4062 ответов в этой теме

[canoe149]

просто я иногда честный человек.

Спасибо всем !!!
Возьму китайца 9л 1800вт 

[AlexanderNik]

Леха, Леш, а к моей эмульсии какие будут замечания. Хотелось бы узнать твое мнение.

Вложенные превью

• 

[Леха]

AlexanderNik, Саша, ну есть же разница , и она очевидна. Даже если твою назвать ,,псевдо эмульсией ,, То разработана она безупречна. 

[berezikoff]

AlexanderNik, Саш, а ты чем молотишь?

Добавлено позже (12.04.2025 - 12:31):

Но на фото это не эмульсия от слова ,,. вообще ни разу

Лёх, если тебя смущают красные не ппробитые вкрапления, то это говяжий фарш за 30 сек не пробился. Со свина вообще ровно получается.

Здесь фотка была- эмульсия на кух.комбайне Бош, там рубился фарш не менее 3 мин-норм по 1,5кг

https://forum.emkolb...utter/?p=304600

[AlexanderNik]

berezikoff, Дима, я рублю на самодельном. Можно и вакууме, можно и так. 

[berezikoff]

ну я и смотрю,  у тебя как паштет

фотку можно?

Сообщение изменено: berezikoff, 12 April 2025 - 09:51.

[AlexanderNik]

berezikoff,  https://forum.emkolb...odelnyj-kutter/ Дима, это прям-прямо испытание. Я порезал батон ветчины ( долго валялся в морозилке) на кубики, и бросил на измельчение.                                                                                                                                                             Ниже сарделька просто измельченная, и сарделька измельченная в вакууме при-075 вакуума.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 12 April 2025 - 11:03.

[pokko1]

berezikoff,куттируй отдельно говядину после 2 мм решетки , затем отдельно свинину и смешивай, иначе хрень получается.

[berezikoff]

Знаю эту тему, ну честно лень

[Леха]

лень

А мне не лень, говядину 2 раза через 3мм решетку , а потом вместе с свининой ,, и все норм. 

[pokko1]

Тогда смысл дорогое сырье переводить ? Я бы одну свинину делал, ну край- свинина+курица

[Sausage Man]

Лёх, если тебя смущают красные не ппробитые вкрапления, то это говяжий фарш за 30 сек не пробился.

Дима,  ну тут надо тоже правильно работать с говядиной .  Например  ты делаешь сосиски или сардельки свино говяжьи,  возьми 200гр фарша говядины  положи в куттер сразу добавь 100гр воды ледяной , фосфат 2гр, специи и сделай матрицу говяжью , потом добавь фарш полужирной свинины 600-700гр и 100мл.л воды еще покутеруй до 12 С* .  Ты сразу 200гр говядины разобьёшь в эмульсию, сам увидишь,  Дима ну почитай на форуме " Рецепты и советы " Зевса, Рецепты Вареные колбасы " Венские и Франкфуртские  сосиски "  ведь он все подробно расписал как он делает эмульсию и какой процент говядины свинины, я у него научился делать  эмульсию.  

[kukuin]

Занимаюсь эмульсионными колбасностями с 2015 года.
У меня куттер (де факто - бликсер) Robot Coupe R301 Ultra (3.7 литра, 1500 об/мин, 650 Вт), старенький, с авито.
Сначала (долгая история) получалось нестабильно - нарывался непредсказуемо на бульонно-жировые отёки.
Победил это с помощью фосфатов (насколько я понимаю - химическое измельчение белков). Когда головокружение от успеха прошло и критическое мышление восстановилось, понял, что мои колбасности проигрывают магазинным по структуре (боле жёстки, грубые, не такие "сочные").
Далее (долгая история) - пробовал добавлять больше воды, швартенблок, молоть порции поменьше но подольше ... - бесполезно.
Как то решил недоспелые (резиновые) абрикосы в куттере перемолоть и джем сварить. Получилось, что за время помола 30с-1мин (реальный промежуток времени измельчения мясного сырья - далее нож вязнет, обороты падают, мотор греется) и даже после значительно более длительного помола размер частиц абрикоса - 1...2 мм.
Осознав это, попробовал пропускать эмульсию через куттер по несколько раз (подмораживая) - не помогло.
В общем - упёрся в технологический тупик. После (долгая история) изучений, размышлений, вопросов фирмачам типа "а не подойдёт ли это ... и что посоветуете" - жуть что советовали, и жаба, и риск (а вдруг не получиться) прибрёл в 2022 году б/у коллоидную мельницу JML-60 2850 об/мин, 2.2 KW, 50кг (с авито, с зип-ом и обучением за вменяемую цену (80тыр), ребята ей орехи молоть пытались, спасибо им). Мельница для мяса не предназначена. скорее всего - для соусов, разбавления сухого молока и тому подобное.

Ротор и статор

Первая попытка использования - температура эмульсии на выходе - 46 градусов (кому интересно - колбасу всё равно сварил, отёков не было, но структура - паштетообразная, совсем не колбаса получилась).
Далее (долгая история, делаю самое частое два раза в месяц, а тут ещё ремонт квартиры, ... ) - выбор степени измельчения и  сопряжение с колбасным шприцом (ура что он у меня горизонтальный!!!!), чтобы пропихнуть эмульсию через мельницу с допустимым нагревом и без чрезмерных усилий на шприц.   

В общем, что-то получятся стало.
Отказался от фосфатов, стал использовать цитрат натрия - колбаса стала значительно лучше.
Технология такая:
- кутерром предварительно измельчаю подмороженный с нитритной солью и цитратами фарш + специи + вода;
- далее пропускаю эмульсию через коллидную мельницу;
- далее - всё как обычно.

Ниже - фото сломанной шестерни колбасного шприца, сломались зубья при попытке пропихнуть эмульсию через мельницу.

Колбаса, сваренная из прошедшей через мельницу эмульсии получилась без отёков (2 батона), а из не прошедшей (1 батон) с жуткими отёками (фото, увы, утоплено вместе с телефоном).
Отрабатываю технологию подбираю параметры и пищевую химию, смотрю как идёт процесс и что получается, интересно - жуть.

Один из экспирементов - сардельки свиные:

свинина постная - 1300г  
сало свиное     - 500г
жир куриный     - 200г
соль нитридная  - 40г
цитрат        - 12г

PH мяса - 6.15

сахар - 5/4 чайной ложки
перц молотый - 5/8 ч.л
приправа №5  - 5/4 ч.л
кориандр     - 5/4 ч.л
чеснок       - 5/4  ч.л

Температура после бликсера -2.5 гр. Цельсия
Температура после коллоидной мельнийы  +5.2 гр. Цельсия

Специально часть сарделек сделал из эмульсии, не прошедшей через мельницу. Ниже - фото для сравнения - вообще без отёка - из того, что прошло через мельницу.