72 ответов в этой теме

[ВПК]

Здравствуйте, сделал фуэт и чоризо в один день.Фуэт обработал плесенью, на 7 день плесень обильно  покрыла фуэт. На чоризо тоже понемногу появляется у меня вопрос чем посоветуете обработать чоризо что бы убрать плесень? Делаю первый раз вдруг плесень не понравится.Не ругайте меня я понимал что плесень будет рости везде.

[Bee happy]

Раз уж завели, то теперь фиг от неё избавишься!
Все методы будут давать лишь временный эффект.

Остаётся полюбить плесень. Так надо!

[ВПК]

Bee happy,Возможно что полюблю, сыр с плесенью мне первый раз не понравился, а потом очень даже ничего, думаю так же и с колбасой. Но все же чем посоветуете обработать солевым раствором, уксусом, хочу пару батончиков без плесени.Обрабатывать буду по мере появления плесени.  

[Bee happy]

ВПК, посоветую почитать эту тему:

Плесень на поверхности продуктов

 

Культурная плесень, в плане её уничтожения, ничем не отличается от дикой. Разделение условное.

[Timon2011]

многие пишут, что шуба такая появляется на следующий день. Сколько не делал, только через 2,5 суток. Зря первые разы психовал, надо просто ждать. Ну ещё надеяться))) 

[Д ы м О К]

многие пишут, что шуба такая появляется на следующий день

Брешут. Или таухмассой мажут.

[Timon2011]

Д ы м О К , а смысл!? Мы же перепроверим

[АртёмД]

а реально с магазинного фуэта перенести плесень на свои колбаски?и как это проще сделать?

[Bee happy]

Зачем? Чтобы несколько рублей сэкономить? 

[АртёмД]

Bee happy, ну так то плесень как я смотрел совсем не рубль стоит...

[Bee happy]

Так и на "доноре" не факт, что плесень. Зачастую там только мел и порошок из шампиньонов... 

плесень как я смотрел совсем не рубль стоит..

Это да... Аж 27 рублей на 10 кг продукции!!! Совсем продавцы совесть потеряли, разорители! 

https://www.emkolbas...syirovyaleniya/

[Form]

а реально с магазинного фуэта перенести плесень на свои колбаски?и как это проще сделать?

реально, для этого надо купить магазинный фуэт

[АртёмД]

Form, вот как раз и купили на удивление очень ароматный фуэт метро шеф

[Bee happy]

Перенести плесень технически не сложно. Достаточно кусок оболочки с плесенью замочить на несколько часов в тёплой стерильной воде с небольшой добавкой глюкозы (Кристаллюта) и этим настоем обработать колбасу. Но надо понимать, что получить чистую культуру таким способом нереально. Следовательно, на колбасе прорастёт всё, что попало на оболочку за время хранения и транспортировки. Так что не надо удивляться, если колбаса покроется белыми, жёлтыми, серыми, сизыми, зелёными, коричневыми, чёрными пятнами в самых причудливых сочетаниях. 

ИМХО, не стоит такой результат затраченного времени и усилий. 

[phil0s0ff]

Друзья! Всем привет!

Сделал по видео рецепту. 

Колбаса покрылась плотной плесенью за три дня. Можно ли после этого ее вынсоить вялить на балкон в минусовую температуру? камеры для сыровяления нет, а дома вялить страшно, ибо Павел говорит, что споры плесени опасно вдыхать. Что думаете по поводу того, чтобы вынести ее на балкон и дальше там вялить. Спасибо заранее за ответ

[Bee happy]

Можно ли после этого ее вынсоить вялить на балкон в минусовую температуру?

Можно делать, что хочется. Никто не запретит...
Но если этого нет в технологии, результат нельзя предсказать.
Почему этот вопрос Вы не задали себе ДО начала телодвижений?

[Дэныч]

Всем добра. Собираюсь сделать что то похожее на фуэт.
Купил старты Италия ,специи, оболочку в общем всё необходимое.

Далее пролистав форумы понимаю что после набивки нужно заселить батоны белой плесенью и оставить в тепле для активации стартов. Производитель указывает что это происходит за сутки- двое. Далее в камеру. Так как нет камеры я буду вялить в холодильнике ( уже есть опыт с отличным результатом) вот тут то у меня и возникает ступор.- Если после активации стартов я уберу батоны в камеру не предотвратит ли это рост плесени благородной? Если где то не прав поправьте пожалуйста. Или нужно подольше подержать набитые батоны при комнатной температуре?

[Арабеска]

   

 

Так как нет камеры я буду вялить в холодильнике ( уже есть опыт с отличным результатом)

Описание взято из карточки товара "Благородная белая плесень для сыровяления "  в ИМ Емколбаски                                                                                                                  

 

"Способ применения.

 

1. Порошок растворить в 100 мл теплой воды и опрыскать этим раствором поверхность колбас из бытового пульверизатора.

2. Внести споры плесени в воду, в которой замочена оболочка перед набивкой и выдержать 5 минут. Вода должна быть теплой, не выше 30 град.

 

Описание. 

 

Благородная белая плесень для сыровяления – культура для КОЛБАС, которая обеспечивает белый/сероватый налет на поверхности сыровяленых колбас и четко уловимый аромат грибов.

 

При высокой влажности воздуха (не ниже 85) и оптимальной температуре (+18...+25 град.), плесень быстро растет, образуя плотное невысокое покрытие на поверхности продукта ровного вида.

 

Первые колонии обычно появляются через 3-4 суток после опрыскивания, затем эти колонии разрастаются и покрывают всю поверхность продукта.

 

На 7-12-й день плесень выбрасывает споры и "опадает", создавая плотную белую корку на поверхности продукта. Именно эта корка дополнительно защищает продукт от преждевременного пересыхания.

 

Благородная белая плесень для сыровяления обеспечивает традиционно белое покрытие плесенью с устойчивой способностью контролировать поверхностную флору и подавлять рост нежелательных микроорганизмов как локальные дрожжи, плесени и бактерии."

 

        Вряд ли  Ваш холодильник стабильно держит вышеуказанную влажность и температуру.

[Дэныч]

Уважаемая Арабеска значит ли это что до полного заселения батонов плесенью их нужно держать при высокой влажности и по сути при комнатной температуре? Где то читал что возможно старты выработают слишком много кислоты и мясо станет рыхлым!

[Арабеска]

Уважаемая Арабеска значит ли это что до полного заселения батонов плесенью их нужно держать при высокой влажности и по сути при комнатной температуре?

 Именно так!    Я свои  держала в пакете, кто-то использует короб пластиковый.

[Дэныч]

[/quote]

Именно так!    Я свои  держала в пакете, кто-то использует короб пластиковый.

вот в этом то и загвоздка. Получается если использовать старты то активация проходит за два три дня . А дальше если я конечно правильно понимаю фарш будет перечисляться.? Или ничего с ним не будет? То есть мы ждём пока плесень не скинет споры и послев камеру на просушку?

[Арабеска]

Купил старты Италия ,специи, оболочку в общем всё необходимое.

 старты выбраны правильно, беспокоиться не о чем.

[Дэныч]

старты выбраны правильно, беспокоиться не о чем

старты Италия . А как долго вы держали при комнатной температуре? Пока не обросли батоны? И ещё вопрос по сухому молоку. Какой жирности вы использовали молоко сухое? Заранее благодарен за ответ