4881 ответов в этой теме

[Баламут]

Краткий обзор бытовых коптилен....

pdf-версия для оффлайн чтения:
 Краткий обзор бытовых коптилен.pdf   1.24 МБ   7930 Скачано

[Bee happy]

Нам больше надо думать о том, что мы делаем и как. Тут народ постоянно жалуется, что температура внутри "зависает", что термопотери большие, сочность страдает. Это всё последствия варки в недостаточно влажной атмосфере. Да ещё обдув при этом включают, думая, что таким образом увеличат интенсивность теплопереноса. А на самом деле создают условия для интенсивного обезвоживания через проницаемую оболочку. Так сушат макароны на производстве, именно не сухим, а влажным воздухом (влажностью ниже 100%). Вы все видели эти полупрозрачные макароны со стеклянным блеском. 

Конденсация на поверхности не только уменьшает усушку, но и увеличивает интенсивность нагрева за счёт местного выделения скрытой теплоты (процесс, обратный охлаждению поверхности при испарении с неё влаги, что и приводит к "зависанию" скорости нагрева).

[Bee happy]

А если варить на пару (с поддоном гор. воды), конвекция помогает или лучше без нее?

Я считаю, что мешает. И варю в духовке без обдува. Соответственно, зависаний не наблюдаю.

Да, при конденсации продукту передаётся максимальное количество энергии ( тепла ). Но это не всегда оптимальный вариант, тем более когда тепла с избытком.

Что значит "тепла с избытком"? Мощность нагревателя определяет не температуру нагрева, а его интенсивность, скорость. Маломощная лампочка для фонарика никогда не нагреет ощутимо камеру, хотя сама при этом будет очень горячей. И наоборот, утюг с термостатом нагреет камеру со всем что в ней есть быстро, не перегреваясь сам при этом. У нас не замкнутая система, постоянно происходит теплопотеря в атмосферу.

Термопотери возникают если влажность внутри продукта выше влажности окружающей. Влага, как и температура, имееет направление от большей к меньшей.

Ну, а я как сказал?

Что сову об пень, что пнём по сове - всё одно сове кирдык.

Сообщение изменено: virafa, 04 March 2017 - 22:02.

[Bee happy]

Терминология - вещь опасная...

Например,

Молекула воды ( пара ) легче молекул воэдуха и поэтому естественным образом стремиться вверх.

Молекулярный вес воды - 18, а воздуха (в среднем) - 29. Почему туман утром над рекой стелится? Ведь пар, из которого сконденсировался туман, должен был за ночь улетучится вверх?!

[abvas]

Термопотери возникают если влажность внутри продукта выше влажности окружающей. Влага, как и температура, имееет направление от большей к меньшей.

Да ну! А если варить в воде? 

[Bee happy]

А если варить в воде, то необходимо ещё учитывать градиент давления. Термопотеря - это не обязательно только испарение, это может быть тупо просачивание через проницаемую оболочку.

[abvas]

Bee happy,

Нет, это уже передергивание. Было сказано - "Термопотери возникают если влажность внутри продукта выше влажности окружающей." Вот и возникает вопрос о варке в воде. В воде влажность окружающей следы по определению не может быть выше влажности продукта. 

[Bee happy]

Я уточняю именно поэтому, при варке в воде тоже могут быть теплопотери. Но механизм их иной.

А потому, что воздух утром холодней воды и той концентрации водяных паров над рекой ( относительной влажности ) хватает чтобы достигнуть точки росы при контакте с ним.

Правильно. Это была школьная задачка-шутка. Я её привёл как иллюстрацию к тому, что надо правильно интерпретировать наблюдаемые явления. И если вы наблюдаете парадокс, то это не означает нарушение законов физики. Просто надо глубже смотреть в суть происходящего.

Сообщение изменено: virafa, 04 March 2017 - 22:05.

[Константин М]

 Когда-то я давал сылку на Инфузер. Ищите по названию - Cold Smoke Infuser.  Когда щепа в сетчатой трубе внутри другой трубы большего диаметра. Главное достоинство - не нужен компрессор.

Вот интересный вариант дымогенератора. Гораздо более простой вариант. Без компрессора.

 

[Aleksl]

viktor25, Обижаешь, липа, ни чем не обшитая. Просто есть люди, которые умеют работать с деревом... Не я.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Aleksl, 08 March 2017 - 00:33.

[Константин М]

Ваше мнение, какая плитка лучше ? С дисковым или спиральным теном?

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 12 March 2017 - 15:44.

[CODEONETEAM]

Константин М, у дискового по логике должна быть выше теплоемкость, но в данном классе устройств не думаю что это принципиально.
colibri, эта приблуда будет использоваться для поддержания нужной температуры в коптильне, индукция жирновато будет для данной задачи.

[Батон]

Ваше мнение, какая плитка лучше ? С дисковым или спиральным теном?

Со спиральным, тепловая инерция меньше. У меня аналогичная двухконфорочная стоит в коптильне. Только сразу выкинул регуляторы, запараллелил тэны и сменил провода на термостойкие.

[CODEONETEAM]

colibri, хм, сипатишная вещица, не встречал (хотя и задачи такой не было), буду знать.

[Константин М]

Я такой купил с купоном $5 

Как я себе представил, это нагревательная часть от обычного тепловентилятора. Я себе такой купил.

Вот только где там керамика, так и не понял. 

"Нагревательный элемент керамический"

 

То, что в спиральном инерция меньше, это понятно, но такую ( любую )  плитку нельзя использовать без объекта нагрева - кастрюли или сковородки ( ИМХО ) тены быстро перегорят. А верхний блин будет немного усреднять нагрев, не ?

 

"нихром в керамике - это не керамический обогреватель

Это популярная китайская подделка. 
керамический обогреватель - это спец-керамика, которая обладает положительным ТКС, (РТС)"

Сообщение изменено: Константин М, 12 March 2017 - 17:18.

[Bee happy]

То, что в спиральном инерция меньше, это понятно, но такую ( любую ) плитку нельзя использовать без объекта нагрева - кастрюли или сковородки ( ИМХО ) тены быстро перегорят.

Здесь ситуация такая...

Большинство производителей профессиональных плит в руководстве по эксплуатации НЕ РЕКОМЕНДУЕТ или ЗАПРЕЩАЕТ длительное использование конфорок на максимальной мощности без установки на неё посуды (рекомендуется регулятор мощности устанавливать на 50-70%). Это действительно сильно сокращает срок их службы. Дорогие конфорки даже имеют специальный встроенный малогабаритный термостат, предотвращающий перегрев.

 

Большинство поваров сознательно игнорирует эту рекомендацию - им нужно, чтобы плита всегда была готова для использования, иногда плиты работают круглосуточно. И это большая головная боль для сервисных служб, ведь поймать поваров на таком нарушении сложно, а ремонт по гарантии дорого обойдётся продавцу.

В паспортах бытовых плит такое указание можно встретить, но не очень часто. Если такую плитку использовать не долго, а ещё лучше с обдувом, проработает она довольно длительный срок.

[Константин М]

а ещё лучше с обдувом, проработает она довольно длительный срок.

В общем, как я первоначально себе и предлагал - взять бытовой простой тепловентилятор и обдувать камеру горячим воздухом. Легким обдувом.

[Батон]

В паспортах бытовых плит такое указание можно встретить, но не очень часто. Если такую плитку использовать не долго, а ещё лучше с обдувом, проработает она довольно длительный срок.

Не могу не добавить, что у меня в основном работает через димер, и самое главное-цена этих тенов копеечная. Другое дело, что в коптильне всё так загаживается, что менять тэн будет не очень приятным занятием

[Bee happy]

Батон, согласен.   Это очень грязное и неполезное для здоровья занятие. Особенно, когда делаешь это часто по работе.

ТЭНы-улитки дешевле закрытых конфорок, но выходят из строя чаще. В плитках они работают в более тяжёлых условиях, разогреваются докрасна. Диммер - неплохое решение для снижения мощности, часто максимальная мощность от них и не нужна в коптильнях.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 March 2017 - 17:57.

[Батон]

часто максимальная мощность от них и не нужна в коптильнях.

Да мне наверное и никогда не была нужна, иногда на разогреве пользую на полную. и то последнее время перестал. Промороженный деревянный ящик аж рвёт от быстрого разогрева. Если бы не грязь, залез бы и переделал под возможность параллельного и последовательного включения.

[easy rider]

Заканчиваю деревянный коптильный шкаф и прошу Вашего совета.Чем обшить нижнюю часть самого шкафа,там где стоит полуторокиловатная плитка.На ум приходит фольгированный базальтовый картон,который уложить на дно и сантиметров 10 от дна по периметру.Пишут,что в нем нет формальдегидов и выделений не будет.

[Батон]

Заканчиваю деревянный коптильный шкаф и прошу Вашего совета.Чем обшить нижнюю часть самого шкафа,там где стоит полуторокиловатная плитка.На ум приходит фольгированный базальтовый картон,который уложить на дно и сантиметров 10 от дна по периметру.Пишут,что в нем нет формальдегидов и выделений не будет.

 

Отделал нижнюю часть где плитка листом ГВЛ обёрнутым фольгой для саун и бань. Вполне рабочий вариант оказался.

Вложенные превью

• 

[virafa]

Я положил на пол керамическую плитку.

[easy rider]

Какой градус срабатывания аварийного термодатчика оптимален для коптильни.Иными словами какова наивысшая температура может понадобится для горячего копчения?Мое мнение 95-100 градусов в коптильне-аварийный датчик отключает тэны.

[Bee happy]

Если позволяет основной контроллер и его датчик, то аварийник выбирают на 20-30*С выше максимальной рабочей температуры. Если коптильню используют в том числе для изготовления буженины и мясных хлебов, то может понадобится температура 130-150*С. 

[Woodworker]

Всем привет. Купил тэн для духовки на 1.5 кВт. Вопрос - какое минимальное расстояние тэна до стенок и дна коптильни, если коптильня из дерева? стенки и дно в районе тэна будут обшиты фольгированным базальтовым картоном.

Сообщение изменено: Woodworker, 29 April 2017 - 14:39.

[Bee happy]

Если есть такая теплоизоляция, то зазор может быть совсем небольшим (но достаточным для возможной очистки этого зазора от попавших в него посторонних частиц).

[Woodworker]

Честно говоря, напугал продавец - говорит, что фольгированная базальтовая вата - плохой термоизолятор. 10 см хватит? 15 см? 20 см?   Базальт 1-1.5 см толщиной.

Сообщение изменено: Woodworker, 29 April 2017 - 13:52.

[Bee happy]

Хватит 20-30 мм.

[Серый крот]

А кто-нибудь сталкивался вот с таким чудом - http://www.entero.ru/item/83137 - Печь-коптильня GASTRORAG TES-800?
Вроде фирма серьезная и выпускает вещи для профи-кухонь. Но, как понимаю, такую штуку можно только на открытом воздухе использовать?
Буду благодарен за ответы.

[fimachka]

Да, там написано только на воздухе. И самое главное нет регулятора температуры.

[Bee happy]

А кто-нибудь сталкивался вот с таким чудом

Краска у неё сыпется, прямо на продукт.

[Зевс]

кто-нибудь сталкивался вот с таким чудом

214 евро за такую маленькую коптильню, не.
В Германии она стоит 89 евро.

Конечно. Она же из "черняшки" сделана. В о

Коптильни никогда не красят, их оцинковывают.

Сообщение изменено: virafa, 15 May 2017 - 15:16.

[Bee happy]

Коптильни никогда не красят,

Речь не о том, как делают какие-то "теоретические" коптильни. А о конкретной модели, которую возвращают именно по этой причине. Они уже весь сервис провоняли!

Сообщение изменено: Bee happy, 15 May 2017 - 10:55.

[Зевс]

Они уже вес сервис провоняли!

Да у этого продавца очень скудное описание, но другие пишут побольше.
Коптильня сделана из нержавеющей стали, иначе за что такая цена.
http://gastrorag.ru/...ya/obj2252.html

[Bee happy]

Без слов...

 

[Bee happy]

Вот вам и ответ, почему так дорого...

Это такая специальная магнитная “нержавейка”, требующая ”гальванического порошкового покрытия методом анодирования”, которое в виде чёрных хлопьев осыпается на продукт, придавая ему неповторимый шарм и очарование！  

Сообщение изменено: Bee happy, 15 May 2017 - 12:18.

[Form]

Здоровья всем!

Сделали т.н. пилотную версию.

Вместимость около 50кг, объем около 0,5м3, подогрев ТЭН 1.5кВт, цифровое управление, ПИД регулятор температуры (точность до 0,5С), дымогенератор с охладителем для сбора конденсата, наддув компрессор. Внутренняя отделка липа, внешняя сосна. Стенки утеплены, толщина утеплителя в стенках 50мм. Возможна эксплуатация как зимой, так и летом. Устанавливается стационарно, желательно под крышу, но можно и под открытым небом, внешние стенки обработаны влагозащитой и защитой от ультрафиолета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хотелось бы видеть мнение опытных в коптильном деле форумчан

[Дед Вова]

Form,

Чем утеплял? Буду свою утеплять и обшивать изнутри. Вот думаю, чем лучше утеплить. 

[Батон]

Из минусов- электрика сделана очень опасно.  Перенеси электрику в шкаф или короб, с лёгким доступом ко всем разъёмам и соединениям. 

Из спорных минусов: Она для горячего тоже? тогда зимой 1,5 кВт мало, нагреть до 80 проблематично будет. Увеличить влажность тоже сложно-дерево много воды впитает. Вентилятор бы тоже не помешал.  Это конечно только моё мнение..

А вообще монументально так, с размахом

[Form]

.. дверь-то чЁ такая маленькая???

Это мы уже поняли, когда натекло )) 

В следующей версии дверь будет соответствовать размеру поддона, а сейчас думаем сделать два маленьких поддончика.

 

Из минусов- электрика сделана очень опасно.  Перенеси электрику в шкаф или короб, с лёгким доступом ко всем разъёмам и соединениям.

Там "чердак" отделен от коптильной камеры, для доступа к проводам откидывается половинка крыши (почему то нет фоток, хотя делал). В следующей версии сделаем защиту по IP65

 

тогда зимой 1,5 кВт мало, нагреть до 80 проблематично будет.

Хз, если честно, попробуем, если что добавим еще один ТЭН, кмк 2 по 1.5кВт будет удобнее чем 1 на 3Квт

 

Чем утеплял?

Внутренний слой вагонка липа, потом фольга в качестве пароизоляции, далее минвата 50мм, потом ветро-гидроизоляция и вагонка сосна.

[Эндрю]

добавим еще один ТЭН, кмк 2 по 1.5кВт будет удобнее чем 1 на 3Квт

Два однозначно лучше!!! Один, когда надо можно отключать, а самое главное, если один перегорит, а такое бывает, то на оставшимся можно докоптить.

[Form]

Если 2 ТЭНа поставлю, надо будет ими как то управлять... контроллер XM-18 использовать? Но там температуры инкубаторные, хз, как он отнесется к 90 и выше цельсиям, либо на Ардуино все переделывать, опыт небольшой есть в инкубаторостроении, но тут другие режимы... Есть мысли у кого?

Сообщение изменено: Form, 16 May 2017 - 22:45.