4881 ответов в этой теме

[Баламут]

Краткий обзор бытовых коптилен....

pdf-версия для оффлайн чтения:
 Краткий обзор бытовых коптилен.pdf   1.24 МБ   7931 Скачано

[Dmitrys]

Спасибо за подробный ответ, конечно бытовая камера не промышленная ) но нам надо стремится к совершенству чтобы делать колбасу лучше промышленной )

[Bee happy]

Да и просто интересно инженеру бывает применить свои знания на практике.

[Станиславович]

А я много лет копчу. Соседи на даче выкинули старую металлическую печку из бани. На ее трубу насаживается корпус от выброшенного холодильника (убрать резинки и прокладки , сделать внизу болгаркой дырку под трубу и в верхней части корпуса закрепить натянутые проволоки на которые потом вешать рыбу)....Вот и все!...Люди обрезая яблони и вишни выбрасывают самое ценное! Я хожу и собираю. Ибо коптить (да и шашлык делать) -самое то! Рыба солится в полиэтиленовом пакете пока я еду на дачу. Сильно не солить. Т.к. при копчении рыба станет солонее.  Перевязанная веревочками рыба вешается на крючечки из проволоки, которые висят на длинных проволках...

 В данном аппарате коптил и курицу и колбасу..

..Можно вместо холодильника использовать старую металлическую бочку, а печку сделать из любого металлического ящика.  Суть в том что есть два резервуара. В одном понемногу сжигается (ветки плодовых...можжевельник...и т.д.) а в другой резервуар поступает дым. В коптильных аппаратах , которые представляют из себя просто герметичный ящик, все получается варено-копченое. Хотите настоящего копчения-попробуйте сбелать как я. Главное что все- Бесплатно!!!)))) 

[Dmitrys]

Елена Демидова, скажите как вы хотите разместить трубу 4,5 метра, относительно пристройки ? если правильно понял у вас планируется две топки обе дровяные, плюс тэны в камере и дымогенератор 

[Vadjuha]

Добрый вечер. Дорогие форумчане есть задумка сделать коптильню. Надо коптильня горячего копчения для использования в закрытых помещениях, источник тепла огонь, дым через дымогенератор.

 Думаю сделать по принципу ящик в ящике, т.е. сварю 2 железных герметичных ящика из листовой стали 2мм. 1. 115х60х70 и 2. 125х65х80, вставлю один в другой, и между всех стен будет расстояние 5см. там будет проходить тепло от топки снизу и сверху выходить в дымоход. Температура будет регулироваться перекрыванием заслонок подачи жара или в коптильню или в обход (сразу в дымоход) также установлю внутренний вентилятор, подачу воздуха, дым будет через дымогенератор. Почему дым от топки сразу в коптильню не пускаю, потому что на продукте образуется сажа и трудно температура регулируется. Вообщем  такая есть идея подскажите какие есть мысли по етому поводу получится неполучится ( и почему). Информацию в интернете нечего не нашёл, чертёж тоже пока не делал всё в мыслях только в голове. Подскажите кто что думает.

[Bee happy]

Дежавю какое-то...

Vadjuha, у Вас же есть уже коптильня в гараже?

[Vadjuha]

Bee happy,  Обсолютно верно подметили но мне её пришлось продать. Т.К. электричество отключили окончательно и без поворотно. На данный момент свет использую от бензогенератора но он большие киловаты точно не потянет. Поэтому и делаю на дровах и минимальном электричестве ( электроника, вентиляторы это допустимо)

[Dmitrys]

Vadjuha, у метала инерция в теплоотдаче большая будет наверно , если разогреете невзначай потом заслонка не сразу подействует, и термо регулятором проще регулировать тены, чем заслонки в ручную, тут понятно что экономней и мне очень понравился ваш вариант с печкой,( и понравилась идея совместить дым для копчения и тепло) а если все таки дым в камеру,как вы делали ранее, только несколько удлинить трубу чтобы часть копоти осела, дым будет холодней но часть тепла все равно будет давать, и этот дым еще и коптить будет (не нужен дымогенератор , если только холодное копчение 18-20*) а для точной регулировки температуры поставить тены с регулятором, на поддержании тепла они не много возьмут, но облегчат процесс изрядно. Мои отец когда то очень давно работал на производстве и застал еще коптильню на дровах, она из кирпича сложена была, горячий дым и грел и коптил, потом ее разобрали и построили новую с тенами, дымогенератором , парогенератором и т. д. (ее сейчас уже тоже нет, сдали на металлолом) так вот по его словам вкус продукта хуже стал с дымогенератором, я много сейчас читаю про то что температура важна при образовании дыма, и в дымогенераторе дым полезннее чем от открытого огня, наверно это так и есть, но вот в старых книгах в свою очередь читаю, что нужно "коптить горячим дымом от сгорания лиственных пород", у меня опыт в этом не велик, но почему то в дымогенераторах я не совсем уверен. (когда  уже написал увидел ваше новое сообщение и что электричества совсем нет, получается что тены не актуальны )

Сообщение изменено: Dmitrys, 25 February 2017 - 02:03.

[Vadjuha]

Dmitrys,  Да электричества есть минимально для работы света в гараже и электроники коптилки. Чтоб бороться с энертностью сделаю подачу воздуха  . У меня уже была металическая коптильня из такой же стали 2 мм. по энерции к ней притензий не имею ну мах. там было +3 гр. к заданной темп. это при копчении при 90 гр. думаю не кретично. А по чему раздельно 2 дыма хочу использовать потому что для тепла можно использовать любую сухую древесину что экономично + это даст отопление гаража, а уже в дым ген. положить более качественные фруктовые опилки. Вариант с более длинной трубой ето для открытых территорий мне места столько не будет.

[Bee happy]

Vadjuha, если хотите изолировать внутренний объём камеры от топочных газов, вовсе не обязательно делать такую сложную конструкцию. К тому же, это межстеночное пространство рано или поздно забъётся сажей, а как его чистить?

Надо просто пропустить металлический дымоход (трубу) через камеру. Получится своего рода толстый "ТЭН". Вентилятор скорее всего вообще не понадобится.

[Вячеслав44]

Зевс где-то упоминал что раньше он с успехом использовал коптилку которую грел газовой горелкой. В этом варианте легко можно регулировать температуру. А дымогенератор отдельно на опилках,например. Колбасники не сдаются !!

[Зевс]

источник тепла огонь, дым через дымогенератор.

Огонь ведь тоже имеет дым и в добавок дымогенератор,
а не много ли дыма будет.?

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2017 - 11:03.

[denis7v]

Как кто думает, чем лучше обшить коптилку изнутри. Есть два варианта, вагонка ольха-лиственница, или 430 нержавейка. По цене оба варианта сопоставимы.

[Vadjuha]

Bee happy, Насчёт того как чистить я ещё не думал скорей всего придётся люк для чистки делать. Да с трубой тоже интересная идея, но как она будет посреди камеры идти продукт уже не где будет ложить.
Зевс , Дым от огня будет изолирован от продукта, он пойдёт в межстенном пространстве, и будет только давать тепло, а от дым. генератора чисто на продукты.
Также придумал поставить терморегулятор РЕХ только не на тэн, а подключить его на електро магнит на заслонку которая будет регулировать подачу жара или в коптильню или в обход сразу в дымоход

denis7v, Если коптильня с тэнами то лудше сразу нержавейкой т.к. от тенов дерево возгорается и этот участок полюбому придётся обшивать нержавейкой, Если без тёнов то людше деревом.

[Dmitrys]

Зевс , скажи пожалуйста свое мнение, есть разница во вкусе при использовании дыма полученного разными способами ?, от дымогенераторов (их у тебя 2 разных)или от обычного сгорания и затем дыма через длинную трубу при холодном копчении, или копчение горячим дымом от сгорания, или другие варианты, наверно у тебя самый большой опыт в этом вопросе (и не только этом) тут ведь мало просто попробовать по разному коптить,надо еще понимать вкус продукта 

Сообщение изменено: Dmitrys, 25 February 2017 - 15:45.

[Зевс]

скажи пожалуйста свое мнение, есть разница во вкусе при использовании дыма полученного разными способами ?,

Естественно есть разница - это целая наука.
Книг про копчение очень много, возьми несколько книжек и почитай их.
Да я об этом уже много раз писал, что я не пользуюсь дымогенератором.
В Германии лет не помню точно сколько был просто бум с этими дымогенератороми,
а сейчас ими почти никто не пользуются и на то есть причины.
Я не хочу начинать здесь дискуссию, каждый сам должен для себя решать как ему лучше коптить.
Я делаю как я это хочу и как мне нравитсяб а результаты налицо.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2017 - 16:03.

[Bee happy]

Да с трубой тоже интересная идея, но как она будет посреди камеры идти продукт уже не где будет ложить.

А зачем ей быть посреди камеры? "Труба" - это условное понятие. Это может быть двойная задняя съёмная стенка.

[Vadjuha]

Bee happy, Да согласен но эту коптилку сделаю уже по намеченному плану т.к. метал уже куплен в следущей  уже буду думать что то попроше. Как думаешь получится темп. будет около 100 гр.? или есть какие мысли пока я нечего не спортил?

[Gedi]

Dmitrys, ХАРАКТЕРИСТИКА КОПТИЛЬНОГО ДЫМА

[Dmitrys]

Зевс , твои результаты выше всяких похвал поэтому тебя и спрашиваю, конечно каждый для себя делает по своему, иногда делают по своему в виду обстоятельств и ограничений разного рода, у меня сейчас есть возможность сделать любой вариант но нет достаточно знаний

[Bee happy]

Как думаешь получится темп. будет около 100 гр.?

Трудно сказать, данных не хватает. Если всё хорошо теплоизолировать и топку не слишком далеко располагать, то и больше можно получить.

[Vadjuha]

Топка получается будет в см.50 от коптильни, теплоизоляцию думаю не делать мне же не надо чтоб она тепло держала.

[Зевс]

твои результаты выше всяких похвал поэтому тебя и спрашиваю,

Ты знаешь я люблю конкретику, что ты хочешь знать и для чего тебе это нужно,
а так это просто болтовня.

[Dmitrys]

Зевс , конкретно, при  каком способе ( имею в виду каким образом  дым получен )  наилучший результат, мне нужно коптить прежде всего полукопченые колбасы, (копчение-варка-копчение) как мы уже говорили  дым от работы дымогенератора и дым от огня разный,   можно нагревать тенами и подавать дым от дымогенератора, или нагревать за счет горения дров и от этого же горения получать дым,( может есть какой другой вариант,) проектирую свою коптильню горячего копчения и сразу хочу определиться, могу сделать как угодно ,и  для коптильни есть специальное помешение ,главное результат,      что касается холодного копчения делаю точно как у тебя , камера из дерева+греющий кабель+ приспособление для тления мелких опилок

Сообщение изменено: Dmitrys, 26 February 2017 - 23:56.

[denis7v]

Если поставить в коптильню такой нагреватель https://ru.aliexpres...9999.277.zHyo4k бедет ли он нормально работать.

[Bee happy]

Работать будет. Но только в сухом воздухе и с обдувом. Необходимо дополнительно изолировать выводы аварийного термостата (чёрная таблетка сбоку).

[denis7v]

Bee happy, Если его установить внизу коптильни, под ним разместить вентилятор, а при варке в коптильне над тэном установить емкость с кипятком, будет работать.

[Bee happy]

Будет, но боюсь не долго. Я же не просто так говорил, что его конструкция расчитана на работу в сухой атмосфере. Для варки на пару нужно тщательно заизолировать выводы. В целях безопасности выводы ТЭНов в конвектоматах с режимом работы "на пару" вообще расположены вне камеры. Так что используйте на свой страх и риск!

[denis7v]

Bee happy, Может тогда лучше будет поставить тэн от конвектора, типа такого https://www.scat-tec...1004-004-500w/. Думаю с ним легче будет поддержать заданную температуру, чем с обычным трубчатые тэном.

[viktor25]

denis7v,  http://www.emkolbask...heniia/?p=50228

[Bee happy]

denis7v, да, этот пригоднее будет. Но мне больше нравятся кольцевые.

 

Преимущество оребрённых ТЭНов в алюминиевой рубашке состоит в том, что они могут работать без обдува. Например, вышел из строя вентилятор, коптильней можно пользоваться. Кольцевые работают с перекалом и без постоянного обдува быстро входят из строя.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 February 2017 - 00:33.

[denis7v]

Bee happy, У меня в духовке небыло кольцевого тэна, установил сам, мощьность самую маленькую нашел 1800 вт. Подключил его к контроллеру, при заданной температуре 80 градусов, контроллер тэн отключает, но вентилятор нагоняет температуру до 90. Слишком большая мощность тэна, заказал регулятор мощности на Али.
Если ставить в коптильню тэн с алюминиевым оребрением хватит ли 500 вт на объем 70 литров. Максимум по ширине коптильни влезет на 1 кв.

Сообщение изменено: denis7v, 28 February 2017 - 01:04.

[Bee happy]

 Не зная потерь через теплоизолятор, определённо трудно сказать. Для сухого воздуха точно хватит. Для нагрева и испарения большой массы воды может не хватить. Но пароувлажнение можно сделать и другим способом, не нагревая всю воду в поддоне сразу. Фактически, чтобы создать атмосферу со 100%-ой влажностью в таком объёме, нужно всего несколько десятков миллилитров воды. Надо только подавать периодически небольшие порции в камеру для компенсации потерь.

С тепловой инерцией борются, в основном, двумя методами - регулировкой мощности ТЭНов или используя ПИД-контроллеры.

[denis7v]

В городе тэн от конвектора пока не нашел, в интернете либо нет в наличии либо цена с доставкой нереальная, проще конвектор купить. А что если сделать как Павел советует, поставить сверху кольцевой тэн и вентилятор. Размер коптильни 80х40х30, будет ли равномерная конвекция.

[Bee happy]

Если в эту коробочку не пихать 100500 кг продукта, то будет равномерная.

[denis7v]

Bee happy, Размеры брал примерно такие как у borniak на 70 литров. При такой конструкции если во время варки вниз ставить поддон с кипятком эффект будет, или нужно еще внизу тэн.

[Bee happy]

Я считаю, чтобы влажность во время варки была под 100%, под поддоном с кипятком обязательно должен быть ТЭН.

[denis7v]

Bee happy, Спасибо за помощь, скоро на дачу, начну все собирать. Еще вопрос, если вентилятор сверху, вход дымогенератора внизу в боковой стенке,  где лучше сделать выход дыма. Думаю на противоположной боковой стенке, или можно вверху в любом углу от кольцевого тэна. 

[Bee happy]

Направление воздушных потоков от вентилятора должно быть таким, чтобы не мешать работе дымогенератора. С этой точки зрения вход дыма в камеру должен находиться в точке наименьшего давления, а выход - в точке наибольшего. Первая будет около оси вентилятора, вторая - на периферии крыльчатки. Это не всегда удобно сделать, но к этой схеме надо стремиться, она наиболее эффективна.

[Eugeny]

А разве тэн от конвектора сможет прогреть коптильню до +120гр?

[Bee happy]

Ну, это смотря какой ТЭН и какая коптильня...

[Bee happy]

sper2010, дайте, пожалуйста, ссылку на силиконовый нагреватель.

[Константин М]

внутри парогенератор - кастрюля с врезанным тэном из нержавки.

До какой температуры нагревается вода в парогенераторе ? Какая рабочая температура воды ? 

 

Пар ведь при попадании на поверхность чего-либо конденсируется и превращается в воду ?

Сообщение изменено: Константин М, 04 March 2017 - 15:09.

[Константин М]

Интенсивного кипения, как такового, нет.

Ну, должен же быть терморегулятор, который задает температуру нагрева воды ?

[Bee happy]

Я долгое время коптил (и сейчас иногда копчу) в подобной коптильне. Конечно, в ней сложно добиться равномерности распределения температуры, но в целом получается неплохо. Правда, варка мне в ней не нравится, сейчас в ней делаю только обжарку и горячее копчение после варки (если того требует технология). В цепь нагревателя установил регулятор мощности, который позволяет (в зависимости от наружной температуры и веса загрузки) установить определённую интенсивность набора рабочей температуры. Эта зависимость была получена эмпирическим путём.

 

 

 

А вот мощность тэна должна быть такой, чтобы количество пара не создавало влажность в камере 100 процентов - тогда конденсащия неизбежна при любой температуре, а такой, чтобы в цикле варки ( температура 60 и выше ) не достигалась точка росы.

Так для эффективной варки и нужна 100% влажность! И именно с конденсацией на поверхности батонов!

Сообщение изменено: Bee happy, 04 March 2017 - 16:01.

[Константин М]

Так для эффективной варки и нужна 100% влажность! И именно с конденсацией на поверхности батонов!

А не перегреем ли мы продукт ?