176 ответов в этой теме

[ДмитрийПитер]

Вчера делал Докторскую, многовато сделал эмульсии, всё что влезло в 7 ми литровый шприц набил, но остался примерно килограмм эмульсии,был уже час ночи и не смог себя заставить добить ее. Положил в холодильник. Она за сутки не испортится,типа прокиснет или еще чего? Хочу сегодня из нее сардельки сделать.

[Зрячий]

ДмитрийПитер,Недолжна.Но то что из нее набьешь,сразу вари.

[Юрий Артамонов]

Подскажите пожалуйста.

Не получается эмульсия для вареных колбас, очень густой фарш, блендер не прокручивает его, дохнет, как будто кусок пластилина.

100 мл. воды на 1 кг. фарша даже не видно, как будто и не лил.

Может вливать больше воды, фосфаты я не использую.

Мясо выдерживал 7 суток в холодильнике при температуре +2+4 градуса, на решетке, может оно сильно подвялилось и потеряло много влаги.

Можно ли налить больше воды, что бы довести эмульсию до нужно консистенции?

И подскажите: как кто выдерживает мясо, на решетке, что бы влага стекала или просто в лотке.

Заранее спасибо  за помощь. 

[unich]

очень густой фарш

Какую колбасу пытались сделать? Если эмульсионную типа докторской, то 10% воды это ни о чем, мало.

Вот разбирается куча ошибок

Сообщение изменено: unich, 12 March 2021 - 10:41.

[Bee happy]

Юрий Артамонов, до 15-20% воды хорошее мясо и без фосфатов возьмёт. А выше - велик риск отёка. Подбирайте оборудование под технологию.

[Юрий Артамонов]

Я смотрел этот ролик и все ошибки знаю.

Делал я докторскую колбасу, пытался делать.

Вопрос в густоте и плотности фарша.

Может я не правильно выдерживаю мясо и оно теряет много влаги.

Говядину выдерживаю 7 суток при температуре +2+4 градуса, свинину 5 суток.

Кладу мясо на решетку, может не нужно класть на решетку, оно теряет много влаги, может класть прямо в лоток и пусть лежит себе в собственном соку.

Мясо после выдержки как бы подвяленное, особенно свинина.

Не нужно ли повысить влажность в холодильнике?

Варено копченые колбасы, типа Московская, получаются хорошо, в вот из докторской получилась столовая, очень крупный помол, блендер специально купил мощный, на 6 литров - 1800 ватт, но думаю врут про мощность и объем меньше.

Так вот он очень медленно проворачивал ножи, и клал я  фарша по немногу.

Подскажите, как правильно держать мясо  на выдержке, может 7 суток много? 

И нужно ли увлажнять его во время выдержки?

[Bee happy]

Не нужно ли повысить влажность в холодильнике?

У Вас влажность в хололильнике должна быть не менее 75%, чего тут гадать? Или выдерживайте в контейнере.
Но проблема не в этом, а в оборудовании для измельчения.

[Юрий Артамонов]

Спасибо, все понятно.

Оборудование уже сделал, буду пробовать.

[Арабеска]

Юрий Артамонов, Так как выдерживаете мясо в посоле мясо готовят доя приготовление сыровяленых и сырокопченых колбас.

Для эмульсионных этот метод посола не подходит.  А почему бы мясо не солить в вакууме или просто в пакете , так весь сок снова впитается в мясо. Ну и не такое количество дней! Достаточно 24-48 часов, в зависимости от величины кусков.

[Юрий Артамонов]

Я не солю мясо 7 суток.

Я солю мясо  для докторской колбасы в фарше 1 сутки.

7 суток я выдерживаю мясо после покупки, в куске в холодильнике.

Просто мне кажется, что у меня очень сухой фарш и очень плотный.

[unich]

7 суток я выдерживаю мясо после покупки, в куске в холодильнике

Просто открытое на решетке? 

Сообщение изменено: unich, 12 March 2021 - 15:54.

[Эндрю]

сухой фарш и очень плотный.

Без жира и воды, и не туды, и не сюды!!! Плохо когда мясо "мокрое", а когда сухое- хорошо. А вот то что с него течет, на созревании - это тоже как-то не очень хорошо.

[Юрий Артамонов]

unich, Да просто открытое на решетке, под решеткой поддон. 

Добавлено позже (12.03.2021 - 17:04):

Подскажите, что бы повысить влажность в холодильнике, нужно сделать крутой раствор соли, что бы вода покрывала соль на 1-2 см. и поставить это в холодильник?

[Timon2011]

А жир есть в мясе? Или совсем постное?

[Bee happy]

А вот то что с него течет, на созревании - это тоже как-то не очень хорошо.

Смотря сколько течёт. Есть нормы потерь.

Добавлено позже (12.03.2021 - 17:08):

Подскажите, что бы повысить влажность в холодильнике, нужно сделать крутой раствор соли, что бы вода покрывала соль на 1-2 см. и поставить это в холодильник?

Не тот случай. Можно просто лоток с водой. И опустить в него край полотенца.

[Эндрю]

Есть нормы потерь.

Конечно, но у меня создалось впечатление, что здесь норма нифига не норма.

теряет много влаги, может класть прямо в лоток и пусть лежит себе в собственном соку

[Bee happy]

А мне лично слово "много" ничего не говорит. Скорее всего оно даже не взвешивалось.

[Borkoff]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста в моем вопросе - как известно мясо после забоя должно созреть, то есть полежать 2-3 дня. А если корову забили, и на следующий день заморозили. Это мясо после разморозки считается созревшим?

[Bee happy]

Нет, в морозилке мясо не зреет.

[Finish]

Смотря сколько течёт. Есть нормы потерь.

Добавлено позже (12.03.2021 - 17:08):
Не тот случай. Можно просто лоток с водой. И опустить в него край полотенца.

Если речь о ноуфросте, то это абсолютно бесполезно. Необходимую влажность в можно создать в тубусе пакете или контейнере. Естественно контролировать при помощи датчиков.

Добавлено позже (19.01.2026 - 15:02):
Может, кому будет интересно. Стал делать имусию экспресс методом. Вроде как придумал сам, но, скорее всего, все уже давно придумано и известно.)) Цель была сделать эмульсия не для колбасы, а для различных закусок. Хотя думаю, что и для колбасы и сосисок эта эмульсия пойдёт без всяких проблем.
В общем, закладываю в катер нарезанные небольшими кусочками 2-3 см замороженное мясо в обычном соотношении жирное/нежирное. Воду доливаю комнатной температуры. Туда же фосфат, сухое молоко, специи, ну, в общем, все как обычно.
Обычно хватает 5 минут, чтобы эмульсия уже встала.
Как я её использую? Колбаса, сосиски-это само с собой. Но и еще обычно 2 способами. Столовой ложкой выкладываю небольшие порции эмульсии на тарелку. И на. 30-60 секунд в микроволновку. Получаются очень миленькие упругие котлетки из колбасы. Второй вариант. На слайзере режу хлеб ломтиками толщиной примерно 5 мм. Намазываю каждый ломоть эмульсией, прокладываю тонкими ломтяями сыра, делаю слоев 5-6. И опять же в микроволновку на одну минуту. Расплавленный сыр и эмульсия пропитывают хлеб, склеивают слои, получается очень симпатичный бутерброд. Можно и без сыра. Обычно делаю это на завтрак. Потому что все это занимает несколько минут.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, Вчера, 15:15.

[Арабеска]

Может, кому будет интересно. Стал делать имусию экспресс методом. Вроде как придумал сам, но, скорее всего, все уже давно придумано и известно.))

 Скорее здесь речь идет о приготовлении малого количества мелкодисперсного фарша для приготовления мясных изделий без использования нитритной соли. Фосфат тоже можете не добавлять, лишнее это в данном случае. Можно использовать не только в микроволновке, но и для приготовления фрикаделек, тефтелей  или  быстрого приготовления супа.,т.е для вареных изделий.

[Finish]

Это не фарш, это эмульсия во всей своей красе. Можете мне поверить.

[Bee happy]

Если речь о ноуфросте, то это абсолютно бесполезно

Речь пять лет назад шла не о ноу-фросте.

Эмульсия - это когда в массе нет маленьких кусочков. На бытовом оборудовании достичь этого практически нереально.

[Finish]

Речь пять лет назад шла не о ноу-фросте.

Эмульсия - это когда в массе нет маленьких кусочков. На бытовом оборудовании достичь этого практически нереально.

Понятно. Попал на некропост. Сорри.
Что касается эмульсии. Хорошо, переформулирую. Смесь, приготовленная таким способом, ничем не отличается от смеси, из которой мы все делаем варёные колбасы и сосиски, и которую называем эмульсией.)))

Сообщение изменено: Finish, Вчера, 20:21.

[Bee happy]

и которую называем эмульсией.)

Ну, на заборе тоже пишут всякое... А там дрова! 

[Finish]

Но колбасы-то делаем)))

[Bee happy]

Не у всех, кто делает, получается... По разным причинам.