4881 ответов в этой теме

[Баламут]

Краткий обзор бытовых коптилен....

pdf-версия для оффлайн чтения:
 Краткий обзор бытовых коптилен.pdf   1.24 МБ   7749 Скачано

[vik]

Я серьезно спрашиваю.а шкаф за 3 для меня великоват по размерам.)))

[vik]

Вроде что то аналогичное только своими руками делают уважаемые форумчане в этой  же теме-они все ошибаются?аналогичное- я имею ввиду- ящик из нержавейки, тены, термощуп, еще что то.

А хреновину по ссылке я хочу попробовать поставить на балконе- так что размеры-они критичны.

[Oleg]

Почитал инструкцию к нему - насчет утепления ничего не сказано, если без утеплителя, то при холодной погоде улицу будете отапливать. По хорошему надо к нему покупать (делать) дымогенератор, влажные опилки внутри камеры лишний риск получить кислинку на готовом продукте. Инструкции по приготовлению колбас вообще полная чушь, из серии вредных советов. Про заслонку наверху написано, а про приток снаружи ни слова, или камера герметична? Короче вопросов больше чем ответов. Я-бы не брал. Имхо.

[vik]

спасибо

[Yan]

Доброго здоровья всем! После долгого ознакомления с сайтом и его жителями, потратив тонны слюны и сгорая от зависти (доброй), была заказана для пробы посылка с оболочками, солями и т.д. и начата работа над коптилкой. Посылка получена вчера, дошла быстро, всё отлично и красиво, единственное, забыли положить формовочную сетку, но это всё мелочи.  До конца недели хочу закончить сборку, подгонку машины. Хотел собрать для холодного копчения, но всё таки поставлю нагреватель с терморегулятором, датчик температуры и влажности хочу поставить от погодной станции, думаю выдержит. Для пробы выбран молодой олешек, хочу часть на колбасу, часть кусками. Надеюсь на успех. Всех с наступающим.

Сообщение изменено: Yan, 22 December 2015 - 07:57.

[stalev]

Доброго здоровья всем! После долгого ознакомления с сайтом и его жителями, потратив тонны слюны и сгорая от зависти (доброй), была заказана для пробы посылка с оболочками, солями и т.д. и начата работа над коптилкой. Посылка получена вчера, дошла быстро, всё отлично и красиво, единственное, забыли положить формовочную сетку, но это всё мелочи. IMG_20151222_091414578.jpg До конца недели хочу закончить сборку, подгонку машины. Хотел собрать для холодного копчения, но всё таки поставлю нагреватель с терморегулятором, датчик температуры и влажности хочу поставить от погодной станции, думаю выдержит. Для пробы выбран молодой олешек, хочу часть на колбасу, часть кусками. Надеюсь на успех. Всех с наступающим.

О земляки дают, такого дымогенератора ещё не встречал.....Хотя: "аптеку охраняешь - вату имеешь!" 

[Xramovnik]

Yan, по своему опыту скажу, что коптилка г/к из черного металла - плохая затея. Можно продукт запортить. Тут либонержавейка, либо дерево

[Yan]

Yan, по своему опыту скажу, что коптилка г/к из черного металла - плохая затея. Можно продукт запортить. Тут либонержавейка, либо дерево

Чего я и боялся! А если внутри отделку деревом?

[Andrean]

Друзья кто подскажет. У меня имеется большая коптильня холодного копчения делалась под сало и рыбу, с терморегулятором, вентиляцией, подогревом, все как положено. Вот думаю как совместить приготовление колбасы с последующем ее холодным копчением. 
Допустим, дома колбасу приготовил, остудил под душем? до коптильни ехать 1 час, ну и там ей висеть часов 10-15? а может и больше при 25 градусах, не придет ли ей там хана.
Вот как выстроить весь процесс (алгоритм). 
Пробовал делать грудинку варено-копченую и копчено-вареную 10 часов холодного копчения хватило с лихвой так же делал куриные грудки, куриные сердечки и филе форели. По вкусу копчено-вареная грудинка и куриные сердечки намного вкуснее, чем варено-копченые. А вот грудки куриные наоборот.
Спасибо!

[Сергей-dnepr]

А можно про куриные сердечко подробнее? Ещё б и фоток не мешало б , если можно пожалуйста!!!

[Oleg]

Вот думаю как совместить приготовление колбасы с последующем ее холодным копчением.

 В принципе охлажденной вареной колбасе ничего не будет если вы ее прокоптите холодным копчением до 20 градусов, но вряд-ли вы в колбасу что-то особо проникнет. После варки колбасы обычно коптятся при температуре 40-50 градусов 1-4 часа. А холодным копчением сырокопченые колбасы.

[Tatysha]

Перед Новым Годом пришлось именно коптить холодную, готовую колбасу, боялась, что на даче, на улице где стоит коптильня, не сможем нормальную температуру создать. Дома приготовила, на следующий день поехали на дачу и при +18 градусов коптили 4 часа, сразу закатали в вакуум. Цвета, конечно, не было, а вот вкус копчения был прекрасен.

[Oleg]

Ну и отлично! Тогда Andrean все карты в руки.

[Зевс]

но вряд-ли вы в колбасу что-то особо проникнет.

как это понять?


 

После варки колбасы обычно коптятся при температуре 40-50 градусов 1-4 часа. А холодным копчением сырокопченые колбасы.

Варёную колбасу коптят холодным дымом для аромата, а горячим для цвета.
Я так делаю всегда.

Сообщение изменено: Зевс, 16 January 2016 - 11:45.

[Oleg]

Я пробовал несколько раз холодным подкапчивать, на мой взгляд после горячего вкус копчения насыщеннее, возможное это субъективно.

[Nikolass]

Всем привет! Зовут меня Николай, г.Новосибирск.

Супруга на вашем форуме уже около года (или больше), я впервые.

Делаем колбасу и мяско в домашних условиях. Копченое - соответственно вкуснее... Живем в многоквартирном доме. и если летом проблем с копчением не было (на даче), то зимой - пришлось призадуматься.... Соорудил ящик из фанеры с поддоном для сбора всего капающего. Использую дымогенератор. Для выхода дыма - гофра 40 - вполне достаточно для мини-коптилки (40*30*60см), но при морозе в -30 на улице столкнулся с проблемой - в коптилке температура опустилась почти до нуля. Пришла хорошая идея - у Зевса - самрег кабель ту-же функцию несет - были остатки карбонового мата от теплого пола на лоджии. Соблюдая технологию (теплоотражающая подложка, потом мат) изготовил сию конструкцию. Думаю нормальный вариант для холодного копчения в домашних условиях. Вместо заслонки - вытяжной вентилятор от компа (по диаметру трубы) 40*40 с регулятором скорости вращения.. Регулируемая температура - от 0 до +50 градусов. Планируем этот ящик еще использовать для сыровяла (по крайней мере зимой с температурой проблем не будет, сквозняка нет, ну а влажность попробую еще создать). Потребление электричества при пиковой нагрузке (в период нагрева) 80 Вт. т.е. вполне экономично...

 

По затратам лично у меня - копейки:

- фанера - остатки

- подложка и теплый пол - остатки

- карбонат - остатки

- терморегулятор - 2400р

- вентилятор и детали для регулятора скорости вращения - 200р

- расходные материалы (герметик, ж.гвозди, провода и прочее) - 1000р

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Xramovnik]

Имею замечания. Вся конструкция выполнена из крайне токсичных для приготовления пищи материалов. Вентилятор сдохнет быстро.
У Зевса коптилка из дерева чистого. Себе такую же делаю.

Сообщение изменено: Xramovnik, 30 January 2016 - 20:32.

[Nikolass]

при температуре холодного копчения (+20) думаю токсичные вещества выделяться не будут, а вент заменю как сдохнет - 50р стоит... Понимаю, что лучше купить коптильный шкаф за 50т.р., потом попариться с щепой и т.п. - но нет возможности пока - поэтому пытаемся сами соорудить из подручных материалов....

[niks056]

Я делаю коптилку , с наружные стенки . обшиваю Фанерой ,  а внутри  обшиваю вагонкой липовой .    

[Vadjuha]

Ребята подскажите кто коптит с дымо генератором, вот когда коптилку открываешь и дым что в ней выходит он у вас тоже такой едкий густой может даже желтоватый и горько едкий или у меня что то не так? опилки ольха стружка.

[Xramovnik]

Vadjuha, ну воздухообмен там должен быть (в коптилке). Копчу пока в коробке, да дым густой, но не едкий, просто много дыма. Я так подозрева что влажнось высоковата, надо вентилировать

[Vadjuha]

Блин а как вентилировать? да дым густой но тяга у меня бешенная, на когда выхожу на улицу дым из трубы так слабоватенько идёт. 

[Aleksey2006]

Я дозирую дым. На мою коптильню хватает одного стакана на получение нужного цвета, дальше она просто доходит до кулинарной готовности.  Тяга нужна но не чрезмерная так как вместе с дымом уходит тепло. Дым у меня тоже очень плотный, опытным путем и благодаря советам этого форума понял сколько когда давать и все в порядке, про горечь и кислоту забыл.

К стати пробовал обдавать кипятком перед готовкой, очень рекомендую! 

[Vadjuha]

Я дозирую дым. На мою коптильню хватает одного стакана на получение нужного цвета, дальше она просто доходит до кулинарной готовности.  Тяга нужна но не чрезмерная так как вместе с дымом уходит тепло. Дым у меня тоже очень плотный, опытным путем и благодаря советам этого форума понял сколько когда давать и все в порядке, про горечь и кислоту забыл.

К стати пробовал обдавать кипятком перед готовкой, очень рекомендую! 

дозирую дым ??? ну поподробней ето как? Я  попробую выложить фотки своей коптильни. Коптилка сваренна из железа 2мм. утеплена 3см. ватой и обшита вагонкой, внутри у меня стоит тэн на 1100 и до 90 градусов нагоняет легко. Тяга какаето странная дымо генератор может спокойно гореть без компрессора если поднести к запалному отверстию зажигалку то огонь засасывает. Также пробовал дымоход тряпкой заткнул и поднёс зажигалку, всё равно засасывает как так получается не пойму. 

 .

", про горечь и кислоту забыл" мне реально нужны ваши советы.

 

Обдавать кипятком ето просто сырую курицу облить кипятком или в кипятке подержать немного? У меня сейчас мясо маринуется шейный карбонат и ребрышки. Замориновал 1,5 кг мяса в 15г. простой и 17г. нитритной соли, 5г. тросникового сахара, и номного перца. подержу ето дело в холодильнике 5 дней потом сутки проветрю в каптилке. А вот потом начинаются танцы с бубнами как толком коптить неппойму но думаю установлю в один кусок мяса градусник и буду смотреть внутриннюю температуру догонять до 67гр. думаю сначала вклюцу просто тэн поставлю на 80гр. часика на 2 потом дам дыма на часик наверно  ну и потом ешё 1,5 часика погреть можно. Великие гуру прочитайте мои планы и если что не так прошу поправить пока я продукты не перевёл 

[Vadjuha]

[viktor25]

Vadjuha,

Кажется видел ваши фото на этом форуме  https://www.forumhouse.ru

[Aleksey2006]

Еще тут почитайте.

http://www.emkolbask...heniia/?p=15031

К стати коптилка стоит в не очень подходящем помещении, по моему. Угарный газ, дым и т.д.

[Vadjuha]

viktor25, Не на том форуме я не зарегестрирован...

 

Aleksey2006, Да кресло не сгорит коптилка стоит в гараже дыма бывает много когда коптилку открываю, а так она полностью герметична все швы и соеденения промазаны герметиком, когда работает дыма нету вообще.  В принципе если я буду действовать по предложенной мной программе всё получится как думаете или что то изменить? счас посмотрел мясо цвет хороший  красный такой яркий, запах тоже приятный, попробовал показался  савсем не солёным добавил ешё 17г. нетритки. Незнаю правильно или нет. 

[Aleksey2006]

Она не должна быть герметичной, надо делать поддувало, это очень важно.

На счет вашей схемы +/- можно согласится, только не надо в конце греть еще полтора часика, высохнет.

С солью, мягко говоря кто-то немного прогнал   3,2% не соленым точно не будет. Где-то на форуме есть тема - что делать если пересолил.

Не надо мешать разные соли, это ни к чему, у вас все готово в правильных пропорциях с известными свойствами. 

Я так делаю только на куриный шашлык в пропорции 80% обычной и 20% нитритной.

Еще Павел сегодня очень нужную статью написал 

http://www.emkolbask...lbas-i-vetchin/

И тут еще

http://www.emkolbask...erzhki-s-forum/

Сообщение изменено: Aleksey2006, 01 February 2016 - 00:50.

[Vadjuha]

Процесс пошел! До запуска еще далеко. Приедается ждать еще пару неделек до следующей поездки. 

 

 

Как прикрепили вентилятор улитку к трубке? уже всю голову измучил етим вопросом.

[Vadjuha]

Понял буду теперь думать как сделать поддувало, а из поддувало дым в помещение идти не будет? оно большое надо какого примерно диаметра? и второй вопрос над чем задумаюсь о вентиляторе внутри коптилки  если у вас осталась ссылочка где вы свой брали было-бы супер.

Блин пересолил да всё таки? 

Соли больше мешать не буду сразу чистой нитроткой буду делать. а зачем на куриный шашлык мешаете?

 Да за статьи спосибо я как только они появились сразу их прочитал, похоже я на етом форуме надолго.

Сообщение изменено: Oleg, 01 February 2016 - 10:32.

[Vadjuha]

Aleksey2006,  А если поставить в вытяжную трубу вентилятор? Труба не горячая и простой вентиляционный думаю пойдёт за счёт этого будет тяга и дым циркулироваться.

[Oleg]

Она не должна быть герметичной, надо делать поддувало, это очень важно

 Не обязательно, зависит от коптильни и дымогенератора. У меня дымогенератор с компрессором без поддувала, никаких проблем.

А если поставить в вытяжную трубу вентилятор?

 Во-первых такой поток воздуха не нужен через коптильню, во-вторых если поставишь, то долго жить не будет, будешь менять периодически, 

 Внутренний вентилятор можно ставить, можно нет, зависит от конструкции коптильни, у меня стоит, но при самом копчении его не использую, включаю при варке на больших диаметрах. При копчении курицы вообще противопоказано, очень кожу сушит.

 Но это все индивидуально, у меня объем рабочей камеры 130 литров (внутренние размеры 400*400*800), у Алексея меньше и везде своя специфика. 

Где купить внутренний вентилятор и щепу в Латвии скину в личку.

[Aleksey2006]

Если объем большой то да можно обойтись, на горячем а для холодного это очень важно. Там объем маленький как и у меня, дым будет чрезмерно концентрированный.

В остальном полностью согласен.

[Aleksey2006]

Сделал рубашку под размер, просверлил отверстие и вставил штуцер с тонкой гайкой. Рубашку делал сначала из картона по принципу коробки, потом вырезал из метала, края скреплял сваркой.

[Vadjuha]

Блин это сложно надо думать что то попроше, у меня сварка не так легко доступна.

[Vadjuha]

Но у меня дым действительно  очень концентрированный надо с этим как то бороться обьём моей камеры 115 литров проверял заливанием воды проверяя на герметичность. Вот сегодня был в гараже нашёл большой кран водопроводный диаметр 40мм. вот если его снизу вразатй то смогу и регулировать подачу воздуха, только вот хватит ли такого диаметра? с вентилятором пока не могу нечего придумать.

[Xramovnik]

надо думать что то попроше,

Обычный вентилятор от компа в канистре не? Или пойти как все путем компрессора для аквариума. У меня от холодильника компрессор)

[Vadjuha]

Xramovnik,  Вентилятор в канистре не, У меня уже есть такой вентилятор улитка как на фото выше только незнаю  как его прикрепить без сварки немогу подобрать подходящую  заглушку. Если не получится то конечно придётся аквариумный компресор искать.

[Xramovnik]

как его прикрепить без сварки немогу подобрать подходящую заглушку.

Эпоксидка + стеклоткань в руки.

[Vadjuha]

Xramovnik, тоже вариант, но вот появилась ещё одна мысль подсмотрел в интернете завтра попробую реализовать, если получится отпишу с фотками.

[Aleksey2006]

Да чего там сложного, можно и на саморезы "блохи" и на болтики с гайками закрепить.

На счет тяги я врезал такую-же заслонку в дверцу, все замечательно работает. С ними надо немного поиграть, тяга регулируется хорошо. Дым из нее не выходит это как поддувало. 

[Vadjuha]

Да чего там сложного, можно и на саморезы "блохи" и на болтики с гайками закрепить.

На счет тяги я врезал такую-же заслонку в дверцу, все замечательно работает. С ними надо немного поиграть, тяга регулируется хорошо. Дым из нее не выходит это как поддувало. 

2015-04-10 22.07_2.10.jpg

 

 Ага понятно ну вот я и думал етот вентиль что у меня есть врезать или в дверцу или в днище, в днище конечно было бы лудше , и красивее единственное думаю что вентиль (поддувало) будет 40мм. а выходная труба 100мм. ну я думаю ето не  чего страшного. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Народ, в статье про копчение не отобразил. Хотел отметить, ТЭНы, вентиляторы нужно сверху в крышке делать. Тогда вопрос с каплями жира с продукта и возгораниями полностью решить можно. 2 вентилятора будут турбулентность давать и перемешивать потоки, без слепых зон. А 2 ТЭНа справятся с любой загрузкой камеры, хоть битком, лишь бы вентиляторы давили.

[Oleg]

У меня от холодильника компрессор

 Уже работает или думаешь делать? Что-то мне кажется что без редуктора не обойтись.

 Вентилятор как у Алексея лучше всего. Во-первых можно менять обороты, что очень благоприятно при поджиге. Во-вторых у аквариумных компрессоров стоят резиновые лепестковые клапана, которые периодически надо очищать от смол, так-как прилипают к корпусу.

 

Павел Агапкин (Колбаскин), не помнишь, на заводских камерах какая скорость потока при копчении должна быть? 

[viktor25]

Компрессор от холодильника нуждается в смазке. Без ее он долго не протянет. А если смазывать то масло будет попадать в дымогенератор и гореть ... .

[Oleg]

А если смазывать то масло будет попадать в дымогенератор и гореть

В генератор не попадет, трубка-то эжектора за пределами генератора, но на продукте масло тоже нафиг не нужно.

[viktor25]

Oleg,

Правильно, тупонул   

[Xramovnik]

Oleg, viktor25, мужики, ну вы прям как ни в СССР родились. Змеевик из шланга решает проблему с маслом или просто U - образка))

[viktor25]

Xramovnik,

Давай подробней?