737 ответов в этой теме

[Батон]

Ну по ходу найдено слабое место Пашиной камеры? 

Ну слабым местом я бы это не назвал. Вопрос решается достаточно просто. 

[Bee happy]

Old Cat, "слабое место" - это когда у всех пользователей есть схожая проблема.

[Батон]

Для мойки камеры купил распылитель как советовал Павел в своем видео. Результат не устроил. Порылся в инете, откопал на алишке помпу 12 в. Типа даже машину можно помыть. Насчет авто конечно лукавят, но мне подойти должна. Заказал. Сегодня испытал. Вот это то что надо! Не так мощно как авд, струя регулируется от прямой до мелкого распыления. Расход воды очень небольшой, на хорошую помывку и споласкивание после кислоты ушло литров 10-12.
Все в комплекте, включая блок питания. Около 2 тыс. руб. Сменил только подающий шланг на силикон. Родной жесткий на холоде. К пистолету шланг на удивление остался мягким.
И еще купил все таки подстолье. Сначала стол под камеру сделал сам, но при мойке грязи и воды на полу оказалось много как не аккуратничал. Разорился в общем. Ну и кто бы раньше сказал: в комплекте с подстольем идут ножки на камеру вместо колес. А я их успел сделать раньше, колеса мне сразу не нужны были. Тперь есть ноги лишние.
В общем с подстольем значительно удобнее, вот бы еще чуть отформовать столешницу для хорошего стока, пришлось точно выставлять в горизонт и все равно тряпкой поелозить.

Сообщение изменено: Батон, 19 March 2022 - 21:30.

[pokko1]

Батон, крышку над испарителем переверни, чтобы труба смотрела к стенке камеры. В таком положении совпадают выходы с грибком испарителя. В версии 1.2 по крайней мере так.

Сообщение изменено: pokko1, 20 March 2022 - 17:07.

[Вячеслав Н.]

Моя ласточка после ее работы.
 

[Александр321]

Добрый день.

Начало складываться впечатление, что пара стало недостаточно. На докторской и сосисках при тех же режимах стала появляться толстая корка.

Раньше при работе парогенератора пар был отчетливо виден сейчас нет. Когда открываешь камеру в конце приготовления там было что то на подобии тумана. Сейчас такого нет. При этом водичка в кольце возле испарителя кипит исправно.

Из ощущений кольцо вокруг испарителя (то что крепится спицей) раньше просто ставилось легко .. сейчас туго одевается. Могла пройти термоусадка этого кольца?

Может его попробовать заменить на большего диаметра? или  какого диаметра оно было изначально ? 

Можно купить это колечко новое?

[Батон]

Вчера первый раз загрузил в камеру 13 кг. Сервелат, фибруоз 55. При загрузке столкнулся с первой проблемой- не лезет в два ряда, пришлось в шахматном порядке вешала размещать по вертикали. Температура колбасы 5 градусов, на улице тоже около 5-7, сыро, дождь...
Далее по классике и букварю к камере: отепление, обсушка, обжарка, варка. Отепление с паром. Все шло штатно, после обсушки батоны сухие, блестящие, все равномерно. Режим копчения 45 минут с небольшой подачей дыма (отключенным компрессором). Вот здесь обнаружил неприятность: бвтоны ближе к двери и стенкам отлично, в центре влажные, естественно неравномерно лег цвет. Нижняя часть верхнего ряда тоже сухая до уровня нижних вешал. Расстроился, но доварил с паром. Цвет немного выровнялся, но получилась двухфактурная колбаса: батоны нижнего ряда и низ батонов верхнего ярче и чуть сморщенные, верхняя их часть светлее и гладкая. С расстройства даже фото не сделал. В принципе причина понятна- неоптимальное размещение в камере, вешала нижнего ряда сильно мешали нормальной конвекции. Непонятен только процесс образования влаги на сухих и теплых батонах в центре...
Ну и придется с петлями что то решать: уж очень много места отжирают.
Хотелось бы от пользователей услышать (увидеть) как и сколько продукта в камере оптимально размещать...

[Bee happy]

Оптимальным расстоянием между батонами "сервелатного" калибра является примерно такое же, как и сам калибр. В мощных производственных камерах это расстояние может быть немного меньше. Но там и вентилятор очень производительный, он может продуть эти зазоры.

Непонятен только процесс образования влаги на сухих и теплых батонах в центре...

Причина этого та же. Проницаемая оболочка продолжает отдавать влагу, которая не уносится с дымом.
Рекомендую при обжарке немного больше приоткрывать выходной и дымовой шибер. А дым подавать интенсивнее (включить компрессор). Если этого будет недостаточно - использовать при обсушке бустер.

[pokko1]

У меня обычно загрузка 8—10 кг, получается качественнее обсушка, копчение.

[Вячеслав Н.]

Ну и придется с петлями что то решать: уж очень много места отжирают.

Батон,а с петлями очень просто, при клипсовании,  петлю клипсую на половину длины, или  заклипсовал батон беру за узелок петли и чуть вытягивая уменьшаю длину петли для крючка или для треугольной палочки термокамеры.  А так я вместо палочек ставлю решетку и использую  крючки которыми батон колбасы цепляю за решетку. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 April 2022 - 10:49.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Когда открываешь камеру в конце приготовления там было что то на подобии тумана. Сейчас такого нет. При этом водичка в кольце возле испарителя кипит исправно.

отрегулируйте дверцу. Похоже провисла и пар выпускает

[Вячеслав Н.]

отрегулируйте дверцу. Похоже провисла и пар выпускает

Паша ,так это и у меня так, когда открываю дверку сразу после варки ,  пар в виде тумана,  Просто после варки надо  открыть  оба патрубка входной и выпускной, и сделать пару минут продувку камеры, как и после обжарки  дымом перед варкой дальнейшей.

[Oleg]

Паша ,так это и у меня так, когда открываю дверку сразу после варки ,  пар в виде тумана,

Читайте внимательнее:

Когда открываешь камеру в конце приготовления там было что то на подобии тумана. Сейчас такого нет

Было как у Вас, а стало не как у Вас.

[Вячеслав Н.]

Было как у Вас, а стало не как у Вас.

Олег, а вы что ,стали уже за Павла ответы давать?

[Oleg]

Олег, а вы что ,стали уже за Павла ответы давать?

 

Ну и вообще-то на открытый пост ответ может давать любой участник форума, хочется ответ конкретно от Павла, пишите ему в личку.

Сами-то в любую щель со своими советами лезете и вас это не смущает. Паша ведь вас ни о чем не спрашивал, что-ж вы суетесь со своим постом?

[Вячеслав Н.]

Ну и вообще-то на открытый пост ответ может давать любой участник форума, хочется ответ конкретно от Павла, пишите ему в

Вообще то, я  обращался к сообщению Павла , а не к вам  Олег.   

[Oleg]

А я обратился к вашему сообщению, точно так-же как вы обратились к сообщению Павла.

Вам можно, а мне нельзя? Где логика?

[Вячеслав Н.]

Вам можно, а мне нельзя? Где логика?

Олег логика в том, что  вы  не научились видеть свои ошибки, вы всегда считаете себя во всем  правым.  По этому считаю дальнейший  диалог бесполезным.

[Kedi]

Вячеслав Н. , у вас получается, как в анекдоте про КВН: " Играл, играл, не дошел вопрос!"

Сообщение изменено: Kedi, 23 April 2022 - 21:56.

[Oleg]

Олег логика в том, что  вы  не научились видеть свои ошибки, вы всегда считаете себя во всем  правым.  По этому считаю дальнейший  диалог бесполезным.

Да уж. Что в лоб, что по лбу. Хорошо хоть переговоры прервались.

[stalev]

в анекдоте про КВН:

Про страхование на "Поле чудес"! Там ещё был вариант с "новым русским"! Играл, угадал все буквы но не смог прочитать слово!

[Kedi]

stalev, точно, не КВН, а Поле чудес! Я перепутала

[Александр 54]

Вот и я стал обладателем термокамеры от ЕК, версия 1.3

Хоть и добралась камера до меня не без переключений, изрядно поволновался. Но всё в итоге получил в целостности и сохранности.  

Хочу сказать, спасибо Павлу и его команде, за хорошую работу, из которой в сложившийся сложной ситуации, вышли с честью и зарекомендовали себя, как надёжных партнёров. За, что им огромное Спасибо! 

 

Камеру уже опробовал. Очень понравилось. Надо теперь не много перестроиться на работу с камерой, пройти, так сказать "курс молодого бойца", и всё будет просто супер. Мне очень понравилась в работе, привыкну к кнопочкам и всё. Самое главное все этапы приготовления продукта, заложены в камеру, только нажимай кнопки и меняй режимы. То, что мне было нужно. Супер.

 

Кто думает приобрести термокамеру, скажу от себя. Берите не пожалеете. 

[kay42]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел, а большие камеры больше не производите (2.1)? На сайте написано-нет в наличие, и подскажите указанная потребляема мощность -2600вт, это максимальная при варке?

[nedsen]

А можно рецепт вашей уточки?

[pokko1]

nedsen,

Время копчения стандартное, 20—25 мин

Сообщение изменено: pokko1, 29 September 2022 - 15:59.

[nedsen]

pokko1,Спасибо. Я тоже по Рогову делал. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну да. Я уже писал вроде бы про это. Классная камера, НО ЭТИ РЕКСЫ ДЕШМАНСКИЕ, ДА ЕЩЕ САПОГИ!!!
Про бустер интересно. ИМХО слабоват. Но не знаю, конечно. Я сейчас для сосисок использую фэн на 2 квт. Задаю ему 90 градусов, и включаю, при обсушке.

Откуда появилась информация что в наших камерах стоят какие то Рексы? Нет и никогда не было там рексов.

Добавлено позже (13.10.2022 - 16:44):

Павел Агапкин (Колбаскин),
Павел, а большие камеры больше не производите (2.1)? На сайте написано-нет в наличие, и подскажите указанная потребляема мощность -2600вт, это максимальная при варке?

В наличии, заказ через Яну, контакты на сайте .
На варке ватт 500 расходуется максимум, она же герметична на этом этапе.

[Александр 54]

Посоветуйте средство для мытья камеры. 

От шуманита угорел уже, ядовито вонючий до не могу. Может есть, какое испытанной, не такое вонючее средство, но эффективное. 

Сообщение изменено: Александр 54, 27 January 2023 - 12:39.

[Bee happy]

Может есть, какое испытанной, не такое вонючее средство, но эффективное.

Есть. Амвей для духовок. Правда, подороже будет...

[Form]

Может есть, какое испытанной, не такое вонючее средство, но эффективное.

NaOH, он же каустическая сода, он же каустик, он же едкий натр. 

[Вячеслав Н.]

NaOH, он же каустическая сода, он же каустик, он же едкий натр. 

В термокамере, нет таких  диких отложений ,чтоб применять это средство,  я мою  обыкновенным антижиром  для духовок,  просто  мою камеру  после каждого копчения -варка  в термокамере и не запускаю мойку термокамеры. А каустик очень едкая вещь ,которая может повредить  щуп на проводе термокамеры для продукта.  В термокамере продукты готовятся  это  опасно применять.

Применение каустической соды.
Его применяют для чистки канализации, обезжиривания поверхностей, в изготовлении мыла ручным способом, отбеливании и стирке белья, борьбе с садовыми вредителями, для санитарной обработки помещений.

Чистка канализации. Канализационные трубы имеют свойство засоряться: на их внутренней поверхности оседает жир, мыльная пена, органические остатки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 January 2023 - 18:12.

[Form]

Все есть лекарство и все есть яд, вопрос в концентрации.

Все эти шуманиты и амвеи с антижирами по сути разбавленная щелочь (5-15%) с различными добавками и отдушками.

Сообщение изменено: Form, 27 January 2023 - 18:17.

[Вячеслав Н.]

Все есть лекарство и все есть яд, вопрос в концентрации.

Саша,  не ужели вы не понимаете? ,каустик очень едкая, агрессивная сода и там где готовятся  продукты  ее опасно использовать.

[Form]

Друг мой Вячеслав, еще раз объясняю, что 99% средств имеют щелочную основу.

Все пароконвектоматы, печи, коптильные камеры и подобное оборудование моется именно щелочными растворами. Естественно когда в них нет еды и естественно они ополаскиваются после чистки водой.

[Bee happy]

Все эти шуманиты и амвеи с антижирами по сути разбавленная щелочь

Да нифига подобного!  Шуманит - да, щёлочь. Амвей работает за счёт ферментов. Потому и не агрессивен. Лично я использую щелочные средства и не парюсь. Но не Шуманит. Кстати, чистый гидроксид натрия тоже воняет в горячих растворах. Вызывает кашель и глаза режет...

Ё-моё, сколько я писал на эту тему, всё попусту!  На профессиональной кухне используют именно сильные щёлочи (как для мойки оборудования, так и для мойки посуды в общепите). С обязательной нейтрализацией остатков кислотным ополаскивателем, естественно. И уж потом ополаскивают чистой водой. 

И да, Амвей не даёт такой гарантии по обеззараживанию, как горячая щёлочь. Но вполне удовлетворяет запросу Александр 54 - работает эффективно, не воняет. 

Сообщение изменено: Bee happy, 27 January 2023 - 19:39.

[Александр 54]

В термокамере, нет таких  диких отложений ,чтоб применять это средство,  я мою  обыкновенным антижиром  для духовок

 

Отложения там есть, если не чистить, потом хрен отмоешь. 

Слава, ты как моешь камеру, как на видео Павел показал, или просто, открыл дверцу и помыл. Это две большие разницы.

 

Сообщение изменено: Александр 54, 28 January 2023 - 08:16.

[Gubarg]

Александр 54,
Пользуюсь этим средством совместно со шлангом с регулируемым распылителем и проточной водой. Прекрасно отмываются как внутренние поверхности камеры так и воздуховоды-дымоходы. После мойки прогоняю камеру на режиме нагрева с циркуляцией 5-10 минут чтобы просушить.

[Вячеслав Н.]

Слава, ты как моешь камеру, как на видео Павел показал, или просто, открыл дверцу и помыл. Это две большие разницы.  

Для меня это не коптильня от Ем колбаски, а термокамера  4 в 1 отепление- обсушка- копчение -варка все 4 функции в одной камере сразу.

Я  кёрхером с пеной прохожу всю камеру, у меня  вторая версия 300 лит,  снимаю 3 крышки с коробов , левый короб там стоит конвекция , средний короб, где находится выходной патрубок, правый  короб где находится также вентилятор, входной патрубок, и пластина завихрения которую также снимаю ,  защиту парогенератора, все это моем отдельно в мойке, а я  кёрхером запениваю  всю камеру, входной и выходной патрубки, вся грязь стекает вниз потом пеной прохожу второй раз,  потом  вручную промываем губкой и потом я прохожу водой кёрхером , вся мойка занимает где то 1,5 час. Потом снизу открываем кран слива к которому подсоединен шланг на улицу и весь низ камеры с  пеной грязной смываю кёрхером , Вся камера стоит чистая .  Потом  все пластины устанавливаю на место.  термокамера  у меня всегда  чистая до следующей варкии копчения.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 January 2023 - 10:41.

[Александр 54]

Для меня это не коптильня от Ем колбаски, а термокамера

Как тебе больше нравиться, так и обзывай.

Я тебя понял, керхер тоже надо купить, заодно и машины мыть. 

[Form]

Кстати, чистый гидроксид натрия тоже воняет в горячих растворах. Вызывает кашель и глаза режет...

Я говорил про концентрации 5-15% NaOH и не говорил про нагрев, этого достаточно для эффективной гидролизации жиров и прочего гомна, что там копится при комнатной температуре.

Когда писал дисер по неорганике, пробирки мыли именно щелочными (там уже горячими) растворами, потом хромпик, потом вода несколько раз, потом дистиллированная вода, потом вакуумная сушка.

Давайте эту технологию внедрим в мойку камер? А че, все стерильно будет!

[Bee happy]

Я говорил про концентрации 5-15% NaOH и не говорил про нагрев,

Да ничего ты не говорил! Чего уж теперь уточнять? Что значит "достаточно"? За какое время и какое количество? 

 

Стандартная процедура мойки термокамер, пароконвектоматов, печей и т.п.:

 

- прогрев камеры на пару до +60...65*С;

- обработка раствором щёлочи (в идеале, в составе должен быть загуститель);

- выдержка 5...15 мин для процесса омыления жиров;

- ополаскивание горячей водой;

- повторение при необходимости;

- ополаскивание тёплым кислотным раствором для нейтрализации остатков щёлочи и образования защитной оксидной плёнки на поверхности металла;

- ополаскивание тёплой чистой водой;

- сушка при +80*С. 

 

К примеру, в пароконвектоматах RATIONAL полная мойка происходит 4,5 часа. Моющие растворы гоняются по кругу с постоянным подогревом. 

В профессиональных посудомоечных машинах мойка посуды происходит всего за 2 мин, но там и температура +80...85*С, и концентрация щёлочи на порядки выше. А теперь сравним это время с бытовой ПММ. 

 

Требования не такие жёсткие, как для лабпосуды. Но с учётом, что эта пищевая "промышленность", достаточно высокие. 

 

И не надо тут трындеть, что кандидаты моют пробирки, это работа для лаборантов.        

Сообщение изменено: Bee happy, 28 January 2023 - 23:22.

[Form]

Да ничего ты не говорил! Чего уж теперь уточнять?

Дима, не гони, я говорил:

 

по сути разбавленная щелочь (5-15%) с различными добавками и отдушками

Добавлено позже (28.01.2023 - 23:36):

Чего ты так расстроился то? 

Инструкция правильная, никто ее не соблюдает, все моют шамонитом и амвэем, Израиль зарабатывает, остальные тоже, жизнь прекрасна и все щастливы! 

[Bee happy]

я говорил:

Да, про Амвей тоже говорил... Чуть-чуть соврамши...      Ты меня развеселил, а не расстроил. Мелочь, но спасибо! 

 

Кстати, я инструкцию соблюдаю. И другим советую. 

[Form]

Кстати, я инструкцию соблюдаю

А я про што?

[Bee happy]

А ты про то, что её никто не соблюдает. 

[Максим 94]

Посоветуйте средство для мытья камеры

 

Попробуйте вот такие штуки.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Я  немного доработал под себя дымогенератор термокамеры от Ем колбаски,  я  на площадке дымогенератора куда устанавливается колба дымогенератора просверлил 9 отверстий сверлом 5мм,  В колбе дымогенератора  2 отверстия для розжига , я с правой стороны внутри колбы  вставил винт 6мм с шайбой и с обратной стороны шайба с  гаечкой под ключ 10мм, и закрутил,  Теперь еще за счет нижнего подсоса щепа  полностью истлевает в  в колбе , и при тлении щепы угольки через отверстия падают на подставленный противень. В колбу дымогенератора засыпаю 60гр  щепы , которой хватает в аккурат на 20 мин копчения .   

[pokko1]

Теперь еще за счет нижнего подсоса щепа полностью истлевает в в колбе

Увеличиваем температуру в дымогенераторе, увеличиваем интенсивность дыма, снижаем качество дыма- а всегда ли это нужно ? Если вместо тления щепы получаем золу- что в этом хорошего ? То же самое можно добиться , включив штатный компрессор на максимум на весь период копчения.

Сообщение изменено: pokko1, 11 March 2023 - 11:35.

[Вячеслав Н.]

включив штатный компрессор на максимум на весь период копчения.

Олег,  у  тебя штатный компрессор регулируемый? у меня  нет  не регулируемый,  И еще  на дымовой трубке  воздушные прорези для тяги, а на конце трубки флажок, который входит в прорезь колбы для фиксации  трубки в колбе,  но прорези на дымовой трубке смотрят в верх колбы, я флажок срезал.  И опустил прорези на дымовой трубке вниз к щипе,  а край дымовой трубки отлично держится на гайке штуцера , в который вставлена медная воздушная трубочка.  Это я так делал раньше , когда сам делал аналог сапога Хобби Смоки. Даже крупная щепа  равномерно тлеет в мелкие угольки, а щепу засыпаю 60гр ,  получается до половины дымовой трубки в колбе  дымогенератора.  

 

увеличиваем интенсивность дыма,

В данном случае интенсивность дыма не увеличивается ,  за счет  того что в самой камере  есть  конвекция ,  которая распределяет дым по камере,  и в моей камере в верху  прямоугольные короба в которые вставляются пластины с прорезями , которые регулируют выход дыма из камеры,  дым ведь не прямоточно выходит в выходной патрубок,  а через прорези крышки короба.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 March 2023 - 14:01.