15 ответов в этой теме

[Eugeny]

Рецептура из книги Конникова 1938 года

Рецептура

Мясо говяжье - 300г
Свинина полужирная - 300г
Шпик - 380г
Яйца - 20г
Соль нитритная - 15г + соль - 15г
Коньяк или мадера - 20г
Сахар - 1г
Перец черный - 0,8г
Мускатный орех - 0,8г
Кардамон - 0,8г
Тмин - 0,1г
Ванилин - 0,02г

Говядина режется кусочками 15-25мм засаливается 7 г нитритной соли , 8 г поваренной соли

и 1 г сахара.
Выдерживается в посоле 16-24 ч при температуре +2-4г С.
Говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Говядину помещаем в чашу измельчителя и добавляем 25-30% ледяной
воды. Измельчаем 4-5 минут
Соединяем свинину с говядиной
Шпик режем полосками 3х3мм и длиной 8-10мм
Перемешиваем мясо со специями, добавляется соль для свинины 7гнитритной соли

и 8г поваренной.
Шпик ошпариваем в горячей воде и охлаждаем в под холодной.
Добавляем в фарш шпик и коньяк, перемешиваем до получения однородной связанной массы.
Полученный мясной фарш выкладываем в форму.
Форму помещаем в духовку и выдерживаем по часу при +70гр, +110гр, и +130гр.
Мясной хлеб готов при достижении в центре +68гр.

 

Соли, думаю, класть надо 22-25гр, как в обычные вареные колбасы.

При измельчении говядины следим чтоб температура эмульсии была не выше +12гр

 

 

 

  

Сообщение изменено: Eugeny, 14 June 2017 - 13:33.

[Eugeny]

Я правильно понял, что фарш дрелью измельчается?

Да, с ножами от блендера.

[dedkolbasoed]

Женя привет! Сегодня тоже решил сделать "хлебушек", за основу взял твой видео рецепт (предыдущий) с ю-туба.
Схема термообработки твоя, только после 3-х часов, температура внутри продукта у меня была 63*, наверное из за объема формы. У меня вышла 1750г. в сыром виде. Поднял т* до 150 и еще 20 минут, все вышло отлично.
Нарыл тут по-случаю камеди и глютамата, добавил по 3г на кг. Вкус и консистенция бомбические. Сообщество может и осудит меня за это, но мне кажется, что многие этим грешат, только не признаются. А мне очень понравилось.

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 15 June 2017 - 09:18.

[Eugeny]

Нарыл тут по-случаю камеди и глютамата, добавил по 3г на кг

В глютамате ничего пагубного не вижу. Сам бы попробовал.

только после 3-х часов, температура внутри продукта у меня была 63*

Думаю это возможно если загрузил сразу 3 формы, я делал в одной и фарша в ней 2кг или чуть больше,

за 2 часа 20 минут вышел на +59-60гр ну и минут через 20-25 стало 68гр.

почти четко 3 часа получается.

[dedkolbasoed]

Eugeny, 

Да, сразу все три формочки поставил...

[stalev]

Так и не нашёл...когда яйса добавлять, в текстовом рецепте

[sergun821]

В текстовом нет, на видео-рецепте есть.

[Eugeny]

Так и не нашёл...когда яйса добавлять, в текстовом рецепте

Знаешь, даже в оригинальной рецептуре это не указано

[stalev]

Знаю,Eugeny, только я тут при чём? "Назвался груздём - залезай в кашёлку!" Рецепт хто опубликовал? 

[Eugeny]

Рецепт хто опубликовал? 

Так я ж это... того... как в оригинале...

"Назвался груздём - залезай в кашёлку!"

А мне по другому нравится -  "назвался груздем - сиди и не чирикай"

[sergun821]

Eugeny, хороший рецепт, очень вкусный хлебушек получился, всей семье понравился! Правда сало я прокрутил с мясом, по просьбе жены, а то есть бы не стала. Да и не так красиво вышло, как у Вас, с формой не угадал, большую купил, в следующий раз учту. Соли положил 25 гр. После приготовления, запах, как от вкуснейшего, настоящего хлеба.

 

[Greek]

Знаешь, даже в оригинальной рецептуре это не указано

 

[stalev]

Чёйто "пузыристость" повышенная получилась.   И "помял" вроде руками эмульсию перед закладкой в форму, и отбил слегка(бедные соседи, делал ночью), но... Остужал уже на работе, троглодиты не дали добром остыть.

Одна булка была сделана по данному рецепту, во вторую, в эмульсию, добавил репчатый лук(как в рецепте хлеба от Зевса), получилось вообще бомба! 

 

[NemoZ]

Скопились остатки фарша от приготовления различных колбас и по примеру Макса сделал из всего этого мясной хлеб. Просто не парясь и не заморачиваясь разморозил перемешал все остатки ,наполнил форму и в духовку. Результат получился отличным.Когда вытащил из духовки, аромат стоял обалденный. На вкус тоже получилось очень хорошо. Можно есть как в холодном виде,так и в горячем. Причем подогретый в микроволновке на бутерброде мне понравилось даже больше. В общем это мой первый мясной хлеб,раньше как то обходил эту тему стороной,Думал так и буду делать, когда соберется достаточное количество остатков мясного фарша. Но теперь передумал. Буду делать как "самостоятельный" продукт. Просто,быстро и вкусно...

[ZvOleg]

Приготовил колбасный хлеб в миске из нержавейки ёмкостью 1 литр. В середине изделие пооучилось сочное, но по краю суховато. Готовил в духовке вместе с вареными колбасами: отепление, обжарка, варка. Максимальная температура 82⁰. Колбасы получились равномерно сочным, а вот хлеб подвёл. Подскажите, в чём мог ошибиться?

[Oleg]

Максимальная температура 82⁰

Подскажите, в чём мог ошибиться?

Форму помещаем в духовку и выдерживаем по часу при +70гр, +110гр, и +130гр.