4099 ответов в этой теме

[Oleg]

И так несколько раз? Не могу в голове весь процесс сложить до мельчайших деталей...

 Я в общем-то делаю проще. Сказанное относится к свинине и курятине, из говядины ничего не делаю, так что работоспособност метода с говядиной надо проверять. Все сырье вместе пропускаю через мясорубку с решеткой 2мм, все добро кладу в таз слоем 2-4 см, добавляю все что требуется (жидкость, специи и т.д.) и перемешиваю ручным блендером чтобы равномерно распределились ингредиенты и жидкость минуту, может две. Далее все кладу в морозилку на тарелках слоем сантиметра в два и охлаждаю полчаса-час в зависимости от исходной температуры. Ну а потом в блендере с чашей обработываю по частям до готовности. В средний таз входит при толщине слоя 4 см максимум 2,5 кг

[Xramovnik]

Oleg да ты батенька мазохист знатный)))

[Батон]

Я в общем-то делаю проще. Все сырье вместе пропускаю через мясорубку с решеткой 2мм, все добро кладу в таз слоем 2-4 см, добавляю все что требуется (жидкость, специи и т.д.) и перемешиваю ручным блендером чтобы равномерно распределились ингредиенты и жидкость минуту, может две. Далее все кладу в морозилку на тарелках слоем сантиметра в два и охлаждаю полчаса-час в зависимости от исходной температуры. Ну а потом в блендере с чашей обработываю по частям до готовности. В средний таз входит при толщине слоя 4 см максимум 2,5 кг

Вот, уже лучше, спасибо.

[Oleg]

Oleg да ты батенька мазохист знатный)))

Это написано много, на самом деле все происходит просто и быстро. Пока охлаждается фарш мою мясорубку и кофеек выпиваю.

[Bee happy]

Можно и так... но любой способ надо отрабатывать. Это сейчас всё просто кажется...

[Oleg]

Тут с тобой согласен, я пробовал поочередно делать так, как я описал и методом разделения фарша, жидкости и специй на 4-5 частей, мне больше по душе пришелся первый способ, для меня так проще.

[Батон]

Спасибо за оперативность. Осталось выяснить у пользователей херпуси, сколько в неё можно загрузить за раз.

[temastrok]

Батон
Для меня вообще слово Херпуси это что-то оскорбительное ) а можно ссылку на модель?

[Oleg]

Пролистайте не страницу-другую назад.

[Eugeny]

Oleg да ты батенька мазохист знатный)))

И я тогда то же

[Батон]

Надеюсь dedkolbasoed отпишется, как она в эксплуатации.

[viktor25]

temastrok http://www.emkolbask...kutter/?p=50489

[Bee happy]

Так это было целых две страницы назад！

Уже все забыли...

[temastrok]

Bee happy
Да я честно страниц 18 позавчера прочитал, сегодня решил начать чтение со страницы со своим сообщением как оказалось зря

Сообщение изменено: temastrok, 25 September 2016 - 23:02.

[dedkolbasoed]

Надеюсь dedkolbasoed отпишется, как она в эксплуатации.

Доброго вечера всем!
По поводу херпуси могу сказать коротко - я доволен.
Долго рыл интернет, сравнивал варианты, и, остановился на этом.
По сути это блендер, но большой(раз), из нержавейки(два), и наличие 4-х ножей(три).
И этот зверек практически очень похож на всякие там гастрораги и им подобные, только немножко дешевле.
Но я задумался, а что будет потом, когда он нае......ся? Вот как, допустим, псевдокуттер с ременной передачей реанимировать? А на этот, на крайняк, можно и дрель приколхозить, как Жнея Толмачев (здесь Evgeniy) сделал с меньшим по объёму блендером, и ниче, получилось.
Батон, а тебе посоветую все мясо переколбасить на твоей Фиме, добавить все ингрАдиенты, воду, вымешать слегонца, а потом, примерно по 1 кг - в херпусю, и будет тебе щастя.
Не жадничай и не перегружай, а то дрель колхозить начнешь уже с первого дня эксплуатации.
Работай на 2-й скорости в импульсном режиме, секунд по 5-6, мне для килограмма (на глазок) нажатий 6-8 хватало, если начнет греться, покури, дай ей отдохнуть.
Я когда маленьким блендером еще молол, то я его остывать в морозилку клал, минут на 10.

[Батон]

dedkolbasoed

Большое человеческое спасибо. Надеюсь скоро начну

[dedkolbasoed]

Большое человеческое спасибо.

Та нэма за що

[fimachka]

Все сырье вместе пропускаю через мясорубку с решеткой 2мм, все добро кладу в таз слоем 2-4 см, добавляю все что требуется (жидкость, специи и т.д.) и перемешиваю ручным блендером

Олег, т.е. получается, что особой разницы нет, ну сначала говядина, потом свинина, жир, вода, специи всякие, а можно все в месте и в кутер? Но ведь во всех рецептурах, почему то последовательность прослеживается, возможно потому, что говядина самая волокнистая и ее нужно чуть дольше бить. Или с нашими "чудо" кутерами все равно разницы не будет?

Сообщение изменено: fimachka, 25 September 2016 - 23:57.

[Bee happy]

Рецепты наши не от балды пишут！Последовательность закладки научно обоснована для достижения более гарантированного результата. Дело не в том, что говядина волокнистая, а а том, что из неё сложнее выбить белок. Вот когда он у вас будет, тогда уже добавляется жирное сырьё и вода. Иначе эмульсия может и не получиться. Олег предлагает своего рода “экспресс-технологию”. Её иногда применяют на производстве. Но не во всех случаях она работает.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 September 2016 - 00:32.

[Wurstmacher]

Я тоже после консультации с dedkolbasoed прикупил Херпусю, вот в выходные пришла. Брал за 11200, сейчас она немного дороже.

На етой неделе вероятно опробую.

[Oleg]

Народ, приношу извинения, я из говядины вообще ничего не делаю, так что работоспособность метода в рецептурах с говядиной не опробовал. Вопрос касается только свинины и курицы, пост выше поправил, дабы не вводить никого в заблуждение.
Eugeny писал что делает так-же, может у него есть информация по говядине.

[Wurstmacher]

Кстати! Помогите советом - или отправьте по ... ссылке! =)

где-то в етой теме советовали - оснащать китайские шедевры тепловым реле, стоимость которого копейки, а польза огромная.

Так вот его как? Просто купить и впаять в разрыв? Или оно на какую-нить термопасту к корпусу движка крепится?

[Bee happy]

Просто впаять, можно и без термопасты.

[Oleg]

Например такие есть. 90 градусов самое то будет. Как крепить думать надо в зависимости от конструкции предохраняемого аппарата.

[Wurstmacher]

Bee happy,Oleg, спасибо!

Контрольный вопрос: т.е. он может отследить температуру находясь просто последовательно с движком под нагрузкой?

[viktor25]

Wurstmacher по теории термопредохранители  должны соприкасаться с нагреваемым (предохраняемым ) элементом. 

[Wurstmacher]

Таааак =)

раздербанил (виртуально) - куда крепим?)

 

Вложенные превью

• 

[Oleg]

Идеальный вариант на саму обмотку, только надо придумать как прижать (аккуратно, так-как лак нельзя повреждать) предохранитель к ней. В крайнем случае на статор.

он может отследить температуру находясь просто последовательно с движком под нагрузкой

Это будет токовая защита, можно и ее ставить, но так-как характеристики на мощность двигателей от китайских товаришей плюс-минус три лаптя, то номинал подбирать придется экспериментально после замеров потребляемого тока.

[Bee happy]

На термоклей на обмотку статора.

[Wurstmacher]

Всем спасибо!)

[Eugeny]

Eugeny писал что делает так-же, может у него есть информация по говядине.

Раньше разделял говядину от свинины при измельчении, но в некоторых рецептурах говядины очень мало и мой измельчитель просто размазывает ее по стенкам и дну.(если килограмм делать) Поэтому, как-то после предпосола, прогнал все через мясорубку вместе с жирной свининой, перемешал, охладил до +2-+4гр и измельчил. Все получилось, ни на вкус ни по консистенции разницы я не заметил. Второй раз попробовал, то же получилось.... ну и все. Теперь не разделяю, все на мясорубку и вперед. Дрель у меня 2500об\мин, при нагрузке обороты немного падают, это пока крупные фракции режутся, по мере образования тонкого помола скорость возрастает. Максимум у меня за раз 900гр фарша получается измельчить.

[Oleg]

Если кому охота про УЗО поговорить, то вот новая тема, ну а здесь продолжаем куттеры обсуждать.

[Wurstmacher]

Итак она звалась Херпуся,..

или еще вот: от радости в зобу дыханье сперло,.. и потому тока когда я мыл ее, обнаружил - ножи то тупые! прям сильно тупые) надо точить. Так что дальнейшее повествование о том как Херпуся тупыми ножами мясо рвала)

 

Разделал мясо - свиную лопатку и говядину, порезал на кусочки размером 2х2 см. Молотил без фанатизма, для предпосола. Т.е. до перемешивания соли и боле-мене мелких равномерных кусочков.

700 гр нежирной говядины размазало по стенкам за 3 секунды, пришлось соскребать с краев в центр лопаткой. Со второго раза нормально разбило секунд за 10.

800 гр нежирной свинины - 15 секунд и вынимаем

1000 гр полужирной свинины - импульсно, в сумме около 45 секунд - готово

1200 гр грудинки - импульсно, в сумме чуть больше минуты. Снял голову девайса - убедиться что не перегревается. Все ок, и еще секунд 30 импульсно. Вышло уже подобие недоделаной эмульсии.

Вывод: 1кг, больше грузить негуманно. До состояния решетки 3-4мм рубит быстро. В сравнении с мясорубкой дикая економия времени и мыть легче.

 

Дальнейшие действия: точить ножи. Красивые фото будут когда соберусь делать что-то вареное, тогда и посмотрим на эмульсию. + хочу попробовать измельчить подмороженное мясо для сыровяла, сохранится ли рисунок.

Покупкой на данном етапе доволен аки слоняра!

[Батон]

Eugeny,Oleg а фосфат добавляете? Или всё достаточно стабильно и без него?

Сообщение изменено: Батон, 27 September 2016 - 09:14.

[Oleg]

Иногда, когда сомнения в мясе есть, да и добавляю 1 - 1.5 грамма.

[Eugeny]

Eugeny,Oleg а фосфат добавляете? Или всё достаточно стабильно и без него?

Я делал и без фосфата, все получалось. Сейчас добавляю немного фосфата,

так как мясо покупаю неизвестного происхождения на рынке или супермаркете

рисковать не хочется, да и с фосфатом колбаса лучше немного по всем параметрам

получается.

[Батон]

Спасибо, тоже склоняюсь к добавке фосфата в небольших дозах.  Вот только не добавляют ли его уже до меня?  В метро есть охлаждёнка в вакууме. Неестественно водянистая (или сочная ), и немного скользкая жидкость стекает. Про несвежесть речи нет, именно по ощущениям и запаху чувствуется какая то химия. Или не фосфат это?

[dedkolbasoed]

советовали - оснащать китайские шедевры тепловым реле,

Открой сайт херпуси - там сказано что реле стоит, я контролирую просто рукой - нагрелось до теплого, даю отдохнуть

[dedkolbasoed]

Итак она звалась Херпуся,.. или еще вот: от радости в зобу дыханье сперло,.. и потому тока когда я мыл ее, обнаружил - ножи то тупые! прям сильно тупые)

Не знаю, у меня с острыми ножами пришла, когда мыл первый раз - порезался

[Eugeny]

Вот только не добавляют ли его уже до меня? В метро есть охлаждёнка в вакууме.

Фосфаты работают вместе с солью, без соли, насколько я понимаю в них смысла нет.

Мясо могут просто накачать водой - дешево и сердито.

Я красиво-упаковано-яркое не беру, меня вполне устраивает например мясо собственного

разруба в Ашане и Окее, бывают очень хорошие скидки, и ничего с него не течет, все чистенькое,

приятно с ним работать. Еще ни разу купленное там мясо, не подводило.

[Bee happy]

Вообще-то они без соли работают... Просто для накачки воды для веса используют другие влагоудеоживающие вещества.

[Eugeny]

Вообще-то они без соли работают...

Я из прочитанного сделал почему-то такой вывод -  

[Bee happy]

С солью, естественно, лучше...

[alexcook]

Ребят нужен совет.Есть старенький робокоп куттер литра на три,типа ROBOT COUPE R201Е, мотор рабочий,НО надо менять корпус(разбит и стрёмный местами),крышки чаши нет,и нож новый брать,всё это в 8-10 тычяч выдет.Есть смысл?Или кому на запчасти продать и купить китай,но новый?Аппарату лет 12,работали на нём лет 6,делали только соуса,типа Цезарь и майонез(нагрузка на мотор не на пределе была).Что посоветуете?Старая Франция или новый Китай.Сейчас он в районе 50000 стоит

[Bee happy]

У него прямой привод, думаю верхний подшипник двигателя уже ржавый... В этом состоянии и комплектации брать можно за 5-6 тысяч, не более... Ну, или восстанавливать в самодельном корпусе.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 September 2016 - 18:24.

[alexcook]

Bee happy На авито б\у по 40-50 продают) именно роботкопы.Может свозить в мастерскую спросить сколько стоит востановить?

[Bee happy]

Да я знаю, сколько за него хотят... Нет, надо искать частного мастера. В мастерской поставят в лучшем случае оригинальные запчасти, ценник будет конский.

[alexcook]

Bee happyЯсно.Подумаю тогда

[Bee happy]

Здесь, например: http://restorantehnik.ru/

[viktor25]

А я начал  сам себе собирать Робота 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
•