311 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

     

Сырье.

Свиная лопатка – 1 кг

или нежирная свинина (например, окорок) 500 гр + 500 гр свиная грудинка с содержанием жира не более 50%

Ингредиенты:

• Соль нитритная – 26 гр
• Молоко сухое – 30 гр
• Колбасная смесь «Фуэт» – 7 гр
• Стартовые культуры Флора Италия – 5 гр

Оболочка: свиная черева калибром 32/34 (возможно использование большего калибра свиной черевы).

 

Оборудование:

колбасный шприц, климатическая камера, приборы контроля (термометр, гигрометр).

 

Технология.

Сырье охладить до 0…+2 град. и измельчить с помощью мясорубки через решетку 5 мм. Добавить все сухие ингредиенты в фарш и перемешивать до их равномерного распределения, но не перегревать фарш руками, показатель перегретого фарша – размазывающийся жир.

 

  

 

Набить фаршемассу в оболочку и «связать» колбасные батоны.

Поместить батоны в условия высокой влажности.

 

 

Вяление. Поместить батоны в полиэтиленовый пакет на 1-2 суток при комнатной температуре, затем направить в этом же пакете на досаливание в холодильник при +2…+4 град. на 2-3 суток.

На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12 на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70...75% и поднять температуру до +12…+15 и вести вяление еще 10-45 суток до потери веса на 25...45%.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[funduk]

Добрый день.

Хочу попробовать повторить рецепт. Есть все ингредиенты, кроме смеси "Фуэт".  Какими специями и в камкой пропорции можно заменить эту смесь? 

[mamoru]

funduk,  

Доброе утро, гляньте тут     

Сообщение изменено: mamoru, 29 September 2018 - 09:14.

[Cadovnik]

Добрый день, сделал по рецепту, но половину в свиной череве и половину в каллогене. Та что в свиной череве неприятно пахнет после созревания. условия были одинаковые.Кисло-тухлый запах, выкидывать ее?

 

UPD.: После подсушивания оболочки запах почти ушел.

Сообщение изменено: Cadovnik, 02 October 2018 - 14:21.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Cadovnik, думаю на поверхности батонов  вышла слизь вонючая, потом она  подсохла. 

[Cadovnik]

Павел Агапкин (Колбаскин), Значит ничего страшного и можно вялить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), Значит ничего страшного и можно вялить?

У меня холодильник маленький в спальне на даче стоял. Вот все лето там фуэт вялились, несколько партий. И все лето отчётливый запах носков стоял. Прямо навязчивый) ничего страшного, промойте если уж совсем пахнет, обсушить и вяльте

[Nepovar]

Павел, добрый день. Подскажите пожалуйста, без благородной плесени можно обойтись?

И можно ли использовать вместо свиной черевы- легкосъёмную коллагеновую 45 мм?? 

Сообщение изменено: Nepovar, 05 October 2018 - 16:01.

[Bee happy]

Да можно вообще без свинины делать! Только это будет уже не Фуэт...

[Эндрю]

Не информативный ответ.

Фуэт - это ... фуэт. Я терпеть не могу с натуральной оболочкой работать, но и то, буду делать в череве. Ну и естественно с плесенью. Сегодня специи получил, скоро начну

А, да - свинину тоже добавлю

[funduk]

Колбаска пару дней в тепле побыла, потом в холодильник. Все по рецепту. Начал доставать на вяление, а в пакете жижка осталась. С 6 кг стакан точно с пакета слил. Сырье - лопатка свинная из магазина известного бренда. Откуда столько воды? Это нормально?

[Bee happy]

из магазина известного бренда. Откуда столько воды?

Оттуда！

После закисления мышечные волокна сжимаются. А лишняя вода отжимается.. 

Вот только нормальным такое количество нельзя назвать.

[OlgaMSK]

Вот только нормальным такое количество нельзя назвать.

30-40 мл с килограмма немного же

[Bee happy]

Жидкости в пакете вообще не должно быть. Ни сколько, ноль, зеро. 

[Aleksey2006]

funduk, Стакан с 6-ти кг. при этой технологии - ерунда. Все нормально.  

[Bee happy]

Целый стакан жидкости вытек за время осадки?! Да ещё не из мяса, а из колбасы в оболочке?! И это нормально?! 

Смотрите здесь, что значит "нормально"!

http://www.emkolbask...vinaya/?p=56922

 

Обратите внимание: Предпосол: 60 ч ферментация со стартами + 10 сут посол в холодильнике. Окорок после посола, 3,5 кг. Количество жидкости - меньше чайной ложки!

[Aleksey2006]

Bee happy, Ну не надо... ключевое слово "при этой технологии" 

[Bee happy]

ключевое слово "при этой технологии" 

А что такого особенного в этой технологии? Не понимаю...

[pafnutiyy]

Всем добра!!
Подскажите по длине колбасы и в ролике колбаса полу круглая , в продаже прямые батоны?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pafnutiyy, 14 October 2018 - 22:29.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Всем добра!!
Подскажите по длине колбасы и в ролике колбаса полу круглая , в продаже прямые батоны?

Размер холодильника не позволяет сделать батоны прямыми) но вы можете придать им любую форму

[pafnutiyy]

Черева свинные или говяжьи лучше? Какие идут в оригинале?

[Bee happy]

pafnutiyy, Фуэт - это тонкие длинные колбаски. В рецепте вполне определённо сказано, какая используется оболочка. 

[funduk]

25 дней. Усушка - 33 %
Аромат тонкий, грибной. Вкус - так себе. Приправы сам подбирал.
Плесень садится неравномерно. Лучше заселять на чистую поверхность.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: funduk, 04 November 2018 - 00:02.

[Cadovnik]

Вот такой Фуэт получился у меня. С влажностью в холодильнике были конечно большие проблемы. Ниже 80% опустить так и не вышло, все доступные поверхности заложил лотками с рассолом, но 6кг колбасы в камере не давали опустить ее ниже даже 90% первые две недели. На фото усушка около 40%. По консистенции в центре слегка недозревщий фарш. Батоны которые набил в свиную череву получились сильно перекисленные, разница только в оболочке была.

Вложенные превью

• 

[Соломбай]

Cadovnik,

У вас не видно плесени, опрыскивали? А влажность и не пытайтесь делать ниже 80%, лично я уже поднялся до 85-88% и колбаса мне нравится больше чем при режиме 75%.

[Cadovnik]

Соломбай, Я вялил сразу 3 вида колбас, плесень, к сожалению, не подходила для них. Я нарвался на зеленую/черную пленсень на шпагате в первую неделю, пришлось все уксусом и спиртом промывать, зараженный шпагат вообще срезать и засветить все ультрафиолетом.

Сообщение изменено: Cadovnik, 06 November 2018 - 15:08.

[Умница]

Я нарвался на зеленую/черную пленсень на шпагате в первую неделю, пришлось все уксусом и спиртом промывать,

я уже давно прежде чем перевязывать колбасу - наливаю в пиалу водку, кидаю туда нарезанный шпагат, и только после этого этим шпагатом перевязываю колбасу. С сеткой немного по другому, смачиваю обильно водкой сетку на патрубке.

[Соломбай]

Умница,

Но водку то потом выпиваете?

Сообщение изменено: Соломбай, 06 November 2018 - 15:30.

[Умница]

Соломбай, нет, вынюхиваю. 

[pokko1]

Умница,Умница, содержание спирта меньше 70 % никакого антисептического действия раствор не несёт, лучше другой антисептик. о том, что шпагат нужно обрабатывать не знал, спасибо за информацию

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2018 - 18:43.

[Cadovnik]

pokko1, Для варено-копченых или сырокопченых думаю необязательно, дым убьет все, а для сыровяла думаю нужно.

[Умница]

Решила сделать Фуэт, сунулась в холодильник, а черевы нужного диаметра нет, пока закажу пройдёт не меньше недели. Что лучше использовать - баранью череву ( 20-22 мм ) или свиную ( 38-40 мм )?

[Соломбай]

Умница,

Свиную

[Bee happy]

Умница,

 

Баранью.

[Эндрю]

Умница, Свиную. Еще усохнет, совсем-совсем фуэт будет)))

[Умница]

Свиную

 

 

Баранью.

Вот это я понимаю, однозначный ответ, даже думать не надо во что набивать, хорошо, что про говяжью не написала.

И всё таки вторая попытка:

Если баранья, то получается, что сокращаем срок вяления, если свиная, то срок увеличиваем, и вкус будет немного другой?

Эндрю, спасибо за пояснение.

Сообщение изменено: Умница, 14 November 2018 - 14:28.

[Bee happy]

Фуэт - это колбаски-кнуты. Смотрите ролик в некогда популярной теме:http://www.emkolbask...knuty/?hl=кнуты

[Соломбай]

Переведено с английского языка -Fuet - это каталонская тонкая, сухая, измельченная колбаса из свиного мяса в кишечнике свинины. Википедия (Английский язык).

Позвонил ещё сейчас на всякий случай в Испанию, подвериться, сказали в свиную набивают!

[Умница]

Заглумили вы юной девушке голову, сделаю часть в бараней, а часть в свиной и будем поглядеть.

[avalmant]

Подскажите, что не так! (Если не в тему,сорь)

Плесень (от ек) не заселяет весь батон, точнее - ни разу не получилось нормальная оболочка из плесени 

Подробности:

17.10 - набил со стартами, п-э мешок, тепло.

19.10 - в том же мешке убрал в холодильник.

22.10 - перевесил в климаткамеру (без плесени, по-крайней мере культурной).

 Тут косяк. Много колбасы (разной) - не хватило циркуляции и влажность под 90 % поднялась =застой (

 

24.10 - батоны липкие на ощупь, запах хороший.

промыл под струей холодной воды до смыва липкости.

Промокнул полотенцем и повесил обратно в камеру

 

Опрыскал р-ром плесени.

 

25.10 - повторил опрыскивание.

месяц спустя - вот такая картина. остальные 4 фуэта еще меньше покрыты плесенью. 

 

Соседние колбаски так же покрываются только пятнами - в чем прокол?

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[abc26]

avalmant, обратите внимание, плесень не растет, на участках, где под оболочкой сало.
Помельче измельчение надо было делать.
Плюс есть мнение, что та липкость является хорошим питанием для плесени, можно было не смывать.
Ну и когда плесень приживется в камере, в ней будут все батоны с минимальным опрыскиванием.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Подскажите, что не так! (Если не в тему,сорь)
Плесень (от ек) не заселяет весь батон, точнее - ни разу не получилось нормальная оболочка из плесени

Скорость воздуха высока для плесени. В воздушной "тени" от вентилятора она растет.

[avalmant]

Спасибо за быстрые ответы!

Павел! Похоже Вы правы. Обнаружив застой и излишнюю влажность при "перенаселении", тасовал батоны, чтобы избежать слипов и часто лазил в климаткамеру, наверное слишком проветрил

ОК. На выходные попробую отгородить часть камеры под фуэт-плесень.

Если будет "липкость" - оставлю пару колбас немытыми для контроля, хотя это и оскорбляет мои эстетические чувства

Сообщение изменено: avalmant, 28 November 2018 - 21:20.

[neonick]

Добрый день. После 2 недель появилась такая плесень, что делать? Колбаски липкие, запах колбасы или грибов и если понюхать в самом ведре добавляется острый запах аммиака, вентиляции принудительной не было. На колбасу нанес благородную плесень просто окуная в раствор с стартовой плесенью. На веревочке появились точки белой  плесени, внизу стоит миска с солью и водой. Все по рецепту с сайта, только стартовую культуру не разбавлял, а всыпал в фарш в сухом виде.

Сообщение изменено: neonick, 01 January 2019 - 15:29.

[Сергей Medved]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел, здравствуйте!

Хочу уточнить одну деталь: в Вашей рецептуре колбасы Фуэт в перечне сырья нет моносахаров. Так должно быть? Или для их питания идет лактоза сухого молока?

Нашел достаточно интересный ресурс с огромным количеством различных рецептур колбас https://www.meatsand...ge-recipes/fuet

В рецептуре Фуэт данного ресурса несколько иной состав специй и соотношение мяса, но в рецептуре указана декстроза для питания стартов.

Делаю одновременно две партии по Вашей рецептуре и по указанной выше для сравнения.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Павел, здравствуйте!
Хочу уточнить одну деталь: в Вашей рецептуре колбасы Фуэт в перечне сырья нет моносахаров. Так должно быть? Или для их питания идет лактоза сухого молока?
Нашел достаточно интересный ресурс с огромным количеством различных рецептур колбас https://www.meatsand...ge-recipes/fuet
В рецептуре Фуэт данного ресурса несколько иной состав специй и соотношение мяса, но в рецептуре указана декстроза для питания стартов.
Делаю одновременно две партии по Вашей рецептуре и по указанной выше для сравнения.

Я не претендую на истинность и непогрешимость этого рецепта) он вариативен. Мне прислали такой вариант коллеги технологи, это промышленнвя рецептура, там вообще лактоза и казеинат был, но для упрощения я заменил их молоком.

[lilloalena]

Делала по рецепту Павла, с сухим молоком очень понравилось, теперь абсолютно весь сыровял делаю с сухим молоком. На первых 2 фото  в камере кнуты в оболочке белкозин 33 диаметр, вес 1 кнута в сыром виде 275-285 гр. у меня в камеру комфортно вмещается 3 палки на которые я могу подвесить по 7 кнутов, в итоге в камеру входит 21 кнут по 280 грамм, всего в районе 6 кг на 1 загрузку входит легко. Если делать в натуральной оболочке то за счет ее не ровности, влазит значительно меньше. На вторых 2 фото  срез Немецкой салями и Фуэт из свинины и курогрудей и оболочка белковая 30 калибр или 28 не помню точно. ДА, да на срезе выглядит сырова то. так и есть, я переселила их в холодильник на недельку, а затем в вакум. Просто камеру нужно было скорее освобождать для новой партейки.  Вкус божественный, как Павел сказал, "ОБЯЗАТЕЛЬНО К ПРОЧТЕНИЮ" 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Slep]

Здравствуйте , тоже решил сделать с/в колбасу с сухим молоком , но в профильной теме по добавкам не все так однозначно. Подскажите пожалуйста как влияет на вкус сухое молоко, и какие предельные минимальные и максимальные дозировки на кг. сырья?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте , тоже решил сделать с/в колбасу с сухим молоком , но в профильной теме по добавкам не все так однозначно. Подскажите пожалуйста как влияет на вкус сухое молоко, и какие предельные минимальные и максимальные дозировки на кг. сырья?

Вкус мягче, лактозой питаются бактерии из стартов Флора Италия. Лучше придерживаться рекомендуемых дозировок.

[KZH]

Добрый день,

 

Хотелось прояснить несколько моментов:

1. Сухое молоко в составе нужно только для питания стартов или оно влияет и на вкус готового изделия? Насколько я понял в пакетиках со стартами "Флора Италия" кроме самих стартов содержатся и моносахара. Т.е. можно заменить "Флору" на Бесстарт+Кристалют?

2. Почему выдержку в тепле и дальнейшее досаливание в холодильнике нужно проводить в пакете? У меня только одна версия, чтобы отложить начало завяливания т.к. колбаски достаточно тонкие и могут не успеть распределить соль в себе. В других рецептах про необходимость пакета и досаливания ничего нет.

3. Выдержка в тепле нужна для того чтобы старты начали работать. При этом во многих темах форума проскакивают фразы о том, что покраснение батонов означает то, что старты заработали и можно переходить к следующему процессу. Но насколько я понимаю, за изменение цвета отвечает нитрит натрия, а вовсе не старты. Так как определить что старты "включились", по запаху кефира?