4881 ответов в этой теме

[Баламут]

Краткий обзор бытовых коптилен....

pdf-версия для оффлайн чтения:
 Краткий обзор бытовых коптилен.pdf   1.24 МБ   7762 Скачано

[Елена Демидова]

virafa, Вертикальный дымоход прогревается зажженой бумажкой, а тут с воздушной пробкой в горизонтальной части трубы приходится бороться каждый раз. И в инструкции к плите были впоследствии обнаружены правильный и неправильный варианты дымохода, неправильный - 90 градусов и ниже, правильный - минимум 98 градусов. А плиты для Италии делаются, где морозов практически не бывает, значит у нас еще больше градус должен быть.  

Проблемы с розжигом не будет если топку сделать в теплом помещении и правильно продумать дымоход. Просто колбаса льдом покроется при холодном копчении, видимо. Там же дым 25-30 градусов или плитку дополнительную включать придется.

Сообщение изменено: Елена Демидова, 09 February 2017 - 21:26.

[Bee happy]

Ну наклоните Вы дымоход в коптильне (которой ещё нет)... Что это даст? Легче будет костёр разжигать? А что потом? Потом эта тяга уже не нужна будет! И даже вредна!

Зачем создавать себе трудности, а потом их героически преодолевать?

Сообщение изменено: Bee happy, 09 February 2017 - 21:30.

[virafa]

Проблемы с розжигом не будет если топку сделать в теплом помещении и правильно продумать дымоход. Просто колбаса льдом покроется при холодном копчении, видимо. Там же дым 25-30 градусов или плитку дополнительную включать придется.

Проблем с розжигом не будет и любые продукты можно будет коптить, если делать коптильный шкаф, как я писал здесь.
Обогрев коптильного шкафа необходимо делать ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! хоть для холодного, хоть для горячего копчения. Другой вопрос, чем и как обогревать. А поддерживать температуру дымом НЕЛЬЗЯ!  Это почитаете в соответствующих темах. Я Вам просто советую, то что сам считаю правильным, и как сделано у меня. Вариантов много, выбирать ВАМ.

 При   -15*С колбаса не замерзает, во всяком случае у меня.

[Bee happy]

Елена Демидова, не просто тяга, а "эта тяга". Дымообразование в таких коптильнях сильно зависит от тяги, а она в такой конструкции непостоянна и требует постоянного контроля. Чуть увеличилась тяга - резко повышается температура в коптильне. А это уже не холодное копчение. А что бы получилось именно холодное, тяга нужна настолько низкая, что она ведёт к затуханию опилок. Вот и начинаются танцы с бубном...

 

Хотя, если кому-то они нравятся - пусть танцует. Лично я найду занятие поинтересней.

[SkyWave]

Всем привет. После первых опытов холодного копчения , на коленке, задумал собрать нормальную камеру. В планах изготовить из дерева, внутри вагонка ольховая с герметизацией швов шнуром, утеплитель и снаружи можно и сосну использовать. Вопрос - какой утеплитель использовать? Мин вату или полистирол? 

[Bee happy]

Лучше пенополиэтилен. Закрытая структура - минимальное влагопоглощение, достаточная рабочая температура, минимальное выделение.

[Батон]

Чисто для холодного я бы не утеплял особо, и не парился с герметичностью (если не на лоджии конечно) Наоборот небольшие щели, а лучше специально сделанные отверстия нужны. Наши дымогенераторы слишком много дыма выдают, добавка свежего воздуха не повредит. Герметичность ещё и добавляет тяги дымогенератору, затрудняя его контроль. Пишу только свой опыт, конечно всё зависит от конкретных условий и оборудования. Я пришёл к двум коптильням-холодного и горячего отдельно.

[SkyWave]

Батон,

Только для холодного копчения. Отверстие, труба, для выхода дыма - это безусловно. Хотелось бы коптить при низких температурах за бортом, до разумного предела конечно. В планах реализовать подогрев в камере по примеру Зевса, греющим шнуром.

[Батон]

Да, наверно для греющего шнура утепление и герметизация нужны. Но при достаточно низких температурах придётся перекрывать приточку, иначе кабель может не справится.  Нужно с запасом нагрев делать.

[Елена Демидова]

Подскажите, пожалуйста, возможно ли в подобной коптильне установить альтернативный источник тепла (тэны, например)? Чтобы работал от электричества и не сгорел во время использования топки. 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Стацирнарно установить ТЭНы в такую готовую коптильню будет возможно, но сложно. Проще использовать съёмный нагревательный прибор. Например, небольшую электроплитку.

[Елена Демидова]

Bee happy, А сможет она прогреть камеру объемом 500х600х1200 до температуры горячего копчения?

[Bee happy]

Если камера утеплена, то летом прогреет её плитка с мощностью до 1 кВт. А зимой до 2 кВт. Т.е. практически любая. Хотя, если зима в Вашей местности холодная, будут некоторые трудности. 

[Елена Демидова]

После долгих раздумий и рытья информации в интернете, я планирую сделать коптильню в отапливаемой пристройке)) И будет она универсальной - и для горячего и для холодного копчения, с дополнительной топкой для х.к. с 4,5-метровым дымоходом, а также возможностью подключать дымогенератор через топку для г.к. и плитку (или ТЭНы) для температуры внутри камеры, когда не используются дрова. Интересно, что на это скажет печник)))

[SkyWave]

Батон,
Надо покумекать. Приточка- это дым из генератора, плюсовой температуры. Вообчем будем думать.
По типу этого http://www.emkolbask...heniia/?p=65749
У меня даже компрессор такойже

Сообщение изменено: SkyWave, 13 February 2017 - 12:58.

[Батон]

Приточка- это дым из генератора, плюсовой температуры. Вообчем будем думать.

Если будет приточкой только выход дымогенератора, то получишь очень густой дым. И при изменении тяги будет меняться поток дыма. Всё только мои домыслы. Мне кажется идеальной коптильня типа как у Зевса. Небольшое количество дыма от тлеющего дымогенератора и контролируемая скорость вентиляции. Сильно густой дым нафиг не нужен.

[Nikolass]

если дымогенератор с компрессором - то есть регулировка у компрессора подачи воздуха + 2 трубки подачи воздуха - при розжиге ДГ обе трубки воткнуты в компрессор (регулятор компрессора на максимуме, например) - после позжига и начала стабильного тления - регулятор на минимум и одну трубку вынимаешь - тем самым уменьшается количество подаваемого дыма и увеличивается длительность тления 1 порции опилок....

если есть особое желание - то можно поставить регулятор типа как от капельницы - или тройник с вентилем с выходом лишнего воздуха от компрессора наружу....- вариантов решения много - но стоит-ли так заморачиваться? количество дыма в камере можно регулировать заслонкой выходной трубы - которой у меня в принципе нет - но все устраивает - глубина и цвет копчения регулируется временем нахождения продукта в камере - после ряда экспериментов уже знаешь что и сколько выдерживать....

[Елена Демидова]

Хочу поделиться добытой информацией. На форуме печников нашла обсуждение устройства коптилен с массой интересных физико-химических процессов. Хочу услышать ваше мнение. Можно ли такую схему считать оптимальной для производства безопасного для здоровья продукта? Будут ли сложности в работе с подобной коптильней?

Спойлер

"1. При сгорание древесины происходят следующие процессы:
1.1. Реакции первичного пиролитического разложения древесины:
- до 200 град интенсивное испарение влаги
- 200 - 260 град термическое разложение гемицелюлозы
- 260 - 310 град термическое разложение целюлозы
- 310 - 500 град термическое разложение лигнина. 
1.2. Реакция вторичного пиролиза происходит путем взаимодействия продуктов первичного пиролиза между собой и с кислородом.
Только на стадии вторичного пиролиза и происходит образование нужных ароматических составляющих дыма. 
Вторичный пиролиз может происходить и при низких и при высоких температурах.
При 280 - 300 град древесина воспламеняется и далее в зависимости от общего содержания кислорода (внешний приток воздуха + кислород как продукт разложении древесины) температура может изменяться в широких пределах от затухания горения вплоть до 1000 град.
При температуре выше 450 град. ароматические вещества интенсивно полимеризуются с образованием канцерогенов (ПАУ)
Из этого можно сделать следующие выводы:
1. Без пиролиза горения не бывает.
2. Недостаток кислорода затрудняет реакции вторичного пиролиза. Продукты первичного пиролиза в чистом виде не желательны. 
3. Избыток кислорода разгоняет процесс горения, повышает температуру с образованием канцерогенов.
4. Образующийся водный конденсат ("кислота") в составе дыма, так же как и другие фракции дыма (газы, пар, твердые фракции разной дисперсности) могут быть и сильно канцерогенными и слабо канцерогенными. На 80% это зависит от пункта №3. Остальные 20% - это фильтрование, осаждение или конденсация с удалением смоляной фракции.
В большинстве простейших конструкций не решено противоречие пункта №2 с пунктом №3 и не обеспечивается оптимальная, а главное стабильная температура горения.
Конструкция коптильни может быть любой, но основные принципы должны соблюдаться:
- Первичный пиролиз со стабильной температурой 300-400 град. Регулировка температуры путем дозирования (ограничения) доступа кислорода.
- Вывод продуктов первичного пиролиза в зону с избытком кислорода и пониженной температурой для протекания процессов вторичного пиролиза.
- Зона фильтрования, осаждения или конденсации."
И схема коптильни, соответствующая всем вышеуказанным требованиям:

Сообщение изменено: Елена Демидова, 14 February 2017 - 14:39.

[Nikolass]

Да- хорошая схема - чистый дым - слив конденсата. контроль температуры и т.п., но сразу представляется необходимое место для этой конструкции - если только для повода дыма к шкафу потребуется 3-4 метра по горизонтали и еще около метра по вертикали - не считая габаритов самого шкафа и т.п. Если не забуду взять с собой термометр - постараюсь измерить температуру нагрева стандартного дымогенератора с компрессором в точке тления опилок и точке выхода дыма из генератора.

По поводу образования концерагенов - и прочих нехороших продуктов - мое мнение - извините за прямоту - если сжирать копченые продукты тоннами (утрирую) - не делая перерывов - то, да - это будет достаточно вредно для организма....- если все-же соблюдать меру, как и в любой еде - то не стоит так заморачиваться...

[Gedi]

если хочется более "полного" контроля за дымом..., дополнительно с драйверами - датчиками, то как то так:

 

 

Красавица:

 

Сообщение изменено: Gedi, 14 February 2017 - 15:46.

[Елена Демидова]

Nikolass, Ну в нашем случае заморачиваться смысл имеет, живем одним двором на 4 дома ближайших родственников, детей полно (только у меня пятеро) и мужиков, жрущих тоннами покупные копчености тоже хватает)) Поэтому, я свое дело - найти способ производить максимально безопасный продукт, сделаю, а реализовать все это уже не моя забота. По финансам тоже справимся, не последний бамбук докуриваем))

Gedi, Красиво. Только я не пойму одного, как при таких коротких длинах дымоходов успевает остывать дым до температуры, необходимой для холодного копчения?

[Gedi]

 Елена Демидова, могу только предположить: на заднем фоне, емкость под воду наблюдается ИМХО. Возможно водой...., либо аналогию генератора используют, итого: два в одном (горячее-холодное).

 

ПЫСЫ____________

 

Жидкий дым - производство: http://www.youtube.c...h?v=cweVNiU7RdQ

Сообщение изменено: Gedi, 14 February 2017 - 16:15.

[Bee happy]

Только я не пойму одного, как при таких коротких длинах дымоходов успевает остывать дым до температуры, необходимой для холодного копчения?

В таких коптильнях коптят в межсезонье и в местах с мягкой зимой. Вот и весь секрет...

[гена-345]

нормально. тэн на сколько килловат поставил?у меня тоже такая же автоматика с китая .пока не утеплял и зимой не пробовал коптить.

[SkyWave]

Вопрос к спецам. Для управления обогревом в камере, на основе термокабеля, подойдёт ли такой терморегулятор?
http://teploholodpro...-tsifrovoj.html

[Bee happy]

Подойдёт, но необходимо учесть, что:

"При недостаточной мощности нагревательного прибора необходимая температура может быть не достигнута, а при чрезмерно избыточной может проскакивать заданное значение, т.к. мощный нагревательный прибор в силу тепловой инерции продолжает выделять какое-то время тепло даже после отключения электропитания."

[SkyWave]

Bee happy,
В планах использовать самрег кабель, думаю проблем с тепловой инерцией не будет. По нагреву надо опытным путём вычислять. Проэкт в голове нарисовал, просчитал, теперь руки чешутся.

[Bee happy]

Для саморегулирующегося кабеля зачем термостат? Купите просто греющийся. Например, карбоновый с Али.

[Nikolass]

Для саморегулирующегося кабеля зачем термостат? Купите просто греющийся. Например, карбоновый с Али.

Ну термостат (вернее терморегулятор) не повредят ни в первом ни во втором случае.... Самрег бывает разный - и можно без регулятора воткнуть кабель рабочей температурой и на 50, 80 или 135 град. ну и много других вариантов - но это не будет означать, что температура в камере станет именно по номинальному значению параметров кабеля - поэтому контроль этой составляющей и его регулировка никогда не помешает....

Самрег кабель отличается от обычного тэна лишь тем, что при низких температурах тепловыделение и потребление электроэнергии максимальное, а при приближении к заданному параметру - рабочей температуры кабеля - и первое и второе снижается, в случае с ТЭН- потребление и теплоотдача примерно одинакова (за исключением периода нагрева самого ТЭНа).

В любом случае, для задания все-же необходимой в том или ином случае температуры - лучше и надежней просто использовать терморегулятор с датчиком, но в случае с ТЭН - надо иметь ввиду. что температура может еще подниматься после срабатывания отключения на 2-5 градусов в зависимости от количества ТЭНов и материалов шкафа (о чем я уже неоднократно убедился на примере своего сушильного шкафа с ТЭН -нижний - от духового шкафа и остальной периметр - кабелем РИМ 40Вт/м - кстати, достаточно бюджетный вариант для высокотемпературного кабеля)....

p.s. Будет время - сделаю фото сушилки-дегидратора - что наваял - но уже не в этой теме....

Сообщение изменено: Nikolass, 15 February 2017 - 16:25.

[Bee happy]

Согласен, просто считаю, саморегулирующийся кабель здесь ни к чему. Да и немного дороже он...

[Nikolass]

Согласен, просто считаю, саморегулирующийся кабель здесь ни к чему. Да и немного дороже он...

Соглашусь - особенно по бюджету - когда делал свою коптилку - делал из подручных материалов и из неликвида на складе (около года назад был объект где монтировали/демонтировали (в итоге не подошел по параметрам) как раз Самрег кабель - вот он и лежал на складе в "неучтенных" бухтах по 10-20 метров хД) - пару бухт как раз хватило на весь подогрев коптильного шкафа  , а когда уже озадачивался дегидратором - увидел реальную стоимость на сегодняшний день метра кабеля и немного офигел (извините за мой френч)..... 

[евгений 1978]

а может этот кабель разогреть коптилку объемом немного менее куба до 120 градусов? и сколько его примерно нужно для такого объема? на али видел кабель нагревается до 160 градусов.

[Nikolass]

смотря какая цена вопроса на али.... посмотрите вот этот - в РФ 

НАГРЕВАТЕЛЬНЫЙ КАБЕЛЬ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ RIM

возможно в своем регионе достаточно дешево найдете, но учтите, что при монтаже одного нагревательного элемента - 1 метр кабеля идет в отходы (в соответствие со структурой кабеля - из них 0,1 м идет на холодную концевую заделку и 0,9 м  - на подключаемый холодный токоприемник), т.е. из если вам необходимо 5 хвостов по 5 метров - то надо брать не 25, а 30м кабеля....
на практике сушильного шкафа скажу - сначала его собрал чисто на кабеле (до 95 (135) град 40Вт/м), но он поднимал температуру достаточно долго и необходимых 80град так и не добился по всему объему (шкаф 0,5*0,6*0,5м). потом добавил снизу ТЭН от духовки (ориентировочно 1,6+ 0,8 кВт) - все окэ - 1,6 даже не включаю теперь - хватает кабеля и 0,8 от ТЭНа для поднятия температуры до 80, потом просто поддержание кабелем....
а на счет 120 - сомневаюсь что один кабель справится (даже так - возможно это будет, но потребуется очень хорошее утепление и гермитизация для поднятия температуры до желаемого значения), вернее будет добавить ТЭН в низ конструкции.... - ну и соответственно конструкцию нижней части не из горючего материала с соответствующей огнеупорной изоляцией....

[Nikolass]

да - тема - "коптильня холодного копчения", и кабель просто помогает при низких температурах окружающей среды поддерживать необходимую температуру в камере - летом в +30 даже включать не будет необходимости... - про горячее копчение - пока не задумывался и в этом вопросе пока помочь ни чем не могу - но по логике вещей - там совсем другая конструкция и другие материалы нужны (явно не фанерное основание. обшитое вагонкой, а скорее нержавеющий куб с утеплителем и ТЭНами - по типу духового шкафа с подводом дыма - но это пока на уровне фантазий - не изучал пока этот вопрос...

 

да, может кому пригодится в процессах копчения - учитывая, что приготовление продуктов в нашем случае разделено на 2 этапа и копчение происходит в совершенно другом помещении и обычно на следующий день или-же через несколько дней - по мере накопления идентичных продуктов для копчения (которые после готовки хранятся в холодильнике) - после вывешивания их в коптильный шкаф дым включаю через час - два, когда температура внутри камеры поднимется (с учетом продукта) до 35-40 град и постоит в нагреве пол-часа-час для подсушки поверхности продукта - цвет после копчения получается более равномерный и красивый - запах - просто замечательный, а после охлаждения, упаковки в вакуум и выдержки несколько дней в холодильнике - просто шикардос....

 

[mod]Не публикуйте более одного сообщения подряд в одну тему, просто нажмите кнопку "Изменить" в своем последнем сообщении и внесите дополнения[/mod]

[Nikolass]

ну я рыбу не копчу - а колбасу и мясо - на просушку ставлю на 40 - возможно и много, но меня устраивает итоговый результат...
вернее скажу так - все скорее всего зависит от состояния продукта (мяса/рыбы) до загрузки в коптильную камеру - если он (продукт) имеет сухое и достаточно теплое состояние (те-же +20 град) - то все будет ок, если-же это будет из холодильника и сразу в коптилку - то скорее всего будет конденсат, который в итоге неблагоприятно сказывается на внешнем виде продукта.....
но это, повторюсь, просто мой личный опыт без подтверждения теоретическими знаниями

[Svane]

Так хочется настоящей Краковской, подкопченой!
Вот такую коптильню нашла в интернете: http://domkopchenie.....html#more-2246

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Svane, 16 February 2017 - 01:06.

[CODEONETEAM]

Svane, это не коптильня, это ведро с тэном! Баламутовский ход конем на фоне данной коптильни явно выигрывает, правда у него только один режим - горячее копчение.

[Вячеслав44]

Уважаемые форумчане, подскажите кто знает. Не будет ли ошибкой установка термопредохранителя в разрыв цепи управления твердотельным реле? Еле выговорил... этот хитрый ход может упростить задачу.

[Bee happy]

Аварийный перегрев при использовании твердотельных реле, как правило, связан с пробоем ТР. Если термопредохранитель установить в цепь управления, он не сможет выключить реле.

 

Как дополнительную меру безопасности можно его туда поставить. Но основной мерой будет установка аварийного термостата с силовую цепь.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 February 2017 - 11:12.

[viktor25]

Bee happy, получается при пробое твердотельное реле остается типа нормально замкнутым, независимо от управления им ?

[Bee happy]

Совершенно верно, бывает обрыв, бывает пробой.

[Вячеслав44]

установка аварийного термостата с силовую цепь.

придется использовать магнитный пускатель т.к аварийные термостаты коммутируют до 16 ампер ( выше не нашел), а нужно 25 ампер( это с запасом ) , да еще и реле времени не помешало бы. В итоге ''набегает'' на довольно внушительный аппарат. Но так будет основательнее и безопаснее.

Сообщение изменено: Вячеслав44, 16 February 2017 - 12:27.

[Bee happy]

Есть трёхфазные аварийные термостаты на три и четыре контакта, их можно запараллелить...

25А - это серьёзно！Маленькую домну делаете？

На мой взгляд, самая правильная схема - с использованием вводного дифавтомата. А аварийный термостат подключить между рабочим нулём и заземлением. В этом случае ДА будет выполнять роль защиты от перегрузки, короткого замыкания, утечки на корпус и аварийного расцепителя по температуре.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 February 2017 - 13:15.

[Вячеслав44]

ДА будет выполнять роль защиты от перегрузки, короткого замыкания, утечки на корпус и аварийного расцепителя по температуре.

 

мне такое решение ОЧЕНЬ понравилось  .

Сообщение изменено: Вячеслав44, 16 February 2017 - 17:53.

[SkyWave]

По поводу кабеля для обогрева. Знакомый птичник подсказал использовать карбоновый кабель в силиконовой оболочке, есть и в тефлоновой. Он использует такой для обогрева птичника с птенцами.
http://energosber.in...tem/carbon.html

[Dmitrys]

Bee happy, Вы писали что в промышленных термодымовых камерах  отражатель заходит на боковые стенки и уже там имеет щели для лучшего распределения дымо-паро-воздушной смеси в объёме.  Как раз думал, что  надо делать как то так ,а оказывается все уже придумано до нас,  вопрос у меня заключается в следующем-  отражатель полностью закрывает боковые стенки ?, ( и  дымовоздушная смесь выходит через отверстия "просверленые" в  отражателе в сторону продукта)  или же отражатель, доходит не до конца боковой стенки( и дымовоздушная смесь выходит в щель между боковой стенкой и отражателем дальше вдоль стенки в сторону двери камеры)и вот тут хотелось бы еще уточнить если имеет место второй вариант, где заканчивается отражатель сразу после поворота от задней стенки на боковую или доходит до середины?  наверно сложно написал но старался как мог сформулировать свой вопрос 

Сообщение изменено: Dmitrys, 21 February 2017 - 18:26.

[Bee happy]

Dmitrys, я понял, что Вы имеете в виду.

Есть много разных конструкций и каждый производитель заявляет, что его инженеры наконец-то придумали самую лучшую. Обеспечивающую наилучшее распределение воздушных потоков.

При этом надо понимать, что ТДК по сути - просто большой конвектомат (камера для обработки продуктов в потоке воздуха), снабжённый дополнительно генераторами пара и дыма. Если не устанавливать дымогенератор, то в этой камере можно варить на пару, запекать, делать выпечку хлеба и т.д. В любом случае должна быть решена проблема равномерного нагрева по всему объёму. И чем больше камера, тем сложнее это сделать. Все конструкции, за некоторыми исключениями, можно свести к нескольким наиболее популярным.

 

 Вентилятор расположен на боковой, или задней стенке, или в потолке. ТЭНы - или кольцевые вокруг крыльчатки, или прямые в потолке за отражателем. Отражатель заходит на боковые стенки практически до двери и там заглушен (если вентилятор в потолке, отражатель охватывает только потолок и боковые стенки). Он имеет горизонтальные, либо вертикальные щели, зазор которых можно регулировать (шиберы). Регулировка зазора необходима потому, что чем дальше щель от вентилятора, тем меньше скорость потока. Соответственно, зазор должен быть больше. Таким образом добиваются того, чтобы все вешала обдувались с одинаковой интенсивностью. Ведь не смотря на то, что температура воздуха будет везде одинаковая, при разной интенсивности обдува будет разная скорость нагрева изделий и разное время готовности. 

 

Например, при установке вентилятора в потолке, воздушный поток имеет форму лежащей на боку восьмёрки. Воздух засасывается по центру камеры вверх, нагревается и/или насыщается паром, и/или смешивается с дымом от дымогенератора, подаётся к боковым стенкам, проходит за отражателем, проходит через щели (при установке вентилятора в потолке, они горизонтальные), проходит между батонами и поднимается в середине рамы с вешалами опять к потолку.

 

Обращаю внимание, такие ухищрения необходимы для производственных камер, в которых одновременно обрабатывается 400-2000 кг продукции.