311 ответов в этой теме

[Владимир1988]

vladshar, Добрый день, буду пробовать сделать Фуэт, помогите советом пожалуйста. Купил в ЕК специи, нитритку, плесень белую и свиную череву (30/32). Почитал форум и склоняюсь делать по технологии: Измельчить свиную лопатку на решетке 5мм  -  добавить специи,соль,старты (флора Италия)  -  набить в оболочку  -   колбасы окунуть в раствор с плесенью  -  подвесить сразу в климакемеру на трое суток при t 14-18 и влажностью 85-90  -  после трех дней (надеюсь белая плесень появиться, понижаю t 10-12 и влажность 75-80  -  и жду потери массы на 30-40 %. У меня есть 3 вопроса: 1  - Насколько верна эта технология? 2 - Vladshar вы выкладывали фотографию выше где после набивки вы обертываете колбасы как мне показалось в пищевую пленку. Для чего вы это делаете? 3 - Будет ли проходить Ферментация колбасы при t 14-18 и влажностью 85-90?

 

[Timon2011]

Владимир1988, исключите любое движение воздуха, чтоб плесень появилась.

при t 14-18

Так сделайте выше 

[Валерьян]

Дочь сейчас в Испании. Естественно пробовала испанские колбасы. Понравились чоризо и фуэт. Спросил за плесень - ответила : никакой плесени на фуэте нет.

Сообщение изменено: Валерьян, 06 May 2022 - 12:32.

[Bee happy]

ответила : никакой плесени на фуэте нет.

На испанском фуэте есть.
https://instintoiber...ts/fuet?lang=en

Сообщение изменено: Bee happy, 06 May 2022 - 13:03.

[Валерьян]

В каждой области свои рецепты. Может там где дочь, как раз и без плесени. Так может быть ?
Попрошу ее сбросить фото.

Добавлено позже (06.05.2022 - 17:43):
P.s.переговорил с дочерью. Она не поняла, что значит плесень( далека от колбасирования).
Так что извиняюсь. Был не прав.

[Bee happy]

Всё может быть... Промышленно изготовленные колбасы сейчас могут вообще не иметь плесени, но выглядеть "как надо". Для этого используется имитация плесени. И не важно, где эта колбаса была сделана, имитация безвредна, допустима и хорошо повышает рентабельность производства.
А кому нужна аутентичность, покупают колбасу высшей ценовой категории. Предложения есть везде на любой кошелек.

[Toliyn777]

Всем доброго времени суток. Жене не нравиться кисловатая колбаса. Решил попробовать сделать Фуэт без стартов. У кого нибудь был такой опыт?

[Вячеслав Н.]

Решил попробовать сделать Фуэт без стартов. У кого нибудь был такой опыт?

Да это ваше желание, хочите делайте со стартами хочите без стартов. Я все  сыровяленые колбасы делаю без стартов.

[Bee happy]

Toliyn777, да, наверно, у всех был такой опыт! Старты в рознице появились не так уж давно. Сохнут батончики Фуэт быстро, так что и старты для них особо не нужны. Не успеют испортится.

Сообщение изменено: Bee happy, 31 May 2022 - 17:47.

[Валерьян]

А сухое молоко разве не даёт кислинку ?

^{Даже без стартов.}

[Bee happy]

Дай пищу диким бактериям и получишь кислинку даже без стартов!

[bootman2001]

Добрый день Уважаемые фуромчане. Столкнулся с страной проблемой, на форуме найти ответа не смог. Прошу помочь советом или ткнуть носом ))) Сделал 4 вида колбасы все по рецептам с сайта и все ингредиенты соответственно тоже. Итого проблема . все колбасы как из ай цел так и натуральной оболочки оооочень быстро худеют (теряют вес). За почти месяц дедушкин гостинец, сальчичон похудели почти на 40-45 процентов, фуэт в свиной череве похудел на 38 за 20 дней!!!  взрезал пару ради эксперимента, закала нет, пустот нет , влажность в клим камере 85% температура 8-10. Что делать)))?? подержать еще ??  закатать вакуум ?? 

Добавлено позже (01.06.2022 - 13:59):

Да , сыррье все из сетей, может потому большая потеря веса, что мясо обводнено??

[Bee happy]

Не важно, сколько воды в мясе. Важно, может ли вода покинуть мясо?
Что на это влияет? В первую очередь влажность воздуха и скорость воздушного потока. Если уверены в корректном измерении влажности, обратите внимание на конвекцию в камере.

[bootman2001]

Спасибо, конвекция конечно бурная( не знаю применил ли этот термин) но даже при сильной конвекции , закала все равно не происходит..... 

[Bee happy]

Вы рады или огорчены?

[bootman2001]

Я не понимаю как дальше действовать. Отправлять колбасу в вакуум , или продолжать держать в камере. И хотел бы совета , и как следствие радости))

[Timon2011]

bootman2001,в ваккум.

Добавлено позже (01.06.2022 - 21:04):
Я когда начинал баловаться с сыровяленной колбасой,сильно сухая получалась бывало.так в тряпочку влажную на пару дней и в пакет в холодильнике.но там диаметр именно как у фуэта.

[PaciFic]

Подскажите пожалуйста, как все же правильно хранить фуэт? Ветку перечитал полностью, я есть упоминания о том, что вопрос неоднократно обсуждался на форуме и даже есть ссылка, но по ссылке нет страницы (ошибка), а поиск ничего не находит...

Вакуум в холодильнике прямо сильно негативно влияет на внешний вид плесени. Вакууматор бытовой, для гладких пакетов.

[Timon2011]

PaciFic,в ваккуум и в морозилку, отлично хранится. У меня-20 год лежала. Отлично.

[PaciFic]

Спасибо! При разморозке внешний вид не страдает? Или нет никаких особенностей, просто не хранить в вакууме в холодильнике?

[Timon2011]

При разморозке внешний вид не страдает

нет, разморозка в холодильнике. Если в холодильнике хранить, пересыхает, мне не нравится сухарь.

[Gribpn196]

Всем добрый день! Уважаемые знатоки, вопрос! Вялится фуэт, был обработан как в рецепте полностью белой плесенью, белая плесень начала расти, но вместе с ней и небольшие участки зеленой прорастают! что делать?

Ссылка на фото:

https://drive.google...nnV?usp=sharing

Сообщение изменено: Gribpn196, 19 August 2022 - 09:01.

[volveg]

что делать?

Как что?... Зелёную локально убрать. Участки ещё раз обработать белой. Чуть повысить температуру... 

[Maxvel]

Добрый день! Сделал свой первый фуэт! Набил в череву, повесил батоны на палке на кухне и в пакет одел. Через сутки смотрю на дне пакета жижа накапала с батонов. Ничего страшного?

[Timon2011]

Maxvel,ну если по рецепту сделали, то норм. 

[Maxvel]

Плюс после 2х суток в пакете в тепле, стала оболочка прям липкой очень. Что делать? Промыть и в холодос на досолку?

[Kornet]

Maxvel, ИМХО, опыта у меня не так много, но я бы выкинул, не должна она быть липкой, это плохой признак

[Maxvel]

Kornet, ну а как вы думаете какая она будет, если со стартами в пакете 2 дня висит в тепле? Естественно мокрой и липкой. Туут вопрос в другом. Почему завсегдатаи и гуру молчат

Сообщение изменено: Maxvel, 04 October 2022 - 22:36.

[Bee happy]

А чего тут нового скажешь? Разве что повторить в десятый раз...
Ну, размножились на поверхности дрожжи, смойте их тёплым содовым раствором, обсушите и продолжайте вялить. Без пакета, естественно.

[Maxvel]

Bee happy, ровно 2 суток в пакете в тепле. Я не могу сказать, что колбаса покраснела прям по сравнению с только что набитой. Подскажите почему? Температура в доме 22 градуса.

[Bee happy]

Я не могу сказать, что колбаса покраснела прям по сравнению с только что набитой. Подскажите почему?

Да кто его знает? Есть на то множество причин - начиная от степени окисления миоглобина до величины pH фарша. Начинайте вялить, если этому фаршу суждено покраснеть, он покраснеет позже...
А если не суждено, то... Будете есть серую вкусную колбасу.

[Kornet]

ну а как вы думаете какая она будет, если со стартами в пакете 2 дня висит в тепле? Естественно мокрой и липкой

 

Почему естественно? У меня ни разу липкой не была

[Bee happy]

Почему естественно?

Потому, что заражение микрофлорой в домашних условиях - это не есть хорошо, но вполне естественно, обыкновенно.

[Kornet]

Bee happy, Тогда бы у всех всегда была липкая, но это же не так 

[Bee happy]

Нет правил без исключений. Может, ты руки моешь иногда? 

[Kornet]

Bee happy, Я еще хлоргексидином протираю, ну типа если им можно рот полоскать, то рукам от них точно вреда не будет 

[Bee happy]

Вот видишь, какой ты оригинал.

[7938512]

Привет товарищи !

Есть пару вопросов, которые  мне дают покоя )))

 

1) В клеймо каморе нет характерного запаха плесени ИТД, в первы раз делал все было, даже с меньшим завесом (

 

2) Очень быстро теряют вес,  на первом этапе , так должно быть ? или должны терять медленнее ( сейчас  где то 2,5% в день) 

 

3) и появление зелёных пятен на белом покрывале батона, это нормально или все-таки промыть колбасу и постись заново вялить ?ёё

 

4) и не равно мерное распределилась плесень, как-то полосами 

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Чем меньше калибр батонов, тем быстрее они теряют вес. Тем больше соотношение площади поверхности к объёму.
Когда белая плесень начинает спороношение, цвет может измениться.
Где был сильнее обдув, там плесень испытывает угнетение.
Три ответа на четыре вопроса, которых два.

[7938512]

Так а что делать с изменением цвета ? Или это нормально ?

[volveg]

Лучше участок убрать. Там "зелёные" победили "белых". 

[Юрий1977]

Вместо флора италия внес изикюр , чего ждать ?
Держал в тепле , запах кефира , все как надо , сейчас заметил ошибку , волнуюсь .
Чего ожидать ?
Спасибо

[Bee happy]

Юрий1977, можно внятнее задавать вопрос? Куда внёс? Зачем вообще вносил?

 

В фуэт? Монописуально, в такие колбаски быстрого приготовления можно вообще никаких стартов не вносить. Но на будущее знайте, Флора Италия даст более заметную кислинку, чем Изи Кюр.   

[Юрий1977]

Bee happy,
В фуэт . Внёс в фарш .
Простояли колбаски двое суток в тепле +22 в пакете , теперь стоять 2 суток в холодильнике на предпосоле ( нюхал , вроде норм , кефира запах меньше , откусивал))) , не кислити , даже вкусно )))
Соорудил камеру дозревания , планирую плесень заселить на колбасу , приобрел ультразвуковий увлажнитель , регулятор влажности .
Зачем старт вносил ? Начитался рецептов ) , решил добавить
Получится ? )

Сообщение изменено: Юрий1977, 26 March 2023 - 23:22.

[Bee happy]

Если мясо качественое, то всё получится. 

Добавлено позже (27.03.2023 - 00:10):

теперь стоять 2 суток в холодильнике на предпосоле

Это не предпосол.

[Юрий1977]

Bee happy,

Это не предпосол

Это не предпосол

Ок , досаливание
Еще всех терминов не знаю

[Bee happy]

Я дотошный... Это не досаливание. Фарш просаливается за минуты. Прошли колбаски ферментацию, покраснели - отправляйте их на вяление сразу.

[2356]

Подскажите, задумал фуэт с плесенью и стартами флора италия в натуральной свиной оболочке. 

2 суток при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете, 

потом 3 суток в холодильнике в том же пакете. 

Потом вытащили из пакета, поскольку колбаски были влажные, вытерли стерильным полотенчиком и опрыскали разведенной в чуть теплой воде белой плесенью и повесили в холодильнике. 

Температура 10.8,  влажность 90.5%(немного колеблются. 
Висит в холодильнике НоуФрост, но вентиляционные отверстия в этом отсеке закрыты мокрым полотенцем, + боковые стенки - для увеличения влажности,
Так что вентиляции нет.

Висит 3 суток, следов плесени нет. 

Что мы могли сделать не так? 

Или еще ждать? 

Или разводить второй пакетик с плесенью?

[Bee happy]

2356, не торопитесь, может и через неделю прорости.  

[IvanIvanych]

Приветствую всех!
Эту ветку прочитал, но Фуэт начал делать по рецепту из последнего (4 месяца назад) видео Павла. Так и не понял, какие режимы температуры и влажности нужно выставлять в камере после 48 часов ферментации? Вчера порезал мясо, добавил в него все ингредиенты, сделал фарш, набил батоны, через час промазал их суспензией плесени и вывесил в камеру. На полу камеры лежит подогревающий коврик, на котором стоит широкая ёмкость с водой. Таким образом температура держится в районе 25°С, а влажность поднялась до 95%. Завтра пройдёт 48 часов, и что же делать дальше? Куда менять температуру и влажность? Подскажите, пожалуйста.
p.s. - как я понял - вяление нужно начинать когда опадут споры плесени.