4881 ответов в этой теме

[Баламут]

Краткий обзор бытовых коптилен....

pdf-версия для оффлайн чтения:
 Краткий обзор бытовых коптилен.pdf   1.24 МБ   7762 Скачано

[Зевс]

Где то уже полгода я пользуюсь для горячего копчения брадлеем и там тоже есть отражатель.
Не охота идти в сарай и фотографировать, но это может подтвердить Баламут.

[Aleksey2006]

Баламут жаловался на неравномерное копчение, обсуждалось.

[Oleg]

Кстати, вентилятором для копчения не пользуюсь, обдув включаю когда массивные продукты иногда застревают в конце термообработки.

[Зевс]

Баламут жаловался на неравномерное копчение, обсуждалось.

Не знаю мне он сказал что он очень доволен, я тоже.
Не надо дрова жечь или брикеты раскаливать.
Включил, выставил температуру, подождал и гриль себе.
Температуру могу до 160°C поднять.
Цвет получается просто отличный.

Следующую неделю буду грилить куриные ножки.

Сообщение изменено: Зевс, 02 April 2016 - 20:22.

[Vadjuha]

у тебя такой же куцый ящик и генератор сбоку, не поможет.

 не понял тебя?

я пользуюсь для горячего копчения брадлеем и там тоже есть отражатель.

  сделай фото если можно хочу посмотреть как в професиональной технике етот рассекателй устроен.

[Aleksey2006]

Зевс, я и не говорю что он не доволен.
Он говорил есть разные зоны и надо приноровится. Сейчас не могу искать с телефона.
С вентиляторм таких вопросов у меня не возникает.
Автоматика круто, не только все на естественной тяге делать. Есть же приемущества)))

[Зевс]

Зевс, я и не говорю что он не доволен.
Он говорил есть разные зоны и надо приноровится. Сейчас не могу искать с телефона.
С вентиляторм таких вопросов у меня не возникает.
Автоматика круто, не только все на естественной тяге делать. Есть же приемущества)))

Мой брадлей имеет размеры 1070x510x460 мм.
Я очень доволен.
Раньше я коптил по разному с дровами в смокере или брикетами или газовой горелкой.
Но всё это было затратное и занимало много времени.
В брадлей можно очень много мяса повесить.
Сейчас с брадлеем всё очень просто, температуру он набирает очень быстро, дым внутри распределяется равномерно.
В общем я очень доволен.

[Timofei]

Всем привет, уважаемые единомышленники! Я как новичок к вам за советом. Планирую сделать коптильню на балконе при помощи дымогератора ем колбаски. Вопрос возник следующий - из чего мне лучше соорудить шкаф... Я нисколько не инженер и вообще далёк от техники и прочего. Основное требование это минимум дыма на балконе. Варианты в голове крутятся следующие:
Шкаф, представленный Николаем пару страниц назад,
Коптильня из нерабочего холодильника
У меня уже есть простейшая коптильня для горячего копчения - Элвин. В ней коптил на балконе, запах был, но не критичный. Думаю, что впоследствии тэн от этой коптильни можно приспособить в холодную коптильню.
Посоветуйте, пожалуйста, наставьте на путь истинный

[Czv]

Проще поддерживать нужную температуру тления опилок, чтоб всякой дряни меньше выделялось.

А как ее поддерживать и в каких пределах?

[Oleg]

А как ее поддерживать и в каких пределах?

Оптимальная температура 280-320 градусов. Чем больше поток воздуха от компрессора, тем выше температура. Измерять лучше термопарой.

[Czv]

термопара это пока для меня сложно. а вот если взять инфракрасный термометр и им прицелиться в место сочленения выходной трубки и основной трубки дымогенератора (такого же, только называется хобби) то о каких температурах на внешней поверхности металла можно говорить, ожидая, что температура тления опилок при этом 280-320? 

Сообщение изменено: Czv, 06 April 2016 - 10:20.

[Oleg]

Мерьте через отверстия для поджига, как раз там зона тления и есть.

[Timofei]

Мне кажется, дыма будет прилично. У меня коптилка стоит в гараже, дым отводится наружу вентиляционной трубой. Даже на "малом газу" дыма выходит много (минимумом нельзя назвать, и соседи отреагируют).

Думаете? Я вдохновился опытом Николая (см. пару страниц назад), т.к. он пишет, что дыма не очень много...

[Nikolass]

Мне кажется, дыма будет прилично. У меня коптилка стоит в гараже, дым отводится наружу вентиляционной трубой. Даже на "малом газу" дыма выходит много (минимумом нельзя назвать, и соседи отреагируют).

Была такая проблема, пока не поставил защелки на крышку - совместно с уплотнителем для дверей (для окон) отлично работает... Дымом теперь пахнет только когда гасишь дымогенератор - если не рассчитал с щепой при засыпке...

[Timofei]

Была такая проблема, пока не поставил защелки на крышку - совместно с уплотнителем для дверей (для окон) отлично работает... Дымом теперь пахнет только когда гасишь дымогенератор - если не рассчитал с щепой при засыпке...

Вот поэтому я рассматривал б/у холодильник как вариант - из-за потенциальной герметичности. К примеру, высверлить отверстие сбоку под дымогенератор, и дополнительно наверху отверстие для отвода дыма через гофру. Единственное, что смущает - это пластиковые внутренности.

[Nikolass]

К слову - первый вентилятор реально умер после двух копчений (цена вентилятора - 50 руб) - учитывая выход готового продукта в 9 кг - сделал вывод, что это просто расходник, как щепа к примеру.... 

Кстати, второй вентилятор живет по сей день... - несмотря на весь вылитый на него (в том числе ручьем) конденсат - понял, что его выключать просто не надо сразу после копчения - а оставить работать на ночь или на сутки - для сушки самого вента и камеры....

Из доработок - защелки на крышке 

Вентилятор циркуляции внизу камеры

Саморегулирующийся кабель - пару витков внизу и немного по стенкам для набора температуры...

Утеплитель на гофру - располагающуюся снаружи окна

 

Показала себя отлично в зимний период эксплуатации как для копчения. так и для сыровяла. Макс температура внутри - 40-45 град при копчении, 13-15 град для сыровяла, с помощью скорости вращения вентиляторов - возможность регулировать влажность при сыровяле (правда необходим контроль по датчику - пока не приспособишься)...

[Nikolass]

Вот поэтому я рассматривал б/у холодильник как вариант - из-за потенциальной герметичности. К примеру, высверлить отверстие сбоку под дымогенератор, и дополнительно наверху отверстие для отвода дыма через гофру. Единственное, что смущает - это пластиковые внутренности.

думаю - тут зависит от размеров холодильника (в плане приспособления на лоджии) и температуры копчения (в плане пластика)...

[Timofei]

Николай, спасибо за подробности! Не думал, что крышка съемная. В принципе, холодильник поместится на лоджии легко. А температура дыма (копчения) будет такой, какая она есть на выходе из дымогенератора. Дополнительный нагрев не планирую. По крайней мере пока

[Nikolass]

Timofei, при копчении на лоджии зимой - понял, что дополнительный нагрев необходим даже для холодного копчения... т.к. в -25 (-30) естественная температура на лоджии при открытом окне и закрытой двери - около нуля - а это способствует образованию конденсата на продукте и, в итоге - браку копчения (собственный опыт). Для весенне-летне-осеннего копчения (по моим наблюдениям в прошлом году) - при положительной температуре воздуха (+15 и выше), на самом деле хватает температуры дымогенератора (хотя - теперь понимаю, что если повысить до 40-50 град - то будет более ровный и красивый цвет продукта)...

[Aleksey2006]

Но при 40-50 уже не будет холодного копчения.

[Tiberius]

Недавно коптил рыбу- в коптильне 7-8 градусов. Через 10 часов запах есть- цвета нет. Какая была такая и осталась. Включил тен на 25 градусов- через 3 часа- золотистая. Так что температура тоже БОЛЬШУЮ роль играет , даже при холодном. 

[Aleksey2006]

Естественно, но не выше. При 25-28 уже начнет подтапливаться жир а при 45 свернутся белки. 

[Зевс]

Недавно коптил рыбу- в коптильне 7-8 градусов. Через 10 часов запах есть- цвета нет. Какая была такая и осталась. Включил тен на 25 градусов- через 3 часа- золотистая. Так что температура тоже БОЛЬШУЮ роль играет , даже при холодном. 

 

Не надо путать, холодное копчение 18 -20°C потом тёплое до 40°C и дальше горячее копчение.

Конечно при 7 -8°C ты не получишь никакого цвета.

Но не надо забывать и про вкус.

Я например копчу форель при 20°C и получается отличная.

 

 

 

 

Сообщение изменено: Зевс, 09 April 2016 - 15:16.

[Nikolass]

ок, путать и мешать не будем - но меня просто устраивает возможность регулировки и поддержки температуры. а не просто температура от дымогенератора - какая-бы она не была 

[OlgaR]

ну вот и коптилка на цветочнике. С тенами пока что засада. От фондюшницы слаб, не греет совсем, а для духовки что то найти не могу в продаже... Ну ладно это дело времени, найдется.

Окно стандартное 140 проём. на дне коптильни дыморассекатель

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: OlgaR, 07 May 2016 - 22:25.

[Константин М]

С тенами пока что засада.

Так тены от электроплитки или просто электроплитку на 1 кВт мощности. На нее кирпич поставить для теплоемкости и тепловой инерции.

[OlgaR]

Константин М,плитки у меня нет, покупать плитку не хочется она дороже, чем стоит тэн раза в 3. Где то на работе старый стерилизатор завалялся-надо проверить может  там тэны рабочие.

[Bee happy]

Константин М, а зачем нужна тепловая инерция?

[Oleg]

На нее кирпич поставить для теплоемкости и тепловой инерции

Тут как раз это противопоказано, даже для горячего копчения инерция вредна, а для холодного и подавно.

Не вижу насколько хорошо коптильня утеплена, если нормально, то и теплового кабеля хватит, или нагревателя ватт  300-500.

[Василий В]

AMulyava,Вентилятор включаете в каких случаях? 

[Константин М]

а зачем нужна тепловая инерция?

Для стабильности температуры. Как камень для пиццы, как камни в бане. 

[Bee happy]

Константин М, Извини, но ты ошибаешься. Тепловая инерция только мешает стабильности в данном случае. На уже разогретый камень для пиццы кладут относительно холодное тесто, открыв печь , на камни каменки вообще плещут водой. Естественно, температура при этом резко падает.

В коптильне продукты находятся с самого начала разогрева, нет резкого охлаждения. 

[Oleg]

Константин М, В реале получится такая картина, ТЭН включился и начинает нагревать кирпич, температура в коптильне растет очень медленно. В конце концов температура на датчике достигает уставки, ТЭН выключается, а температура в камере продолжает расти, и расти будет долго. В итоге получаем переваренный продукт.

[Bee happy]

В конце концов температура на датчике достигает уставки, ТЭН выключается, а температура в камере продолжает расти, и расти будет долго. В итоге получаем переваренный продукт.

Именно так! На графике это будет выглядеть как затухающая синусоида, которая никогда не затухнет на температуре уставки. Чем больше инерция нагревателей, тем больше размах (амплитуда) этих колебаний. А оно нам надо?

В массивных камерах это решается установкой ПИД-регуляторов и другими ухищрениями. У нас простые - двухпозиционные, "вкл-выкл".

[Oleg]

У нас простые - двухпозиционные, "вкл-выкл"

А у нас ПИД .

[Bee happy]

Когда-нибудь мне тоже надоест следить за температурой и я разорюсь на ПИД-регулятор.

[OlgaR]

Oleg, утепление минеральной ватой+ проложена фольгой, проклеена, что б не пылило, снаружи фанера, изнутри вагонка для саун. общая толщина стен 40 мм. На дне керамическая плитка. Внутренние размеры (ШВГ) 50-70-32

 

Вложенные превью

• 

[Oleg]

 В полтора раза меньше моего по объему. У меня вата 50 мм, Нвгреватель 1.5 или 1.8 кВт, точно не помню. При -15 на улице, 90 градусов получается без проблем, только чуть дольше идет первоначальный нагрев.

 Если вам только для холодного копчения, то мощность раза в два можно уменьшить. У меня стоит ТЭН от плитки, но им управляет ПИД регулятор, если простой регулятор, то лучше найти ТЭН от духовки.

[Василий В]

 Удалось добиться 45-47 град в камере при копчении. За окном было минус 10. 

 

Какой мощности нагреватель?

[Vadjuha]

Ну вот и усовершенствовал я свою коптильню установил на задней стенке вентилятор с плавной регулировкой оборотов, установил сверху ещё один тэн 1000Вт.( снизу стоит на 2000Вт) с отдельным выключателем,  более удачно разместил полки. вот фото что из этого получилось если есть какие мысли или замечания высказывайте с удовольствием к ним прислушаюсь.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Aleksey2006]

У меня на плоской крыше скапливается конденсат и капает на продукты всякой гадостью. Я согнул лист нержавейки, проложил его под самый верх. Сделал внутри как-бы покатую крышу, проблема ушла. У тебя не капает? 

[viktor25]

Vadjuha, какой объем шкафа, зачем такая мощность нагревателей? 

[Vadjuha]

Aleksey2006,  Привет нет не капает я на верх на магнитах такую тряпку прикрепляю  забыл как называется которая не горит. и ок с ней даже стенки сухие наверно всё впитывает.

[Vadjuha]

viktor25,Обьём шкафа 115-120 литров.  У меня был снизу только 2000 Кв. его вполне хватало но т.к. я разбирал коптильню и ставил вентилятор, и этот нагреватель был я и его поставил даже не знаю зачем подумал раз в духовках стоит снизу и сверху и я поставлю. С ним пробовал нагревается очень быстро  и с вентилятором равномерно по всей коптильне и он на отдельном выключателе использую его только для нагрева.

Сообщение изменено: Vadjuha, 16 May 2016 - 01:19.

[OlgaR]

Все-таки мы купили обычную плитку в коптилку (1 квт). Сначала поставила тен от СВЧ без регулятора- температура в ящике моментом поднялась до 60 град. Но чуть не загорелась стенка коптильни , пришлось выключить))))  надо по задней стенке  керамическую плитку поставить. 

В общем эксперимент с обычной плиткой  показал, что при половинной нагрузке, в ящике по термометру  было 40 град, а вот мясо прогрелось до 45 град (за окном было 17 градусов) Доработали дымогенератор, добавив отверстия (было 2 - часто щепа затухала) теперь 4, дым светлее, ушла кислинка. Еще надо добавить разделительную решетку в дымогенератор, очень большой объем емкости (высота 40 см, диаметр 20 см) так что надо разделить емкость пополам вертикально сеткой. В общем всё работает)))

[Aleksey2006]

Следующий шаг терморегулятор.

[OlgaR]

Aleksey2006, навряд ли))) Ящичек маленький, копчу я не часто - 1, 2 раза в месяц. Все же копченый продукт вкусный)))Но не очень полезный))) Так что копчушки исключительно порадовать изредка себя и друзей)))