3972 ответов в этой теме

[Bee happy]

Да, придётся опять вакуумировать. При подаче воздуха в ёмкость, поры будут схлопываться. Конечно, при загрузке в шприц какие-то пузыри могут образоваться. Но главное - не будет мельчайших пузырьков, на которые приходится до 90% всего воздуха в эмульсии. Она станет более плотной, меньше нитрита будет окисляться кислородом воздуха, немного вырастет фаршеёмкость оболочек.

 

Надо учитывать, что вакуумирование неподвижной эмульсии практически ничего не даёт. Она очень вязкая и воздух из неё не удаляется!

Под вакуумом эмульсия должна перемешиваться!

Сообщение изменено: Bee happy, 16 August 2017 - 22:46.

[Зевс]

Надо учитывать, что вакуумирование неподвижной эмульсии практически ничего не даёт. Она очень вязкая и воздух из неё не удаляется!

А как это происходит в вакуумном шприце, там ведь нет движения.
Рабочее давление вакуума в шприце очень высокое -0,98 бар.
В куттере давление больше -1 бар.
Професианальный вакуумный упаковщик за 1800 евро может создать давление -0,97 бар..

Сообщение изменено: Зевс, 17 August 2017 - 06:33.

[Bee happy]

А как это происходит в вакуумном шприце, там ведь нет движения. Рабочее давление вакуума в шприце очень высокое -0,98 бар. В куттере давление больше -1 бар. Професианальный вакуумный упаковщик за 1800 евро может создать давление -0,97 бар..

И в роторных, и в шнековых шприцах во время набивки движение есть. Вакуумированием в шприцах можно убрать только крупные поры - слишком быстро эмульсия проходит то место, где откачивается воздух.

Про давление вакуума вообще не понял...

[Зевс]

Про давление вакуума вообще не понял...

Или просто не знаешь...

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Или просто не знаешь...

В том-то и дело, что знаю.

Точнее, знаю рекомендованные значения остаточного давления по отечественным нормам. А то, что ты привёл, ими не являются! Это просто техническая характеристика конкретной модели. Это минимальное остаточное давление, которое она может делать. И это вовсе не значит, что на таком значении работают.

[Зевс]

unterdruck

Unterdruck это отрицательное давление, поэтому впереди стоит минус.
Пылесос тоже создаёт Unterdruck.
Unterdruck в этом случае измеряется в миллибарах.

[Bee happy]

Володь, ты с метрологом не спорь! Всё равно проиграешь! Метрология - наука точная, может вакуум и в среднестатистических попугаях измерить, если надо будет.

[Зевс]

И это вовсе не значит, что на таком значении работают.

Это как раз рабочее, или скорей всего конечное давление которое может этот аппарат создать.

[Bee happy]

или скорей всего конечное давление которое может этот аппарат создать.

Вот именно!

[Зевс]

Вот именно!

Дмитрий ты как всегда пытаешься всё увести куда то в сторону и изменить тему разговора.
Разговор начал ты с того что в куттере создается вакуум и для того что бы в эмульсии не было пор нужно движение.
Я тебе написал что в колбасном шприце сначала создаётся давление а потом происходит движение фарша.
Я просто как пример привёл какое давление (Unterdruck) создаётся в определённых аппаратах.
В куттере сначала делают эмульсию потом закрывают крышку и создают в куттере вакуум потом вращаю его на медленной скорости.
Я лично видел как работает вакуумный куттер.

[Bee happy]

А мне вот кажется, что это ты уводишь разговор в сторону! Я писал именно о куттере, зачем здесь рассуждать о шприце?

 

 

В куттере сначала делают эмульсию потом закрывают крышку и создают в куттере вакуум потом вращаю его на медленной скорости. Я лично видел как работает вакуумный куттер.

Ну, и как это противоречит моим словам, что при вакуумировании эмульсии её надо перемешивать?

 

Если взять готовую эмульсию, положить её в вакуумную камеру и не перемешивая завакуумировать, большинство мелких пор так и останется в эмульсии. Расширятся и лопнут только те, что находятся очень близко к поверхности. Если держать её под вакуумом долгими часами, выйдет воздух из пор, которые находятся немного глубже, но мы же рассматриваем не гипотетический случай, а реальную практику.

 

Итак, наиболее эффективно вакуум работает в куттерах и фаршемесах. Если их в цеху нет, то вакуумный шприц не спасёт от пор. В принципе, это не его задача, он уберёт только тот воздух, что попал в эмульсию при перевалке из куттера в шприц. Это довольно крупные и редкие пузыри.

 

Если же тебя смутили эти слова:

Вакуумирование производится ДО включения ножей, а то ловушка быстро может брызгами переполниться.

то просто ты их не понял. В такой небольшой ёмкости нельзя одновременно измельчать сырьё и производить откачку воздуха. Можно быстро забить ловушку и частицы фарша просто пойдут в насос, что ведёт к поломке. Поэтому, сначала откачиваем воздух, перекрываем кран и включаем ножи. Какое состояное сырья до этого было - не так уж и важно. Если куски, то они будут превращаться в эмульсию. Если эмульсия, то будет удаляться воздух, захваченный во время измельчения.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 August 2017 - 17:51.

[Alexkorp]

https://youtu.be/FbYsd7EH4ok

 

Запилил небольшое видео о работе своего кутера. Загружено было 7кг сырь(5 мяса и 2сала), и примерно 2,2 - 2,3 л.  ледяной воды.

Добавлено позже:
Как писал раньше, максимальная его загрузка 6кг. Сырья, я же кинул 7. Хотя китайцы в своих мануалах утверждают об загрузку 65 процентов от обьема чаши.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Alexkorp, можно на вал поставить шайбу из фторопласта. Эмульсия, дойдя до неё, будет сбрасываться. По крайней мере, её бОльшая часть.

 

 

Только не видно, позволит ли крышка...

Сообщение изменено: Bee happy, 19 August 2017 - 18:13.

[Зевс]

можно на вал поставить шайбу из фторопласта. Эмульсия

Это всё говорит о маленьких оборотах.
Хотя эмульсия липкая и излишние нагромождения только увеличат налипание эмульсии.
Для этого есть шпахтель.

Сообщение изменено: Зевс, 19 August 2017 - 18:39.

[stas-r]

Alexkorp,А на сервелаты и п/к колбассы такая же загрузка или можно увеличить? И по времяни не понятно сколько тратится на варенку сколько на крупный фарш? 

[Bee happy]

Владимир, а ты видео смотрел? Там к валу шпателем не подберёшься. Смысл шайбы в том, чтобы увеличить окружную скорость на её ребре относительно вала. Не буду утверждать, что это сильно поможет, расположение вала относительно чаши таково, что брызги эмульсии могут и после шайбы налипать на вал. Во всяком случае, я бы попробовал... Если это хоть частично решит проблему - уже хорошо.

[Alexkorp]

На сервелат пару раз делали так: забрасывали полтора два кг. мяса на 2-3минуты,а потом останавливали убирали и закидали следуюшею партию.вымешивали потом вручную. А потом забили и крутим через волчек. На варенку процес
кутирования у меня занимает примерно 30минут,точно не засекал

[stas-r]

Alexkorp,30 минут на варенку? Как же с температурой боретесь? 

[Alexkorp]

stas-r, Да никак не боремся, ппросто кутируем все замороженое и вода ледяная. за 2-3 часа до кутирования достаем мясо из морозильника. тогдаже ставим воду. 

Сообщение изменено: Alexkorp, 19 August 2017 - 20:23.

[stas-r]

Alexkorp,Фигово однако,ладно жду свой, обещали 25 августа привезти.

[Пётр.]

Alexkorp, 30 минут это очень долго, фарш за такое время становится ватным. да и зачем замораживать нужно подмороженное, достаточно если вы замороженное (подмороженное -5 гр примерно +-) мясо пропустите на мясорубку и сразу начнёте делать разработку на куттере   потом добавьте снег. 

[Flaesh]

шпигорезок для наших потребностей

http://www.ebay.de/i...5.c100037.m2107 - шпигорезка?..

[Bee happy]

шпигорезка?..

Да. Шпирогезка с ручным приводом для небольшого колбасного цеха. Довольно изношенная.

На форуме кажется такая уже мелькала... Подешевле, состояние получше, но без стола.

http://www.ebay.de/i...qUAAOSwmgJY74~4

 

А вот совсем дёшево отдают:

http://www.ebay.de/i...0kAAOSwTZtZmHnL

Сообщение изменено: Bee happy, 21 August 2017 - 16:10.

[Дашута]

Alexkorp,скажите как вы моете чашу и ножи у своего куттера?

[fimachka]

Alexkorp,скажите как вы моете чашу и ножи у своего куттера?

Присоединяюсь к вопросу, Alexkorp, удалось ли снять чашу? С крышкой и ножом вроде понятно, а чаша как снимается?

[Alexkorp]

Дашута,

я разшплинтовал кришку, теперь она без проблем снимаетс и моется под проточным краном. Чаша и ножи моются стационарно без проблем. переднию стенку корпуса снял можно добраться до низа чаши ,также снял левую щеку которая закрывает вал ( ее поставил на место не прикрутив. когда надо помыл и поставил назад

Чашу не снимаю. Между чашей и столом заганяю тонкий деревянный шпателем и брызг Сангрексом

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Alexkorp, 24 August 2017 - 17:47.

[Дашута]

Alexkorp,понятно. Тоже разобрали практически весь куттер что бы помыть. Чашу все таки мы сняли и вал с ножом. Но делать это каждый раз не реально.

[viktor25]

Александр31регион, есть желание на кутер посмотреть  

[Александр31регион]

есть желание на кутер посмотреть  

Еще в работе, как закончу обязательно выложу в теме о кутторе

Добавлено позже:

Каркас осталось покрасить и обшить, поставить мотор и вал, ножи готовы осталось заточить и сделать ножевой блок.

[viktor25]

Александр31регион, короче говоря, осталось начать да закончить. Это будет куттер или бликсер ?

Сообщение изменено: viktor25, 27 August 2017 - 18:19.

[Александр31регион]

короче говоря, осталось начать да закончить. Это будет куттер или бликсер ?

Я не знаю, что это будет. Но делаю подобие сирман который на 9 литров

[viktor25]

Александр31регион, первое фото бликсер, второе куттер

Вложенные превью

• 
• 

[Александр31регион]

Значит бликсер

[Зевс]

Бликсер это Робот Купе, а эти обои куттеры.
Бликсеры предназначены для измельчения различных продуктов,
сырых и вареных, он считается как эмульгатор-миксер.

Сообщение изменено: Зевс, 28 August 2017 - 12:32.

[viktor25]

Зевс  у Robot Couper и Sirman C9 принцип измельчения продуктов один и тоже , только вращение ножей в разную сторону. Или я в чем то не прав?  

Сообщение изменено: viktor25, 28 August 2017 - 13:57.

[Зевс]

Robot Couper и Sirman C9 принцип измельчения продуктов один и тоже , только вращение ножей в разную сторону. Или я в чем то не прав?

.

В принципе они работают почти одинаково,
только у робота куре 3000 оборотов, а у куттере на много меньше.
Ну не зря ведь он стоит так дорого.
Применение робота купе более расширенное по сравнению с куттером
и эмульгирует он лучше.
Правда робот купе с большим объемом стоит бешеные деньги,
в основном доступные 3,7 л.
Есть ещё получше и дороже, например Степан куттер.
http://m.ebay.de/itm...rue&_mwBanner=1

[Bee happy]

Есть ещё получше и дороже, например Степан куттер. http://www.ebay.de/itm/201862597334

viktor25, обрати внимание на мешалку-скебок и штуцеры для вакуумного насоса. Водяное охлаждение/нагрев чаши тоже интересно.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 August 2017 - 19:13.

[Angelina]

Доброго времени суток. Озадачилась я научиться делать домашнюю колбасу -всякую разную вкусную. Изучала эту тему,пока дочитала мозг вскипел ,как китайский куттер))) Поняла одно: китайский не хочу,а на европейца не готова продать почку).Радует,что так много рукастых и изобретательных мужчин ,такие чудесные вещи создают,но мне и половины слов непонятны из всех бесед))(блондинка) Вспомнила о дальних родственниках , у которых есть завод,а у меня есть знакомые конструктора и мелькнула шальная мысль,а не создать ли идеальный куттер ,но не по цене крыла самолета,доступный но при этом с достойными параметрами . Вопрос у меня к вам "гуру" колбасной науки- а какой он ,идеальный куттер для домашнего пользования и чуть чуть больше?? Какая машина поможет адепту колбасной магии проделать ,не столь тернистый путь к совершенсву? Мне нужно людям задать задачку с конкретными параметрами и пожеланиями,а там если получиться ,что то приличное ,может и спонсоров найду на массовое производство)) и какая адекватная цена вам кажется должа быть у куттера,чтобы его многие себе могли позволить и при этом получить достойного помощника. Спасибо всем,кто поможет мне собрать мозги в кучу,а то я маленько запуталась .

[fimachka]

В принципе они работают почти одинаково, только у робота куре 3000 оборотов, а у куттере на много меньше.

У Сирмана обороты плавно регулируются от 1500 до 2800

[Эндрю]

Angelina,Предлагаю первому откликнувшемуся на Ваше сообщение, подарить идеальный куттер!!!

[Angelina]

Эндрю ,не люблю делить шкуру не убитого медведя,но если моя идея воплотиться в жизнь,за мной не заржавеет

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вертикальные ножи 2 скорости вала и чаши. С вакуумом). Идеальные уже существуют -Laska, Seidelmann, Cremer-Grebe

[Angelina]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Спасибо,только цена у них не идеальная для начинающих домашних колбасье))вот и хочется чего то своего хорошего и доступного придумать.

[fimachka]

Нужно сделать как в старые добрые времена, взять хороший немецкий куттер, разобрать и скопировать (ну как позволит производственная база)

 

Если внимательно посмотреть на мой новый куттер, который мне привезла Дашута, то по сути нечего сложного, китайцы мудрить не стали. Рама из уголка, мотор, через ремень на редуктор, с редуктора 2 скорости, медленная на чашу, вертекальной штангой и быстрая, через вал на ремень и на верхний вал, крепящийся на 2-х подшипниках. На валу, посередине зажат наборный нож, сплошной был бы лучше конечно.

 

 

 

Особое внимание нужно уделить геометрии чаши ( у меня она алюминиевая, а это не правильно) и ножей.

 

 

Из плюсов этого аппарата его цена (<300$) главное с доставкой решить вопрос...

Еще он не греется, да по звуку слышно, что борясь с кусками подмороженного мяса ему тяжело, но не греется же )))

Ну и чаша что то около 30 литров

из минусов

не до работана верхняя крышка, ее придется дорабатывать так как из под нее летит продукт на стены

плохо разбирается, тяжело мыть

 

В советские времена такой сделать было не проблема.

 

Понятно, что его не нужно брать за образец, но он очень простой и как следствие дешевый, до работать крышку, сделать легкосьемным верхний вал и чашу. Если говорить о вакууме, то это совсем другая песня (((

Сообщение изменено: fimachka, 31 August 2017 - 11:34.

[Angelina]

fimachka, чаша должна быть из нержавейки?
Сколько весит ваша машина?
И можно в двух словах ,что дает вакуум при замесе фарша? Чем отличается колбаска и сосиски сделанные на машине с вакуумом и без?

Сообщение изменено: Angelina, 31 August 2017 - 11:46.

[fimachka]

fimachka, чаша должна быть из нержавейки?

Если продукт произведенный на куттере будете делать для себя, то хоть из дерева, а если для продажи, то понадобиться сертификат на оборудование, а тут уже вылезут всякие дополнительные условия, ( с которыми вам нужно ознакомиться) в том числе и требование к использованию пищевой нержавейки в деталях соприкасающихся с продуктом.

 

Весит в пределах 100 кг

 

Вакуум убирает поры  вареной колбасе.

Сообщение изменено: fimachka, 31 August 2017 - 11:50.

[Angelina]

fimachka,вес приличный,для стандартной кухни в квартире это слишком большая роскошь. Тут нужно учитывать еще оптимальный вес при создании чудо машины. С сертификатами все понятно,и для продажи машин они нужны,но этим будут заниматься специально обученные люди. Я тут выступаю в роли известного животного подстрекателя, мол есть идея для бизнеса. Мне лично нужна машина для дома и может небольшое кол-во на заказ для знакомых и коллег,если конечно у меня получиться делать достойно. Просто я не увидела сейчас максимально удобных машин,которые не нужно перепиливать переделывать и чтобы цена была вменяемая. Ну может не пойдет это колбасное дело и будет стоять этот агрегат ,символизируя 5 моих месячных зарплат. А если откроется талант ,то можно уже и маштабно мыслить.

[Дашута]

Angelina, есть типа таких как у нас с Фимачкой, только настольные. Цена в Китае от 300 до 600 долл. Если вам не лень посмотрите на Alibaba