311 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день,

Хотелось прояснить несколько моментов:
1. Сухое молоко в составе нужно только для питания стартов или оно влияет и на вкус готового изделия? Насколько я понял в пакетиках со стартами "Флора Италия" кроме самих стартов содержатся и моносахара. Т.е. можно заменить "Флору" на Бесстарт+Кристалют?
2. Почему выдержку в тепле и дальнейшее досаливание в холодильнике нужно проводить в пакете? У меня только одна версия, чтобы отложить начало завяливания т.к. колбаски достаточно тонкие и могут не успеть распределить соль в себе. В других рецептах про необходимость пакета и досаливания ничего нет.
3. Выдержка в тепле нужна для того чтобы старты начали работать. При этом во многих темах форума проскакивают фразы о том, что покраснение батонов означает то, что старты заработали и можно переходить к следующему процессу. Но насколько я понимаю, за изменение цвета отвечает нитрит натрия, а вовсе не старты. Так как определить что старты "включились", по запаху кефира?

1. Так положено с молоком. Я уже не спорю с первоисточниками. Старты заменить без проблем. Но бессастарт жёстче вкус даёт, кислее. Дайте тогда меньше времени на старт.
2.чтоб поверхность не пересохла до покраснения иначе останется сероватой.
3. Со стартами из-за накопления молочной кислоты цвет ярче. Это относится только к сыровялению, не надо варить колбасы и ветчины со стартами.

[KZH]

Павел, большое спасибо за быстрый ответ.

По пунктам:

1. все понятно, спасибо

2. это справедливо только для фуэта? в других рецептах сыровяла про пакет и отдельный этап досаливания речь не шла. Раньше процесс выдержки в тепле проводил развесив батоны в теплом помещении и за сутки все краснело, в этот раз батоны сутки лежали в пакете, покраснение есть, но не такое яркое. Температура возможно чуть ниже была в помещении чем обычно, порядка 22 градусов. После двух суток досаливания в холодильнике еще раз помещать в тепло для "докраснения" я так понимаю смысла нет? Дойдет в процессе вялки в камере? И я так понимаю, что если оболочка высохнет, то плесень на ней нормально развиваться не будет, правильно?

3. варить со стартами мне даже в голову не приходило  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Этот пакет возник из-за удобства. Делайте строго по технологии в ролике и все будет хорошо. Не отступайте.
Плесень развивается при влажности на чем угодно, и на этой оболочке в том числе

[KZH]

Павел, это не первый мой сыровял, в большой степени благодаря Вам и форуму. Но хочется уже двигаться дальше, от простого повторения рецептов к пониманию процессов происходящих на разных этапах. Отсюда и вопросы.

[rosp]

Добрый день!

 

Первый раз делал колбасу. Сделал фуэт и говядина+свинина по рецептам Павла. Получилось очень не плохо. Фуэт уже висит 1.5 месяца. Закала нет. Свиная черева, специи от "ЕмКолбаски" . Но есть одна проблема. Он хрустит во время дегустации. Скорее именно хрустит, чем скрипит. И похоже хруст возникает где то в районе оболочки. Другая колбаса абсолютно нормальная, сделана фактически из того же сырья. С чем это может быть связано? Какая то проблема из за сухого молока?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, это не первый мой сыровял, в большой степени благодаря Вам и форуму. Но хочется уже двигаться дальше, от простого повторения рецептов к пониманию процессов происходящих на разных этапах. Отсюда и вопросы.

после активации стартовых культур происходит снижение рН. И его тоже нужно остановить вовремя. На уровне 5.2...5.1. Этим занимается холодильник в технологической цепочке, снижая температуру до +6..+8 и продолжаем вялить в этом режиме ещё 6 недель.

[KZH]

после активации стартовых культур происходит снижение рН. И его тоже нужно остановить вовремя. На уровне 5.2...5.1. Этим занимается холодильник в технологической цепочке, снижая температуру до +6..+8 и продолжаем вялить в этом режиме ещё 6 недель.

 

Павел, прошу прощения, но в стартовом посте указан другой режим: "На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12 на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70...75% и поднять температуру до +12…+15 и вести вяление еще 10-45 суток до потери веса на 25...45%. "

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, прошу прощения, но в стартовом посте указан другой режим: "

На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12 на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70...75% и поднять температуру до +12…+15 и вести вяление еще 10-45 суток до потери веса на 25...45%. "

Все меняется. Я понял что у людей слишком часто брак получается по этим высоким температурам. Поэтому делайте лучше по роликам на канале, или как написал сейчас, там все актуально, пропущенное через 2х летние мастер-классы.

[Эндрю]

что могло пойти не так?

А вот ответ

колбасу в "айцел"

Сделайте Фуэт в череве, язык проглотите

[Зевс]

Вообще-то итальянцы делают в говяжьих кругах

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Зевс,Красивая она у тебя!!! Только... какая разница, как делают итальянцы ИСПАНСКУЮ колбасу   

[Евгений Гутников]

Эндрю, в череве нет возможности делать, нет климат камеры 

[Astute]

Здравствуйте!

У меня вопрос к Павлу.

Делаю сыровяленое мясо в 3-й раз. Уже понял, каких грубейших ошибок надо избегать. Но до уровня мастерства далеко. 

Решил сделать фуэт. Но использовал стартовые кульутуры, кооторые  подбросил мне знакомый из института. (Вашего магазина в моей стране нет.). По составу там преимущественно бифидобактерии, стафилококков нет

Вроде бы все получилось. Но:

выдерживал 1,5 суток в закрытом лотке перед тем, как повесить, чтобы равномерно распределилась соль. Колбаса не стала на 100% красной, а только местами. И перед вывешиванием обнаружился легкий кисловатый запах. Как понять: это запах после появления в фарше молочной кислоты или это кислятина из-за того, что готовую колбасу передержали в лотке? 

 

Из-за специй, сухого молока и отсутствия большого опыта трудно разобрать, что происходит на самом деле. Кислятина кислятине рознь.

[Bee happy]

Как понять: это запах после появления в фарше молочной кислоты или это кислятина из-за того, что готовую колбасу передержали в лотке?   

Никак. По фото диагноз сложно поставить, а уж по запаху... Даже не по запаху, а по его описанию, тем более...

[Эндрю]

А вот если не "нужных" стартов, то может быть сделать СТРАШНОЕ!!! Я имею в виду БЕЗ СТАРТОВ. Я вот сделал, и живой. А еще и очень ДОВОЛЬНЫЙ!!!

Я понимаю, что делать без стартов, как пишут некоторые, это большой риск. Но делать неизвестно с какими стартами... на на...

[Соломбай]

Эндрю,

Андрюх, я тоже редко стартами пользуюсь, фуэт делаю без них, мне вообще кажется всё колбасы со стартами имеют похожий одинаковый вкус.

Последний фуэт сделал по старому секретному испанскому рецепту, жена говорит г...ном воняет, а я говорю значит колбаса удалась!!! Вкуснятина сумасшедшая, но угощать никого не рискну, действительно перца белого положил от души, воняет как самый дорогой французский сыр!

[Эндрю]

Один опытный, в колбасном деле, человек, как-то заметил - "Рецепт, мне кажется более прямой, более правильный по вкусу. Здесь же нет ничего лишнего, нет стартовых культур. Кроме специй, соли и мяса." Это про другую сыровяленую колбасу, но верно, по моей ИМХЕ, и в других случаях

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пятна это от слипов, где воздух есть там цвет серый, где нет воздуха, слипы или на дне посуды там красный цвет.
Про вкус говорить сложно, по интернету, тут своя рука владыка)

[Astute]

Павел, большое Вам спасибо за ответ!

Уже утром проверял. Колбаса стала более красной. Все идет так, как должно быть. 

[KZH]

Ну собственно снял пробу сегодня, с момента набивки ровно месяц. Колбаса плотная, нарезать можно очень тонко. Плесень появилась но не везде равномерно, сложно в маленьком винном холодильнике поддерживать влажность на нужном уровне.

Вложенные превью

• 

[Astute]

KZH, 

 

Скажите, пожалуйста, нет ли у вас фото цвета колбасы фуэт БЕЗ плесени? Какой оттенок имеет колбаса в полностью завяленном состоянии, но без плесени?

 

P.S. Сравнивал колбасу из базарного и магазинного мяса. Потери у первого почти в два раза меньше, чем у второго. Понятно, что накалывают мясо, но разные поставщики делают это по разному. Пока что лидер антирейтинга - Auchan.

[KZH]

Оттенок красноватый. Фото сделал только что. Сегодня или завтра планирую ещё одну порцию фуэта сделать. Возможно попробую в говяжью чреву набить. Либо свиную но большего калибра.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: KZH, 30 March 2019 - 10:52.

[Юлична]

Добрый вечер уважаемые форумчане. У меня вопросов несколько накопилось к вам по
Фуэту.
1 делаю в свиной череве со стартами флора Италия. Но получается он к кисленький и едрёный такой будто специй много, хотя всё по рецепту.
2 в этот раз положила чуть меньше специй и меньше нитритной соли.. оставила при комнатной температуре и продержала его не 48 часов , а так получилось что 72 ... то есть 3 суток...как то забегалась и не убрала в холодильник.. что же теперь... как быть? Муж предложил выбросить.. тк мясо сырое страшно что там могло вырасти)) вдруг отравимся, а мне очень жалко...

[Bee happy]

Юлична, завяльте и съеште. А мужу ни кусочка! Пусть завидует. 

[Kylich]

Юлична, Мясо скорее всего не испортилось, НО столь т.к. вы оставили на долги срок при комнатной температуре, то у Вас фарш скорее всего "сварился".

 

У меня была подобная ситуация, я салями милано оставил на 2.5 суток при комнатной температуре. В итоге завялилась хорошо (скорость потери влаги раза в 2 меньше чем у аналогичных колбас, т.е. валится медленее!), но консистенция получилась рассыпчатой(мажущейся), т.е. связей не образовалось, который делают колбасу монолитной.

 

У Вас скорее всего будет так же. Вяльте смело, но имейте в виду, что монолитной текстуры на срезе не будет. Ну и цвет будет серым, не красным.

[серега колбаса]

Павел Агапкин (Колбаскин),есть два вопроса . первый ---на какой день приблизительно появляется плесень чтобы знать что все идет по плану и рецепту . второй после наполнения черевы положил в пакет после 5 дней достал из пакета колбасу и набитые батон стали мягкими это так должно быть или что то пошло не так .

[Эндрю]

Так-то про плесень вот тут можно узнать   https://www.emkolbas...ge-1?hl=плесень

А вот зачем в пакет на 5 дней??? 

[Greensmith]

А зачем пять дней в пакете?

[rosp]

5 дней в пакете держать не надо, все 5 дней в тепле? Чтобы получить прямо толстый слой плесени (как выше на фото у Зевса) желательно держать больше 90 процентов влажности в камере. Через несколько дней она появляется, через неделю уже хорошо обрастает. Вот у меня через неделю, чуть косякнул правда. 

Вложенные превью

• 

[серега колбаса]

Эндрю,а вы читали технологию рецепта

Добавлено позже (14.08.2019 - 20:06):

Greensmith, 

 

Вяление. Поместить батоны в полиэтиленовый пакет на 1-2 суток при комнатной температуре, затем направить в этом же пакете на досаливание в холодильник при +2…+4 град. на 2-3 суток.

 

На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12 на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70...75% и поднять температуру до +12…+15 и вести вяление еще 10-45 суток до потери веса на 25...45%.

 

Вяление. Поместить батоны в полиэтиленовый пакет на 1-2 суток при комнатной температуре, затем направить в этом же пакете на досаливание в холодильник при +2…+4 град. на 2-3 суток.

На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12 на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70...75% и поднять температуру до +12…+15 и вести вяление еще 10-45 суток до потери веса на 25...45%.Вяление. Поместить батоны в полиэтиленовый пакет на 1-2 суток при комнатной температуре, затем направить в этом же пакете на досаливание в холодильник при +2…+4 град. на 2-3 суток.

На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12 на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70...75% и поднять температуру до +12…+15 и вести вяление еще 10-45 суток до потери веса на 25...45%.

Добавлено позже (14.08.2019 - 20:06):

rosp, 

 

Вяление. Поместить батоны в полиэтиленовый пакет на 1-2 суток при комнатной температуре, затем направить в этом же пакете на досаливание в холодильник при +2…+4 град. на 2-3 суток.

 

На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12 на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70...75% и поднять температуру до +12…+15 и вести вяление еще 10-45 суток до потери веса на 25...45%.

Добавлено позже (14.08.2019 - 20:07):

делал согласно инструкции Павла

Добавлено позже (14.08.2019 - 20:15):

rosp,странно но любой плесени требуется сырое помещение а в теплом она высохнет и умрет ----я так думаю и в первых коментариях пишут о жидкости в пакете как и в рецепте написанно  про пакет или я не то читал

[rosp]

Ну хоть кто то читает инструкции...  значит все у вас получится! 3 суток в холодильнике колбасу не испортят. Там же и для вас ответ - 8-10 дней при повышенной влажности нужны для роста плесени. Я ничего не досаливаю. 1-2 дня в тепле со стартами вполне достаточно

Сообщение изменено: rosp, 14 August 2019 - 20:24.

[Olmer]

Подскажите, пожалуйста. Сделал по рецепту, набил в череву свиную. Но колбаса белая, почти не покраснела. Это из за большого количества сухого молока (все-таки 30 гр на кг), или жира много и он размазался? (прокрутил лопатку вместе со слоем жира из холодильника +4, побелело по ощущениям при перемешивании, когда ввел все ингредиенты, включая, сухое молоко). Еще, использовал бессастарт, сейчас почитал ветку, получается, зря вообще сухое молоко добавил, бессастарт не кушает лактозу?

(на фото - те батоны, что прямые, в подвале средним рядом висят)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Olmer, 15 August 2019 - 04:43.

[серега колбаса]

rosp,спасибо за поддержку и вопрос к вам фарш у фуэт на 5 день на ощупь мягкий это нормально, а по поводу запаха да своеобразный как и сыр камамбер но не такой уж прям как носки 

[rosp]

А какие должны быть колбаски, если вы их еще не вялили? Плюс оболочка набухла в условиях влажности 100%. Запаха сильного быть не должно, никакого нашатырного спирта, липкости и т. п. 

Добавлено позже (15.08.2019 - 20:06):

 

 

Подскажите, пожалуйста. Сделал по рецепту, набил в череву свиную. Но колбаса белая, почти не покраснела.

Сильно красная не будет по этому рецепту после набивки. Возможно вы правы, из за молока. А размазали вы жир или нет - вам виднее. 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: rosp, 15 August 2019 - 20:31.

[серега колбаса]

rosp,чем можно заменить молоко 

[Умница]

rosp,чем можно заменить молоко 

а зачем заменять молоко? Тогда это уже отклонение от рецептуры.

[Арабеска]

Последний фуэт сделал по старому секретному испанскому рецепту, жена говорит г...ном воняет, а я говорю значит колбаса удалась!!! Вкуснятина сумасшедшая, но угощать никого не рискну, действительно перца белого положил от души, воняет как самый дорогой французский сыр!

вопрос, перец молол или дробил, или целиком горошком клал?
Сам перец белый имеет запах навоза, но по моей практике только молотый.

[SPK1969]

Всем вечер добрый. Подскажите пожалуйста. Лежит лопатка свиная в посоле 5 дней, решила сделать фуэт. Есть ли смысл делать со стартами? Или уже старты смысла нет добавлять?

[Зрячий]

SPK1969,А как вы думаете в колбасу они для чего добавлются?

[Александра27]

Здравствуйте, если я хочу сделать в бытовом холодильнике то стоит взять для оболочки АйЦел??? И плесень тогда не нужна получается?

[Bee happy]

Да, стОит. Но Айцел - не единственная оболочка, пригодная для сыровяленых колбас. Хотя калибр у неё совсем не "фуэтный".

Так как эта оболочка полимерная, то молдом её не покрывают.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте, если я хочу сделать в бытовом холодильнике то стоит взять для оболочки АйЦел??? И плесень тогда не нужна получается?

Сделайте в свиной череве, будет очень вкусно, хоть она и засохнет, будет без плесени, но все равно вкуснее чем в айцел

[Надюшка]

Здравствуйте. Очень нужна помощь. Сделала фуэт по вашему рецепту. Получилась отличная колбаса на срезе и по приправам, но не соленая почему то. Есть шанс ее каким то чудом досолить?

Сообщение изменено: Надюшка, 24 December 2019 - 10:47.

[Bee happy]

Нет такой возможности. В солонку только если макать...

[Денис бастурма]

Здравствуйте.
У меня есть вопрос к специалистам приготовления фуэта.
Сделал фуэт по этому рецепту, практически все получилось, спасибо!
Но есть один нюанс, когда я попробовал его спустя месяц вяления, он оказался достаточно мягким, по сравнению с покупным фуэтом, к которому я привык, после чего небольшую часть фуэта я переложил в холодильник "No frost"(так как он вытягивает влагу). Прошло 55 дней с того момента, как я его развесил, а фуэт что из холодильника, что основная партия, как был мягким, так и остался, относительно покупного. Есть ли какой-то способ вытянуть из него лишнюю влагу?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте.
У меня есть вопрос к специалистам приготовления фуэта.
Сделал фуэт по этому рецепту, практически все получилось, спасибо!
Но есть один нюанс, когда я попробовал его спустя месяц вяления, он оказался достаточно мягким, по сравнению с покупным фуэтом, к которому я привык, после чего небольшую часть фуэта я переложил в холодильник "No frost"(так как он вытягивает влагу). Прошло 55 дней с того момента, как я его развесил, а фуэт что из холодильника, что основная партия, как был мягким, так и остался, относительно покупного. Есть ли какой-то способ вытянуть из него лишнюю влагу?

думаю что фарш перетерли во время набивки. Чем набивали?

[Денис бастурма]

думаю что фарш перетерли во время набивки. Чем набивали?

Вы имеете ввиду, что через чур сильно измельчили сало и из-за излишка жира фуэт не твердеет внутри?

Набивали при помощи электромясорубки и специальной удлиненной насадки для набивки колбас, измельчив предварительно мясо этой же мясорубкой через решетку диаметром 4мм

Есть ли какой-то способ выйти из ситуации и довести фуэт до необходимой кондиции?
Заранее благодарю!

[Bee happy]

Теперь уж ничего кардинально не сделаешь. Подсушите, пока терпенье есть, и ешьте его. 

Сообщение изменено: Bee happy, 26 February 2020 - 00:43.

[bwater]

Если нет шприца, любую вяленую колбасу лучше набить не мясорубкой, а руками через ту же насадку. Если речь не идет об промышленных масштабах, это довольно простои быстро. И ничего не перетирается. 

[Эндрю]

Или, если позволяет калибр оболочки, вообще ложкой. 

Сообщение изменено: Эндрю, 26 February 2020 - 08:13.