4018 ответов в этой теме

[Bee happy]

давить на всю поверхность фарша, превратив дежу в вакуумный шприц.

Где же тут вакуум?!

[al1618]

Электронный контроль нагрузки - это в народе называют "плавный пуск" нужно выкинуть сразу!

Тут возражу - я писал  про электронный контроль оборотов
И это не плавный пуск, как и электронный контроль нагрузки - тоже не он

Например вы начинаете резать мясо - сопротивление изначально мало, но по мере получения эмульсии вязкость ее начнет расти, а обороты - падать.
Это (контроль оборотов) актуальная проблема полировалок поскольку одна и та же паста на одной скорости будет полировать, а на другой - царапать.
Как и то что сила прижатия при полировки может меняться, а вот изменение скорости вращения при этом - недопустимо
Собственно по этому нормальные полировалки имеют контроль оборотов - чтоб сколько поставили столько и держали
+ они стандартно имеют большую мощность и потянут больший по диаметру нож - что как раз компенсирует пониженную скорость

Впрочем тут вопрос чисто теоретический

А ту проблему что описали вы - решит разве что вариатор
Отличная штука если есть откуда снять

Сообщение изменено: al1618, 05 March 2025 - 00:23.

[Bee happy]

Это называется не контроль, а стабилизация оборотов. Функция полезная, но не самая необходимая.

[Андрей Борисыч]

Bee happy,Здесь задача, не перекладывая фарш в шприц, сразу взять его из дежи, путем надавливания поршнем (по диаметру дежи) сверху. Т.е. из готовой эмульсии (которая была изготовлена под вакуумом) вынуть нож, установить сверху поршень, снизу прикрутить цевку и, надавливая на поршень (например электрическим актуатором) выбрать весь фарш в оболочку. Предварительно можно конечно - после установки поршня - еще раз завакуумировать, но смысл здесьбольше в том, чтобы именно не перекладывать фарш в шприц - именно тогда у меня попадает в него воздух.

Пока это все теория. Дежа превращается в шприц)

[Bee happy]

вынуть нож, установить сверху поршень, снизу прикрутить цевку и, надавливая на поршень (например электрическим актуатором) выбрать весь фарш в оболочку.

Я понимаю, получается поршневой шприц. Но не получается вакуумный шприц! Вакуумные шприцы - это роторные и шнековые. Там можно вакуумировать фарш непосредственно в процессе набивки. Там  фарш перемешивается и есть возможность удалить воздух. В поршневых шприцах этого не происходит.

Здесь есть вопросы, но это реализуемо

Когда будете вытаскивать ножевой вал из эмульсии, вместе в валом достанете половину всей эмульсии.  Овчинка выделки не стоит...

[al1618]

Там фарш перемешивается и есть возможность удалить воздух.

Если я правильно понимаю то измельчение идет под вакуумом и никакой воздух в фарш просто не попадет - его ж откачали

вынуть нож, установить сверху поршень

В принципе можно, но простите - зачем?
Достаточно подать в емкость воздух под давлением и эмульсия пойдет на выход сама
И давление можно создать тем же насосом что и вакуум
 

[Bee happy]

Если я правильно понимаю то измельчение идет под вакуумом и никакой воздух в фарш просто не попадет - его ж откачали

Неправильно Вы понимаете. В шприце не происходит никакого измельчения. Вакуумные шприцы удаляют только тот воздух, который попал в фарш при перевалке из куттера. Он в фарше находится в виде крупных полостей.

Достаточно подать в емкость воздух под давлением и эмульсия пойдет на выход сама

Вот "тэорэтики"... Ну, выйдет часть эмульсии, а половина на ножах останется. Вы эмульсию хоть раз видели вообще?!

[al1618]

Неправильно Вы понимаете.

Я о предложенном варианте:

Здесь задача, не перекладывая фарш в шприц, сразу взять его из дежи, путем надавливания поршнем (по диаметру дежи) сверху. Т.е. из готовой эмульсии (изгокоторая была товлена под вакуумом)

То есть измельчение под вакуумом и выгрузка сразу из кутера без перегрузки в шприц

Ну, выйдет часть эмульсии, а половина на ножах останется

А что мешает ножи при выгрузке провернуть что б освободить от эмульсии?
Я так делал - отлично получается особенно если крутить импульсно и в обратную сторону

 

Добавлено позже (12.03.2025 - 10:32):

Вы эмульсию хоть раз видели вообще?!

 

Кстати да - выше говорил про свой вариант кутера "чисто для себя"
Дешевый китаец (где то 3000р на тот момент) на 3 литра и дрель которой кручу нож
Ну и собственно эмульсия

Единственно что непойму - почему она такая белая получается?

Был технический момент - на ноже крепление типа "пятиконечная звездочка" но как оказалось к ней нормально подходит головка торцевого ключа от "Теслы"

Раньше зажимал дрель в стойку но сейчас работаю "с рук"
Единственный недостаток - чаша все же маловата надо было брать на 10 литров или хотя бы 6,5

[Андрей Борисыч]

Bee happy,Нет задачи сделать роторный или шнековый шприц (впрочем можно подумать) Сейчас нужно просто переместить вакуумированную эмульсию в оболочку, максимально избежав ее насыщение воздухом на этапе перемещения. 

Половину эмульсии? Я сделал 7 кг эмульсии и когда доставал нож, на нем было может 500или 700 грамм - это точно не половина. К тому же я уверен (и есть полученный не мной опыт) что легко можно изготовить за один раз до 10 ккг. эмульсии без потери качества. Буду экспериментировать.

Добавлено позже (12.03.2025 - 11:12):

В принципе можно, но простите - зачем? Достаточно подать в емкость воздух под давлением и эмульсия пойдет на выход сама И давление можно создать тем же насосом что и вакуум

Подозреваю, что не выйдет! Если мы просто герметично закроем дежу и начнем создавать в ней давление, то воздух очень быстро образует канал в эмульсии и будет просто накачивать оболочку. Это будет колбаса из воздуха)))))

Добавлено позже (12.03.2025 - 11:17):

Раньше зажимал дрель в стойку но сейчас работаю "с рук" Единственный недостаток - чаша все же маловата надо было брать на 10 литров или хотя бы 6,5

На форумах по виноделию такие эксперименты называют "мацерация марочных вин в трехлитровой банке" Для себя - это все годные эксперименты и народ активно юзает всевозможные миксеры-бликсеры, чтобы сделать сосисок-колбасок для себя-для друзей. Можно и 10 кг. изготовить, но это уже не труд, а мазохизм.

Добавлено позже (12.03.2025 - 11:38):

Вопрос с поршнем и его уплотнением мне понятен и технически я уже начал их изготовление. 

Вопрос - как и чем давить на поршень и при этом контролировать скорость выхода фарша из цевки.

Самый понятный пока способ - электрический линейный актуатор. Есть понимание, что если зафиксировать его сверху и штоком надавливать на поршень, то эмульсия устремится в единственное доступное отверстие и подсоединив туда цевку можно набить его в оболочку.

Вопросы по реализации конечно есть:

1. Необходимо движение штока не менее 500 мм. - это выполнимо.

2. Усилие должно быть достаточным, чтобы продавить эмульсию. Здесь не просто. Диаметр поршня равен диаметру дежи - 300 мм. Нужно изучать.

3. Скорость движения поршня должно быть регулируемым и самое главное должны быть доступна минимальная скорость, чтобы сосиски не отлетали с дежи, а наполнялись плавно. Пока не понятно есть ли  на рынке актуатор со скоростью подачи штока хотя юы 1 мм/сек. То что я видел - это 4 мм/сек.

Площадь поршня = ПR квадрат = 706 см. Это значит, что если подавать поршень со скоростью 4 мм/сек, то за 2,5 сек из цевки вылетит 760 гр. эмульсии.

Даже если подавать поршень всего 1 мм/сек, то 760 гр. выйдет за 10 сек., - 76 грам в секунду. Я пока не знаю это много или допустимо. 

В общем вопросом пока много.

У кого есть идеи или опыт - высказывайте, пожалуйста.

[al1618]

то воздух очень быстро образует канал в эмульсии

Нереально по двум причинам:
1 Закон Паскаля - давление на жидкость распределяется равномерно по всему обьему

2. эмульсия на самом деле очень прочная и вязкая

Но форму емкости конечно нужно менять на коническую (перед цевкой) - просто чтоб уменьшить ту  часть что будет оставаться в деже.
И нужен какой то предохранитель чтоб воздух не прорвался в кишку - не потому что пузыри, а потому что порвет
Логичнее всего кажется дополнить конструкцию шнеком который будет работать как клапан вместе с подаваемой эмульсией.
В общем вакуумный шприц и получили только вместе с куттером

Можно и 10 кг. изготовить, но это уже не труд, а мазохизм.

 

Насчет объема согласен - больше 3,5 кило выходной продукции это маета
Но честно говоря и 3,5 кило съесть до истечения сроков годности - это задача

[Bee happy]

А что мешает ножи при выгрузке провернуть что б освободить от эмульсии?

Ничего не мешает, но и ничего не решает. Ну, будет эмульсия на стенках висеть... Что это даёт?

форму емкости конечно нужно менять на коническую (перед цевкой)

Ага, чтобы в этом кармане оставалось неизмельчённое сырьё...

В общем вакуумный шприц и получили только вместе с куттером

Фигня получилась, а не куттеро-шприц.
Собрали вместе все недостатки, не решив толком никаких проблем. Хорошо, что пока только в голове... Но и в голове надо порядок соблюдать!

[Андрей Борисыч]

Нереально по двум причинам: 1 Закон Паскаля - давление на жидкость распределяется равномерно по всему обьему 2. эмульсия на самом деле очень прочная и вязкая

Возможно на воду так и будет, но эмульсия все же не вода Наверное именно поэтому я пока не видел колбасного шприца, который выдавливает эмульсию чисто воздухом - на рынке только поршневые.

Но даже если упростить работу давления в деже. Например уложить поршень поверх эмульсии, сверху закрыть герметичной крышкой дежи и подать давление, которое начнет равномерно (и безе перекосов) надавливать на поршень и на эмульсию. Даже если это достижимо, то не понятно, как контролировать остаточную .... ээээ .... реактивность!

Чтобы эмульсия начала выходить в цевку, даем давление - поршень начинает давить на всю массу эмульсии - начинает выходить в цевку - этот процесс на мгновенный. То же самое произойдет с остановкой. Нужно менять оболочку уже, а эмульсия продолжает выходить до уравновешивания давления и это продолжается еще какое то время.

Нужно что-то более контролируемое.

[Bee happy]

Нужно не изобретать велосипед! Всё давно уже придумано до нас. Остались только отдельные конструктивные находки, типа более удобного воздушного клапана, или гидравлического привода поршня. Или другой компоновки, когда цевка находится на верхней крышке шприца, а поршень поднимается снизу.

Добавлено позже (12.03.2025 - 13:14):

Единственно что непойму - почему она такая белая получается?

Майонез видел? Почему он получается белый, если состоит из не белых компонентов? Да потому, что он эмульсия и капельки жира в нём рассеивают падающий свет! Да ещё и с множеством воздушных пузырьков...

[Леха]

Фигня получилась, а не куттеро-шприц.

на все 200 согласен! 

Андрей Борисыч, 

Сделали хороший блендер, зачем его портить? Может, всё же задуматься над шприцом?

[al1618]

Сделали хороший блендер, зачем его портить? Может, всё же задуматься над шприцом?

В принципе - почти согласен
но есть один момент который точно можно улучшить: добавить при вакуумации медленное вращение ножей и желательно - в обратную сторону.
Так пузырьки газа из фарша будут удалятся куда как лучше.

[Sausage Man]

но есть один момент который точно можно улучшить: добавить при вакуумации медленное вращение ножей и желательно - в обратную сторону. Так пузырьки газа из фарша будут удалятся куда как лучше.

Вы пожалуйста сделайте , и покажите ваш результат на срезе готовой палки колбасы. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 March 2025 - 17:58.

[Леха]

при вакуумации медленное вращение ножей и желательно - в обратную сторону.

C болгаркой не прокатит .

Так пузырьки газа из фарша будут удалятся куда как лучше.

Да они и так отлично удаляются , еще перед тем , как фаршу стать эмульсией .

[Sausage Man]

Я иногда эмульсию после Куттера прогоняю на  миксере Pioneer MX 345 на первой скорости. Чаша 4 лит. На нем и венчики и  и крюки, чаша вращается и сам миксер во время перемешивания вращается слева на право и обратно. Тоже пузыри газа уходят.

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 March 2025 - 21:19.

[al1618]

C болгаркой не прокатит .

Да
Дурак, не подумал

Добавлено позже (12.03.2025 - 20:18):

 

 

Вы пожалуйста сделайте , и покажите ваш результат на срезе готовой палки колбасы.

Леха, Каюсь - у меня полностью отсутствуют возможности для экспериментирования
Как производственная база, так и, хм, физиологические возможности
То есть придумать и даже нарисовать я могу, а вот варить/точить нержавейку просто нечем, негде да и некому
Что то делать могу совсем по мелочи

На чем приношу всем извинения...

Сообщение изменено: al1618, 12 March 2025 - 21:19.