753 ответов в этой теме

[Bee happy]

Вячеслав Н. , вопрос не "как", вопрос "зачем"? Что это даёт, какую проблему решает?

[Вячеслав Н.]

вопрос не "как", вопрос "зачем"? Что это даёт, какую проблему решает?

Дима проблему одну решает ,  когда я в пластине просверлил отверстия,  а на дымовой трубке срезал флажок,  и  дымовую трубку развернул прорезями вниз к щипе,  то снизу тление щепы стало лучше , из за притока кислорода снизу,  что не было доступным,когда пластина была сплошная, и много оставалось не сгоревшей щипы.  У ребят некоторых  к термокамере идут компрессоры регулируемые с подачей воздуха ,а у меня без потенциометра.  И при тлении щепы ,сгоревшие угольки просыпаются в отверстия,  и я через отверстия розжига вижу как проходит тление щепы в основном полностью в колбе дымогенератора. Так же я делал с дымогенератором который собирал сам  по аналогу сапога  Хобби смоки. Только у него в дымовой трубке была прорезь  горизонтальная по длине дымовой трубки также опущенная прорезью вниз к щипе.  Это видео я смотрел лет 5 назад у emweka Дымогенератор для копчения, он показывал в видео как он устроен дымогенератор Хобби Смоки,  и его сделал по видео.  Именно по Хобби Смоки, этот мужчина Александр из Ростова на Дону был тоже на форуме у Павла. Я также с бочки для копчения начинал вначале пути. Сверху бочки мешковину одевал для выхода  дыма, все крутилось и хорошо тоже работало  
https://www.youtube....?v=RrPsCZ_XO4kо
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 March 2023 - 22:28.

[Bee happy]

и много оставалось не сгоревшей щипы.

То есть теперь у тебя из дымогена постоянно угольки сыпятся? По моему, это не безопасно! Такой уголёк ветерком куда угодно может залететь.

Я просто скомкал кусок фольги (как толстую шайбу) и положил его на дно дымогена под дымовую трубу. Комок занял место, щепа обугливается (не сгорает до золы, а именно обугливается) полностью. Фольга практически не портится, работает долго.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 March 2023 - 00:01.

[Вячеслав Н.]

То есть теперь у тебя из дымогена постоянно угольки сыпятся?

Дима, у меня по дымогенератором, лежит  большой противень от Д/Ш,  и во время работы термокамеры я все время  возле камеры, то поставил на отепление,  потом переключаю обсушка -обжарка-варка, тем более угольки малюсенькие и падают в противень и сразу гаснут.  У меня на этот счет вообще нет переживаний, тем более в гараже половая плитка постелена.  Ну меня  немного по другому, когда была плоская пластина без отверстий также оставалась щепа просто чуть обугленная, а часть вообще целая не сгоревшая.   А так засыпаю  в половину меньше от низа пластины до половины дымовой трубки 60гр которых хватает на 20мин копчения ,  и вся щипа полностью истлевает.  Это тоже +

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 March 2023 - 22:25.

[Александр 54]

Я просто скомкал кусок фольги (как толстую шайбу) и положил его на дно дымогена под дымовую трубу. Комок занял место, щепа обугливается (не сгорает до золы, а именно обугливается) полностью. Фольга практически не портится, работает долго.

 

Тоже, так пробовал, и сеточку металлическую для мытья посуды подкладывал.. Но, не удобно, когда заканчивается копчение, вытряхнуть остатки не удобно. 

Сейчас сгорает щепа, тоже полностью, не в золу конечно, как у Славы, а так же обугливается. В дымоген ничего не подкладываю, и дырок не сверлил, конструкцию не изменял. А вот выходную трубу "оторвал" от патрубка. 

Сделал вот так, и всё заработало по другому. Подачу воздуха регулирую компрессором. 

 

 

Это временно, экспериментый вариант был, до конца доделать руки не доходят, лень короче. 

Кстати говоря, и копчение стало лучше и прогнозируемое, я бы даже сказал более понятное, сколько коптить по времени. 

Сообщение изменено: Александр 54, 12 March 2023 - 07:52.

[Вячеслав Н.]

У каждого свой подход,как  кому лучше сделать.  Я  выставил выше видео кто смотрел его, обратите внимание, когда  человек показывает  дымовую трубку  дымогенератора,  у него флажок дымовой трубки находится в одной плоскости с прорезью на дымовой трубке , а прорезь на колбе под флажок под  штуцером , и когда трубка дымогенератора вставляется в колбу ,  то прорезь на дымовой трубке обращена вниз к насыпаемой щипе,  а  в моей дымовой трубке прорези прорезаны  по перёк трубки с одной стороны трубки,  а флажок фиксации трубки с противоположной стороны прорезей , по этому ,когда вставляем дымовую трубку в колбу дымогенератора ,то прорези на трубке смотрят в верх колбы , а  щепа при сгорании опускается вниз дымовой трубки и   тление щепы уменьшается ,  а когда  прорези для тяги дыма обращены вниз к щепе, которая тлеет, то воздух из воздушной трубочки , нормально тянет дым от тлеющей щипы в колбе шприца.  Это  мое мнение при наблюдении за работой дымогенератора при  сгорании и тлении щепы в дымогенераторе.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 March 2023 - 10:30.

[Вячеслав Н.]

Сегодня коптил  Дрогобычскую  и куриную колбасу в термокамере. И попробовал  мелкие опилки которые  сделал из  щепы  в зернодробилке. Я это написал и показал в теме " Лабиринт в дыму"  в дымогенератор -сапог  высыпал  60 гр опилок-стружки. За 22 мин копчения вот такой результат

Вот такая  стружка-опилка крупным планом.
Но больше всего мне понравилось , после розжига вся стружка -опилка  полностью стлела в дымогенераторе. И самое главное, после копчения этими опилками , когда снял вставки с прорезями , через которые дым выходит в выходной патрубок камеры, вставки практически чистые остались. А когда  коптил щепой крупной , то на вставках  остаются черные , маслянистые слои  копчения, а с  полученными опилками камера практически чистая. 

[Bee happy]

Вячеслав Н. , и о чём это говорит?
Более полное сгорание щепы - сгорает даже смола - выше температура тления.
А в чём состояла необходимость измельчать щепу? Какая задача должна была быть достигнута?
По моему, необходимо как раз СНИЖАТЬ температуру тления, чтобы не горела ароматика, чтобы меньше образовывалось бензопирена!

[Вячеслав Н.]

А в чём состояла необходимость измельчать щепу? Какая задача должна была быть достигнута?

Дима, я измельчил щепу для  лабиринта который давно купил  в Ем Колбаски,  коптил  минтай холодным копчением. И попутно попробовал  коптить в сапоге, а когда  коптил  минтай в камере лабиринтом , 16час,  а когда снял вставки с прорезями для выхода дыма,  на вставках с обратной стороны был  еле уловимый чуть оранжевый налетик , а не черные - смолянистые отложения. Дима , и для сравнения после копчения щепой копчение более резкое , а вот  понюхал после  стружки-опилок запах такой легкий не навязчивый, что мне  понравилось.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 May 2023 - 19:20.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , ты подробно описал КАК ты делал. Но я так и не понял ПОЧЕМУ ты это делал. Какая в том была необходимость? Может, нужно просто сократить время копчения? 

[Вячеслав Н.]

Но я так и не понял ПОЧЕМУ ты это делал.

Дима,  я  заметил когда я  засыпал щепу ,и разжигал  она не тлела ,а чуть горела,  и были хлопки в отверстие для розжига,  а как сегодня засыпал  опилки- стружка в сапог, она равномерно тлела в сапоге ,  количество стружки засыпал по метке в стакане 60 гр.  Но результат меня порадовал .  После дробилки щепы, она получилась не как мелкая опилка в муку,  а тонюсенькими палочками как бы опилка-стружка.  У меня в дробилке стоит решетка  с отверстиями  6мм . 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 May 2023 - 14:17.

[Технолог]

Для сравнения. На фото остатки от щепы на шнековом генератор дыма.

Вложенные превью

• 

[Александр 54]

заметил когда я  засыпал щепу ,и разжигал  она не тлела ,а чуть горела,  и были хлопки в отверстие для розжига

Слава, убавь тягу и всё будет нормально тлеть. Оторви трубу от выхлопного патрубка. 

 

[Вячеслав Н.]

Слава, убавь тягу и всё будет нормально тлеть. Оторви трубу от выхлопного патрубка. 

Саша, я сейчас настроил свой дымогенератор, так что все отлично у меня

[Александр 54]

настроил свой дымогенератор

При чем тут дымогенератор, они практически все работают одинаково. А вот тяга, подача воздуха при горении может внести конкретные изменения в дым. От ароматного в конечном продукте, до такого, что жрать не сможешь. В нашем случаем, надо сделать так, чтобы и цвет лег красиво, и продукт был ароматным, копчёным, вкусным. Вот и надо все "пазлы" сложить правильно. 

 

 

заметил когда я  засыпал щепу ,и разжигал  она не тлела ,а чуть горела

Вот Слава, это не щепа, а проблема с тягой. Слишком сильно, тянет, поэтому щепа и горит. Посмотри Пашу, он ведь про это рассказывает. 

Потом попробуй сделай, и увидишь разницу.

Сообщение изменено: Александр 54, 09 May 2023 - 08:44.

[Бабкин]

Поскажите работать начал на камере емколбаски. Обсушку сделал все было сухое потом подал дым закрыл подачу оставил обратку пол часа коптило при 80ти потом когда открыл все было влажным в каплях и цвет плохо лег неровно. Кто то может подскажет чтото не так делаю копчу на ней всего второй раз

[Bee happy]

подал дым закрыл подачу оставил обратку пол часа коптило при 80ти потом когда открыл все было влажным в каплях и цвет плохо лег неровно

Поясните, что значит "оставил обратку"?
На стадии обжарки (после получения сухой поверхности) следует открыть подачу дыма, прикрыть выходной шибер, а шибер подачи чистого воздуха оставить в том положении, которое нужно для обеспечения необходимой плотности дыма. Если нужен плотный дым, этот шибер нужно полностью закрыть и наоборот.

Если Вы замечаете, что во время обжарки влажность в камере слишком высокая (конденсат на изделиях, неравномерная или даже серая окраска), нужно выяснить, не слишком ли влажные опилки, не слишком ли слабый проток воздуха (и дыма) через камеру. И при необходимости увеличить этот проток, ведь и во время обжарки продукт (особенно при большой загрузке) продолжает выделять влагу.

[Вячеслав Н.]

Поскажите работать начал на камере емколбаски

Какая у вас версия камеры. В камере 1,3  подача  воздуха в камеру патрубок с левой стороны, а выход дыма ,патрубок с левой стороны.  А в версии второй как у меня на оборот , с правой стороны входной патрубок воздуха ,а с левой стороны выходной патрубок.  Могли бы  сделать фото. Вы случайно не включили на панели   клавишу 29  парогенератора при копчении.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 June 2023 - 16:03.

[Бабкин]

А так подачу полностью ненужно перекрывать! Вторая версия большая. Приток справа а выход слева

Добавлено позже (02.06.2023 - 16:05):
Та нет пар выключен был

[Bee happy]

А так подачу полностью ненужно перекрывать!

Подачу свежего воздуха? По обстоятельствам. Обычно достаточно приоткрыть больше выходной шибер (для дыма), а подачу свежего воздуха совсем закрыть.

[Вячеслав Н.]

[quote name="Бабкин" post="306085"]
 А так подачу полностью не нужно перекрывать! Вторая версия большая. Приток справа а выход слева
[/quote

После обсушки продукта ,  входной  патрубок полностью перекрывается , а выходной патрубок полностью открыт, и  тогда включаете кнопку 28 дымогенератора и разжигаете щепу в дымогенераторе . После копчения делаете продувку , открываете входной патрубок и выходной у вас открыт минут 5 , поле варка закрываете оба патрубка входной и выходной и включаете клавишу 29 парогенератора и варка пошла. 

Это вторая версия 300 лит 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 June 2023 - 17:08.

[Александр 54]

Вы так и не написали ,какая у вас версия термокамеры?

Слава, ну её моё. Не торопись, когда читаешь. 

Вторая версия большая. Приток справа а выход слева

[pokko1]

В руководстве к камере все подробно описано, на Ютубе отдельное видео-инструкция Пашина есть, вроде бы все разжевано....

[Вячеслав Н.]

[Бабкин]

Вторая версия камеры. Вот я и делал все как на видео после копчения было все мокрое в рассе.

[Вячеслав Н.]

Вторая версия камеры. Вот я и делал все как на видео после копчения было все мокрое в рассе.

Это у вас с самого начало так ,или камера нормально работала?

Может быть причина, клавиши 28 - дымогенератор и 29 - парогенератор расположены рядом , не могли случайно нажать 29 клавишу,  попробуйте если камера на улице  находится,  засыпьте щепу в дымогенератор,  включите 28 клавишу , температуру поставьте на 80С* и через некоторое время откройте камеру и посмотрите не работает ли  параллельно клавиша 29 парогенератор с  клавишей 28 дымогенератор.
Еще проверьте  по другому,   провод с вилкой воздушного компрессора  дымогенератора  отключите от камеры ,  и подключите от другого эл. источника, не включая клавишу 28 , проведите  копчение в пустой камере, и во время копчения откройте камеру и посмотрите будет камера в россе.  Может клавиши 28 и29 запараллелены и копчением работает и парогенератор,  обратитесь к Павлу в телеграмм , напишите ему чтоб помог.  И посмотрите при копчении задвижка правого патрубка хорошо закрыта при копчении. Она не должна быть приоткрыта при копчении,а закрыта.
И еще вопрос, вы засыпаете сухую щепу в дымогенератор , не влажную, может собираться в камере конденсат. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 June 2023 - 00:32.

[Bee happy]

И посмотрите при копчении задвижка правого патрубка хорошо закрыта при копчении. Она не должна быть приоткрыта при копчении,а закрыта

Это почему?!

[Бабкин]

Кнопка парогенератора точно выключена.

Добавлено позже (03.06.2023 - 07:09):
Как найти павла в телеграмм?

[Леха]

Обсушку сделал все было сухое

А какая температура внутри продукта была , когда к копчению приступили?

[Вячеслав Н.]

Как найти павла в телеграмм?

В телеграмм есть Павел Агапкин  и есть  Гарантийные случаи.

Добавлено позже (03.06.2023 - 10:13):

 

 

А какая температура внутри продукта была , когда к копчению приступили?

Леша , даже Павел ушел от этого обсушка по температуре, и говорит делайте обсушку визуально, по лаковой корочке на продукте,выше его видео об обсушке, я во время сушки так же теперь смотрю визуально на продукт, есть лаковая корочка на поверхности продукта,  не влажный продукт тогда даю дым,  а как написано в инструкции обсушка до 42С* внутри ,  идет пересушка продукта и все.

Добавлено позже (03.06.2023 - 10:16):

 

 

Это почему?!

Дима, чтоб не было  подсоса воздуха от входного шибера в камеру.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 June 2023 - 10:27.

[Леха]

делайте обсушку визуально, по лаковой корочке

А бывает так, что корочка подсохла , а внутри продукт холодный . А если еще и загрузка приличная. Не копчение , а баня получается.   

[Вячеслав Н.]

А бывает так, что корочка подсохла , а внутри продукт холодный . А если еще и загрузка приличная. Не копчение , а баня получается.   

Леша, человек не написал, как он делал обсушку визуально или по температуре, пишет все было влажным в каплях, тоже не понятно продукт был влажным или и стенки камеры были в каплях .  Я ему все расписал чтоб найти причину влаги на продукте или в самой камере. Как была загружена камера .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 June 2023 - 11:25.

[Bee happy]

чтоб не было  подсоса воздуха от входного шибера в камеру.

Нет, это ответ "зачем". А почему так страшен подсос воздуха в камеру? Разве он является причиной конденсата?

[Вячеслав Н.]

А почему так страшен подсос воздуха в камеру?

Дима, да он ни чем не страшен, просто термокамера будет работать на ускоренный выброс дыма из камеры,  как продувка  камеры после копчения,  и дым будет быстро улетучиваться из камеры. Я это  проверял ,  выкатывался из гаража и смотрел как выходит дым с закрытым  входным  шибером и как дым усиленно  вылетает  из гофры на выходном шибере с открытым входным шибером.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 June 2023 - 13:24.

[Bee happy]

просто термокамера будет работать на ускоренный выброс дыма из камеры, как продувка камеры после копчения, и дым будет быстро улетучиваться

Тогда зачем ты даёшь советы, не относящиеся к озвученной проблеме? Если камера будет лучше проветриваться, то в ней будет меньше скапливаться влага.

[Вячеслав Н.]

меньше скапливаться влага.

Дима, я с тобой не согласен в этом вопросе,  все зависит еще от загрузки камеры, для этого и при копчении закрывается входной патрубок , а только остается выходной для дыма.  Сделай сушку батонов колбасы при закрытом входном шибере ,  и при открытых шиберах входном и выходном шибере . При открытых шиберах дым как и влага улетучиваются в разы быстрее.

[Вячеслав Н.]

Для тех у кого термокамеры от Ем колбаски.

После того как я переделал под себя дымогенератор-сапог,  на  зернодробилке измельчил щипу с  3мм до 1-1,2мм после. Использую такую щепу всего 50-60гр . после копчения вот такая практически чистая остается  термокамера.
Вот такие колбасы до копчения и после копчения , термокамера практически чистая,  Тонкий слой  копчения остается на вкладышах верхних коробов камеры.

До копчения и после копчения.  Пока без дальнейшей варки.

Вкладыши после копчения

Практически чистая камера, а когда закладывал крупную щепу ,  то вся камера была настолько грязная мама не горюй, а теперь как  копчение лабиринтом. Только щепа не о,5мм как для лабиринта ,а  1,2мм. Что великолепно отрабатывает при копчении.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2023 - 11:13.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , ещё бы... Ты говорил, что теперь щепа у тебя в золу сгорает. С ней и смолы сгорают. Ну, если нравится, то почему бы и нет...

[Максим 94]

Вот не пойму. Знакомый по совету Шнара перешел на лабиринт, теперь материт его наоборот за грязную камеру. Раньше говорит вся грязь уходила в банку прилепленную к сапогу, а теперь в камеру идет. Где правда?)

[albatros]

Сам по себе тип оборудования это пол дела.

Качество щепы, фракция щепы, количество кислорода в зоне сгорания, величина тяги в коптильне - все имеет свой вклад в конечном исходе.

[Вячеслав Н.]

ещё бы... Ты говорил, что теперь щепа у тебя в золу сгорает. С ней и смолы сгорают. Ну, если нравится, то почему бы и нет...

Дима, во первых у меня  мелкая щепа 1,2 мм  в  колбе генератора не сгорает, а истлевает. И как раз по смолам все в порядке,  копчение получается в меру копченое в колбасе ,  Значит по твоему в лабиринте  при горячем или холодном копчении когда вся фракция щепы истлевает, то все смолы остаются на поверхности продукта?  Так вот,  когда коптил крупной щепой ,  то на вкладышах коробов где я представил фото оставались крупные фракции смолы по всей поверхности вкладышей с внутренней стороны прорезей вкладышей ,  и на стенках камеры.  А сейчас  камера практически чистая, так что по твоим  рассуждениям вся  смола осталась на поверхности продукта? Её часть дыма со смолами ушли за счет конвекции в камере через выходной шибер.   

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2023 - 15:22.

[Максим 94]

в лабиринте  при горячем или холодном копчении когда вся фракция опилок истлевает

 

Прошу прощения, пониаю что не по теме этой темы но есть что возразить. В лабиринте истлевает когда вовремя не уберешь его. Тогда да. А если во время менять кассеты, но ничего не истлевает до белой пыли. Пользуюсь и сапогом, вернее сапогами разными и лабиринтами тоже разными. И со всех приблуд этих, щепа дотлевает в ведре под крышкой, куда ссыпаю ее вот в таком виде как на фото. 

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

но ничего не истлевает до белой пыли.

Максим, а где я написал что у меня мекая щепа истлевает до белой пыли, или показать фото истлевшей щепы? Без проблем сделаю фото когда буду коптить лабиринтом. И в лабиринте у меня фракция опилок после копчения также истлена не в белую пыль.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2023 - 13:58.

[Максим 94]

Вячеслав Н. ,Я же с Вашего сообщения цитату вставил. Там и написано. Если у Вас подругому то хорошо.  

Сообщение изменено: Максим 94, 11 June 2023 - 14:34.

[Вячеслав Н.]

Максим 94 ,

Максим, а ты что для лабиринта такую крупную щепу засыпаешь в лабиринт,  у меня для лабиринта щепа буковая  0,5 мм ,  специально поехал в Мостовской район Краснодарского края. Там делают щепу любой фракции для продажи,  любая щепа ;  Бук, Ольха, Яблоня, Вишня, Абрикос, Груша и.т.д. Продают сразу мешками по 20кг. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2023 - 15:21.

[Максим 94]

Я всю подряд насыпаю. Зачем что-то искать если все работает.

[Вячеслав Н.]

Зачем что-то искать если все работает.

Максим,  я не чего не искал, все очень просто, я изменил работу сапога,  по тому что меня не устраивала его работа, а сделал его как когда-то давно посмотрел  видео бывшего форумчанина Александра- emweka , где он  показал  сапог Хобби Смоки в разобранном виде,  я посмотрел и сделал его аналог, там прорезь на дымовой трубке была обращена вниз площадки колбы,  но в площадке которую делал из жести сверлил отверстия для добавочной тяги , а штуцер который был на против отверстия дымовой трубки, вставлял в штуцер медную трубку 6мм , на медную трубку одевал одевал трубку компрессора, и выдвигая и задвигая медную трубку-эжектор регулировал количество выходящего дыма в коптильню.  Так и переделал сапог камеры под себя, что меня устраивает в копчении дымогенератором -сапогом  в полной мере. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2023 - 15:57.

[Bee happy]

Ну хорошо... Вячеслав Н. , а куда ПО ТВОЕМУ МНЕНИЮ делась смола после того, как ты дополнительно измельчил опилки? Она что, в измельчителе осталась?

[Вячеслав Н.]

Она что, в измельчителе осталась?

Дима,  а разве ты  ты не замечал, сколько смолы остается на крышке , на стенках ,  в дымовой трубке дымогенератора,  на крышке дымогенератора собирается смолянистые  отложения ,  на стенках колбы дымогенератора,  я     одеваю дымовую трубку на крючок и горелкой  выжигаю смолу  из дымовой трубки где скапливаются отложения ,а потом крючком прочищаю трубку ,  особенно отложения скапливаются в нижней части дымовой трубки,  также за время копчения дырочка воздушной трубки также покрывается налетом смолы и я ее также прочищаю. Крышку дымогенератора вымываю антижиром с таким густым отложением смолы через несколько копчений.  Даже на вкус сейчас после этого копчения , колбаса стала менее выраженным копчением чем раньше. Как -то  приятней на вкус по копчению.  Как после лабиринта , такое не навязчивое копчение по вкусу.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2023 - 18:42.

[Bee happy]

Ты хочешь сказать, что после измельчения щепы, в твоём дымогенераторе стала накапливаться вся та смола, что прежде шла в камеру?

Даже на вкус сейчас после этого копчения , колбаса стала менее выраженным копчением чем раньше. Как -то  приятней на вкус по копчению.

А стоило оно тех усилий? А если просто уменьшить время копчения?