4881 ответов в этой теме

[Баламут]

Краткий обзор бытовых коптилен....

pdf-версия для оффлайн чтения:
 Краткий обзор бытовых коптилен.pdf   1.24 МБ   7795 Скачано

[Bee happy]

полезный размер будет примерно 55 на 34 см,

На самом деле размер камер пароконвектоматов больше размера гастроёмкостей. Они всегда устанавливаются на расстоянии от стенок около 50-70 мм для продува со всех сторон. 

Реверс нужен при такой конструкции?

Не могу ответить. Какой вентилятор, можно ли его вообще реверсировать, какая крыльчатка? 

 

И почему о пароконвектомате мы говорим в теме о коптильнях? 

[tronik]

Потому что коптильня это тоже самое, только с дымом. Нам ведь и в коптильне нужно добиться хорошего распределения потоков, чтоб наши продукты хорошо коптились и проваривались в любой точке камеры и при любой загрузке. А производители конвертоматов на этом собаку съели. Почему не взять за основу хорошо продуманную и проверенную конструкцию и скопировать ее, чем тыкать пальцем в небо и делать потом постоянные абдейты и улучшения?

[Bee happy]

Потому что коптильня это тоже самое, только с дымом.

Не совсем. У париков более широкий функционал в сторону кулинарных технологий и очень слабо продумана обработка дымом. Хотя, кое-кто из производителей имеет предложения, но на довольно примитивном уровне.
ТДК более узко заточены под копчение, и эти моменты более продуманы.
Так что, если нужна ТДК, то я бы не стал полностью копировать парики, а обратил бы более пристальное внимание именно на коптильни.

[tronik]

Хорошо, горизонтальная схема распределения потоков для коптилен подходит или лучше вертикальная?

Сам принцип подсоса воздуха (пара, дыма) в зоне разряжения в вытяжка в зоне нагнетания справедливы для обоих устройств?

Зазоры между стенками и продуктом для конвекции воздуха одинаковы?

В чем еще схожесть и различая, на что обратить внимание при постройке чтоб потом не переделывать?

Строю больше коптильню, но и возможность готовить без дыма очень хотелось бы оставить.

[Bee happy]

Для коптилен всегда вертикальная схема лучше. Масса висящих батонов имеет наименьшее аэродинамическое сопротивление вдоль длинной оси симметрии. Направление потоков вдоль этой оси даёт наилучший результат в плане равномерности прогрева и окраски. Естественно, домашние требования мягче.

Принцип подоса работает при любой схеме.

В целом, парики работают при более высоких температурах, это накладывает ряд ограничений на выбор используемых материалов и датчиков. А так же требует существенно более мощных энергозатрат.

[Эндрю]

вертикальная схема

Вот когда и если, начну новую камеру делать, есть большое желание, что бы эту схему менять можно было. Думаю это будет правильнее. Ну или хотя бы универсальнее

[mumis]

Эндрю, По мне так универсальность ни что иное как обманка, если она оговаривается инструментом, а не жизненным опытом 

[Эндрю]

mumis,Миш, расшифруй. Считаешь, что не надо? 

[frenk1969]

mumis, Как у тебя дела с электростатикой?

[tronik]

Уважаемые господа. Несколько лет имею деревянную коптильню собранную практически по видео с ютуба со своими плюсами и минусами. Настало время собрать нормальный аппарат чтоб радовал комфортом работы с ним и результатом. Некоторое время собираю информацию по разным форумам и рассматривая промышленные установки.

Хочу подытожить накопленную информацию:

1. Размер.

Ширина и глубина - кому как нравится, по мне так проще пользоваться готовыми поддонами и решетками, поэтому возьму за приоритет размер гастроемкости GN 1/1 - 530 на 325 мм. То есть полезный размер где-то 60 на 40 см плюс 5 см на установку экрана.

Высота. Для себя определил такой параметр как "колбасный" уровень, то есть уровень по высоте висящих батонов колбасы(рыбы), где-то 60-70 см с учетом элементов подвеса. Один такой уровень запросто подует с равным температурным градиентом вентилятор стоящий в задней или боковой стенке то есть по горизонтали, если больше, то только в потолке или по вертикали. Промышленные камеры имеют 3-4 таких уровня, соответственно они все с вертикальным потоком конвекции. Для бытового применения за глаза одного такого уровня. Итого имеем внутренний полезный размер примерно 60 на 40 на 70 см = 168 литров.

2. Схема конвекции исходя из размера - горизонтальная.

3. Ввод внешнего воздуха через регулируемую заслонку как можно ближе к оси вентилятора конвекции, то есть в зоне разряжения. Вытяжка так же через регулируемую заслонку на потолке.

4. Нижний поддон - слив.

5. Температурный режим. Раз уж коптильня получается конструктивно похожа на пароковертомат было бы глупо не воспользоваться этим. Обшиваем все внутреннее пространство нержавейкой, теплоизолируем и исключаем изнутри все пластиковые элементы. Тэн мощностью 2500-3000 Вт легко будет разогревать заданный объем вместе с продуктом до 250 градусов. Тем самым получаем бонусом к коптильне универсальный современный агрегат с очень широким спектром применения.

6. Парогенератор. Буду использовать тэн конвекции, распыляя воду на вентилятор. Думаю этого будет достаточно. Хотя сам такую схему не использовал, кто пользуется, поделитесь плюсами и минусами.

7. Управление. Для реализации любых режимов работы камеры нам нужно измерять температуру и влажность в камере и регулировать мощность тэна, скорость вентилятора конвекции и угол открытия заслонок входа и выхода воздуха, а так же включать клапан подачи пара(воды) и запускать дымогенератор. Со всем этим думаю справится ардуина. Детально этим пока не занимался, начну со шкафа.

8. Дымогенератор - сапогового типа(имеется в существующей деревянной коптильне), в будущем планирую шнековый, хотя может хватит и автозапуска имеющегося.

9. Электростатика. Она имеется в моей старой коптильне, пользуюсь ей постоянно, меня полностью устраивает. Убеждать никого не в чем не собираюсь. Она просто будет и в новой.

 

Уважаемые господа, что еще я не учел или вижу ошибочно?

[mumis]

Эндрю,Много у меня чего универсального было из станков. В конце концов сделал вывод что для каждого действа лучше иметь отдельный инструмент. В отношении твоего желания мне просто непонятно, зачем менять схему конвекции. Схема с экраном и вентилятором на задней стенке вполне себя оправдывает. 

frenk1969,Пока никак. Всё генератор не доделаю. Сначала катушку оборвал, выписал новые - расплавил корпуса, пока проваривал в парафине. Ещё прикупил, приехали. Валяется вот прям передо мной пару штук на столе. Вроде как рабочие. Всего то чего осталось отнести к коптилке и соединить контакты, но как то перегорел, да и на улице неуютно. Весна настанет, тогда испытаю.

Добавлено позже (23.02.2020 - 16:32):

Обшиваем все внутреннее пространство нержавейкой,Тэн мощностью 2500-3000 Вт

Обшить изнутри не получится. Точнее смысла нет Надо делать герметичный короб из нержи, брать его за основу и уж его обшивать с наружи.

2кВт за глаза.

Сообщение изменено: mumis, 23 February 2020 - 15:24.

[Эндрю]

Схема с экраном и вентилятором на задней стенке вполне себя оправдывает. 

Ну эт ты загнул. Именно для колбасы, все правильно Дима написал, лучше сверху.

для каждого действа лучше иметь отдельный инструмент

Тут согласен. А так как руки у меня не такие золотые (без иронии), как у тебя и многих форумчан, то я же все стараюсь сделать так, как даже я смогу. Поэтому планирую сменные экраны боковые. Вот тебе и отдельные инструменты

[mumis]

Эндрю, Думаю что ради "лучше" заморачиваться не стОит. Ну насколько это лучше? Вот если бы Дима сказал о  принципиальности такого решения, то пожалуй бы и я повёлся. Одно дело когда разговор идёт о климаткамере то там да, логичней и проще обдув с верхним расположением вентилятора, а в коптильне главное чтобы дым равномерно батоны обволакивал, да тем-ра одинаковая на всех уровнях была. А уж с боков он колбасе подбирается, или сверху не столь и принципиально. ИМХО разумеется ))

Касаемо сменных экранов то как ты себе их конструкцию представляешь? Их же просто навесными сделать не получится, наверняка потребуется жёсткое крепление. А значит к стенам надо крепить какие нибудь резьбовые шпильки. Об них и самому ободраться можно, и на той же колбасе оболочку порвать. Опять таки резьбы будут копотью зарастать. Поди их отмывай каждый раз.
Да и сами экраны универсальными по размеру вряд ли получатся, выходит для каждого вида конвекции свои надо делать. А значит надо иметь место где их хранить.

[tronik]

Положи колбасу на решетки - вот и обдув вдоль батона

[Эндрю]

tronik,Обязательно воспользуюсь этим "умным" советом. Если совсем уж приспичит.

 

mumis, Ну есть у меня смутные такие, но планы. Глядишь, со временем и оформятся во что-то. 

Это же я планирую сделать именно для себя. Для пенсии, если доживу. Сделать, да еще по новому, как ты прекрасно понимаешь, не менее интересно, чем пользоваться сделанным. Даже мне жопорукому       

[читатель]

Дмитрий подскажи как Ты,моеш свою коптильню сейчас ,какими щелочами можно мыть.Дело в том я незнаю какая у меня нержавейка.Купил я ящик из нержавейки и сделал из него коптильню такую как у тебя.После копчения она стала вся рыжая а дно черное и засохшое.

[mumis]

читатель,Покупаю в Фикспрайсе жидкость для мытья плит. 50 руб брызгалка. Есть чёрного и белого цвета. Главное чтобы в составе гидроксид натрия присутствовал. Одной брызгалки на пару раз хватает чтоб улить все основательно.
Сбрызгиваю внутренности коптилки. Выжидаю минут 5-10 и смываю водой. Летом прям с поливочного шланга. В холодное время водой из брызгалки. На руки желательно перчатки надеть. Если коптилка на бетонных полах стоит, то при смывании шлангом, им же надо слить и всё то, что попало на полы - иначе коричневые следы останутся.

Недавно обнаружил что и ДГ имеет тенденцию забиваться. Очищаю его по такой же схеме. Ну разве что промываю в раковине из под крана.

По советской привычке попробовал найти кого нибудь, чтоб гидроксид с завода приволок, тем более у нас в районе целое ПО "Каустик" присутствует. Но оказалось что буржуины куда строже следят за своим товаром, чем коммунисты. Да и опасная штука это оказывается. Потому довольствовался готовым составом. Проще, безопасней и дешевле.

Сообщение изменено: mumis, 06 March 2020 - 18:51.

[Bee happy]

читатель, тут много Дмитриев, так что уточняй, к кому обращаешься.

Мыть коптильню можно любым щелочным средством. Хоть чистым гидроксидом натрия, хоть средством "Крот". Особо щепетильные могут использовать более экологичные средства из линейки Амвей.

 

Я сейчас использую таблетки для пароконвектоматов RATIONAL, но только потому, что достался бесплатный запас. Специализированные средства лучше импровизированных. Многие из их содержат дополнительные функциональные компоненты. Например, ингибиторы коррозии, загустители, задерживающие моющее средство на вертикальных поверхностях и т.п.

Важно нейтрализовать остатки моющего средства, чтобы они не могли попасть на пищевые продукты. Для этого пригодны пищевые кислоты (уксус, лимонная, яблочная, молочная кислота). После нейтрализации камеру нужно ополоснуть чистой водой и высушить. 

[mumis]

Bee happy, Про кислоту то я как то из твоих прежних наставлений забыл. Видно удовлетворился простотой мойки. Есть у меня литров пять ортофосфорной кислоты, обычно пользую для очистки медной насадки при дистилляции самогона. В следующий раз попробую её и на коптилке, главное не забыть. 

 

ЗЫ. Чё то подумалось.... А как каустическая сода может попасть на продукты? Тем более если коптилка хорошо водой ополоснута и высушена нагревом.

Сообщение изменено: mumis, 06 March 2020 - 19:11.

[Bee happy]

Для загущения щёлочи можно использовать КМЦ (карбоксиметилцеллюлозу) - сиречь, клей обойный соплевидный. 

[Grey64]

С первым дымом!

Запустил сегодня свою, пока коптильню, до ТДК еще масса недоделок, есть небольшие огрехи. Но блин, я доволен.

Пробники.

Результат, вынимал уже впотьмах.

[Эндрю]

масса недоделок

Главное, что уже работать можно, а недоделки устранишь. За лет десять, постепенно

[Grey64]

За лет десять, постепенно

Хотелось бы быстрее. Надо доделать пока для климкамеры комплектующие едут, а там и огородный сезон уже в очереди стоит. О чую с такой зимой проскочит он вне очереди.  

[Grey64]

Кто использует Перистальтический дозирующий насос для парогенератора какая у вас производительность насоса 30-50 мл/мин ? Включали через таймер или шаговый двигатель с контроллером?

Сообщение изменено: Grey64, 09 March 2020 - 21:51.

[Bee happy]

какая у вас производительность насоса 30-50 мл/мин ?

Что это значит? Это и есть его максимальная производительность. Если имеется в виду, какая производительность настроена, то здесь я писал, как я настраивал.

https://www.emkolbas...ukami/?p=127313

Здесь обзор разных инжекционных способов подачи:

https://www.emkolbas...amera/?p=106072

Здесь видео работы:

https://www.emkolbas...ukami/?p=106021

[Grey64]

Что это значит? Это и есть его максимальная производительность.

Ага, прочитал, спасибо помню, что было,  а найти с ходу не смог (блин как не хватает закладок на форуме). Кое, что проясняется.
Скорее оптимальная производительность. Хочется избежать дополнительных средств (таймеров) регулировки. Один раз чуть подстроить изменив напряжение питания. Вот и ломаю голову как подсчитать сколько воды нужно на камеру 200л. Теплотехника ну совсем не мое .

Интуитивно понимаю, что на весь цикл варки колбасы понадобится до 500мл. Варка до 30мин, получается 20-30мл/минуту.

[Oleg]

Вот и ломаю голову как подсчитать сколько воды нужно на камеру 200л

У меня на 160 л и 2,6 кВт подаётся от 250 мл до 1500 мл воды в часв зависимости от настроек встроенного реле времени. После многих экспериментов я остановился на 750 мл/час. При этом немного （около 100 мл）воды будет в избытке. Она конденсируется на узкой полоске двери около уплотнителя и вытекает наружу. Ещё часть улетает в виде пара в трубу. 

[Grey64]

Oleg, Это я уже занес себе в голову. И даже про себя порадовался, что моя интуиция подтверждается цифрами Димы.

Думаю можно даже уменьшить до 10-20мл/мин.  Посмотрим, что из насосов есть на этот диапазон.

 

 

Принципиально ли количество роликов в насосе? Чем больше тем точнее дозировка, что для нас не совсем актуально или не загоняться лишние ролики лишние поломки?

Сообщение изменено: Grey64, 09 March 2020 - 22:42.

[Oleg]

Хочется избежать дополнительных средств (таймеров) регулировки. Один раз чуть подстроить изменив напряжение питани

Это вряд-ли получится. Если камеру забить под завязку, то пара надо будет меньше, на почти пустую больше. Это ведь не производство, когда камера все время загружается полностью.

[Bee happy]

как подсчитать сколько воды нужно на камеру 200л

Для этого достаточно вспомнить (или посмотреть таблицу), сколько воды вообще может содержаться в воздухе при определённой температуре. При атмосферном давлении это будет 290г в кубическом метре при температуре +80°С. 

https://dpva.ru/Guid...tureContentAir/

 

Соответственно, при этой температуре в 200 литрах воздуха может содержаться 290/5=58г. Так как часть воды будет неизбежно выпадать конденсатом и уходить в дренаж, а часть улетать в атмосферу через неплотности, нужно подать воду с некоторым избытком от расчётного. 

Сколько улетает, посчитать трудно. Но сколько за час уходит в дренаж, вполне можно замерить. 

 

Отсюда и считаем, сколько воды нужно подать в камеру в зависимости от её объёма и рабочей температуры. 

[Grey64]

Отсюда и считаем, сколько воды нужно подать в камеру в зависимости от её объёма и рабочей температуры.

С подачей воды вроде разобрались. Но пока едет насос, дурную голову мучают вопросы. А как с испарением, у меня после выхода камеры на режим ТЭН включается на 0.5с с интервалом 2-3с хватит ли ему температуры испарить водяную пыль после крыльчатки?

Сообщение изменено: Grey64, 15 March 2020 - 22:56.

[mumis]

Grey64,Что не испарится то стечет в дренаж. 

[Grey64]

mumis, У меня нет дренажа и камера деревянная, бассейн делать не хотелось бы.

[mumis]

Grey64, Дырку в дне проковырять не сложно. 

[Bee happy]

У меня нет дренажа и камера деревянная, бассейн делать не хотелось бы.

А придётся! Кто балуется с водой, тот рискует ноги промочить. 

[Эндрю]

Grey64, 

ОТДЕЛЬНО ПАРОГЕНЕРАТОР ДОЛЖЕН РАБОТАТЬ, МАТЬПЕРЕМАТЬ!  

 

Ну ладно-ладно - ИМХО (что не отменяет правильности)

[Василий В]

какая у вас производительность насоса

У меня настроено 4 сек. подача,3 сек.пауза,примерно около 0,8 л\ч.,камера 500 л

 

.

[Леха]

примерно около 0,8 л\ч

 Сколько по времени уходит на 80 диаметр? 

[Эндрю]

Как-то неверно по времени сравнивать. 

Вот например - у меня 42 калибр, готовится 2 ч. 10 мин.   50 калибр - 2 ч. 55 мин. И что. по этому времени можно делать выводы о камере?

[Леха]

Я сравниваю эффективность париков. У меня тот , что капает на тэн ,.варит 80 2 ч  50м ,, а тот , что по типу чайника 1час 55мин ,, Вот мне и интересно , как у других.

[Эндрю]

Леха,А   

[mumis]

Кто нибудь пояснит зачем использовать пар? Разве недостаточно прогреть продукт до нужной тем-ры при наличии той влаги которая в нём уже есть?

[Oleg]

Время варки без пара может увеличиться до двух раз. А иногда вообще продукт застревает на 60-62 градусах и без подъема температуры варки до 90 градусов продукт не доварить. При варке с паром этих проблем нет.

[mumis]

Oleg, Т.е. вопрос только во времени и снятии рисков по недостатку собственной влаги продукта? 

[Lord68]

Я если без пара делаю в духовке, у меня 65 калибр готовиться до 6 часов, с паром до 2,5-3 часа. Соответственно и термопотери в первом случае больше, хотя по внешнему виду и не определишь.

[Oleg]

Время варки - раз, термопотери, как и сказал Александр - два, вследствие этого более сухой продукт .

[Grey64]

mumis, Bee happy, Эндрю, 

Понятно, без пол литра эксперимента не разобраться, придется пробовать разные  схемы с насосом,  с бойлером и с ультразвуком, последний скорее всего загнется очень быстро, но прельщает малым вбросом воды. Ну не хочу я дренаж делать, это всю камеру переделывать. Проще новую сделать из нержи.

ОТДЕЛЬНО ПАРОГЕНЕРАТОР ДОЛЖЕН РАБОТАТЬ

Андрей напомни, как у тебя сделано, что то не найду с ходу.

[Василий В]

Сколько по времени уходит на 80 диаметр? 

80-й калибр давно не делал,на 55-60 - примерно 1ч 10мин.Но ты же понимаешь,что время термообработки во многом зависит от колличества продукта,обычно загружаю 13-14 кг колбасы.

[Эндрю]

напомни

 

Я напомню, а Олег по шее даст, за дублирование

Ты глянь. а я потом удалю, пока он не видит.

И никому - разработка секретная!!!

Вложенные превью

• 

[Grey64]

Я напомню, а Олег по шее даст

За " по делу" не даст.

Ок, идея понятна дешево и практично. Скороварок таких я уже лет 30 не видал. 

Почему то мне думалось, что у тебя тоже с насосом, но автономный подогрев в такую схему пока не вписывается. Придется поискать небольшой нагреватель на конце трубки, типа от головы 3D принтера.