768 ответов в этой теме

[Александр 54]

У меня такой вопрос к пользователям коптильни. 

Когда идет термообработка, температура не убегает по инерции вверх.

То есть держит в нужных параметрах или надо контролировать, как в духовке.

Сообщение изменено: Александр 54, 14 February 2022 - 11:39.

[Эндрю]

камера отлично отрабатывает всю программу

Да, знаю. Нормальные коптильщики писали    Но разговор о дымогенераторе. О шнековом. Ты снова не в ту сторону спустил газы    

Любым устройством надо уметь пользоваться и знать нюансы его использования для получения максимальных результатов.

Однозначно! Но есть и пределы возможностей любого устройства. 

сам пару кассет сколхозил

Вот в этом "+" лабиринтов. Сколхозил их несколько, и нет предела возможностей  (до определенного размера камеры)

[unich]

Когда идет термообработка, температура не убегает по инерции вверх. То есть держит в нужных параметрах или надо контролировать, как в духовке.

Странный вопрос.

А для чего тогда контроллер?

И в духовке никуда она не убегает...

[Bee happy]

И даже наш любимый лабиринт

А то нет? То потухнет, то погаснет. То с ручья на ручей тление перескочит, то вентилятором раздует золу по всей камере. То сетка прогорит. Нет предела человеческой изобретательности!

[Александр 54]

Странный вопрос. А для чего тогда контроллер? И в духовке никуда она не убегает...

Ни чего странного.  духовке убегает. В мой на 4*-5* градуса. Ставлю 80*, реально, контрольный термометр показывает 84*-85* градусов.

То есть, когда тэны выключаются, температура по инерции растет. Или вы не контролируете, температуру в духовке полагаясь на встроенный датчик.

[Bee happy]

Александр 54, в камере стоит ПИД- контроллер, а не простой духовочный термостат. Но ведь и к духовке можно контроллер прикрутить...

[Александр 54]

в камере стоит ПИД- контроллер

То есть, держит температуру, как надо. Хорошо. 

[unich]

Александр 54, Когда только испытывал духовку ставил контрольный термометр, сейчас не ставлю - держит ровно.

В камере хороший контроллер.

Может мне такая духовка досталась? 

[Александр 54]

unich,

Может и так.

Вот думаю всё чаще собраться с силами на камеру от ЕК    

Сообщение изменено: Александр 54, 14 February 2022 - 12:14.

[Иван Аниканов]

http://2snau.ru/nauc...yasoproduktov/ Список используемых кислот. А под силиконом их не смыть. Спасибо за советы, щуп заказал через техподдержку.

[Old Cat]

То потухнет, то погаснет

Ну гас он у меня за три года один раз а с перескакиваньем обычная фольга справляется Да я и не так что бы лабиринт и баста. Просто балкон в моей хрущёвке большего не позволяет. Вот и приходиться...

[Вячеслав Н.]

То есть держит в нужных параметрах или надо контролировать, как в духовке.

Нет , температура не куда не убегает как в Д/Ш ,Датчик контролера  температуры камеры набрал 80С* при варке ,на этой температуре и дет варка хоть без пара,хоть на пару.  Проверял не раз,  на отепление установил на контролере 35С*,  а на датчике контролера  продукта 20С*  так без скачков и идет нагрев в контрольном батоне пока не наберет внутри 20С*.  Все  работает хорошо. 4 в 1 - отепление- обсушка- обжарка дымом - варка до готовности продукта.

[Old Cat]

Хорошая штука Пашина коптильня может даже лучшая Но я после переговоров со своей внутренней жабой решил сам смастерить. По деньгам прям норм скуркулил.

[fimachka]

Когда идет термообработка, температура не убегает по инерции вверх.

Сразу скажу я не пользователь этой коптильни, но обычно чем больший объем камеры и чем меньше продукта загружено, тем сильнее будет убегать вверх при первом нагреве, потом все ок, а тем более если тут пид, то можно сильно не переживать.

[Эндрю]

тем более если тут пид

А если не пид, то спасает предварительный прогрев камеры. А если несколько порций коптишь, то со второй, вообще проблем нет.

[fimachka]

А если не пид, то спасает предварительный прогрев камеры. А если несколько порций коптишь, то со второй, вообще проблем нет.

Все именно так

[Bee happy]

А если не пид, то спасает предварительный прогрев камеры

А если ТЭН выбран слишком мощный и массивный, то не спасает.

[Вячеслав Н.]

Сразу скажу я не пользователь этой коптильни, но обычно чем больший объем камеры и чем меньше продукта загружено, тем сильнее будет убегать вверх при первом нагреве,

Вот именно Фимачка, ты не пользователь этой  термокамеры, не чего не куда не убегает, уже не раз проверял нагрев  идет нормально, в зависимости еще  окружающей среды ,  У меня стоит камера в теплом гараже,  и не важно 10 батонов в камере или 2 батона,  я и на холостую проверял без продукта, время нагрева камеры внутри одинаково. 

[290366alex]

Будет здорово если все же будем говорить о том что получилось или не получилось

Что пробовали и сравнивать)))

У меня камера которую сделали за несколько лет до камеры Павла и по своим наворотам она была весьма передовая, а по исполнению или точнее по стоимости исполнения была безумна)))

2 года назад с помощью Уважаемого BE HAPPY, низкий ему поклон, я ее улучшил именно под параметры камеры Павла.

Сегодня моя камера полный автомат или почти))) и дай Бог что бы у всех коллег камеры были не хуже.

При этом мне всегда интересно)

Я сапогом пользовался-да.

Шнеком пользовался-да.

Я могу судить и сравнивать))))

Конечно у сапога есть преимущества.

Цена простота не дорогость процесса.

Есть недостатки

Грязь, сложность управляемости процессом и для меня пожаронебезопасность

Только для меня

Я камеру для форса деревом обшил)))

Шнек

Достоинства

Чистый легко был автоматизирован просто управляется безопасен и как бы сказать - культурен)))

Минусы

Доп расход электричества.

Но для меня это просто ничтожно)

У меня -хобби

Я имел то и то и могу просто сравнивать

 

Камеру не могу

Жаль

Очень хочу

Моя камера -великолепна и у нее все есть, включая промышленный компьютер или точнее процессор, дисплей и х.з. чего еще включая полный автомат и несколько программ.

Но

Я очень хочу камеру Павла

Просто пока не знаю как ее привезти в ЕС.

Знал бы давно купил и привез

Почему???

Просто хочу сравнить и судить об этом великолепном изделии имея опыт))))

Так и с дымогенами

Я вообще никому ничего не навязываю

Я только про то что пробовал.

Трещать про то что у кого то есть но не иметь опыта сравнения -просто не надо)

 

То что Павел начал делать шнеки - супер!

Я у него камеру куплю именно с его шнеком

Не потому что у меня нет

А для того чтобы сравнить

Потом выберу лучшее. а худшее подарю кому ни будь из друзей)

 

Кстати я на свой шнек Борниак попросил поставить регулятор температуры -сразу.

Это хорошо.

Пружину попросил сделать шире и скорость тоже регулировать.

Зачем?

Не знаю.

Просто для эксперимента.

Через месяц, пружину поставил старую и скорость не регулирую

Щепу по фракции рекомендованную производителем мой шнек лопает отлично.

Стоит она не дороже любой другой.

Все хорошо.

Камеру Павла вместе со шнеком я все равно в европу затащу))) 

За сим откланиваюсь

твердо обещаю больше не флудить!)

[Bee happy]

По моему (как всегда, скромному) мнению, есть две стратегии конструирования нового оборудования (в плане оснащения возможностью настроек).
Первая - выпускается "сырая" конструкция, или с простыми схемотехническими решениями, но с возможностью самостоятельно подобрать нужный режим работы. Есть ещё люди, которые помнят телевизоры с настройкой частоты кадров и строк?
Вторая - максимально упрощённые настройки (режимы "зашиты" аппаратно или запрограммированы жёстко ещё на заводе). Как правило, эти режимы и настройки предварительно долго тестируются Изготовителем для поиска оптимального решения. Такое оборудование не требует от Пользователя специальных знаний и навыков. Позволяет сразу получать хороший результат. Типичный пример - шнековый дымогенератор от ЕмКолбаски.

Очень сложное оборудование может иметь дополнительный (инженерный) режим для более тонкой отладки в индивидуальных условиях.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 February 2022 - 10:57.

[Серёга636]

А зачем из шнекового высыпать щепу по завершению копчения? Не знал про это. Года 3-4 пользуюсь таким и просто выключал его не высыпая , всё нормально 

[Ярославец]

А зачем из шнекового высыпать щепу по завершению копчения? Не знал про это. Года 3-4 пользуюсь таким и просто выключал его не высыпая , всё нормально 

Это нужно у производителя спрашивать. Вероятно какой то резон они в этом видят, так как в паспорте прямо запрещается хранить(оставлять) щепу в генераторе.

[fimachka]

Может, что бы щепа не набирала влагу.

[unich]

Есть ещё люди, которые помнят телевизоры с настройкой частоты кадров и строк?

Ох...

кому-то к сожалению, кому-то к  счастью - есть...

 

оборудование не требует от Пользователя специальных знаний и навыков

Очень сложное оборудование может иметь дополнительный (инженерный) режим для более тонкой отладки в индивидуальных условиях

 

Может для кого-то я буду грубым... НО. Мозги надо использовать! 

 

Смотрю, и удивляюсь, глядя на многих форумчан. Вам нужно разжевать и в рот положить?

 

Здесь ОГРОМНОЕ (я специально использовал Капс) множество рецептов, и самое главное то, что среди них можно найти ПРИНЦИП приготовления любого колбасного изделия.

 

Мы здесь обсуждаем коптильню от ЕК.

Давайте не будем уходить далеко от основной темы.

 

У меня сейчас нет денег, чтобы купить такое оборудование. Но надеюсь - куплю.

Сообщение изменено: unich, 15 February 2022 - 17:00.

[Bee happy]

Ещё бывают незадокументированые настройки. В тех же телевизорах были места, куда нужно было стукнуть кулаком - и всё начинало работать! Звук появлялся, опилки высыпались и т.п....

[Батон]

Маленький апгрейд дымогенератора. Что бы минимизировать дымление на веранде, хоть и открытой, решил что удобнее снять дымогенератор целиком и утащить на улицу, благо конструкция легко позволяет это сделать. Но он зараза горячий. Приколхозил ручку. Пластины-нержавейка, припаял твердым припоем (сварщик болеет, не хотелось ждать), ручка-фанера. Уже обкатал-мегаудобно!

[Батон]

Только что достал кур из камеры. Опять на курах потеки. Не в одном месте, практически на всех есть следы, но на одной больше всего. Режимы классические, без самодеятельности. Предполагаю что дело в холодной погоде, сейчас около 0, интенсивно конденсируется влага в верхней части... И что бы отдельно не писать- неравномерный цвет, бледные места под крыльями-это результат излишне интенсивного копчения? Коптил на максимуме подачи дыма минут 16-17..

[Bee happy]

бледные места под крыльями-это результат излишне интенсивного копчения?

Это закономерный результат натурального копчения (дымом) продуктов сложной формы. Как ни старайся, на таких продуктах будут места застойных зон, где интенсивность окраски будет ниже и заметнее разница. Идеальную равномерность окраски даёт только жидкое окрашивание окунанием. Чем интенсивнее копчение, тем этот эффект становится заметнее, но сама по себе интенсивность не является главной причиной. Искушённый покупатель по этим признакам узнаёт натуральность. А неискушённого надо грамотно информировать. 

Чтобы уменьшить вероятность потёков (конденсации), следует заранее хорошо прогреть выходной дымовой тракт камеры. А в каких-то случаях даже использовать термоизоляцию дымохода. 

[Батон]

Чтобы уменьшить вероятность потёков (конденсации), следует заранее хорошо прогреть выходной дымовой тракт камеры. А в каких-то случаях даже использовать термоизоляцию дымохода.

Дим, дымовой тракт только штатный, ничего не добавлял как раз опасаясь конденсата. Как его заранее прогреть ума не приложу. Скорее всего так и есть- в режиме копчения выходной ( дымовой) тракт закрыт и охлажден. Переходя в режим варки пар интенсивно конденсируется и смывает все в тракте, и капает на продукты. В общем пока никак, придется с этим мирится....

Добавлено позже (06.03.2022 - 23:59):
Снял фото потолка камеры сразу после варки ( одна курица висела дольше, больше остальных была). Крышка с прорезями для выхода дыма практически сухая, хотя след потека с неё есть. Значит пока выход холодный оттуда течет, как прогреется, перестаёт. Потеплеет- сделаю другую, с мелкими прорезями и бортиками с той стороны. Должно помочь.

[Bee happy]

Как его заранее прогреть ума не приложу.

Очевидно же, что нужно прогреть камеру и открыть дымоход для прогрева. Пока температура дымохода выше точки росы, никакой конденсат в нём задерживаться не будет. То же касается и шибера в нём. Это значит, что после подачи дыма нужно поднять температуру и на несколько минут открыть дымоход полностью (проветрить камеру). И только потом начинать варить. Нет отложений (точнее, меньше отложений) - нет потёков. А если съёмную ловушку поставить - будет ещё лучше. 

Сообщение изменено: Bee happy, 06 March 2022 - 23:33.

[Эндрю]

Коптил на максимуме подачи дыма минут 16-17..

Копти дольше, при меньшем количестве дыма. А то что у тебя, это быстренько ароматизировать сверху, и замарать окрасить самые доступные части курицы. Для достойного вкуса копчения, во всех слоях курицы, время копчения от 1 часа. Не меньше. ИМХО

[pokko1]

Эндрю, насчёт уменьшения интенсивности дыма и увеличения времени копчения логично, но не получим из—за этого сухой продукт ? Готовим ведь с конвекцией. Или применять второе копчение , при температуре градусов 50 ?

Сообщение изменено: pokko1, 07 March 2022 - 09:54.

[Эндрю]

Олег, не знаю, что именно для тебя сухой. Для меня нормальный продукт получается. А так, в погоне... можно дойти и до упомянутых уже здесь средств ароматизации и окраски.

[pokko1]

Нужно разобираться, в чем причина. Эта же камера, утка.

окрас более—менее равномерный, время копчения 30—40 мин, интенсивность специально делаю небольшую, под свой вкус. Наверное, я бы тоже уменьшил интенсивность работы дымогенератора и увеличил его время работы. Дымогенератор— штатный сапог

Сообщение изменено: pokko1, 07 March 2022 - 10:02.

[fimachka]

Дыма можно чуть увеличить на период после высыхания продукта и до обжарки + обжарка с дымом (как в мурзилке) и если в сумме этого не достаточно, то оставить дым и на варку без пара и в конце дать пар уже без дыма и если этого не хватит то на 30-40 после готовности уже сколько влезет, но что то мне подсказывает, что будет перебор. Неравномерность окраски бывает от копчения не полностью просушенного продукта, попробуйте одну курицу высушить лучше остальных и повесить ее не под капли.

[Old Cat]

Готовим ведь с конвекцией

Вы будете смеяться, холодным делаю без конвекции. Разогреваю скажем до 30-35 с конвекцией потом всё выключаю .Остывает до 20- по новой. Д/г пассивный. Окраска ЛЮБОГО продукта равномерная.

[pokko1]

Old Cat, не буду смеяться. Разговор идёт о приготовлении копченой курицы, горячее копчение

[Old Cat]

Был не прав, вспылил.

[Вячеслав Н.]

Я всегда делаю варку в термокамере по своему,  сначала отепление при 35С*  оба патрубка сверху закрыты   до 18-20С* в батоне контрольном, оптом обсушка при 60С* до 40-42С* в батоне контрольном, оба  верхние патрубки открыты, потом обжарка дымом при  75-80С*  правый патрубок закрыт, левый открыт на второй версии, потом после обжарки дымом продувка камеры- открыты оба патрубка 10мин, потом оба патрубка в верху закрываю и варю при 80С* в камере на сухую до 66-68С* потом даю  варку паром до 71С* и конденсата ни когда нет.  И после каждой варки моем термокамеру , снимая верхние планки в камере. И пистолетом  керхер без длинной насадки для  давления промываю камеру с ёмкостью для пены и потом просто пистолетом, вода не бьет струёй , а распыляет воду пистолет. Особенно промываю выходной и входной патрубки от смол, которые стекают при варке паром.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 March 2022 - 22:19.

[Батон]

Это значит, что после подачи дыма нужно поднять температуру и на несколько минут открыть дымоход полностью (проветрить камеру). И только потом начинать варить.

Ну собственно все так и происходит: обжарка с дымом уже на 80, потом продувка камеры, правда пару тройку минут. Но выходной тракт за это время прогреться явно успеет. Тем более потом заслонка закрывается. Но в принципе с причиной вроде разобрались, как потеплеет займусь апгрейдом. А кто еще пользуется камерой при нулевой и ниже температурах? Неужели нет такой проблемы?
С цветом и итенсивностью подачи дыма еще тоже поиграюсь, спасибо за советы. В принципе шкуру практически всегда выбрасываю, так что не критично. Просто стремление к идеальному виду. В старой камере вход и выход были по 50 мм, внутри крыльчатка от духовки. И дым подавался в намного меньших количествах. Как результат процесс на всех этапах длился дольше, окраска была равномерной.
Эндрю, после суток в пленке мне аромата копчения вполне достаточно.
Одну курицу шприцевал с экстрактом дрожжей 3г/кг. Вкус поярче.

[pokko1]

Батон, у меня на улице под навесом стоит

Добавлено позже (07.03.2022 - 17:07):

В принципе шкуру практически всегда выбрасываю, так что не критично.

всегда оставляю. Вполне съедобна

Добавлено позже (07.03.2022 - 17:08):

Одну курицу шприцевал с экстрактом дрожжей 3г/кг. Вкус поярче.

попробуй рассол для шприцевания. Мне нравится https://www.emkolbas...kg-suhaya-smes/

Сообщение изменено: pokko1, 07 March 2022 - 17:09.

[Батон]

Батон, у меня на улице под навесом стоит

И потеков не бывает в холодную погоду?

[pokko1]

Батон, не замечал. Возможно, одна из причин— я копчу обычно по 2 тушки, делаю только для себя. Нет потеков из—за малой загрузки камеры

[Эндрю]

Пофантазирую - может быть во время просушки, влага не выходит вся куда надо, а где-то скапливается в верху... Чего-нибудь, где-нибудь, загнулось не туда и ФсЁ   Понятно же, чего я имел в виду Посмотреть, потрогать, попинать, глядишь и заработает как надо.

[Bee happy]

влага не выходит вся куда надо, а где-то скапливается в верху...

Такое бывает, когда на выхлопной трубе стоит длинная холодная гофра без разрыва тяги.

[Эндрю]

на выхлопной трубе

 

Не знаю, в тему ли я, но если говорить о том, что эти потеки именно из-за выхлопной трубы, то я спасся вот таким коленом.

Но влага где-то помимо дымохода может скапливаться, а потом начать капать. Надо на месте смотреть. 

[Александр 54]

По мимо камеры надо прогревать и дымоход. Можно поставить строительный фен и решить проблему, конденсата не будет.

Сообщение изменено: Александр 54, 08 March 2022 - 06:49.

[Батон]

В данное время конденсат образуется при штатном выходе из коптильни, без каких либо удлинителей. По теплу разберу, посмотрю что там и как...
Эндрю, в этой камере в верхней части установлена электрика и стоит штатный вентилятор её обдува. Я его не выключаю, инструкция требует включать всегда пр работе тэнов. По логике в холодную погоду он не нужен и возможно сильно охлаждает потолок камеры. Но пока не посмотрел что и для чего охлаждать, включаю его всегда, хотя понимаю что там все просто.
Про гофру или любые удлинители дымохода и возникающую в связи с этим проблему с конденсатом знаю, это третья моя камера

[Вячеслав Н.]

По логике в холодную погоду он не нужен и возможно сильно охлаждает потолок камеры.

Батон как это не нужен ,  вентилятор охлаждает голову термокамеры,  и в холодную погоду вентилирование и охлаждение головы должно быть, перегрев головы чреват потом последствиями. Я зеленую клавишу вентилятора головы не когда вообще не выключаю.Не выключаю и позиции 25 - конвекция термокамеры ,и позиция 27- нагрев тэнов камеры,  В конце варки выключаю клавишу 24- общее включение и выключение всей камеры.  Клавиши 28 - компрессор выключаю в конце обжарки  и клавиши 29 - парогенератор в конце варки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 March 2022 - 22:21.

[Old Cat]

Ну по ходу найдено слабое место Пашиной камеры?