311 ответов в этой теме

[Bee happy]

Можно, но не нужно.

[rosp]

Тут кое кто утверждал, что на полимерной оболочке плесень не растет, и фотки просил показать. Вуаля. Это налоферм. И поэтому все так произошло...

 

 

 

 

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Ну и что? Ну фигня же...

[rosp]

Смысла выращивать на полимерной оболочке 0.0%. Ну а если уж сама выросла, то фиг с ней. Как заселила холодильник, так и живет

[Эндрю]

rosp,Я АйЦел примерно такой же показывал в теме про него. Тогда сошлись на том, что это не на оболочке плесень, а на всем, что ты сам на эту оболочку занес, она растет. Вряд ли плесень "есть" полимер.   

[pokko1]

Камеру на дезинфекцию, протирать батоны после ферментации

[bwater]

Опрыскать можно. Расти не будет.

[Iston]

Уважаемые единомышленники!
Подскажте пожалуйста относительно сильной кислинки в послевкусии колбасы, может ли она пропасть со временем, при более долгой выдержке?
Первый раз делал фуэт, все манипуляции по рецепту Павла, старты флора-италия, смесь пряностей от емколбаски, оболочка коллаген на 45 мм. После набивки лежали в тепле сутки, вылились чуть больше месяца, усушка 35-40%. Закала нет, колбаса плотная без пустот, практически монолитная.
P.s. кислинка очень сильная....

[Ледька]

Доброго времени суток. Хочу заморочиться этой колбаской, но возник вопрос - заводить плесень желания нет, но она в классическом варианте фуэта дает нежный грибной вкус. Отсюда выплывает вопрос, а можно добиться этого же вкуса добавив в сырьё сушеные белые грибы? пробовал кто-то так экспериментировать?

Если да, то как обработать грибы перед вводом в фарш для безопасности. У меня есть сушеные белые грибы которые сами собирали сушили и т.д. сомнений в них нет, но как ни крути гриб растет на земле и определенные риски при вводе ее в фарш есть. Как их минимизировать? 

[Серёга636]

Iston,  Кислинка никуда уже не денется!)) В следующий раз попробуй держать в тепле 12 часов, а не сутки. Мне помогло. Раньше, тоже выдерживал сутки-двое в тепле, сейчас стал 12 часов, кислинка есть, но лёгкая, мне нравится.

[Арабеска]

Как их минимизировать? 

Никак!  Все равно грибного вкуса  не получите!

[Ледька]

Арабеска, ну вот не согласна, был у меня опыт покупки колбасы крафтовой от украинского производителя (рекламить не буду) с белыми грибами сушеными - вкус был просто бомбический, я тогда именно про фуэт и подумала хотя она у них называется просто сыровяленная с белыми грибами. Вот как они добавляют грибы? в каким пропорциях и как их обрабатывают перед добавлением.

[Арабеска]

Ледька, вкусовые добавки может добавить любой производитель в любой стране.  Но скорее всего дрожжевой экстракт.

Сообщение изменено: Арабеска, 30 November 2020 - 12:08.

[Ледька]

Арабеска, спасибо за ваше мнение, но все же верю что колбаса того производителя натуральная. Послушаю еще советы, может у кого-то был опыт работы с сушенными грибами в сыровяле

[Арабеска]

Ледька, поищите, тема такая была на форуме.

[Iston]

Серёга636, в следующий раз действительно поменьше буду держать в тепле, но вопрос о сильной кислотности остался открытым. Честно говоря из-за кислоты не чувствуется ни  вкуса мяса, ни вкуса сепций

[Bee happy]

но все же верю что колбаса того производителя натуральная.

Это довольно частая история. Производитель использует некоторое количество "интересной" добавки, а параллельно вносит ароматизатор. Иначе слишком дорогой получается колбаса.
Часто используются орех, грибы, сыр, редкие пряности и т.п.
Все ароматизаторы натуральные, так что формально к Производителю не подкопаешься.

Так что попробуйте... Но скорее всего будете разочарованы.
Подготовка грибов простая. Грибы перед использованием положено замочить, промыть от песка и сора, отжать, порубить и добавлять в фарш при перемешивании перед набивкой. Так используют благородные грибы типа белого, трюфеля, лисички. Остальные рекомендуется обжарить после промывки.

Добавлено позже (30.11.2020 - 13:26):

но вопрос о сильной кислотности остался открытым

Ну, так закройте его! Нейтрализовать кислоту в готовой колбасе нельзя, хоть и говорят некоторые, что при длительном хранении она всё же чуть-чуть уменьшается.

[Ледька]

Bee happy, спасибо за ответ! попробую сделать так как выписали с грибами

а касаемо "Иначе слишком дорогой получается колбаса." - она у них и есть очень дорогая, ценник в районе 1000 грн/кг. Ясное дело что такую постоянно покупать не вариант, но вот хочу попробовать сама сделать 

[Bee happy]

Ледька, не, это просто дорогая...
А с чёрным трюфелем могла бы стать безумно дорогой.

[Ледька]

Bee happy,такую пока пробовать не доводилось, вообще с трюфелями не знакома, в продаже видела, но слишком уж дорогой продукт чтобы с ним эксперементировать 

[Арабеска]

Ледька, Ну конечно, только свой опыт не пропьёшь! Не забудьте отписаться о результате!

[Bee happy]

Ледька, я экспериментировал с натуральными грибами, орехом грецким и лещиной, пармезаном. В в/к колбасах, паштетах - более менее чувствуется при закладке около 7-10%, в сыровялах такая закладка ощущается слабее.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 November 2020 - 16:05.

[Эндрю]

Ледька,Нет ничего проще. Только с плесенью совсем другой вкус получается. По мне, вкуснее с плесенью. 

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

Эндрю,  Ну хочет человек сделать натюрлих!  Не мешай!

[Ледька]

Эндрю,  печалька ( на Украине такой штуки в поиске найти не могу. Я не то чтобы против плесени, просто у меня вялится все это в моем общем холодильнике, и заносить туда плесень ко всем продуктам никак не хочется

[abc26]

Да какие грибы в фуэте?

Там такой грибной привкус и аромат за счет плесени же. Если речь идет о настоящем фуэте, а не поделках местных с имитацией плесени. Даже в камере сразу аромат грибной появляется, когда плесень на оболочке растет.
Камамберы когда делал раньше, тоже есть такой грибной аромат, а штамы плесени на нем и на колбасах с плесенью - схожи.

[Panker]

Ребят подскажите пожалуйста по хранению фуэта. Как лучше в вакуме или просто в пакете и в холодильнике и какие сроки максимальные.

[САНЬlЧ]

Panker, в вакууме всегда лучше. Если больше месяца, то я бы в морозилке хранил. И размораживать только в холодильнике.

[iggi]

подскажите пожалуйста по хранению фуэта.

Вам сюда https://www.emkolbas...profi/?p=217201

Плюс немного выше и ниже по ветке посмотрите

[Ирина2158]

Всем доброе утро) ! Товарищи, помогите!! Сделала вчера колбасу по рецепту Павла, (технологию соблюдала), комнатная температура колеблется от 22 до 24 градусов, прошло 9 часов, а колбаса светлого цвета, т.е нет намёка на покраснение (хотя когда фарш закладывала в шприц, он был розовато красный)...Вопрос: он покранеет?

Добавлено позже (21.12.2020 - 05:48):
Ирина2158,

Добавлено позже (21.12.2020 - 05:48):
Ирина2158,

Добавлено позже (21.12.2020 - 05:49):
Ещё фото

Добавлено позже (21.12.2020 - 05:49):
Ещё фото

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Ирина2158, 21 December 2020 - 05:48.

[Bee happy]

прошло 9 часов, а колбаса светлого цвета, т.е нет намёка на покраснение (хотя когда фарш закладывала в шприц, он был розовато красный)...Вопрос: он покранеет?

Ну, а сколько держать надо? Вот и держите...

[Ирина2158]

Ну, а сколько держать надо? Вот и держите...

1-2 дня... меня просто смущает цвет... И честно говоря хочется услышать мнение тех кто её уже делал... м.б я где-то допустила ошибку, и её ещё есть возможность спасти, если что-то не так...
P.s Делаю впервые, поэтому не знаю, какая она по цвету должна быть на первых этапах...

[Богатырь]

Помогите обезьяне с гранатой (то есть мне с ph метром testo 205). 

Краткая история:

2 дня назад наделал сыровяленых колбасок с быстрыми стартами Bactoferm SM 194

 

Сырье - свиная лопатка, от момента убоя вылежала 5 дней при температуре +2*С. 

PH после такого короткого созревания был на уровне 5,6. 

Сделал фарш, добавил все ингредиенты и соответственно старты как рекомендовано (0,25 гр/кг).

Вывесил при температуре 24*С на 12 часов. Замерил через 12 часов PH=5,3. Перенес в климат камеру, опрыскал mold-600. Температуру выставил 13-15*С, влажность 85% на первые дни. Сегодня, спустя 2 суток от момента набивания батонов PH=4,75-4,8. Мне стоит волноваться? Как понимаю если все пойдет как надо, PH начнет повышаться уже через 7 дней. Я просто не нашел графиков для своих стартов, но думаю что их состав практически одинаков (штаммов не так уж много, можно по пальцам пересчитать). Если верить этому графику, то такой PH допустим?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Богатырь, 31 March 2021 - 10:23.

[Зевс]

Новый pH метер желательно сначала калибрировать,

должно стоять в руководстве.

Потом можешь использовать как хочешь.

Он предназначендля продуктов питания.

[Богатырь]

Зевс, Конечно, я его сразу откалибровал. Вопрос не в этом был.

[Зевс]

Вопрос не в этом был.

Вопрос не в этом был.

А в чем?

[Богатырь]

Как понимаю флора италия =  Bactoferm SM 194 по скорости ферментации. Что те, что эти относятся к быстрым. Правильно понимаю?

Сообщение изменено: Богатырь, 30 March 2021 - 19:59.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Как понимаю флора италия = Bactoferm SM 194 по скорости ферментации. Что те, что эти относятся к быстрым. Правильно понимаю?

Нет. Флора это флора

[Timon2011]

В фарш для фуэта, можно добавлять воду, как последние рекомендации Павла в ролике вялим вместе? Или смотреть по консистенции фарша? 

[Вячеслав Н.]

Или смотреть по консистенции фарша? 

Антон  смотри по консистенции фарша, это ведь сыровяленая  колбаска , ведь Павел ясно  говорит -это не по госту.  И  второе  Павел  ясно говорит  он  добавляет  в говяжий фарш чтоб фарш был  более эластичный , а Фуэт  это свиная  колбаска -зачем тебе в свиную еще  воду лить?  

[Timon2011]

Вячеслав Н., приятней с ним работать. Бывает свининой фарш очень тугой. В прошлый раз делал фуэт, ивзял у частника, прям суховат был. В этот раз раз взял в магазе. Хотя там и так наверно вода есть по умолчанию. 

[Вячеслав Н.]

Бывает свининой фарш очень тугой

Антон  я понимаю  в говяжий немножко добавить , говяжий  при перемешивании  плотный-вязкий фарш,  но  со свиным  фаршем  не кода  не было проблем  тем более  в свином фарше  всегда идет  процент  25-35 жирная основа  при измельчении  на мясорубке. А  в Московскую, Брауншвейгскую  мы  кусочки   шпика  вмешиваем,  поэтому  Павел  и добавил  воду в говяжий для эластичности фарша  при вмешивании шпика. 

[vladshar]

В прошлый раз делал фуэт, ивзял у частника, прям суховат был. В этот раз раз взял в магазе. Хотя там и так наверно вода есть по умолчанию. 

 

В сухое мясо от частника 5% воды это прям очень хорошо - один раз попробуешь, потом удивишься, как раньше до этого не додумался.

Известные в тлг-группе мастера сыровяла в свои рецептуры вносят до 10%..12% жидкости - но не одну только воду, а в смеси с вином.

А вот в накачанную промку может даже и 5 % жидкости лишнего будет.

[Timon2011]

vladshar,сегодня без воды делал из магаза, такая же консистенция, что в прошлый раз с водой

[Вячеслав Н.]

А вот в накачанную промку может даже и 5 % жидкости лишнего будет.

В этом то и дело.  По этому  я считаю  не всегда это нужно  делать,  просто батоны  будут дольше вялится  в климат камере. Павел четко говорит для чего отходит от госта и добавляет в говядину немного воды. По этой  причине  когда я делаю  московскую ,  шпик  не вмешиваю в вымешанный фарш,  А  говядину измельчил  на мясорубке  с решеткой 3мм   и сразу  вмешиваю в этот фарш шпик,  тогда шпик равномерно распределяется  по всему фаршу при перемешивании. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 July 2021 - 23:43.

[vladshar]

сегодня без воды делал из магаза

 

Из "магаза" порой такое бывает, что на ферментации потом лужица воды под батонами образуется

[Timon2011]

vladsharбывало и такое

[Timon2011]

Подскажите! Фуэт висит 5 сутки при высокой влажности за 95% температура +12.когда влажность понижать? Нужно включать движение воздуха в камере и когда?

Влажность думаю до 85% не ниже понизить, интересует по циркуляции воздуха в камере, нужна или нет?

Сообщение изменено: Timon2011, 25 July 2021 - 10:14.

[Вячеслав Н.]

Подскажите! Фуэт висит 5 сутки при высокой влажности за 95% температура +12

Антон так уже и понижай влажность до 75% , температура  таже  от 10-12С*.