4881 ответов в этой теме

[Баламут]

Краткий обзор бытовых коптилен....

pdf-версия для оффлайн чтения:
 Краткий обзор бытовых коптилен.pdf   1.24 МБ   7792 Скачано

[mumis]

Снял видео в формате avi, да не вставляется. Потому словами....
Проверил зажигалкой направление потоков воздуха в камере при конвекции. Явный подпор идёт по левой стенке по всей её высоте. По правой стенке интересней. В верхней, центральной и нижней части давит из-за экрана (не так сильно как слева, но давит) А вот посередине стенки, между горизонтальной осью камеры и потолком (у меня между пятым и четвёртым уголком снизу) идёт явный подсос в обратную сторону, за стенку. Прям какой то Бермудский треугольник образовался.

В самой камере огонь во всех её точках имеет направление в сторону вентилятора. Даже при отсутствии дверей. Более того даже если выносить зажигалку за контур двери огонь всё одно тянется к вентилятору. Прикрывал проём картонкой вектор огня в сторону вентилятора только усиливался. В принципе я результатом удовлетворён.

Добавлено позже (31.08.2019 - 19:33):

iramaluta, Визуально сравнил спицу и щуп от Т101-го (тот, что на фото тем-ру движка измеряет) Абсолютно идентичны и по геометрии и по диаметру. Такое ощущение что делаются на одном китайском станке.

Добавлено позже (01.09.2019 - 16:39):

Доделал датчик тем-ры

Попробовал просадить трап при трёх капитально закреплённых стенах. Стал отыгрывать передний край. Пришлось проклепать его и клёпки сточить болгаркой. В итоге удалось опустить трап от горизонтали на 8мм. Больше просто резьба не позволила. На мой взгляд вполне достаточно. Дно натянулось так что даже постукивая по нему вибрации не наблюдается.

Сообщение изменено: mumis, 31 August 2019 - 18:36.

[mumis]

Капитально дособрал основной объём камеры. Муторное это конечно дело, но увлекательное.

Так выглядит всё изнутри

Как не приспосабливался отверстие дымохода сфоткать толком не получилось

Благодаря жёсткому креплению вентилятора потолок удалось подтянуть в центре вверх на 5мм.

Герметика ABRO на всё про всё ушёл ровно один большой тюбик

Сообщение изменено: mumis, 04 September 2019 - 07:28.

[mumis]

Дверь.
Хорошо что съёмную сделал, одно стекло получилось весом больше 4-х кг.

Сообщение изменено: mumis, 12 September 2019 - 17:55.

[Леха]

mumis, Чисто любопытно,,, стекло зачем,, лицезреть дым ?

[mumis]

Леха, Почему дым? Я варить и жарить в камере собираюсь.
По любому стекло эстетики прибавляет. Можно сказать это самый действенный элемент, чтоб коптилка на сортир не была похожа.

[Леха]

Я варить и жарить в камере собираюсь.

Да нет,, я не против не сортиров    но,,,. при варке кроме пара вряд ли , что видно,,. а при обжарке кроме дыма..,, а вот обсушку на глаз( в смысле через стекло) вооще не определить,,, ну в общем это из скромного опыта. 

[mumis]

И чё все на эту тему озадачиваются? В каждой домашней духовке стоит стекло и в него в принципе никто не смотрит.
Покупал я как то пароконвектомат Ратиональ. Так у него стекло во всю дверь. Пока сам его по первой гонял то в стекло интересно смотреть. Сейчас же повариха в него и не смотрит.

Потому стекло и вставлял чисто из эстетики. И нержавейкой дверь снаружи облицевал, и вентканал в ней же сделал тоже из за эстетики. Я ж для дома, для семьи, а не для производства развлекаюсь.

[Bee happy]

Пока сам его по первой гонял то в стекло интересно смотреть. Сейчас же повариха в него и не смотрит.

Между прочим, Рациональ выпускают и в специальном исполнении (для особых заведений). На дверь ставят замок с ключом, а на стекло решётку. Значит, не такая уж это редкость - любопытство. 

[mumis]

Bee happy, Вычитал такое... "Когда дверка открывается, часть пара переходит в жидкое состояние. Чтобы вода не капала на пол, пароконвектомат имеет специальный металлический лоток для сбора конденсата."
Надо понимать лоток подвешивается снизу двери? Его лучше капитально крепить, или лучше сделать съёмным?

ЗЫ. Хотел сделать слизник чтоб конденсат с двери стекал на пол камеры, да прозаично забыл.
 

[Дашута]

mumis, бред какой-то.у меня есть пароконвектомат. Ни какого лотка нет. Все стекает в отверстие посередине

[mumis]

Дашута, Хотите сказать что подобные лотки (а они, насколько я понял, чуть ли не норма для продаваемых) производители просто впихивают чтоб цену увеличить?

[Дашута]

mumis, хочу сказать что пароконвектомат не предусматривает ни каких лотков. Фото дайте

[mumis]

Дашута, Вы мой вопрос видели? Сам бы хотел фото этого лотка увидать.
Что касаемо его наличия то вот указанеие на него при первом же гуглении... http://abat.ru/p-Com...nsRus_856.html 
.... - ручной душ
- встроенный лоток  для сбора конденсата предотвращает стекание капель воды на пол при открытии двери
- жировой фильтр легко снимается без дополнительных инструментов
- система охлаждения слива....

[Bee happy]

Надо понимать лоток подвешивается снизу двери?

Этот лоток есть не на всех париках, в основном на дорогих. Парики MKN и RATIONAL его имеют, но устроены немного по разному. Да, он закреплён на нижней грани двери. На самом парике, на его фасаде есть ещё один лоток, расположенный ниже. работают они так:

1. В дверном лотке есть небольшой нажимной клапан. Пока дверь закрыта, он открыт. 

2. Когда дверь открывается, клапан закрывается. Конденсат с внутренней поверхности стекла двери стекает вниз в верхний лоток, а не на пол.

3. Когда дверь закрывают, клапан открывается и вода из верхнего лотка вытекает в нижний. Нижний лоток имеет отверстие с подсоединённой трубкой, по ней конденсат стекает в канализацию.

4. Если уплотнение двери имеет дефекты (а они появляются в процессе эксплуатации в виде трещин, помятостей), то конденсат из камеры (и не только конденсат, а и вода в режиме мойки) просачивается наружу и стекает сразу в нижний лоток.

5. Отверстие в нижнем лотке небольшое около 8 мм, да и стекает вода в канализацию без напора, самотёком. Поэтому нужно следить за тем, чтобы этот слив не засорялся, ведь в этот лоток попадают капли жира, крошки приготовляемых блюд и т.п. Для этого в конце рабочего дня в лоток наливают примерно чайную ложку любого жидкого моющего средства.

 

Парики попроще  имеют только один лоток на фасаде под дверью. А если в парике такого лотка вообще нет, то я не знаю, о чём думают конструкторы. не такой уж он дорогой в изготовлении. 

Сообщение изменено: Bee happy, 13 September 2019 - 21:11.

[Дашута]

mumis, ошибку выдаёт. У меня не из дешевых Unox.он подключается к водопроводу. Вода подается и стекает в водопровод...и никаких лотков нет.
И некорректно сравнивать коптильню и парик.

[Bee happy]

Дашута, никто и не сравнивает. mumis, просто интересуется, как эта система работает.  

[mumis]

Bee happy, Да уж, (почесал репу), пожалуй без него обойдусь. Сделать то конечно можно, но чес говоря запал по работе с металлом у меня всё меньше.

Ещё такой вопрос... Поставил я ТЭН 2,2кВт. Теперь же смотрю технические характеристики, а для подобных объёмов мощность заявляют от 8 до 12 кВт. Вы до скольки градусов свою камеру нагревали?

ЗЫ. Лучше бы я в эти пароконвектоматы и влазил, сами жарят, сами парят, сам и  коптят. Только программы выставляй.

Добавлено позже (13.09.2019 - 22:16):

Дашута, У меня к коптильне тоже водопровод подключен. Хоть она и не дорогая. По цене разумеется.
ЗЫ. Хмм, у меня тоже пишет что страница отсутствует. Ссылка была на АБАТ ПКА 10-1/1ВМ2-01

Сообщение изменено: mumis, 13 September 2019 - 21:19.

[Bee happy]

Теперь же смотрю технические характеристики, а для подобных объёмов мощность заявляют от 8 до 12 кВт.

 Да, для пароконвектоматов используют именно такие мощности. Поэтому в них и используется трёхфазное питание. Но парики работают в других режимах, коптильне такая мощность не нужна. Свою ради интереса нагревал до +180°С. на это ушло где-то минут 15-18. Самая большая температура, какую я использую, это +150°С для буженины. Но её я делаю не часто. 

Сообщение изменено: Bee happy, 13 September 2019 - 21:21.

[mumis]

Bee happy, Может я что то не понимаю, но как по мне так основная мощность идёт на нагрев. Помнится вы говорили что для буженины надо тем-ру под 250, я к ней по умолчанию и стремился до сих пор.

[Дашута]

mumis, хотите пар в коптильне,все гораздо проще можно сделать.
Я конечно женщина,и не сама делала коптильню. Но принципы немного уже изучила.

[Bee happy]

Помнится вы говорили что для буженины надо тем-ру под 250

Значит, плохо помнится.    Для запечённых продуктов (в том числе буженины) нужна температура +120...150°С.

[mumis]

Уплотнитель двери

[Эндрю]

mumis,Классная выходит! Если еще и коптить будет, то вААще!!!   

[mumis]

Если еще и коптить будет,

Это как раз пока тайна покрытая мраком. Учитывая что в жизни толком ни разу не коптил пока всё выглядит в виде интриги которую сам себе создал и развлекаюсь пробираясь к её решению.

[mumis]

Вот такой задник вышел. Открыл для себя две новости....
1. Оказывается что алюминиевые клёпки вполне себе замещают шурупы с позиций возможности последующего доступа к закрываемой полости. В реалиях их даже проще высверлить и заново заклепать, чем выкручивать и потом вкручивать шурупы. Затраты же на клёпки копеечные.
2. Крыльчатка на конвекционном вентиляторе реально качает воздух. Всасывает воздух на себя и выталкивает его у пластины крепления. С таких позиций и просверлил отверстия в крышке отсека. Плюсом поставил перегородку, чтоб воздуху было понятно в каком направлении двигаться.

Добавлено позже (18.09.2019 - 18:41):

Вопрос, чтоб по теме не рыскать...
А этот вентилятор конвекции ШИМ регулировке поддается?

Сообщение изменено: mumis, 18 September 2019 - 09:38.

[Bee happy]

А этот вентилятор конвекции ШИМ регулировке поддается?

Нет.

[mumis]

Вводы в камеру. Дальний под датчик тем-ры в продукте. Ближние под провода ЭС.

Примерка приборов. Отсутствие лазера потянуло за собой целый день работы напильниками

Требуются уточнения от спецов...
Сигналка что слева от РЕКСа на 220В. Её цеплять на контакты "аларм" РЕКСа напрямую или через 12В реле? И в какой момент контакты замыкаются, случаем не по достижении установленной на РЕКСе "крайней" тем-ры? В смысле не  рабочей тем-ры.
 

[Bee happy]

Реле аларма в РЕКСе имеет "сухой" контакт. Он осилит коммутацию сотни таких сигналок. Так что никаких промежуточных реле не надо.
В этом контроллере можно выбрать один вариант режима аварии из нескольких - тот, что будет более удобен.
Из тех, что подходят для нас:
- SL4=0001 режим аварии сработает, когда температура в камере (или в продукте) превысит заданную (SV) на какую-то допустимую, заданную величину (например, на 15°С).
- SL4=0011 режим аварии сработает, когда температура превысит какую-то критичную величину (она никак не связана с уставкой SV).
SL4=1001 и 1011 - то же, что выше, но с защёлкой.

Я использую первый вариант.

[mumis]

Bee happy, Т.е. просто подключаю сигналку к контактам и всё?

[Bee happy]

Смотря что Вы имеете в виду под "подключаю". Подаёте питание на сигналку. А в разрыв одного из проводов включаете контакт реле аларма. Т.е. сигналка и REX включены последовательно. Никакого питания REX на эти контакты не подаёт. Просто замыкает-размыкает.

[mumis]

Bee happy,  Говоря "подключаю" имел ввиду именно что соединение контактов сигналки с контактами РЕКСа. Когда дилетант забивает голову элементами, то первое что ему на ум приходит так это самый простой алгоритм действия типа вкл/выкл на котором он и строит связи. А то что каждый из элементов уже имеет свой простой алгоритм он предпочитает не замечать.
Благодарю за ушат воды.))

[mumis]

Bee happy, Коммутирую потихоньку. Вопрос возник...

режим аварии сработает

Что понимать под "сработает"? Понятно что замкнётся цепь "аларм". REX при этом тэн отключит?

то же, что выше, но с защёлкой.

Что такое "защёлка"?

[Bee happy]

Там реле с перекидным контактом. Так что в зависимости от пожеланий, оно может что-то выключить или что-то включить. Например, обесточить контактор, коммутирующий ТЭНы или включить звуковую сигнализацию. 

"Сработает" - значит произойдёт само событие. 

 

"Защёлка" - это логика работы реле после события. Если "защёлка" установлена, то после снижения температуры реле не вернётся в первоначальное положение. Т.е. это логический (программный) фиксатор. Там есть нюансы, но в целом работает так.

Например, у нас вышло из строя твердотельное реле (его пробило). ТЭН начинает греться неконтролируемо. Температура в камере доходит до заданной аварийной, срабатывает аварийное реле контроллера, ТЭН отключается, температура падает, ТЭН обратно не включается, а владелец извещается сиреной, что произошла авария. 

У меня в схеме предусмотрено несколько степеней защиты и пользоваться защёлкой, в принципе нет смысла. У меня стоит контактор, который сам уже не включится. У меня стоит отдельный механический аварийный термостат (с кнопкой). Поэтому на аварийное реле контроллера я повесил только сирену. 

[mumis]

оно может что-то выключить или что-то включить

Пожалуй сначала соберу по простенькому, а уж потом с настройками разбираться буду. Иначе список того что можно включать/отключать у меня может получиться бесконечным.
Ночью всякие алгоритмы снятся, потом я пытаюсь их спаять, потом соображаю, что алгоритм сам в себя упирается. Начинаю всё перепаивать взад, а походу новая фишка  в голову приходит.

ЗЫ. Вчера спаял часы, всё подогнал, установил. Часы на 5В. Тестирую лабораторным регулятором. После часов перешёл на 12В приборы. По окончании, решил полюбоваться на часы и дал им 12В. Сгорели. Теперь надо заново паять. И это при том, что при установке часов на автоматику колонны я их цельных три штуки спалил. Дорогой опыт получаца, однако.))

[Bee happy]

ИМХО, часы в коптильне вещь полезная. Жалею, что сразу их не поставил. Теперь уже неудобно в блок встраивать.

[mumis]

Запустил я REX. Умудрился при этом ничего не спалить. Пока только рабочую тем-ру на нём меняю, глубже в настройки не залезаю.
Подсоединил STC1000, как контроллер тем-ры в продукте. Теперь надо понять, что и где должно отключаться, чтоб тем-ра продукта не поднималась выше установленной. Врезал выход STC в управляющую цепь твердотельного реле REXа. При этом STC при достижении тем-ры цепь разрывает, тэн отключается и тем-ра камеры на экране REXа начинает падать. REX при этом всё одно подаёт команды на тэн. Т.е. чисто визуально ничего как бы и не меняется.
При падении тем-ры в продукте ниже установленной, STC снова замыкает управляющую цепь REXа, тэны включаются и цикл повторяется. Думаю продублировать сработку STC зуммером.

Вопрос именно что от дилетанта-повара....
Насколько понимаю, готовность продукта определяется по  тем-ре внутри продукта. Хотелось бы понять, насколько продукту вредит, или наоборот на пользу, поддержание тем-ры внутри него некоторого времени после достижения установленной. Получается что в нынешнем режиме взаимоотношений STC и REXа в случае отсутствия повара автоматика будет томить продукт на установленной тем-ре бесконечно, до тех пор пока повар систему не отключит вручную.
Покумекал как можно основательно вырубить REX. Кроме как поставить на вводе в коптилку дифавтомат и подавать на его контакты КЗ ничего не придумал. Если смысл  вааще озадачиваться системой автоотключения? Или по умолчанию повар обязан следить за процессом?

[Зрячий]

Если смысл  вааще озадачиваться системой автоотключения? Или по умолчанию повар обязан следить за процессом?

Одно другому не мешает.По готовности термообработку нужно прекращать,в противном случае будет теряться влага и получите сухой продукт.

[mumis]

Зрячий, Кратко и доходчиво. А есть ли какой то общепринятый механизм автоотключения?
ЗЫ. У меня ректификационная колонна полностью автоматизирована.  В принципе могу оставлять её без контроля. Но ещё ни разу я себе такого не позволял. Думаю и с коптилкой будет всё тоже самое. Но " на всякий пожарный случай случай" хотелось бы что нибудь иметь.

[Зрячий]

mumis,По достижении необходимой температуры внутри продукта нужно все отключать,вынимать продукт на охлаждение,обсушку или проветривание и поместить в холодильник,в зависимости от того какой продукт делали.

[Bee happy]

Хотелось бы понять, насколько продукту вредит, или наоборот на пользу, поддержание тем-ры внутри него некоторого времени после достижения установленной.

В большинстве случаев вредит. Так как продолжающийся долго нагрев вызывает повышенные термопотери. Но в некоторых случаях это вынужденная мера. Например, при варке отрубов с большим содержанием коллагена. Температура его превращения в желатин близка к температуре готовности продукта. Но на это превращение нужно время. Иногда есть смысл выдержать какое-то время продукт при температуре готовности.

Поэтому, удобнее иметь две независимые схемы - одна поддерживает стабильную температуру в камере, а вторая показывает температуру в продукте. 

Я считаю, что внутренний термометр не должен влиять на работу термостата. У нас многостадийный процесс. После обсушки при одной температуре, идёт обжарка при другой, потом варка при третьей... Это что же, после каждого шага техпроцесса коптильня будет вырубаться?!

[mumis]

Я считаю, что внутренний термометр не должен влиять на работу термостата.

Т.е. он типа должен существовать сам по себе?
Жена опять наварила пастилы. На улице в этом году у нас что то излишне холодно. Крутилась она, крутилась, куда бы противень поставить, а тут я со своей камерой из которой тепло дует. Засунули короче пастилу во внутрь. Ну не пихать же датчик в пастилу. Выключил я значит STC, смотрю, а он в выключенном состоянии управляющую цепь REXа в разомкнутом состоянии держит. Пришлось опять включить, на обоих одинаковую тем-ру выставил и сейчас гоняю в таком режиме. Тут же меня и посетила мысль отвязать STC от REXа. Сидел обсасывал, а тут вы с подтверждением моих сомнений.

ЗЫ. А какой у вас алгоритм работы термоконтроллера продукта по достижении заданной тем-ры? Только звуковой сигнализацией обходитесь?

[Bee happy]

Т.е. он типа должен существовать сам по себе?

Термометр в такой простой схеме не должен командовать. Вот если бы была реализована функция "дельта Т", тогда другое дело. Выставляем разницу температур 20-25°С и по мере роста внутренней температуры термометр даёт команды контроллеру воздуха на подъём с этой заданной дельтой. Многие уже обратили внимание, что при определённой разнице температур прогрев замедляется. Например, снаружи +80...85°С, внутри +60°С. Рост внутренней возобновляется с прежней скоростью, если поднять внешнюю. Некоторые так и делают, хоть это неправильно. Внешнюю температуру нельзя сильно задирать. В лучшем случае лопнет оболочка. 

В большинстве рецептов указана несколько упрощённая термичка, когда снаружи сразу ставится +80°С. В подавляющем большинстве случаев это прокатывает. Но некоторые деликатные продукты не терпят такой большой разницы. 

У меня термометр внутренней температуры только показывает. У него есть ещё встроенный сигнализатор, но я его не использую. Я и так вижу, что достигнута температура готовности. А куда-то далеко уходить - это не дело. Ну выключит он нагрев, а дальше что? Кто будет доставать колбасу из коптильни? Вот если бы в ней был активный холодильник.... Но это дополнительные сложности в конструкции, которые не повышают надёжность в целом 

[mumis]

Сыграю ка я роль ЗАГСа. Подумываю поставить на выход STC перекидной тумблерочек, что была возможность либо женить контроллеры, либо разводить.

Сообщение изменено: mumis, 27 September 2019 - 18:14.

[Bee happy]

Развод - лишние слёзы и раздел имущества. Пусть живут, как хорошие соседи. 

[kirusha]

Добрый вечер! у меня такая проблема, не ложится цвет. коптильня 140*80*80 см, 2 тэна, 2 вентилятора, экран и т.д. вообщем по мотивам коптильни Дмитрия. 

 

Добавлено позже (27.09.2019 - 22:46):

Что в этой коптильне нужно доработать?

1. Дымогенератор пока инжекторный, собираюсь делать шнековый, детали пришли.

2. может бодьшой диаметр выходной трубы 120 мм, но с регулируемой заслонкой?

3. добавить вентилятор, потому что без дополнительного в коптильне плохо сушится колбаса, по температуре уже 45 гр внутри, а она влажная?

[Bee happy]

Это больше проблема технологии, чем техники. Ни дымогенератор, ни труба тут не при чём. Возможно, плохая обсушка. но для этого нужно знать:

При какой температуре и как долго происходит обсушка?

При какой наружной температуре происходит обжарка? 

Добавлено позже (27.09.2019 - 21:58):

Хотя... Вот сейчас посмотрел, какой у Вас дымогенератор. Оказывается. самодельный эжекционный. Такие часто страдают излишней подачей воздуха.

[mumis]

часто страдают излишней подачей воздуха.

Ничё тогда не понимаю. Только что сделал себе подобный надув на улитке 60*60*30мм. (до железа пока руки не дошли). Так по мне он еле дует даже при 12-ти вольтах. а на 2-х поток улавливается только если к уху поднести.

Сообщение изменено: mumis, 27 September 2019 - 22:05.

[Bee happy]

А что тут понимать? У одного нормально вышло, а у девятерых хреново. Я читаю и смотрю видео, анализирую то, что пишут в комментах. По моему, в большинстве случаев люди слабо представляют, сколько воздуха нужно для работы такого дымогенератора. И поступают как с маслом, которым кашу "не испортишь". И получается, что вроде и щепы много уходит, а цвет слабый. А всё потому, что плотность дыма недостаточна. Всё в трубу вылетает. Может в данном конкретном случае я и не прав. Поэтому не пишу прямо, что причина именно в дымогенераторе. Просто обращаю внимание на проблему. 

[Эндрю]

еле дует

Главное, что бы он поток дыма направил в нужную сторону, а там, хоть пусть вообще не дует. Зачем ему лишний забортный воздух надувать в камеру?

[kirusha]

термообработка классическая. обсушка при 60 до 45 внутри. коптильня в помещении 21 градус

обсушка где то 60-90 минут, обжарка 40 минут(до 60 градусов)

Добавлено позже (28.09.2019 - 10:31):

колбаса что на фото без варки даже, потому что с варкой еще бледнее

Сообщение изменено: kirusha, 28 September 2019 - 09:30.