4881 ответов в этой теме

[Баламут]

Краткий обзор бытовых коптилен....

pdf-версия для оффлайн чтения:
 Краткий обзор бытовых коптилен.pdf   1.24 МБ   7762 Скачано

[Дракон]

Поставил два кирпичика положил ТЭН  на  них, за 20 минут температура поднялась с 34 до 58 и растет. Получается что кирпичи грел

[virafa]

Не знаю. У меня старая коптилка из досок, обшитая алюминиевой фольгой, без утеплителя. Размер 600 х700 х1000. Стоит старая эл. печь 750 ватт. На улице 20 градусов С.  Температура до 80 догоняется за 15 - 20 минут, выше не гнал.  При полуоткрытой верхней крышке.  У тебя что-то не так.

[Oleg]

Получается что кирпичи грел

 Ты бы еще в бетонную стяжку куба на два их закатал .

[Дракон]

Хороший вопрос что не так?

[Xramovnik]

Получается что кирпичи грел

Капитан очевидность спешит на помощь)

 

Хороший вопрос что не так?

Теплоемкость кирпича не так)

[Дракон]

Положить лист метала на кирпич?

[Oleg]

Положить лист метала на кирпич?

ТЭНы должны висеть в воздухе, зачем их куда-то класть?

[Дракон]

ТЭН уже в воздухе на двух кирпичах висит

[Oleg]

Висеть  ТЭН может только при креплении к задней стенке, если он опирается на кирпичи, то уже идет теплопередача.

[Дракон]

Вот

Вложенные превью

• 

[Дракон]

Есть еще такой на киловат

Вложенные превью

• 
• 

[Xramovnik]

Дракон, обозначил примерные места крепления

Еще воздух должен свободно обходить данный вид ТЭНов, т.е. он должен висеть в воздухе. И кирпичи из ящика совсем убери все, теплоемкость высокая, тепловая инерция будет бешеная.

Сообщение изменено: Xramovnik, 15 August 2015 - 08:56.

[shyra1710]

Привет всем! Внимательно просмотрел и прочитал сообщения в этой теме решил показать что я изготовил своими руками. Собирал я свою коптильню в гараже а как наступило тепло вывезли на дачу. Размер 600х700х1200. Внутренняя облицовка из осины,затем фольгоизол,затем базальтовый утеплитель 50мм и облицовка сосновой вагонкой. Пол и потолок имеют 100 мм утеплителя. Нагрев- ТЭН 2кВт от электропечи,поддон для сбора жира,решетка и вешала в верхней части(на фото их не видно). Контроль температуры биметаллический термометр. Подача дыма- дымогенератор собственного изготовления с аквариумным компрессором. Копчю на щепе,одной заправки хватает на 3-4 часа в зависимости от интенсивности подачи воздуха(у компрессора 2 положения). Пока все действия в ручном режиме.но уже приобрел блок автоматического контроля буду устанавливать. Уже коптил рыбу,грудинку.колбасу Краковскую результат отменный. В ближайшее время хочу попробовать приготовить колбасу по типу духовой,думаю получится. Всем успехов!

[Эдуард]

Советую присмотреться к  http://www.entero.ru/item/59104

[viktor25]

P_20150816_140312_1.jpgP_20150816_135834_1.jpg
Привет всем! Внимательно просмотрел и прочитал сообщения в этой теме решил показать что я изготовил своими руками. Собирал я свою коптильню в гараже а как наступило тепло вывезли на дачу. Размер 600х700х1200. Внутренняя облицовка из осины,затем фольгоизол,затем базальтовый утеплитель 50мм и облицовка сосновой вагонкой. Пол и потолок имеют 100 мм утеплителя. Нагрев- ТЭН 2кВт от электропечи,поддон для сбора жира,решетка и вешала в верхней части(на фото их не видно). Контроль температуры биметаллический термометр. Подача дыма- дымогенератор собственного изготовления с аквариумным компрессором. Копчю на щепе,одной заправки хватает на 3-4 часа в зависимости от интенсивности подачи воздуха(у компрессора 2 положения). Пока все действия в ручном режиме.но уже приобрел блок автоматического контроля буду устанавливать. Уже коптил рыбу,грудинку.колбасу Краковскую результат отменный. В ближайшее время хочу попробовать приготовить колбасу по типу духовой,думаю получится. Всем успехов!

Зачем термоманометр в коптильне, или что было под рукой ?

[Oleg]

Советую присмотреться к  http://www.entero.ru/item/59104

Видел и у поляков нечто подобное

[Эдуард]

А ссыль можно? Поляки не немцы, но старательно им подражают в оборудовании. А корейцы есть корейцы. В этой модели хоть прокладки пошли. Раньше двери были без прокладок. Смысл выносного дымогенератора в хк. А у них нет удлиннителя и дым как пишут 37.

Сообщение изменено: Эдуард, 18 August 2015 - 15:32.

[Oleg]

http://www.borniak.pl

[Эдуард]

Они близнецы.Кто то у кого то слямзил)))))

[Oleg]

 У поляков удлинитель есть!   А так-же приставка для холодного копчения.

[shyra1710]

Зачем термоманометр в коптильне, или что было под рукой ?

Да как то так. Основное температура. И что умудрился найти. Покупать ну очень не дешево, а этот температуру выдаёт очень даже точно!

[Дракон]

С горячим пока не срослось ну вот два дня копчения в холодном

Вложенные превью

• 

[Aleksey2006]

При горячем копчении происходит разделение на циклы.
В начале мясо при высокой температуре с небольшой подачей или без дыма доводят до готовности (термообработка) 100 -120°С и более.
Важно что бы цвет внутри был хороший.
После приступают к копчению до достижения нужного цвета.

Подкорректировал рецепт в соответствии с твоим советом.

Ну что сказать... СПАСИБО!!!! 

Это -же совсем другое дело! Полностью ушел кислый привкус! Отличная корочка и сочность! Запах копчения в норме!

И не смотря на небольшие недоразумения с поставщиком свинины, привез не то качество шеи, результат очень вкусный

Засаливал 12 дней. Раствор нитритной соли 17 грамм на кг. сухого веса и пищевая глюкоза 10 грамм на кг. + вода 10%

Шприцевал и закрывал в вакуум пакеты и в холодильник +4, переворачивал когда вспоминал.

 

Заслонка в коптильне сработала, легко регулировать плотность дыма. Температура не сильно теряется.

[viktor25]

Полностью ушел кислый привкус!

как убрал кислинку?

[Aleksey2006]

Тут уже обсуждалось. Это целый комплекс мероприятий.

Из основного - температура горения дымящего материала, нормальный баланс между входящим и выходящим дымом и самое главное правильная рецептура в частности влажность поверхности и внутренности продукта. 

Только выполнив все эти условия я избавился от кислого привкуса.

[Аян]

в частности влажность поверхности и внутренности продукта

Так какая Ваша точка зрения на этот пункт? Очень интересно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Aleksey2006,  вот у этих мирикосов этот  план реализован, кстати  у  там  появились реинкарнации старых холодильников в коптильни, прям доктор Франкенштейн и его подопечные  вообще интересно на них смотреть, молодцы!

Вообще мне кажется именно семейный бизнес дает людям максимальную отдачу, и семье, детям, и окружающим, ведь свой труд ты видишь каждый день, и он наполняет жизнь смыслом. Извините у меня 3 детей и я чет начал задумываться о их будущем

[Aleksey2006]

Так какая Ваша точка зрения на этот пункт? Очень интересно.

Я с удовольствием перейду на ты, если не возражаете.

Я новичок и моя точка зрения пока чисто эмпирическая.

 

Вот фото корочки шейки которую я сушил ночь мучил дымом в течении почти трех часов.

Вкусно, кислит не сильно, вроде все в порядке, но не то.

На срезе очень хорошо видно как дым прореагировал с влагой содержащейся в мясе и окислил корочку.

 

А вот фото корочки шейки которую я сушил ночь, запек - обжарил до температуры 45 внутри при 110 градусах а только потом дал дым до цвета при температуре 80. Дождался температуры 68 внутри достал и поставил проветриваться.

Перед тем как подавать дым белок почти полностью скоагулировал а наружный слой запекся красивой сухой корочкой. Влага внутри заперта, корочка с дымом реагирует правильно. 

[Aleksey2006]

Так я же уже сделал и уже работает. Темы просто разделились, моя реализация в теме дымогенераторы.

У них немного не так. Крышка с юбкой во внутрь, конденсат не собирается а стекает назад, тут идея в сборе по принципу тажина.

 

Детки наше все 

[Константин М]

Помню у нас в доме была плита отопления на угле-дровах. После окончания отопительного сезона всегда проводилась операция под названием " Трусим сажу". В дымоходе было отделение, куда выпадала сажи из дыма. Выносил несколько ведер.

Так вот ведь в коптильне часть этой сажи впитывается в мясо ( колбасу, рыбу )

А, рассматривая всякие варианты коптилен и прочих дымогенераторов, не увидел ни одного варианта очистки этого дыма от всей этой копоти.

Никого не волнует ?

[Aleksey2006]

Меня наличие золы не беспокоит. Думаю, что она не является канцерогеном и не замечаю ее присутствия на продуктах.

Если сильно заморочится то можно сделать камеру где дым будет проходить через водяной душ, но я не буду. 

Из прочитанной литературы сделал вывод, в наших генераторах можно дым не фильтровать. Вот если-бы фрикционный поставить то да, там сажа будет лететь. 

[Xramovnik]

Никого не волнует ?

Кого волнует, тот  копченое не ест.

[Aleksey2006]

Не только.

Сажа образуется при неполном сгорании углеводородов. В нашем случае при пиролизе древесины выделяется летучий углеводород который при недостаточном поступлении кислорода в дымогенератор, сгорит не полностью и станет сажей. При первых запусках генератора я столкнулся с этой проблемой.

[Эдуард]

Поэтому мы мясо в марлю заворачивали в деревне. На нее оседала сажа
Но тогда мы коптили в бочке с крайне низким КПД. Куча яблонь сгорала. А современный дымогенератор тоже самое делает с горстью опилок.

[Константин М]

Если вы коптите углем и хвойными породами, - тогда да, есть проблема. Но не в саже  . Учите матчасть!

Суслика нет, а я его вижу. В смысле, дым. Продукт неполного сгорания. А ведь целью копчения есть именно обработка дымом. Значит мы сознательно создаем условия неполного сгорания дров, опилок, стружки. А по сути, нам нужен только приятный запах.

[Oleg]

 Дым понятие относительное, при температурах 200-250-300-400 градусов состав дыма абсолютно разный. А еще на это влияет и поступление кислорода в область горения. Для того чтобы получить качественный дым и были придуманы дымогенераторы.

[Дракон]

Ребята не ругайтесь. Ситуация следующая у меня в товарища в доме несколько грубок и печь, так вот методом проб было вычислено, что когда топить постоянно ольхою сажы в трубе нет. Вот я и копчу ольха на половину с буком и класс получается.

[Константин М]

Может кому будет интересно - http://temperatures....i_dim_ot_kostra

[Oleg]

Для нашего случая почти нет полезной информации, так-как редко кто уже коптит на дровах, а в дымогенераторах идет процесс тления и как я уже писал:

Дым понятие относительное, при температурах 200-250-300-400 градусов состав дыма абсолютно разный. А еще на это влияет и поступление кислорода в область горения. Для того чтобы получить качественный дым и были придуманы дымогенераторы.

[Дракон]

На думался сделать коптильню с нержавейки. Высота 1500 глубина и ширина 600*600. Хочу установить вентеляторы чтобы можно было еще и колбасу жарить.

Какие вентиляторы посоветуете?

А также термометер счупом для мяса.

Сообщение изменено: Дракон, 11 September 2015 - 12:07.

[Oleg]

Дракон, ты меня удивляешь, ты-же из тем с коптилками не вылезаешь, да и в тему по приборам заглядываешь. Все сказано-пересказано, вот к чему эти вопросы? 

[Дракон]

Я незнаю ответы на эти вопросы

[Oleg]

Насчет вентилятора прочитай эту тему с пятой по восьмую страницу, можешь и всю еще раз перечитать, может еще что есть.

 Отдельная тема по термометрам.

[Дракон]

У тебя в коптильне, я читал есть вентелятор можешь выставить фото дл япросмотра.

[Oleg]

Точно такой-же как и у Алексея, у него фото на 6 или 7 странице.

[Aleksey2006]

Двигатель от духовки - бесколлекторный. Покупал двигатель и крыльчатку в интернет магазине запчастей бытовой техники service-market.com.ua

Можно поставить от обычного вентилятора, если есть на разборку, купить только крыльчатку. 

[Aleksey2006]

Алексей, а колбасу хорошо жарит?

Жарит отлично. Эмульгированные колбасы не делал а вот рубленные получаются отлично.

Температуру не поднимаю выше максимально доступной для контроллера. У меня максимум 120, нагреваю до 110, мне хватает.

Но у меня шкаф не большой и хорошо утепленный. Если делать большой шкаф нужно думать как разместить тэны, если поставить одну вниз будет сильный перепад температур, вентилятор не поможет.    

Сообщение изменено: Aleksey2006, 14 September 2015 - 10:35.

[vik]

уважаемый форумчане. А кто то пользуется вот подобным аппаратом-если да- что можете сказать?

http://www.100zakazo...roductID=147542