Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Куттер

куттер

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
4081 ответов в этой теме

: сообщение №4051
canoe149

canoe149

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений


просто я иногда честный человек.

Спасибо всем !!!
Возьму китайца 9л 1800вт 



: сообщение №4052
AlexanderNik

AlexanderNik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 540 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Леха, Леш, а к моей эмульсии какие будут замечания. Хотелось бы узнать твое мнение.

Вложенные превью

  • Изображение WhatsApp 2025-04-11 в 19.01.06_2a67e638.jpg

  • Это нравится: berezikoff и Sekator

: сообщение №4053
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1215 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

AlexanderNik, Саша, ну есть же разница , и она очевидна. Даже если твою назвать ,,псевдо эмульсией ,, То разработана она безупречна. 


  • Это нравится: Арабеска и AlexanderNik

: сообщение №4054
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3966 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

AlexanderNik, Саш, а ты чем молотишь?


Добавлено позже (12.04.2025 - 12:31):


Но на фото это не эмульсия от слова ,,. вообще ни разу

Лёх, если тебя смущают красные не ппробитые вкрапления, то это говяжий фарш за 30 сек не пробился. Со свина вообще ровно получается.

Здесь фотка была- эмульсия на кух.комбайне Бош, там рубился фарш не менее 3 мин-норм по 1,5кг

https://forum.emkolb...utter/?p=304600



: сообщение №4055
AlexanderNik

AlexanderNik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 540 сообщений
  • Страна:Планета Земля

berezikoff, Дима, я рублю на самодельном. Можно и вакууме, можно и так. 



: сообщение №4056
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3966 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

ну я и смотрю,  у тебя как паштет ;)


фотку можно?


Сообщение изменено: berezikoff, 12 April 2025 - 09:51.


: сообщение №4057
AlexanderNik

AlexanderNik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 540 сообщений
  • Страна:Планета Земля

berezikoff,  https://forum.emkolb...odelnyj-kutter/ Дима, это прям-прямо испытание. Я порезал батон ветчины ( долго валялся в морозилке) на кубики, и бросил на измельчение.                                                                                                                                                             Ниже сарделька просто измельченная, и сарделька измельченная в вакууме при-075 вакуума.


Сообщение изменено: AlexanderNik, 12 April 2025 - 11:03.


: сообщение №4058
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3031 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
berezikoff,куттируй отдельно говядину после 2 мм решетки , затем отдельно свинину и смешивай, иначе хрень получается.

: сообщение №4059
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3966 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Знаю эту тему, ну честно лень ;)



: сообщение №4060
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1215 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


лень

А мне не лень, говядину 2 раза через 3мм решетку , а потом вместе с свининой ,, и все норм. 


  • Это нравится: Алекс64, berezikoff и AlexanderNik

: сообщение №4061
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3031 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Тогда смысл дорогое сырье переводить ? Я бы одну свинину делал, ну край- свинина+курица

: сообщение №4062
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1607 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Лёх, если тебя смущают красные не ппробитые вкрапления, то это говяжий фарш за 30 сек не пробился.

Дима,  ну тут надо тоже правильно работать с говядиной .  Например  ты делаешь сосиски или сардельки свино говяжьи,  возьми 200гр фарша говядины  положи в куттер сразу добавь 100гр воды ледяной , фосфат 2гр, специи и сделай матрицу говяжью , потом добавь фарш полужирной свинины 600-700гр и 100мл.л воды еще покутеруй до 12 С* .  Ты сразу 200гр говядины разобьёшь в эмульсию, сам увидишь,  Дима ну почитай на форуме " Рецепты и советы " Зевса, Рецепты Вареные колбасы " Венские и Франкфуртские  сосиски "  ведь он все подробно расписал как он делает эмульсию и какой процент говядины свинины, я у него научился делать  эмульсию.  



: сообщение №4063
kukuin

kukuin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений

Занимаюсь эмульсионными колбасностями с 2015 года.
У меня куттер (де факто - бликсер) Robot Coupe R301 Ultra (3.7 литра, 1500 об/мин, 650 Вт), старенький, с авито.
Сначала (долгая история) получалось нестабильно - нарывался непредсказуемо на бульонно-жировые отёки.
Победил это с помощью фосфатов (насколько я понимаю - химическое измельчение белков). Когда головокружение от успеха прошло и критическое мышление восстановилось, понял, что мои колбасности проигрывают магазинным по структуре (боле жёстки, грубые, не такие "сочные").
Далее (долгая история) - пробовал добавлять больше воды, швартенблок, молоть порции поменьше но подольше ... - бесполезно.
Как то решил недоспелые (резиновые) абрикосы в куттере перемолоть и джем сварить. Получилось, что за время помола 30с-1мин (реальный промежуток времени измельчения мясного сырья - далее нож вязнет, обороты падают, мотор греется) и даже после значительно более длительного помола размер частиц абрикоса - 1...2 мм.
Осознав это, попробовал пропускать эмульсию через куттер по несколько раз (подмораживая) - не помогло.
В общем - упёрся в технологический тупик. После (долгая история) изучений, размышлений, вопросов фирмачам типа "а не подойдёт ли это ... и что посоветуете" - жуть что советовали, и жаба, и риск (а вдруг не получиться) прибрёл в 2022 году б/у коллоидную мельницу JML-60 2850 об/мин, 2.2 KW, 50кг (с авито, с зип-ом и обучением за вменяемую цену (80тыр), ребята ей орехи молоть пытались, спасибо им). Мельница для мяса не предназначена. скорее всего - для соусов, разбавления сухого молока и тому подобное.

IMG_20250106_181344.jpg
Ротор и статор

IMG_20250106_194629.jpg
Первая попытка использования - температура эмульсии на выходе - 46 градусов (кому интересно - колбасу всё равно сварил, отёков не было, но структура - паштетообразная, совсем не колбаса получилась).
Далее (долгая история, делаю самое частое два раза в месяц, а тут ещё ремонт квартиры, ... ) - выбор степени измельчения и  сопряжение с колбасным шприцом (ура что он у меня горизонтальный!!!!), чтобы пропихнуть эмульсию через мельницу с допустимым нагревом и без чрезмерных усилий на шприц.   

IMG_20250106_185809.jpg IMG_20250106_190239.jpg
В общем, что-то получятся стало.
Отказался от фосфатов, стал использовать цитрат натрия - колбаса стала значительно лучше.
Технология такая:
- кутерром предварительно измельчаю подмороженный с нитритной солью и цитратами фарш + специи + вода;
- далее пропускаю эмульсию через коллидную мельницу;
- далее - всё как обычно.

Ниже - фото сломанной шестерни колбасного шприца, сломались зубья при попытке пропихнуть эмульсию через мельницу.

IMG_20250112_235728.jpg
Колбаса, сваренная из прошедшей через мельницу эмульсии получилась без отёков (2 батона), а из не прошедшей (1 батон) с жуткими отёками (фото, увы, утоплено вместе с телефоном).
Отрабатываю технологию подбираю параметры и пищевую химию, смотрю как идёт процесс и что получается, интересно - жуть.

Один из экспирементов - сардельки свиные:

свинина постная - 1300г  
сало свиное     - 500г
жир куриный     - 200г
соль нитридная  - 40г
цитрат        - 12г

PH мяса - 6.15

сахар - 5/4 чайной ложки
перц молотый - 5/8 ч.л
приправа №5  - 5/4 ч.л
кориандр     - 5/4 ч.л
чеснок       - 5/4  ч.л

Температура после бликсера -2.5 гр. Цельсия
Температура после коллоидной мельнийы  +5.2 гр. Цельсия

Специально часть сарделек сделал из эмульсии, не прошедшей через мельницу. Ниже - фото для сравнения - вообще без отёка - из того, что прошло через мельницу.

IMG_20250107_184109.jpg




 


  • Это нравится: berezikoff и 290366alex

: сообщение №4064
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 907 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Вчера встал куттер, по всей видимости развалились щетки, пока не вскрывал.

Где копать? Hurakan HKN-CL9

В каком месте стоят щетки.



: сообщение №4065
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21958 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Щётки находятся в двигателе. Но, скорее всего, это не щётки виноваты.
Во-первых, в двигателе есть тепловая защита. Если она сработала, нужно время на остывание двигателя.
Во-вторых, чаще всего выходит из строя регулятор скорости (симистор в нём). Этот регулятор находится в отдельном корпусе в подвале куттера.
  • Это нравится: berezikoff, Александр 54 и AlexanderNik

: сообщение №4066
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 907 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Bee happy

Почему про щетки подумал, под куттером черная пыль похоже на уголь была, скажем, мазалась, как уголь. .



: сообщение №4067
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21958 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это пыль от приводного ремня. На эти блендиксы ставят два типа ремней - чёрные из армированной резины и полупрозрачные из пластиката. Вот первые и дают такую пыль.
  • Это нравится: berezikoff и Александр 54

: сообщение №4068
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3966 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Вчера встал куттер,

Саня по скольку взбивал, по времени и по весу???



: сообщение №4069
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 907 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


по скольку взбивал, по времени и по весу???

Дим.

Куттер спокойно крутит три кило, больше этого веса не пробовал крутить.

По времени, в сумме минуты три, чуть больше. Больше ориентируюсь по температуре фарша. 



: сообщение №4070
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3966 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Я больше 40сек не рискую



: сообщение №4071
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 907 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Сегодня включил куттер, работает. Подумал, может от перегрева отключился, хотя не перегревал.

Но, обрадовался рано.

Работает рывками, при повторном включении, ручка оборотов в минимуме, движок гудит и не крутится, стал добавлять ручку, закрутился при положении ручки на 9 часов (на ручке нет градации оборотов).

Выключил, на малых включился, крутит, но как-бы рывками, увеличиваю обороты, выравнивается, чистота вращения без рывков.

Короче на максимальных оборотах крутит, положение ручки на 9 часов до 12 ч.

На средних и малых оборотах либо стоит, начинаю прибавлять крутит, либо начинает крутить с рывками. 

Пока ничего не пытался делать, подскажите, с чего начать. 



: сообщение №4072
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3966 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Александр 54,


ще всего выходит из строя регулятор скорости (симистор в нём). Этот регулятор находится в отдельном корпусе в подвале куттера.

 

 как Пчёл и написАл. Разбирай- смотри, или узнавай где ремонтируют. У вас там этих сервисцентров, как у Матроскиного дяди гуталлина. :)


Добавлено позже (01.08.2025 - 14:04):


https://www.google.c...chrome&ie=UTF-8

Ёлы-палы их даже больше, чем раньше Сони с Самсунгом вместе взятых!!!


Сообщение изменено: berezikoff, 01 August 2025 - 11:05.


: сообщение №4073
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1519 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки


Hurakan HKN-CL9

 

И вот нахрена предлагать Сане гастрораг, когда у него Hurakan HKN-CL9  ;) ....


  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №4074
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 907 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


 как Пчёл и написАл. Разбирай- смотри

Дим, сломать я всегда успею, а вот дельный совет не помешает, тем-более за спрос нос не откусят.  :)



: сообщение №4075
AlexanderNik

AlexanderNik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 540 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Александр 54, Саша, попробуй покрутить рукой ножевой блок в сборе. Может одна из осей клинит. 


  • Это нравится: unich

: сообщение №4076
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21958 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Кто умеет ремонтировать Гастрораг, тот и с Хураканом справится.
  • Это нравится: Алекс64, berezikoff и Sausage Man

: сообщение №4077
Efisher

Efisher

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Дивноморское

Александр 54,

Якорю шабаш. 



: сообщение №4078
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1607 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Пока ничего не пытался делать, подскажите, с чего начать. 

Саша,я думаю надо начать с ремня, который вращает вал  ножа.



: сообщение №4079
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21958 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Начать надо с вскрытия пациента.  ;)


  • Это нравится: Sekator и Sausage Man

: сообщение №4080
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3966 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


И вот нахрена предлагать Сане гастрораг, когда у него Hurakan HKN-CL9

Серёга, потроха одни и те-же, шильдики разные.



Добавлено позже (01.08.2025 - 19:18):


движок гудит и не крутится, стал добавлять ручку, закрутился при положении ручки на 9 часов (на ручке нет градации оборотов). Выключил, на малых включился, крутит, но как-бы рывками, увеличиваю обороты, выравнивается, чистота вращения без рывков. Короче на максимальных оборотах крутит, положение ручки на 9 часов до 12 ч. На средних и малых оборотах либо стоит, начинаю прибавлять крутит, либо начинает крутить с рывками. 

Саня, но тут к бабке не ходи по электричке косяк.

Но если


Якорю шабаш. 

ты попал на бабло.


  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №4081
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 907 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


попал на бабло

Дим, не деньги нас делают, а мы их. Прорвёмся.  :)

Предварительный осмотр, визуально всё целое. Дуркует ручка регулировки оборотов.



: сообщение №4082
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21958 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Дуркует ручка регулировки оборотов.

Возможно, внутрь попала вода.


  • Это нравится: Александр 54





Темы с аналогичными тегами (одним или более): куттер