4881 ответов в этой теме

[Баламут]

Краткий обзор бытовых коптилен....

pdf-версия для оффлайн чтения:
 Краткий обзор бытовых коптилен.pdf   1.24 МБ   8014 Скачано

[Aleksey2006]

Долго искал переименованную тему. С названием не согласен, свое произведение считаю универсальным. В смысле не только для горячего 

После наработки опыта изготовил дополнительный заслон (поддувало) для притока воздуха. Борюсь с кисловатым привкусом.

Удивляюсь почему бывалые сразу не указали на эту явную ошибку!

 

[Дракон]

Долго искал переименованную тему. С названием не согласен, свое произведение считаю универсальным. В смысле не только для горячего 

После наработки опыта изготовил дополнительный заслон (поддувало) для притока воздуха. Борюсь с кисловатым привкусом.

Удивляюсь почему бывалые сразу не указали на эту явную ошибку!

2015-08-13 10.27.24.jpg

А теперь по подробней. Пока доделываю коптильню, чтоб сразу внести корективы.

[Aleksey2006]

Нужен заслон в нижней части коптильного шкафа для обеспечения, регулируемой, естественной тяги. Это нужно для удаления "лишнего" дыма.

Если сделать герметично то будет кислить из-за чрезмерной концентрации дыма, особенно если делать холодное.

[Дракон]

А если сверху будет стоять шибер и им регулировать выход дыма, всеравно есть поток воздуха с дымогенератора.

Атак будет тепло выходить

Сообщение изменено: Дракон, 13 August 2015 - 12:05.

[Aleksey2006]

Этого недостаточно.

[Зевс]

Хочу сказать почему я не пользуюсь дымогенератором.
Мой шкаф имеет размер 200x70x70см и имеет две камеры.
Для образовария дыма и для продуктов копчения.
Вытяжная труба 100 мм имеет регулируемый клапан.
Очень важно что  бы в камере была определёная тяга и дым в камере равномерно распределялся,
для этого у меня в камере установлены отражатели.
Дым из дымогенератора выходит под напором и не успевает равномерно распределятся в камере и выходит наружу,
И тогда мясо по краям не получает достаточно дыма.
В моём решётчатом дымогенераторе дым образуется за счёт тления и подыматся за счёт естеcтвенной тяги.
Тогда надо клапан на вытяжной  трубе прикрывать и дым застаивается в камере.
Короче всё надо поновой перенастраивать.
Я исхожу из всех параметров моей коптильни, но есть нюансы.
Мой племяник мастер трубочист и он специально с приборами уменя делал замеры и на основании этих замеров я делал все установки.
Коптияльня работает просто чудесно.

Сообщение изменено: Зевс, 13 August 2015 - 12:43.

[Oleg]

Этого недостаточно.

Алексей, можно подробнее, Зевс тоже сказал что нужен дополнительный приток, но почему не рассказал. В литературе  ничего путного про соотношение дым/воздух не нашел. 

У меня стоит дымогенератор и нет дополнительного поддува или естественной тяги и внутри вентилятор для перемешивания дыма. Копчу в ней года полтора, проблем не вижу, ни от кого жалоб не поступало что вкус копчения не тот.

Сделать приток проблем нет, но я копчу и при -15 градусах, а электричество у нас недешевое.

О, пока печатал и Зевс появился в теме, может расскажешь о вышеизложенном?

[Зевс]

Алексей, можно подробнее, Зевс тоже сказал что нужен дополнительный приток, но почему не рассказал. В литературе  ничего путного про соотношение дым/воздух не нашел. 
У меня стоит дымогенератор и нет дополнительного поддува или естественной тяги и внутри вентилятор для перемешивания дыма. Копчу в ней года полтора, проблем не вижу, ни от кого жалоб не поступало что вкус копчения не тот.
Сделать приток проблем нет, но я копчу и при -15 градусах, а электричество у нас недешевое.
О, пока печатал и Зевс появился в теме, может расскажешь о вышеизложенном?

Я написал всё коротко но доступно, если есть вопросы то пожалуйта конкретно.

"Зевс тоже сказал что нужен дополнительный приток, но почему не рассказал." я такого не писал. Всё работает естествено и никаких дополнительных вентиляторов или ещё чего не надо.

Так выглядит мой шкаф.
http://www.meat-expe...optilnyj-shkaf/

И дополнительные фото

Сообщение изменено: Зевс, 13 August 2015 - 13:04.

[Oleg]

Ты меня не понял. Разговор у нас с тобой шел несколько месяцев назад, я написал что при использовании дымогенератора воздуха который дает аквариумный компрессор достаточно, ты мне написал что этого мало, нужно еще дополнительный приток воздуха, но почему не объяснил.

[Oleg]

После наработки опыта изготовил дополнительный заслон (поддувало) для притока воздуха. Борюсь с кисловатым привкусом.

Если у тебя дымогенератор, то я эту проблему решил большей подачей воздуха в зону горения, отверстия рассверлил.

[Aleksey2006]

Зевс я люблю автоматику, мне доставляют удовольствие всякие вентиляторы и начинки,  такой у меня фетиш 

Твой вариант безусловно лучше, когда окончательно перееду жить в деревню буду строить как у тебя!

 

При -15 и нашей влажности жизнь останавливается, для Одессы это почти абсолютный ноль.

У меня коптильня герметична, есть дымоход с заслонкой но даже при полном открытии дымок еле-еле выходит. Если открыть дверку сразу видно, дым через-чур плотный. После исправления генератора тяга увеличилась, явная кислинка пропала.

По моему дым в камере не должен застаиваться, должна быть тяга и постоянная замена на свежий. Для холодного сильнее для горячего медленнее. 

Да будет теряться и тепло, но если подобрать правильную комбинацию заслонок все будет хорошо.

Электричество у нас тоже теперь не дешевое   

[Зевс]

Ты меня не понял. Разговор у нас с тобой шел несколько месяцев назад, я написал что при использовании дымогенератора воздуха который дает аквариумный компрессор достаточно, ты мне написал что этого мало, нужно еще дополнительный приток воздуха, но почему не объяснил.

Не может быть, у меня такой же аквариумный компрессор на 400л.

Всё как то перепепутанно, тема гогячее копчение.
Только сейчас заметил что не в тему пишу...

Сообщение изменено: Зевс, 13 August 2015 - 14:01.

[Oleg]

По моему дым в камере не должен застаиваться, должна быть тяга и постоянная замена на свежий. Для холодного сильнее для горячего медленнее. 

Речь идет о соотношении, коптильня у меня 130 литров, компрессор качает 400 литров, то есть воздух сменяется за час 3 раза.

Не может быть, у меня такой же аквариумный компрессор на 400л.

Зевс, если я найду тот разговор, то дам ссылку, не помню в какой теме это было.

[Xramovnik]

Итак, коптить в квартире можно :-)
Однако надо подобрать щепу :-) абрикосовая не понравилась, запах кислит

Это она была просто сырая. Чтобы убрать лишнюю кислоту я натирал готовый продукт тонким слоем оливкового масла, или чистого подсолнечного. Не совсем, но кислота уходила в значительной степени.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Просушивайть надо мясо перед копчением, тогда кислить не будет, это дым конденсируется на влажной поверхности и менякт цвет и вкус.

[Зевс]

Просушивайть надо мясо перед копчением, тогда кислить не будет, это дым конденсируется на влажной поверхности и менякт цвет и вкус.

Не, на мокрой поверхности оседает сажа (которая присутствует в дыме) поэтому надо предварительно подсушить.

Сообщение изменено: Зевс, 13 August 2015 - 16:17.

[viktor25]

Просушивайть надо мясо перед копчением, тогда кислить не будет, это дым конденсируется на влажной поверхности и менякт цвет и вкус.

А мне наоборот нравится копчености с легким вкусом кислинки.

[Зевс]

А мне наоборот нравится копчености с легким вкусом кислинки.

Это не просто кислинка, это говорит о наличии карболовой кислоты (Фенол).
Так что всё не так просто, а о здоровье надо думать.

Сообщение изменено: Зевс, 13 August 2015 - 16:24.

[Xramovnik]

Павел Агапкин (Колбаскин),жду ответа в теме)

[Aleksey2006]

Я сушу, обязательно. Но если температура 70 и больше то по любому мясо или птица будет выделять влагу и если концентрация дыма слишком высока то появляется кислинка.Так как скорость хим реакции зависит от концентрации веществ. 

[Зевс]

Я сушу, обязательно. Но если температура 70 и больше то по любому мясо или птица будет выделять влагу и если концентрация дыма слишком высока то появляется кислинка.Так как скорость хим реакции зависит от концентрации веществ.

При горячем копчении происходит разделение на циклы.
В начале мясо при высокой температуре с небольшой подачей или без дыма доводят до готовности (термообработка) 100 -120°С и более.
Важно что бы цвет внутри был хороший.
После приступают к копчению до достижения нужного цвета.

Сообщение изменено: Зевс, 13 August 2015 - 16:39.

[Aleksey2006]

В последний раз примерно так и поступил. 

Коптил курицу и немного свиного карбоната. Свинина отлично а курица получила не жующуюся кожу, хотя мясо вкусное.

Пока не понимаю с чем это связано.

Спасибо за советы! 

[Зевс]

В последний раз примерно так и поступил. 
Коптил курицу и немного свиного карбоната. Свинина отлично а курица получила не жующуюся кожу, хотя мясо вкусное.
Пока не понимаю с чем это связано.
Спасибо за советы!

Для курицы внутреняя температура должна быть 78 -80°C, для карбоната 68°C.

[Константин М]

Хотел установить радиальный (центробежный) вентилятор в коптильню. Никак не найду на 220 вольт малой мощности.

Есть такие в природе?

Возьмите самый дешевый китайский вентилятор. http://i2.rozetka.ua...d_831414233.jpg  Двигатель будет снаружи коптильни, а в коптильню пусть заходит только ось с пропеллером. Только пропеллер вырежте из металла.

Сообщение изменено: Константин М, 13 August 2015 - 20:19.

[Дракон]

Вот тестовый режим дымогенератора в коптильне.

5 минут полет нормальный.

Обратите внимание, на дверках внизу сделал отверстия 24 мм

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Дракон, 13 August 2015 - 20:39.

[Aleksey2006]

Вот тестовый режим дымогенератора в коптильне.

5 минут полет нормальный.

Обратите внимание, на дверках внизу сделал отверстия 24 мм

Здорово!

Отверстия на мой, не профессиональный, взгляд хорошо но нерегулируемые это плохо. Лучше задвижку иначе все тепло с дымом может улетучиваться. Будет возможность регулировать в зависимости от погоды.

Кулер семный? Дымогенератор лучше в гараж или сарай не тащить все будет копченое.

И если труба оцинкованная надо думать о чашке для сбора конденсата, для обеспечения гарантированно отсутствия контакта колбасы с солями цинка. 

[Дракон]

Трубу можно  обмотать утеплителем, проблема решится.

После утепления и обшивки с снаружи зделаю шибер.

У меня навес есть с тремя стенками, там и полежит

Сообщение изменено: Дракон, 13 August 2015 - 22:17.

[Xramovnik]

Дракон, я бы еще все же конус с вентилятором и эжекционную трубку лишил жесткой связи. плечо здоровое, висит блабешка рядом. Заменить патрубком и можно конус размещать как удобно, например рядом с дымогенератором, так же вертикально.

[Дракон]

На скорость не влияет, процесс идет

[Aleksey2006]

Трубу можно  обмотать утеплителем, проблема решится.

Я так не думаю, все равно пока не прогреется будет оседать а потом стекать в продукты. Это вредно цинка не должно быть пищевых камерах, подставляйте хотя-бы тарелку под дымоход или раскошельтесь на нержавейку. Цинк очень хорошо реагирует с кислотами да и с щелочами тоже, дым как раз имеет низкий pH + температура. Попользуетесь с десяток раз соберется капелька концентрированных солей, попадет в продукт. Оно вам надо?

[Дракон]

Подумаю как решить данную проблему.

[gabaj]

Добрый день. Дракон, какой используешь термостат? И ещё попробуй на задней стенке камеры поставить конвекционный вентилятор из электродуховки.

[Дракон]

Вентелятор зачем?

Сылку не могу вствить по контролеру он в теме оборудывание, контролер температуры

[vash]

Вентелятор зачем?

Не обязателен, но желателен. Равномерная термообработка. А то, у тебя, одна часть продукции будет варено копченая, а вторая полусырокопченая (недоваренная). Или, что еще хуже, часть в норме, а часть пересушена.

[Дракон]

Вентелятор будет гонять дым

[vash]

Вентелятор будет гонять дым

Ты планируешь в камере делать термообработку. У тебя ТЭН стоит? Это же коптильня горячего копчения. Ставишь внутрь камеры плошку с водой. Включаешь ТЭН, Включаешь вентилятор конвекции. Устанавливаешь терморегулятор на нужную тебе температуру. Вот тебе и варка. А без воды и сушка и обжарка. Только температура разная. При сушке только полностью открыть заслонку на трубе и желательно сделать забор воздуха внизу камере. А дым гонять или нет это на свое усмотрение. 

[Дракон]

Сори, что такое Плошка?

И куда ее ставить под ТЭН или на ТЕН?

Забор воздуха, если ты обратил внимание есть.

При дыме, на сколько я знаю вентелятор не включаеться.

[vash]

Сори, что такое Плошка?

И куда ее ставить под ТЭН или на ТЕН?

Забор воздуха, если ты обратил внимание есть.

При дыме, на сколько я знаю вентелятор не включаеться.

Правильно ТЭН- трубчатый электронагреватель

Плошка это типа плоской тарелки.

Если есть возможность, попробуй на тэн поставить. Только плошку  возьми металлическую и контролируй, чтобы вода не выкипела. Если очень сильно кипеть будет, поставь рядом. Влажность, как понимаю, нечем померить?

[Дракон]

Я думаю над теном ставить поддон, а в него налиьть воды.

Нет конечно, а чем ты меряешь.

[vash]

 

а чем ты меряешь.

http://www.emkolbask...y-i-vlazhnosti/

У Greek спроси, он покупал.

А я пока на "коленке". У моего прибора 8 каналов измерения. Два датчика использую для измерения влажности. Один обматываешь марлей, марлю в  воду. Вторым меряем температуру в камере. Влажность смотришь по таблице. Танец с бубном. Нужно такой брать   http://ru.aliexpress...1882686090.html и не париться

Хотя, для того чтобы варить и влажность необязательно мерять. Я однажды только померял, а сейчас наглазок.,

Сообщение изменено: vash, 14 August 2015 - 12:51.

[Дракон]

http://www.emkolbask...y-i-vlazhnosti/

Я такой на автоматику поставил, чтобы контролировать температуру

[Дракон]

Сегодня установил автоматику на коптильный шкаф, пытался прогнать до температуры 84 градуса за 2 часа набрал 64 градуса завтра поеду за вторым теном

[virafa]

Сегодня установил автоматику на коптильный шкаф, пытался прогнать до температуры 84 градуса за 2 часа набрал 64 градуса завтра поеду за вторым теном

Какой объем камеры и мощность ТЭНа?

[Дракон]

Камера 600 на 600 на 1500, ТЭН 1,5 КВ

[virafa]

А утеплитель в камере никакой не применял?

Камера небольшая, ТЭН - мощный, температура на улице - лето.

А что тогда зимой будешь делать?

[Xramovnik]

Дракон, сквозняк в камере устрани и вытяжку ты там такую забабахал, что и 4 кВт вытянет в "трубу". Утеплитель нужен.

[Дракон]

ТЭН лежал полностью на кирпичах, может приподнять?  Вытяжка и поддувало закрыты. Утеплитель еще не ставил только оббил фальгою.

[viktor25]

Дружище, не может такого быть... 1,5 кВт на 540л...Что-то не так.

должен работать