4881 ответов в этой теме

[Баламут]

Краткий обзор бытовых коптилен....

pdf-версия для оффлайн чтения:
 Краткий обзор бытовых коптилен.pdf   1.24 МБ   7749 Скачано

[tofik]

Дым влажный?

Нет, дым не влажный, я сам делаю щепу, только из сухого дерева, у меня , дуб, груша, , алыча.
если я лью воду в ящик, вода не соприкасается с дымом, там все герметично, 
Сегодня коптил( варил) "Московскую"сейчас после остывания на воздухе поместил в холодильник,, чуть позже выложу фото.

[Riverside]

Bee happy, Сейчас позвонил в GASTRORAG в сервис, мне подтвердили, что TES-800 сделана из чермета. В современных моделях уже есть встроенный термометр, но как мне сказали в том же сервисе, он врет в среднем на 15 градусов. Барахло, в общем.

 

 

Вложенные превью

• 

[DonKuban]

Дымогенератор 4 + терморегулятор 1,5 + плитка 0,8 + электрофен 1,5 + коробка из вагонки тыщи 2 максимум. Термометр 1 тыс. Итого 10,8 грубо. И часа 2-3 сборки. Это если без автоматики в переключениях режимов, но в этих пермских конурах тоже автоматики не много. Утеплитель по желанию тысяч на 1-2

Почти в точку. Т.к. Сейчас сборка в процессе, то смета на руках. На сегодняшний день 12 000. Без утеплителя и вентилятора. Но зато с учетом фурнитуры, шурупов, пеньки, уплотнителя, пропитки, и прочей мелочи которая на 2 000 в Леруа потянула.
Поэтому цена пермского варианта реально завышена.

[DonKuban]

Вот и закончили сегодня шкаф
.
(Почему фото переворачивается?)
Осталось дождаться от братьев китайцев электрику.
По днищу. Решил застелить дно алюминиевым листом, потом воздушный зазор, керамплитка, на ней Тэн. Как думаете, прокатит?
На какой высоте от Тэна поддон можно ставить? См. 5 мало?

Сообщение изменено: DonKuban, 20 May 2017 - 20:48.

[Bee happy]

А что под листом？

Сообщение изменено: Bee happy, 20 May 2017 - 21:29.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Поставь ТЭНы в крышу на одну сторону а вентилятор на другую. Тогда вентилятор будет дуть на ТЭНы и рассеивать тепло.
А полы спокойно будут мыться из ведра) а все что натечет с продукта- не загорится на и под ТЭНами

[DonKuban]

Доброго времени суток. Ненадолго выпал из копчения, хотя есть чем поделиться и задать очередные вопросы.
Пишу здесь т.к вопрос все таки по процессу.
Замариновал грудинку по рецепту Павла, просушил. Вроде как положено, но в процессе копчения в камере образовался конденсат такая маслянистая желтоватая пленка. Оседал на горизонтальные поверхности.
Перед следующей закладкой продукта щепу просушил в духовке, часа 2 точно. Все равно оседает.
При том что в банку для сбора конденсата за 6 часов копчения скопилось от силы грамм 100.
Вот собственно и вопрос в чем может быть дело?
Температура на улице была23-25.
Как вариант думаю дым поступает тёплый (не горячий,рука на выходе дымогенератора терпит), и создаётся все таки точка росы в камере.
Хотя грудинка получилась отличная, без кислинки и горечи.
Гуру копчения, подскажите в какую сторону думать?

[Bee happy]

Конденсат - это когда вода конденсируется, а у Вас оседают смолы и точка росы тут не при чём.

Ни в какую сторону тут думать не надо. Именно эти смолы и должны оседать на продукте... В меру, конечно...

[Xramovnik]

denis S,по своему опыту скажу, что квадрат-труда для дымогенератора не лучшая затея: за счет формы много остается в углах и не прогорает. Свалиться тоже не может в центр, где прогорела щепа. Лучше круглая труба. Понимаешь это опытным путем. Но я ха это деньги не отдавал делал сам из того что было на коленке.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Xramovnik,решил буду сам мастерить,сейчас теорию основательно изучу) Деньги просят по сути не за что.

) Я тоже так думал, в итоге покупаю готовое )

[zanuda66]

Трехлитровый бабушкин б/у бидон служит верой и правдой

http://www.emkolbask...0_178_31125.jpg

 

[denis S]

Павел Агапкин (Колбаскин), Я то же всегда за готовое решение,но то что хочется,не по карману.А смастерить самому, можно попробовать так как есть доступ к производственному участку.На мой взгляд самое сложное это сделать камеру-термос,остальное детали.У нас на форуме  "рукастых" и "башковитых" много,я думаю помогут советом)

[Валентиныч]

Уважаемые друзья! Планирую коптить холодным и горячим способами исключительно для себя в небольших количествах. Каковы, по вашему мнению,оптимально-минимальные внутренние размеры камеры-термоса с автоматикой, ТЭНом и конвекцией для наилучшего распределения дыма и тепловых потоков? Загрузка предполагается буквально несколько кг. Проштутдировав топик, засомневался... Если 40*40*60см, не мало ли?

Сообщение изменено: Валентиныч, 15 June 2017 - 12:31.

[virafa]

Валентиныч,  читайте здесь!

[Батон]

В выходные наконец провёл первые испытания коптильни. Получился долгострой, несколько раз переделывал, и ещё кое что переделать придётся. В качестве корпуса попался какой то медицинский шкаф. 600*600 и глубиной 400 мм. Утепление минватой. Изначально планировался нижний тэн 2 кВт, но послушав грамотных товарищей, поставил кольцевой на вентилятор. Нижний не стал снимать. Просто лень разбирать, заделывать дырки. Да и мало ли что... В общем в коптильне два тэна общей мощностью 4,5 кВт. При желании наверное можно использовать и как жарочный шкаф оснастив подходящим термостатом. В последний момент сделал подачу воды. Вода подаётся по трубке к центру вентилятора. Подача контролируется и регулируется зажимом от системы переливания крови.  В принципе всё наверное понятно по фото. Петли двери штатные, очень не хотелось переделывать, но придётся придумывать другие, как и уплотнение сформованное из силикона. При нагреве деформируется немного то ли дверь, то ли сам шкаф, образуются щели. В принципе ожидал этого. Испытывал на 5 кг. краковской. Результатом доволен, к сожалению фото в процессе и готового продукта не делал.  Варка с 40 до 68 внутри батона заняла 55 минут при т. внутри шкафа 75-78. Воды   грамм 100 ушло. Подключил только кольцевой тэн.

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[pankovcc]

Разбавлю немного тему бюджетным вариантом, когда очень хочется начать коптить    Из реальных затрат, покупка только сетки тканой н/у ячейка 0.8 – 385 рублей за м2. Купил 1м2, но можно было купить минимально 0,5м2. Пригодится еще в хозяйстве. По факту сетки ушло примерно 25см*10см. Опилки напиливал электролобзиком, вишня, яблоня. И это самый трудоемкий процесс. Изначально опилки собирал на скатерть, потом соорудил из коробки бункер, чтобы меньше разлетались. Полная дорожка прогорает за 2 часа, полностью. Температура внутри местами высоковата для холодного копчения – днем 37,5 градусов, ночью 20 градусов. Скумбрию коптил 18 часов, колбаски – 10 часов. Результатом больше чем доволен. 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

ИМХО, вот чем хороши такие коробки - позволяют БЫСТРО, ДЁШЕВО начать коптить и изучать процесс копчения на практике! Теория - это хорошо, но на практике может получиться совсем другой результат. Да и не вся теория в головах у начинающих по полочкам разложена. Обычно это каша из отрывков чужих мнений (часто неверных).

Важно только не останавливаться на достигнутом, а продолжать делать уже нормальную коптильню. Удобную, эффективную и даже красивую!

За трудолюбие - лайк!

[sser776]

Приветствую всех! Решил, задам здесь вопрос по своей, так сказать коптильне, прошу тапками особо не закидывать. Вот сама коптильня.

 

 

Прилагаю схематичный рисунок моей коптильни.

 

 

Собственно, над чем ломаю голову и прошу помощи. Как избавиться от гистерезиса температуры внутри коптильни? Хочется просто выставить желаемую температуру около продукта, и чтобы она стояла постоянна. Поясню рисунок. Сама коптильня, ящик из фанеры 12 мм, габаритами 50*50*70 см снаружи. Внутри обшил алюминиевой фольгой для бань. Снизу установлена плитка, мощностью 1 кВт. Она управляется цифровым электронным термостатом. Над плиткой, на высоте примерно 15-17 см установлен поддон для стекания жира. Гистерезис на термостате выставлен 0,1 градуса, т.е. самый минимум. Примерно в 10 см от верха, на боковой стенке коптильни установлен "механический" Термометр, который показывает нужную нам температуру в "Зоне обсушки, обжарки, варки, она же и копчения". Ниже этого термометра установлен датчик "Цифрового" термостата, на расстоянии примерно 18 см (это расстояние подобрано опытным путем). Если этот датчик установить рядом с "механическим" термометром, то температура нагрева в "зеленой зоне" очень сильно уходит вверх. Вот этот разнос датчиков в данный момент дал одинаковые показания обеих термометров, и "механического", и "цифрового". (Реальные показания термометров выверены вне коптильни и почти идентичны). Почему же так происходит? Т.Е. получается так, плитка нагревается, горячий воздух идет вверх, но вокруг плитки он гораздо горячее, чем в зоне верхнего термометра. Нижний датчик, получается, нагревается сильнее, чем верхний, а показания в данный момент почему то совпадают. Как так? Если бы не было разницы температур, я мог бы обойтись только одним датчиком, поставил бы датчик от термостата вместо верхнего и все. Но так не получается. Идем далее. Например, термостат выставил на 60 гр. Реле включило плитку, плитка греется, нагревает воздух внутри коптильни, как только верхний термометр покажет 60 гр, и термостат тоже покажет это же значение (пока благодаря разносу этих датчиков), происходит отключении реле, и плитка выключается. Но за счет тепловой инерции температура внутри коптильни продолжает расти еще примерно на 2-3 градуса. Как только темпра достигла какого то максимума, примерно 62-63 гр, она начинает опускаться. А так как гистерезис на "цифровом" Термостате выставлен 0,1 гр, значит темпра опустится до 59,8-59,9 гр и снова реле включит плитку на нагрев. Но и тут снова инерция температуры, только уже в нижнюю сторону, в сторону остывания. Т.е. плитка уже включилась на нагрев, а температура продолжает падать, примерно еще на 0,8-1,0 градус. Затем весь процесс продолжается циклически. Вот и получается тепловой гистерезис в 4 градуса примерно. Почему такое происходит? Как этот гистерезис можно уменьшить? Возможно ли вообще сделать температуру внутри коптильни постоянно заданной? Например, каким либо образом регулировать скважность импульсов подачи напряжения на плитку, или количеством импульсов? Т.е., например, темпра в "зеленой зоне" достигла нужной нам, плитка не отключилась полностью, а стала понемногу подпитываться, тем самым темпра бы не падала. Такое вообще реально? Может ПИД-регулятор, или тиристорный регулятор в этом могут помочь? Как тогда это реализовать? Конечно кардинальных переделок не желательно, мощность плитки тоже менять не хочется. Но даже если и поставить плитку, например, мощностью в 2 кВт, т.е. в 2 раза большей, думается мне, все будет так же, только темпра еще больше уйдет вверх при отключении плитки, инерция будет вверх еще больше, только за меньшее время нагрева, а вот нижний гистерезис на охлаждение будет, думаю, поменьше, но это ведь практически ничего не даст. Прав я или нет? Да, и еще, такая работа при установленном поддоне для стекания жира, без него весь процесс поддержания темпры меняется в худшую сторону, т.е. верхняя темпра задирается очень сильно. Со всех 4-х сторон, между стенками коптильни и поддоном, имеется расстояние около 2-х см. Вентилятора внутри нет. При обсушке, при обжарке с дымом и при варке без дыма всегда включен вентилятор дымогенератора, хоть не много, но воздух внутри коптильни думаю он перемещает. А дует он, между плиткой и поддоном. Вроде объяснил, как хотел. Да, и еще, коптильню не стал обшивать, потому что планирую использовать ее только в теплые месяца года.

Сообщение изменено: sser776, 21 June 2017 - 16:34.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все что нужно- вентилятор. Тогда и гистерезис будет минимальный, теплообмен быстрый.

И плитка снизу- плохо, ошибка может стоить гаража или дома. Поставьте сбоку или сверху, если на нее будет дуть вентилятор ей пофик где стоять, лишь бы напрямую не излучала на продукт

[sser776]

Павел, снизу плитки фанера совсем не греется. Плитка установлена на своих ножках, примерно в 2 см от пола. Все тепло идет на верх.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

мне нечего добавить. как надо я написал.

[sser776]

Т.е. поставить вентилятор и все? И тогда я смогу использовать только один термодатчик от термостата в "Зеленой зоне"? Температура будет везде одинаковая и соответствовать действительности? Какой вентилятор? От духовки? К сожалению нет в наличии. Ну если бы и был, в какое место его поставить? В нижней части, чтобы дул в район плитки? Или?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дуть на плитку. Оттуда воздух должен идти на стенки и отражаясь от них попадать на продукт, перемешанным. Варить проще всего плеснув водички на дно, без заморочек с парогенераторами, но вашем случае на дне стоит ТЭН, и это исключает возможность такой варки. И мыть проще водой когда дно свободно, хоть бытует мнение что коптильни не моют.
Проще всего сейчас перевернуть ваш ящик вверх ногами, поставить Карлсона и все заработает как надо)

[sser776]

Павел, для варки я наливаю кипяток прямо в поддон для жира, температура сразу начинает подниматься и довожу до нужной. С этим проблем нет. Проблема же в гистерезисе. И датчики поэтому разнес. Вентилятор обязательно ставить от духовки? Или может быть типа улитки что то подойдет? Дует то он дай боже, да и в наличие есть таковой.

[Bee happy]

Или может быть типа улитки что то подойдет? Дует то он дай боже, да и в наличие есть таковой.

Не долго он проработает.

[sser776]

Bee happy,  не долго, если внутрь поставить? А если его снаружи прикрепить и через квадратное отверстие надувать воздух? Еще есть вентилятор от вытяжки, правда там беличья клетка пластиковая, если ее заменить на какой либо металлический пропеллер? Накладно покупать вентиль от духовки, да еще ради эксперимента.

[Bee happy]

Ну можно, конечно на скорую руку внешний вентилятор приспособить. Но с точки зрения экономии, это неправильная схема. Воздух надо нагреть и крутить внутри камеры, а не продувать горячим воздухом её, постоянно грея его.

Павел использовал фен, Вячеслав - аэрогриль.

 

 

 

Накладно покупать вентиль от духовки, да еще ради эксперимента.

Я не предлагаю эксперимент! Это реально рабочая, повсеместно используемая схема. В темах о коптильнях есть фотографии.

 

В камере должна быть только металлическая крыльчатка, а двигатель - снаружи. Иначе подшипники и сам двигатель быстро забьются смолой.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 June 2017 - 17:41.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Электрофен за полторы тысячи тоже вариант. Пробовал, но дует сильно, немного пересушивает. Но эт поправимо.

Или удлинить шток любого малооборотистого вентилятора, поставить его снаружи а лопасти сколхозить хоть из консервной банки из под селедки, порезав на лепестки))) но и полиэтиленовые лопасти мне кажется тоже подойдут, там температура выше 90 не поднимается по умолчанию.
Кстати шуруповерт как вам в роли низкооборотистого вентилятора? И зажим есть для штока с Карлсоном)))
Кстати я видел на пивных холодильниках металлические крыльчатки. Скорость движка не знаю, но крыльчатка там зачетная)

[Eugeny]

Для исключения инерции нужен ПИД  в терморегуляторе. Вентилятор не спасет

Иначе ничего не получится, в плитке не должно быть биметаллического регулятора-выключателя,

то есть при подаче на тэн 220в, спираль должна разогреться до максимума и при этом не сгореть,

почти все плитки при исключении биметаллического регулятора сгорают.

Я в свое время наигрался с такой коптильней, достала невероятно

Проще сделать внешний дымогенератор, а плиткой греть дым в самой коптильне, тогда можно обойтись

и без пид регулятора. 

[sser776]

Eugeny, терморегулятор биметаллический исключен был при первом же использовании плитки. ТЭН работает часами, нагревается до красна и все в норме. ТЭНом управляет термостат через встроенное реле. И при чем тут дымогенератор? У меня он естественно внешний, и работает прекрасно. В теме дымогенератора посмотри, он есть, пару дней назад выкладывал. Плитка и греет дым в самой коптильне. Все получается достойно, хочу только убрать инерцию и оставить только ОДИН датчик температуры от термостата около продукта, а не два разнесенных между собой, как сейчас. И что же особого даст этот сказочный ПИД регулятор? Это же такой же обычный регулятор мощности на тиристоре (или симисторе, не важно), в нем нет даже стабилизации напряжения, как в РМ-2. Объясни плиз.

Сообщение изменено: sser776, 21 June 2017 - 18:34.

[Eugeny]

Про дымогенератор не понял сразу

хочу только убрать инерцию и оставить только ОДИН датчик

И что же особого даст этот сказочный ПИД регулятор?

ПИД регулято как раз и предназначен для работы в инерционных системах, в которых необходимо поддерживать точно заданную температуру.

Грубо говоря при остывании\нагревании тэна ПИД регулятор начинает подавать импульсы включения\выключения нагрева еще до достижения заданной температуры, причем это все рассчитывается(программно)  так, что по мере приближения к заданной температуре импульсы уменьшаются и при достижении некого порога их уже вообще нет - одна инерция которой как раз и хватает чтоб выйти на заданную температуру БЕЗ ПЕРЕЛЕТА. Этот процесс работает в обе стороны, как вспомогательный элемент регулировки может с ПИДом использоваться вентилятор, который тоже в свое время включается импульсами разной длины по времени, он способствует охлаждению нагретой части оборудования.

Не знаю насколько понятно объяснил.

[Bee happy]

Моё мнение такое - плясать надо от печки, а свитер надевать через голову!

Прежде, чем ставить ПИД-регулятор, надо избавиться от инерционных (массивных) нагревателей и обеспечить активное перемешивание воздуха в камере.

Короче, надо сделать хороший конвектомат. А потом уже улучшать его характеристики.

[Батон]

Bee happy, ПИД не единственное решение.  Димеры прекрасно справляются с массивными тэнами. Конечно не идеальное решение и требуют некоторого времени на подбор подводимой мощности, но вполне рабочий вариант. Вентилятор конечно  по любому нужен.

[Bee happy]

В бытовых коптильнях изгаляться как хошь можно... В промышленных, мощных, диммеры не применяют. Слишком затратно. Если надо - изменяют мощность ступенчато. В большинстве случаев и это не нужно - САПР рулит!

[Батон]

Да вроде бытовой ящик и обсуждаем

[virafa]

Сама коптильня, ящик из фанеры 12 мм, габаритами 50*50*70 см снаружи. Внутри обшил алюминиевой фольгой для бань.

Что бы снизить гистерезис так же необходимо утеплить камеру, слишком большая теплопередача через фанеру.

[Eugeny]

некоторого времени на подбор подводимой мощности

Диммером можно добиться стабильной температуры только на каком-то участке времени,

колебания все равно неизбежно возникнут.

В конце концов все зависит от того какая точность нужна. 

На +\-4гр можно забить, что я и сделал и никаких проблем нет, 

все прекрасно коптится\подсушивается и обжаривается.

Цвет ложится прекрасно, без всяких вентиляторов.

надо избавиться от инерционных (массивных) нагревателей

Даже маленькая китайская плитки на 1 кВт имеет достаточную инерцию,

чтоб мотыляло температуру на+\-4гр, сам такого не ожидал.

[Эндрю]

Поспорил с соседом, что за время, пока «грызем» ЛИТР из морозилки сорокаградусный, я ему сделаю действующую коптильню, для копчения рыбы летом. Поспорили тоже на ЛИТР. Сделал. Проверили-обкатали на моей колбасе. Теперь он мне должен ДВА ЛИТРА – один выигранный, второй за саму коптильню))) Так что сделать коптильню не просто, а очень просто. Главное – это правильно рассчитать количество ЛИТРОВ))) 

Вложенные превью

• 

[Тончик]

Гаманчук, а "варку" как делаете?

[Тончик]

Я вот тоже заморочилась из копилки холодного копчения сделать для всего цикла. Пришёл уже фен строительный и терморегулятор, репу чешу как варку организовать. Может у кого идеи будут? У меня есть идейка... но как говорится: "одна голова хорошо, а две лучше".

[Aleksey2006]

Это же три абсолютно разных продукта, вы их одновременно готовили? 

[Alexkorp]

В выходные наконец провёл первые испытания коптильни. Получился долгострой, несколько раз переделывал, и ещё кое что переделать придётся. В качестве корпуса попался какой то медицинский шкаф. 600*600 и глубиной 400 мм.

Есть конструктивная ошибка, в данном шкафу в осеннее и зимнее время будет затруднительно коптить. Так как дымоход стоит по центру шкафа в холодное время по нем будет стекать конденцат и капать на продукт. Надо будет раздвигать вешала. В итоге 30% камеры не будет задействовано. Я так игрался, а потом убрал трубу из центра, и на задней стенке в вварил по верхних углах 2 дюймовую трубу. с улицы на шпильках поставил регулируемые заглушки (больше/меньше).Теперь конденсат скатывается по задней стенке ни на что не капает.

налил в лоток кипяток и поставил на тен,то температура внутри продукта начала подниматься очень медленно,за полчаса на 10 гр.

возможно лоток изначально был холодный? если так то ставь лоток на тен в начале процесса,а потом на гарячий лоток лей кипяток

[Зевс]

Так как дымоход стоит по центру шкафа в холодное время по нем будет стекать конденцат и капать на продукт. На

Не знаю у меня труба стоит посередине, так просто должно быть.
Дымоход снаружи заизолирован, никакой о конденсата.

[Alexkorp]

Зевс ,
У меня текло, пробовал ставить сверху на вешала пустую миску прямо под дымоход, а когда пару раз она падала, плюнул и переварил на заднюю стенку

[Зевс]

У меня текло, пробовал ставить сверху на вешала пустую миску прямо под дымоход, а когда пару раз она падала, плюнул и переварил на заднюю стенку

Не знаю у меня под трубой внутри стоит отражатель,
даже если бы капало то можно наверх отражателя положить кухонную салфетку.

[Василий В]

будет стекать конденцат и капать на продукт

 

Копчу круглый год,в диапазоне от -30 до +30 -ни капли на продукте

Сообщение изменено: Василий В, 06 July 2017 - 03:35.