4881 ответов в этой теме

[Баламут]

Краткий обзор бытовых коптилен....

pdf-версия для оффлайн чтения:
 Краткий обзор бытовых коптилен.pdf   1.24 МБ   7916 Скачано

[maks287]

Павел в этой теме писал "И что то типа зонтика под вентилятор нужно ставить, чтобы горячий воздух шел вдоль стен и отраженным от пола попадал снизу на продукт. Так он перемешивается лучше и сразу может уходить в вытяжку ". Т.е. мой рисунок, грубо говоря, нужно перевернуть. И получится с моим рассекателем горячий воздух как раз будет идти вдоль стен

[Bee happy]

maks287, я сейчас в дороге, не могу рисовать. Специально для тебя попробую кратко на словах рассказать как работает правильная камера.
1. В камерах используются исключительно центробежные вентиляторы！Никаких пропеллеров！Такой вентилятор засасывает воздух по центру и выбрасывает на периферию. Это важно！
2. Подача дыма и чистого воздуха в камеру производится по отдельным трубам с шиберами в область около центра крыльчатки.
3. В этом же месте расположен конец трубки подачи воды. Если у вентилятора потолочное расположение, на конце трубки устанавливается форсунка, брызгающая вверх.
4. На периферии крыльчатки расположен выходной дымоход с шибером.

Вентилятор работает практически постоянно, выключается только при открытии двери.
Переход от одной технологической операции （сушка, обжарка, варка, холодное копчение）к другой производится шиберами.
- если нужна сушка, дымогенератор не включается, его шибер закрыт. Шибер дымохода открыт. Шибер притока открыт. Вентилятор активно прогоняет воздух через камеру. Если нужен подогрев, включаются ТЭНы.
- если нужна обжарка, включается дымогенератор и открывается его шибер. Шибер притока закрыт. Шибер дымохода открыт. Камера заполняется дымом. Включены ТЭНы для нагрева дымовоздушной смеси.
- если нужна варка, все шиберы закрыты, включены ТЭНы, на крыльчатку периодически подаются малые порции воды для парообразования.
- если нужно холодное копчение, шибера открываются как при обжарке, ТЭНы выключены. Включена （если есть）система охлаждения.
Кроме того, шибера имеют промежуточные положения для отдельных технологических изысков.

Добавлено позже:

Кстати, насчёт расположения двигателя...

Широко используемый асинхронный двигатель с короткозамкнутым ротором и расщеплёнными полюсами, тот, что используется в духовках и часто мелькавший на форуме, имеет горизонтальное рабочее положение вала. Соответственно, распологаться он должен на вертикальной поверхности.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 September 2020 - 13:36.

[Василий В]

Хочет все в одном и жарить и сушить и варить. Тут ТЭН нужно поднимать над поверхностью. Плитка утонет и коротнет, в противном случае. 

 

Всё  это я делаю в своей.Кстати , ТЭНы расположены внизу и ни разу не коротнуло и не утонуло за 1,5 года пользования этой коптильней.

Сообщение изменено: Василий В, 15 August 2017 - 13:45.

[sser776]

Вот моя почти доделанная коптильня и новый дымогенератор. Осталось только конвекцию доделать. И обжарка, и копчение, и варка, все в ней родимой. Внизу плитка, на плитке чашка из нержи, в чашку при варке по трубке заливаю воду, вот и получается пар. Над всем этим противень для жира, никогда ничего не попадает на плитку. Коптильня из 12 мм фанеры, внутри обшита фольгой для бань, утеплена 20 мм изолоном, сверху еще 6 мм фанера. Плитка управляется ПИД-регулятором, темпра стоит как вкопанная. Ну и новый дымоген сразу вешается на коптильню, легкий, розжиг от зажигалки, работает прекрасно, лучше старого.

 

 

Сообщение изменено: sser776, 15 August 2017 - 13:32.

[Василий В]

sser776, Сергей,а запоры сверху для чего,живьём коптишь?

[sser776]

запоры сверху для чего

Чтобы герметично все было. Специально в Китае заказывал, у нас в магах ничего такого не продают.

[Bee happy]

Почти все, кто мне писал в личку, уже сделали или доделывают свои коптильни. Я за них спокоен. Пусть их конструкции, с моей точки зрения, не всегда идеальны, но люди стараются, делают что-то руками. За это им респект и уважуха！  

[Bee happy]

Вообще, у многих неверное представление о том, сколько воды требуется для парообразования. Для камеры в 1/4-1/2 куба достаточно 300-500 мл на весь цикл варки. Это с учётом потерь, расчётное количество в несколько раз меньше.

Итак, сколько нужно воды в воздухе для получения 100% влажности при температуре +80°С и атмосферном давлении?
Ответ: 290 г в метре кубическом.
Для камеры 1/4 куба (250 л) это будет 72,5 г.
Если учесть, что воздух в камере уже имеет какую-то начальную влажность до нагрева, и то обстоятельство, что продукты сами выделяют влагу (если оболочка проницаема), то для создания 100%-ой влажности нужно испарить ещё меньше воды, чем 72,5 г.

Причём, вовсе не обязательно мгновенно испарить всю эту воду, можно делать это постепенно, подавая её буквально по 10 г. Какая-то часть воды будет конденсироваться на продукте и самых холодных частях камеры. Именно наличие конденсата при этой температуре говорит, что достигнута точка росы и влажность максимальная. Это значит, что теплоперенос будет максимально эффективным, а усушка продуктов (морщение оболочек, потеря веса, суховатая консистенция) будет минимально возможной.
Думаю, нет надобности отдельно говорить, что если вы собираетесь делать универсальную камеру, в которой будет производиться варка, вы должны обеспечить её чистоту.

 

[easy rider]

viktor25, А чем так красиво отделана камера?Слева,что за датчик торчит? 

[viktor25]

easy rider, нержавеющая сталь, пружина под баллон капиллярного термостата . Коптильня камера на стадии завершения, Надеюсь скоро увидите 

[Александр31регион]

Разность температуру между низом и верхом 2-3 градуса, тэн стоит кольцевой 1,4 кВт плюс вентилятор. Размер 1250х500х600

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Александр31регион, 15 August 2017 - 21:35.

[maks287]

Александр31регион,  извиняюсь за глупый вопрос, но где установлен ТЭН?

[Александр31регион]

Вот камера в работе, фото сделано ночью поэтому качество не очень.

Добавлено позже:

maks287, За расеевателем

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Александр31регион, 15 August 2017 - 21:40.

[Эндрю]

Для камеры 1/4 куба (250 л) это будет 72,5 г.

Дима, вот смотри - у меня примерно такие камеры. Обжарка идет при 85-90 гр. При переходе к варке, я открываю камеру и наливаю кипяток в поддон. Температура в камере падает, так как зима) Когда закрываю дверь, тэны включаются и греют поддон, и испарение идет интенсивно. А вот летом, тэны не включаются, и пара меньше. Как результат, бывает зависание температуры внутри колбасы. А воды испаряется все равно довольно много, больше 72,5 г. это уж точно. Камера ведь не скороварка, пар из нее все равно выходит. Поэтому в реале его (пара) нужно гораздо больше, чем пишешь ты. Поэтому я хочу сделать, чтобы образование пара шло вообще отдельно, и через трубу поступал в камеру. А по низу разводку сделать, чтобы парило из нескольких мест по периметру. Как ты думаешь? 
Примерно так.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Поэтому в реале его (пара) нужно гораздо больше, чем пишешь ты.

Я дал расчётное значение и реальное для более-менее герметичной камеры с учётом потерь (в том числе на конденсат):

Для камеры в 1/4-1/2 куба достаточно 300-500 мл на весь цикл варки. Это с учётом потерь, расчётное количество в несколько раз меньше.

Естественно, это значение (реальное) может быть и больше в каком-то конкретном случае.

 

Эти цифры я привёл для понимания того, что для достижения 100% влажности требуется не так уж много энергии. Больше, чем 290 г на кубометр при +80°С испарить всё равно не удастся, вся "лишняя" вода выпадет в конденсат. Поэтому я всегда уточняю, когда пишу про воду в поддоне духовки - не наливайте слишком много воды! Вода должна быть предварительно нагрета до кипения!

 

Вторая по популярности схема парогенерации - внешний парогенератор. Используется реже из-за некоторой громоздкости и бОльшей сложности, но считается более точной (возможен контроль с точностью до 1%).

Эндрю , так что почему бы и нет, если того требуют твои конкретные условия?

[Вячеслав Н.]

easy rider, Добрый день!  Так сей агрегат можно установить на любую коптильню хоть деревянную хоть металлическую. Моя коптильня  не музейный экспонат, а коптильня которая исправно работает уж 3й год, и сушит и обжарка, и копчение горячее. Я вам написал, как без проблем решить вашу проблему, а не делать выводы из чего сделана моя коптильня, это не красиво с вашей стороны. 

[Константин М]

При переходе к варке, я открываю камеру и наливаю кипяток в поддон.

Есть у меня одна мыслЯ на этот счет. Как говорится в одном известном анекдоте - Есть альтернатива.

Излагаю: Как-то видел в продаже маленькую электроплитку на кружку примерно. 400 Ватт. 

А мысль в следующем - капельное орошение. Ставим электроплитку, нагреваем, а на нее из тонкой трубки КАПАЕМ воду. Она мгновенно испаряется. Не, ну можно не на саму плитку, а поставить на нее чугунную сковородку. Количество пара регулируем частотой капель.

Но, это пока только теория. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А еще вариант с утюгом с парогенератором. И электроклапан на трубку поставить от мозгов с влагомера)

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин), Паша есть  парагенераторы разной мощности для минибань, его купить от него врезать трубку в стенку коптильни, я такие находил на яндексе.А смотреть парогенератор для душевой кабины можно найти не очень дорогой. Интернет магазин Водолей сантехника.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 August 2017 - 15:43.

[easy rider]

это не красиво с вашей стороны. 

А совет "включить думалку" красиво?Считаю квиты и забудем.То,что у Вас функциональный агрегат-сомнений нет,как и нет сомнений в том,что по своим характеристикам он лучше моего,но разница лишь в том,что Ваш спрятан от глаз подальше и стоит не на виду и,следовательно,к нему нет каких-то эстетических требований,а мой как бельмо под окнами.В общем мир.

Сообщение изменено: easy rider, 16 August 2017 - 15:25.

[Бомбардир]

Хочет все в одном и жарить и сушить и варить. Тут ТЭН нужно поднимать над поверхностью. Плитка утонет и коротнет, в противном случае.    Всё  это я делаю в своей.Кстати , ТЭНы расположены внизу и ни разу не коротнуло и не утонуло за 1,5 года пользования этой коптильней

 Вы в угаре критики упустили основополагающий момент. Я упомянул опасность расположения Плитки на дне камеры, а вы говорите о ТЭНах установленных  у вас. Ну как говорится- это две большие разницы. ТЭН при грамотной установке практически не боится влажной среды. А Плитка по своей сути не предполагает нахождение в луже, соответственно не имеет защиты против проникновения влаги, на силовые электрические элементы внутри себя. А при циклах варки, как получается из практики, используется воды больше чем необходимо. Как ни крути. Излишек будет на дне, да и банального случая с переворачиванием чашки с водой на ЭлПлитку исключить нельзя. А дальше, в зависимости от степени защиты электрической цепи, на которой висит коптильня, начинаются неприятности. От поражения электрическим током до КЗ и пожара. 

[Александр31регион]

Гаманчук, Можно было разделить тэны, посадить на два выключателя. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У нас на форуме уже есть статистика возгораний коптилен с нижним расположением ТЭНов. Смотрите сами, тогда хоть от дома подальше ставьте, горит часто.
У меня на промышленных камерах было раза 4, а там нагрев сверху, и все равно.
Когдаа Нихрена не можешь сделать а только смотришь как багровеет металл дымопроводов от пламени внутри, огонь ползет до крыльчатки, и выгоняешь 200 кг черной колбасы. Когда до крыльчатки доходит там хоть воду включаешь и тухнет. Случаи бывают разные. Очень аккуратно с нижними ТЭНами.

[Эндрю]

Павел Агапкин (Колбаскин)
На производстве и у меня рыба сгорала, но огонь, как Вы написали, по дымопроводу шел. Шел, мягко сказано, струя как из реактивного двигателя)))

[Bee happy]

Кстати, о тушении водой...

Горящие жидкости водой тушить опасно! Несколько раз был свидетелем как горят производственные фритюрницы. Если на горящий фритюр (а горит он не хуже солярки или керосина) плеснуть воды, происходит мгновенное испарение с образованием облака смеси пара и топлива. Это облако вспыхивает всем объёмом. Выглядит это почти как взрыв! Были и пострадавшие...

Растопленный животный жир в большом объёме горит так же, как и растительные масла.

Тушить их лучше углекислотными огнетушителями.

[Bee happy]

Но напугать-то тебя мы должны?

[ШТУРМАН БАСОВ]

У нас на форуме уже есть статистика возгораний коптилен с нижним расположением ТЭНов.

Павел, так с верхним тэном тоже самое будет. Верх коптильни будет сильно нагреваться.

[Bee happy]

Если вентилятор будет работать, то температура везде будет одинаковая - это же очевидно! Даже, если вентилятор сломается и температура на ТЭНах пойдёт вверх, гореть там всё равно нечему. Да и термостат аварийный на такой случай ставят...

[maks287]

Может кто-нибудь ответить?
1) Если я в коптильне тэн с вентилятором закреплю сверху (на потолке),снизу под ними будет рассекатель, он должен немного не доходить до стенок? А отверстия в нем делать?
2) При этом дымоход (100 мм) с шибером будет на боковой стенке сверху чуть ниже рассекателя, а "вход" для воздуха с шибером на противоположной стенке снизу. А вход дымогенератора на боковой стенке напротив дымохода. Будет ли при таком раскладе нормальное распределение тепла и дыма? Если хоть кто то понял, что я тут насочинял- ответьте пожалуйста, а то коптильню уже собер, а вопросы остались.

Добавлено позже:
И второй вариант: тэн с рассекателем сверху, а вентилятор со своим рассекателем сбоку. То как в этом случае должны выглядеть рассекател? Ну и вопрос про распределение тот же

[Bee happy]

Если я в коптильне тэн с вентилятором закреплю сверху (на потолке),снизу под ними будет рассекатель, он должен немного не доходить до стенок? А отверстия в нем делать?

Естественно, в рассекателе (или экране, как его иногда называют) должны быть входные и выходные отверстия! Иначе, как воздух попадёт за экран, нагреется от ТЭНов и будет направлен вентилятором вдоль стенок коптильни?

При этом дымоход (100 мм) с шибером будет на боковой стенке сверху чуть ниже рассекателя, а "вход" для воздуха с шибером на противоположной стенке снизу. А вход дымогенератора на боковой стенке напротив дымохода.

Входной и выходной дымоход нужно делать не абы где, а в определённом месте.

Входной - там, где давление около вентилятора наименьшее, тогда вентилятор будет засасывать дым в камеру.

Выходной - там, где давление около вентилятора наибольшее, тогда вентилятор будет выбрасывать дым из камеры (при открытой заслонке).

 

И второй вариант: тэн с рассекателем сверху, а вентилятор со своим рассекателем сбоку.

Без картинки не понятно, но в любом случае нужно сделать так, чтобы поток воздуха от вентилятора сначала обдувал ТЭНы, а потом направлялся вдоль стенок.

[Эндрю]

тэн с рассекателем сверху, а вентилятор со своим рассекателем сбоку

Вентилятор сбоку или на задней стенке + тэн снизу, как-то понятнее мне. Жар от тэнов идет вверх САМ, и попадая под действие вентилятора, распределяется по всей камере. А вот когда тэн сверху, то ...???

[Bee happy]

А вот когда тэн сверху, то ...???

Что "то"? Я уже устал писать, что большинство из нас находится в плену своих представлений и не видит картину полностью. Вырываются отдельные процессы из общего действия и рассматриваются отдельно. Надо смотреть шире!

 

Горячий и менее плотный (более лёгкий) воздух от ТЭНа поднимается вверх "сам" только в том случае, когда вверху воздух холоднее и более плотный. Т.е. есть неравномерность прогрева по объёму!

 

1. Если в закрытой (или в почти закрытой) ёмкости находится источник тепла (ТЭН) и есть среда для теплопереноса (воздух), то добавив устройство для перемешивания воздуха (вентилятор), мы обеспечим равномерный прогрев всего объёма, что и требуется. И равномерность эта будет сохраняться пока работает вентилятор. И с точки зрения физики процесса совершенно неважно, где они будут находится, хоть на дверце ёмкости, хоть вообще снаружи (например в виде строительного фена или аэрогриля).

2. Остаётся решить, где расположить источник тепла и перемешиватель более рационально с точки зрения реального техпроцесса?

Очевидно, что там,  где они не будут ничему мешать и им тоже ничего мешать не будет. А именно - на задней или боковой стенке, или потолке.

3. При практической реализации учитываем технические особенности используемых компонентов. Например, вентилятор от духовки имеет рабочее положение вала горизонтальное, т.е предполагает установку на вертикальную плоскость.

 

Осталось сложить "два плюс два" и получается стандартная схема теплового оборудования, производимого индустриально. 

 

Я не хочу сказать, что иное совсем не будет работать. Кое-как будет... В конце концов, телега едет и с пятью колёсами, и даже с тремя... Но возникает вопрос - нафига делать то, что работает хуже? Этот вопрос так и не решил отечественный автопром! А вам слабо его решить?

Сообщение изменено: Bee happy, 26 August 2017 - 07:40.

[Александр31регион]

Вентилятор сбоку или на задней стенке + тэн снизу, как-то понятнее мне. Жар от тэнов идет вверх САМ, и попадая под действие вентилятора, распределяется по всей камере. А вот когда тэн сверху, то ...???

Андрей посмотри принцип работы промышленных камер. Когда у меня был кассетный дымогенератор типа ДГ-12 камера у меня так и работала, если помнишь я когда-то выкладывал фото в ОК камеры ( жалко у меня фото не осталось), ты еще спрашивал, что так много труб. Но когда сделал шнековый дымогенератор вентилятор поставил на задней стенке с тэном.

Добавлено позже:

Фото не осталось, осталась только схема камеры

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Bee happy,Александр31регион, РебятЫ, это я понял и уже давно не спорю. Сам в прошлом году хотел делать по типу КТД 50, но оценил трезво СВОИ возможности, и сделал, как проще. В данном случае возникли сомнения именно из-за того, что тэн и вентилятор предлагается разместить в разных местах-плоскостях. Теперь и про это понял))) СПАСИБО!!! А до твоих изделий, Саня, мне ... если б я так мог((( 

[Александр31регион]

А до твоих изделий, Саня, мне ... если б я так мог((( 

Спасибо.

Добавлено позже:

Сам в прошлом году хотел делать по типу КТД 50

У меня было по типу Ижицы ГК

[Вячеслав44]

Александр31регион,Bee happy, хочется переделать свою  коптильню в корне . где можно посмотреть устройство вот этой верхней части , где смонтирован вентилятор, тэны и заслонки-шиберы . не могу представить  как там все устроено - везде лишь схемы воздушных потоков. может где фотки есть этих узлов ? принцип мне понятен , а вот образ не складывается .

Сообщение изменено: Вячеслав44, 26 August 2017 - 22:10.

[Bee happy]

Фотки конструкции в сборе ничего не дадут, а разбирать для фотографирования действующую коптильню никто не даст.

А что именно не ясно? Конструкция-то простая...

[Вячеслав44]

Bee happy,вот хоть сами задвижки какие ? круглые , прямоугольные, толщина металла какая , зазоры и как открываются ( поворачиваются , выдвигаются) ? хочется ,по возможности, сделать добротную коптильню.

[Bee happy]

Если хочется сделать, читайте тему с начала. Задвижки были буквально две страницы назад.

 

На схеме Александр31регион необходимо добавить ещё задвижку перед фильтром (или вместо него).

 

Должна быть возможность перекрытия подачи дыма при сохранении подачи чистого воздуха. Этот режим используется для обсушки и проветривания камеры.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 August 2017 - 11:06.

[Александр31регион]

На схеме Александр31регион необходимо добавить ещё задвижку перед фильтром (или вместо него).   Должна быть возможность перекрытия подачи дыма при сохранении подачи чистого воздуха. Этот режим используется для обсушки и проветривания камеры.

Была она там просто не нарисовал

Добавлено позже:

Где можно посмотреть?Ссыль ,пожжалста

У меня есть ДГ по типу борняка (дороботанной версии), шприц(горизонтальный) на 5 кг, сейчас делаю куттер по сирману, есть парогенератор, соответственно камера и все своими руками.

Добавлено позже:

Вот ДГ 

Добавлено позже:

Да следом подходит мясорубка, т.к. 40000 руб. я отдать за нею не могу, да и просто в голове не укладывается за, что такие деньги.

[mamoru]

надумал сделать коптильню чтоб и горячего можно было и холодного копчения делать, вот в городе человек продает несгораемый шкаф, фото прислал конечно худого качества, говорит в гараже темно, отдает за 3000р но в эту сумму включает и доставку на место мне, всю необходимую сварку, ну и если надо что вырезать все тоже он, внешний вид понятно улучшу, корщеткой сниму всю старину снаружи, покрою железным суриком. вот вопрос, вообще такой шкаф годится для моих замыслов?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Купи для хранения готовой продукции. Только врежь новый сейфовый замок!

Там в простенке бетон или асбест, нафига тебе этот гроб несгораемый?

[mamoru]

Bee happy, это выходит его с такой начинкой будет сложнее тенами прогрееть? 

Сообщение изменено: mamoru, 06 September 2017 - 21:38.

[Bee happy]

У него другое предназначение - выдержать высокую температуру и быть очень прочным. Но при этом сильно возрастает теплоёмкость. Да, его будет сложно прогреть.

[Form]

Может обсуждалось уже, но спрошу.

В коптильне от влажности разбухает дверь и не закрывается. Кто как с этим борется? Ставить стальные двери не вариант.

Коптильня из дерева, стоит на улице.

Вот такая

Сообщение изменено: Form, 11 September 2017 - 13:31.

[Эндрю]

Form,Слушай, у меня давнишние уже, но тьфу, тьфу, тьфу!!! После копчения, особенно к зиме относиться это, пока теплая надо хорошенечко проветривать. Если с паром делаю, то на часок другой  еще тэны на гр. 50 можно оставить. Ну а летом просто двери приоткрытыми держу и дымоход открытым.

[Василий В]

отдает за 3000р

Для коптильни,я и даром бы не взял эту гробину.За эти деньги ,можно купить ПИД контроллер,пару ТЭНов и вентилятор.Ещё 1,5 -2 т.р. можно потратить на материалы для шкафа(это если негде"взять") и сделать камеру по своим эскизам.

Сообщение изменено: Василий В, 11 September 2017 - 15:17.