3972 ответов в этой теме

[kukuin]

С наступающем всех Новым Годом!!!!

 

 

Поэтому при изготовлении эмульсионных колбас на производстве куттер используется только как промежуточное оборудование. Прошли те времена, когда эмульситаторы и коллоидные мельницы были экзотикой. Поэтому сейчас редко можно встретить варёнку, которая "волосит" на срезе грубыми волокнами соединительной ткани. Сейчас можно использовать всё - плохо жилованное мясо, субпродукты, белковые препараты, растительные волокна.

 

Варёнка у меня не волосит, но видны мелкие, не более 0.5мм частички, а в магазинной колбасе такого нет. Для колбасы это терпимо, ну для сарделек, а вот для сосисок на мой взгляд критично, даже оптом сосисочную оболочку закупать не стал, не пошли они из за этого у меня.

Про эмульсаторы не всё однозначно. Вот кому интересно, но это не для таких как я, у которых куттер – это маленькая кастрюлька с пропеллером.

 

Наткнулся на такой девайс - «мельница жернового типа коллоидного измельчения» с регулировкой помола  2-50 мкн. Но она для измельчения орехов и жернова кажись каменные. То ли подойдёт для мяса, то ли нет. 

 

Эйфория первой получившейся колбасы прошла, давно, хочется скачка качественного.

А как это сделать – непонятно. То ли скорость реза куттера поднимать с 15 до 40 м/с, то ли перемалывать за несколько подходов, то ли коллоидную мельницу покупать (а вдруг дешманская для арахиса не подойдёт, и фиг у кого об этом узнаешь), или ещё что-то помимо этого, или всё сразу и ещё что-то.

 

Прямого ответа про то, какой  эффект на варёнку даст увеличение скорости реза куттера раза в два-три (то бишь примерно помол на 1500 об/мин и 3000 об/мин) никто пока не дал. Может быть его вообще нет. Может быть разброс качества мяса раз от раза перекрывает разницу скоростей настольных бликсе-куттеров, которая далека от оптимальной.

 

С наступающем всех! Чтоб колбаса в духовке не взрывалась! (а то я заснул как-то и локти таперча до сих пор кусаю что не сфоткал).

[Bee happy]

Но она для измельчения орехов и жернова кажись каменные

Присмотритесь к китайским эмульситаторам для соевого молока.

Добавлено позже (28.12.2021 - 10:47):

То ли скорость реза куттера поднимать с 15 до 40 м/с, то ли перемалывать за несколько подходов

Я же говорил, куттеры просто не могут измельчать тоньше! Частицы становятся настолько малыми и лёгкими, что соскальзывают с режущей кромки, отбрасываются ею. И скорость здесь не причём. Она играет роль на начальном этапе измельчения. Дальнейшее повышение скорости не уменьшает зерно. Разница между 1500 об/мин и 3000 об/мин сказывается только на эффективности (производительности). Фарш нужно измельчить мелко и БЫСТРО, пока не нагрелся.

[kukuin]

Я же говорил, куттеры просто не могут измельчать тоньше! Частицы становятся настолько малыми и лёгкими, что соскальзывают с режущей кромки, отбрасываются ею. И скорость здесь не причём.

 

Спасибо Вам огромное!

Убедили что повышение скорости реза в настольно-домашних блендиксах ощутимого эффекта не даст (я то думал, чем быстрее рез, тем мельче частица, но  вот насколько мельче - не знал). Тем паче, что всё равно до оптимальной (промышленной  ~120 м/с) и близко не дотягивает.

 

Итого - куттер не обновляю, крепко задумываюсь о коллоидной мельнице и ставлю эксперименты с многократным куттерированием.

Сообщение изменено: kukuin, 28 December 2021 - 13:09.

[Эндрю]

Я бы еще крепко задумался о замене сырья, если нужна консистенция как в магазине.

[Вячеслав Н.]

Тем паче, что всё равно до оптимальной (промышленной  ~120 м/с) и близко не дотягивает.

Не дотягивает потому,что  в  заводских условиях , эмульсию после куттера пропускают  через коллоидную  мельницу или  эмульситаторы  мелко-дисперсного  измельчения эмульсии. А в наших домашних условиях это первый этап получения  эмульсии.  Что неплохо для домашнего колбасирования.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 December 2021 - 16:03.

[kukuin]

Не дотягивает потому,что в заводских условиях , эмульсию после куттера пропускают через коллоидную мельницу или эмульситаторы мелко-дисперсного измельчения эмульсии. А в наших домашних условиях это первый этап получения эмульсии. Что неплохо для домашнего колбасирования.

Однозначно у Вас всё и категорично - на производстве так и только так.

 

https://meat-expert....li-on-voobsche/

 

Если фарш бить на куттере 15-20 минут, то разработка отличная и эмульситатор не нужен

.....

Связка куттер-эмульситатор. Я встречал что пробовали и отказались. Не встречал - пробовали и работают до сих пор.

 

 

Но фиг с ним, с производством, это, мягко говоря, не мой уровень. С моим настольным "оборудованием" я что мальчик с игрушечной машинкой в песочнице по сравнению с водилами на большегрузных самосвалах.

Сообщение изменено: kukuin, 28 December 2021 - 17:49.

[Эндрю]

kukuin,"Мы с волчка на мешалочку, а с мешалочки на эмульситатор и делаем сосисочки. Обошлись без покупки дорого куттера. В нашей деревне под Дюссельдорфом всех устраивает такое качество"

 

Меняем волчек на мясорубку, эмульситатор на дрель с насадкой, Дюссельдорф на Барнаул, и оба-на - мой случай

Сообщение изменено: Эндрю, 29 December 2021 - 06:19.

[viktor25]

Эндрю , чем отличается волчок от мясорубки?

[Эндрю]

viktor25,Модели же разные, что волчков, что мясорубок. Если по простому, как я понимаю, и что я видел - волчек, это мясорубка с типа камерой для мяса, и больооой производительностью. Так же, что не лично нравится, есть модели, для меремалывания мерзлого мяса. Большего и сам не знаю 

[Timon2011]

viktor25, есть с жиловщиком 

[Bee happy]

Всё, что с решёткой 105 и выше - волчок.

[viktor25]

Timon2011,а что за жиловщик

[FogelS]

Коллеги, кому интересно, сейчас китайский куттер можно взять за 18 к на али. по акции.

[Bee happy]

viktor25, это всего-навсего трубка, идущая вдоль оси шнека от ножа. Предполагается, что жилы, которые наматываются на нож, должны через неё удаляться наружу. На деле удаляется далеко не всё и не всегда.

[АртёмД]

FogelS,ну хоть ссылку бы дал...

[FogelS]

FogelS,ну хоть ссылку бы дал...

https://techport.ali....632ea8cfWi5xsR

 

а вот он

https://aliexpress.r...earchweb201603_

Сообщение изменено: FogelS, 29 December 2021 - 15:46.

[Рома Ф]

Всем привет. И с наступающем НГ. Такой вопрос, а какое минимальное кол-во мяса можно использовать на куттерах типа VIATTO HR-6 и аналоги, ну с чашей в 6 литров? Ножи же не по дну скребут. Возможно ли 1 кг или это для них слишком мало? Спасибо. 

Сообщение изменено: Рома Ф, 31 December 2021 - 19:57.

[Shamilboroda]

Такой вопрос, а какое минимальное кол-во мяса можно использовать на куттерах типа VIATTO HR-6 и аналоги, ну с чашей в 6 литров? Ножи же не по дну скребут. Возможно ли 1 кг или это для них слишком мало?

Тут скорее дело не в том, слишком мало ли для них, а в том, чтобы не было слишком много 1 кг фарша для "шестёрки" - вполне себе норма, исходя из опыта использования девайса ГудФуд-6, 1,5 кг - тоже сойдёт. 

[FogelS]

Всем привет. И с наступающем НГ. Такой вопрос, а какое минимальное кол-во мяса можно использовать на куттерах типа VIATTO HR-6 и аналоги, ну с чашей в 6 литров? Ножи же не по дну скребут. Возможно ли 1 кг или это для них слишком мало? Спасибо.

не минимальное а максимально - да верно 1-1,5 кг

[Рома Ф]

 не минимальное а максимально - да верно 1-1,5 кг

Спасибо, это я понял уже. Не понятен процесс приготовления 2 или 3 кг к примеру сосисок. Вы что, будете 2 раза крутить и 2 раза забивать? Или перекладывать 1 кг эмульсии и в холодное место, пока второй кг крутите. Просто какой смысл тогда в куттере таком? обычным измельчителем можно по 0, 5 кг фарша фигачить, дольше но и цена в разы дешевле. Просто смысл не понятен именно таких куттеров, я не беру за 200 тыш и размер там соответствующий, на кухню не поставить, а именно которые стоят 20-30 тыщ, и на стол ставятся. 

Сообщение изменено: Рома Ф, 02 January 2022 - 11:02.

[FogelS]

Спасибо, это я понял уже. Не понятен процесс приготовления 2 или 3 кг к примеру сосисок. Вы что, будете 2 раза крутить и 2 раза забивать? Или перекладывать 1 кг эмульсии и в холодное место, пока второй кг крутите.

Ну как бы даже "не будите", а все так и делают!

Добавлено позже (02.01.2022 - 12:33):

Просто смысл не понятен именно таких куттеров, я не беру за 200 тыш и размер там соответствующий, на кухню не поставить, а именно которые стоят 20-30 тыщ, и на стол ставятся.

Смысл таких кутеров в приготовлении кремов и соусов, а уж никак не эмульсии колбасной )

Добавлено позже (02.01.2022 - 12:34):

обычным измельчителем можно по 0, 5 кг фарша фигачить

Так и фигатьте, а здесь по 1-1.5 кг можно, за это удовольствие и переплата.

[Bee happy]

Рома Ф, если добавите 25-30% воды, то и 2-2,5 кг ЭТОЙ СМЕСИ сможет этот блендикс прокрутить. Просто не называйте его "куттер", это только продаваны его так называют.

[Рома Ф]

Bee happy,

Спасибо. Определился, буду брать его или подобный. 

Ну я не настолько продвинут, чтоб называть его иначе чем куттер)) Вообще для меня это все блендер.

[FogelS]

Ну я не настолько продвинут, чтоб называть его иначе чем куттер)) Вообще для меня это все блендер.

На али была скидка за 18 тр, если еще действует )

[Рома Ф]

FogelS,да, я видел, спасибо, была тут инфа, может ваша! Но я прям щас не могу купить, в лучшем случае в конце января,  комплект для него в виде шприца уже  подобрал

[OmarF]

всем привет. хочу делать измельчать мясо на сосиски и докторскую по паре килограмм раз в неделю, не могу определиться с подходящим оборудованием для этого.

то ли купить дрель на 3000 оборотов 1.2квт за условные 5000(в хозяйстве потом еще пригодится) и чоппер к ней по рецепту выше(хз на сколько хорошая теплопроводность у металлических чаш, можно в емкость с водой и льдом зафиксировать чтобы при измельчении дольше грелось. во всяком случае меньше шансы расколоть при падении), с выбрасыванием родного мотора.

то ли просто купить за цену около 9 (или бу по обьявлениям посмотреть вроде за 5-6 есть варианты) REDMOND RFP-3909, который вроде как в видео про посол мяса лицом засветился(вроде он же?), сардельки из индейки  до этого в видео получились самое то 

подскажите, пожалуйста, что выбрать, или еще какие варианты на эту сумму

[Критерий]

REDMOND RFP-3909

Слабоват аппаратец. Два кило сосисок часа два на нем крутить будите.

 

то ли купить дрель на 3000 оборотов 1.2квт

Тут уже вопрос в ножах будет и безопасности. Бумеранг тот еще, но, многие пользуются, вам решать в любом случае.

 

ПыСы: для своего блендера Сирман ножи правлю через раз, на будущее учтите, иначе сварите вашей дрелью/комбайном/блендером все к фигам. Я меньше минуты помороженный фарш куттирую.

[Эндрю]

OmarF,Попробуй дрелью. Не устроит, дрель в хозяйство, а сам дальше искать способ. 

[berezikoff]

по 1,5 кг делаю в Bosch MultiTalent MCM68885 

[Timon2011]

berezikoff, за раз? Не греется? 

[334 й]

berezikoff,  на каких оборотах?

[berezikoff]

Timon2011,нет- всё отлично.

334 й , на 2й скорости, там их 4 вроде+ импульсный режим.

Зачётный агрегат+ ещё кубиками овощи на салат режет

Добавлено позже (24.01.2022 - 16:24):

  на каких оборотах?

откуда я знаю, может крутить и медленно и быстро.

Добавлено позже (24.01.2022 - 16:26):

нож у него хороший

https://fixzip.ru/product/627931/

Сообщение изменено: berezikoff, 24 January 2022 - 13:23.

[Timon2011]

Зачётный агрегат

Чёт он уже не продаётся, значит он у тебя долго, значит надёжный. 

Добавлено позже (24.01.2022 - 14:05):

Но и стоит от 15

[berezikoff]

Вроде в 18г покупал, реально хорошая вещь.

Вот последователь его

https://www.ozon.ru/...m_source=google

Добавлено позже (24.01.2022 - 17:10):

 

 

Но и стоит от 15

здесь 11990

Добавлено позже (24.01.2022 - 17:17):

Но и стоит от 15

а вообще ты прав, полная версия

https://www.ozon.ru/...m_source=google

 

А то что нам надо

https://www.ozon.ru/...m_source=google

Сообщение изменено: berezikoff, 24 January 2022 - 14:11.

[Timon2011]

А то что нам надо

Не путай, у тебя 1200 ватт, а этот 700.

[berezikoff]

Антон, 1200Вт звучит красиво конечно, но  ИМХО не реально. Хотя обороты и зверские у него.

[Timon2011]

berezikoff, ты пойми, если написано 1200 и 700.то все равно где написано 1200 будет мощнее. Или думаешь такой ход? Занизить на этикетке мощность и начать продавать дешевле? 

Добавлено позже (24.01.2022 - 14:47):

Хотя обороты и зверские у него.

главное, чтоб не грелся при 1,5 кг и отлично за 11 если можно взять. 

[berezikoff]

чтоб не грелся

даже и мыслей у него таких глупых не возникает

Производство, вроде Словения.

[Timon2011]

не возникает

это супер, не было бы херпуси, точно купил бы, но блин жалко херу выбрасывать 

[berezikoff]

не было бы херпуси

она нагревается?

[Timon2011]

berezikoff, можно в принципе как источник тепла использовать 

[kukuin]

Делюсь опытом.

 

Дважды делал варёнку из свинины с многократным (то бишь с двойным)  куттерированием на бликсере ROBO COUPE 1500 (небольшой, 1500 об/мин).

Ррезультат успешный. Структура колбасы улучшилась значительно, грубоватость пропала, ну прям как магазинная стала.

 

Закладка - 470гр мяса, 100 гр сала и 130 гр воды. Раньше я всё это крутил за один раз - подмороженный пласт фарша  резал на кубики, засыпал в бликсер, кубики мололись, быстро слипались в вязкий плотный  комок, который долбил по ножам. Комок я размазывал побыстрей добавлением воды  (чтоб ножевой блок не накрылся) и бликсировал минуты 2 с добавлением воды и за секунд 10-15 до окончания - сала.

Теперь 470гр делю на три части (чтоб нагрузку на ножевой блок уменьшить) и каждую кручу без добавления воды секунд ~ 20 (пока комок не размажется), всё обратно в пакет, расплющиваю в пласт и часа на три в морозилку подморозить, после опять на три части ..., потом все три  части и сало объединял и с добавлением воды и специй крутил секунд ~20.

 

Понял, что когда фарш слепляется в комок, который мотается в бликсере - тогда и происходит измельчение, когда подливаем воду - то измельчение заканчивается и только перемешивание.

Для 3-4 кг колбасы на выходе пару раз в месяц увеличение трудоёмкости  из-за более тщательного измельчения вполне приемлемо, результат того более чем стоит. Все равно основной гимор для меня это разделка мяса (была целиковая свиная лопатка со шкурой и рулькой ~4.5 кг)  и подготовка сала (покупаю сальные обрезки - срезать шкуру, остатки мяса, ...) и отмывка куттера, шприца, миксера, посуды....

Сообщение изменено: kukuin, 04 February 2022 - 18:03.

[OmarF]

я правильно понял что в бликсере за 100к делается эмульсии на пару батонов за пол часа?)

Сообщение изменено: OmarF, 04 February 2022 - 22:30.

[berezikoff]

каждый по своему с ума сходит

[Timon2011]

за час делается эмульсии на пару батонов за пол часа?)

Это как? 

[OmarF]

Это как?

как то так(

[Кондрат]

мыслей у него таких глупых не возникает Производство, вроде Словения.

Доброй ночи! значит вы советуете, что этот аппарат можно брать для изготовления мясных эмульсий. я разогнался на китайские куттеры и увидел ваши оценки комбайна Бош. теперь вот думаю, купить его цена 12 тысяч. вполне устраивает. а также ваши положительные оценки в эксплуатации.

[berezikoff]

1.5 кг реально работает. Есть минус- заползает эмульсия под шток на котором ножи насажены. Какой то сальник бы придумать, да я забил на это.

Добавлено позже (05.02.2022 - 09:12):

 

 

я разогнался на китайские куттеры

Знаешь, если ТОЛЬКО ЭМУЛЬСИИ, лучше китаец. Ну а этот " от скуки, на все руки", так выручает временами. На оливье/винегрет кубиками нарезать за 5-10 мин пАру тазиков- не вопрос. В комплекте ещё 3 шинковки( с каждой стороны своя насечка). на дранники десятка 2 картох пропустить -отлично и быстро.

Ещё можно тесто мешать-есть пластиковая крутилка(вместо ножа), что греется- не замечал, спецом следил. Вероятно европейское качество сказывается.

Добавлено позже (05.02.2022 - 09:16):

Ещё один момент- я брал самую полную комплектацию, только из-за насадки  для резки кубиками. Но тут коллеги указывали, что сейчас идут комбайны не только с разной комплектацией, но и с разной мощёй движка- обрати внимание.

 

Добавлено позже (05.02.2022 - 09:20):

Если  будешь брать, то коллеги обратили внимание, что с разной комплектацией насадок идут движки с разной мощёй.

 

Вот

 

Не путай, у тебя 1200 ватт, а этот 700.

Добавлено позже (05.02.2022 - 09:28):

ну они ваще дельцы, насадку для кубиков не ложат в комплект, а продают отдельно- стоимостью, как сам комбайн.

https://www.ozon.ru/...m_source=google

 

Уроды.

Сообщение изменено: berezikoff, 05 February 2022 - 06:30.

[Кондрат]

berezikoff,спасибо.  Сейчас увидел на али экспресс этот комбайн. правда страна изготовитель Китай,а не Словения. может дельцы на озоне врут? 

Добавлено позже (05.02.2022 - 12:06):

Знаешь, если ТОЛЬКО ЭМУЛЬСИИ, лучше китаец. Ну а этот " от скуки, на все руки", так выручает временами.

посмотрел китайца за 22,5 т.р. там движок 0,75кВт и также 2 ножа. здесь 1,25кВт и тоже два ножа, да и плюс кубикорезка, которой вы заинтриговали, правда чаша пластмасса, но думаю это не критично и цена почти на 10 т.р.ниже.

Сообщение изменено: Кондрат, 05 February 2022 - 10:23.

[Кондрат]

ссылку скинь, если не сложно

https://aliexpress.r...2884653766.html был один уже купили. но видно что китай в характеристиках, посмотрел дальше уже германия причем цена у всех одинаковая https://aliexpress.r...000000176774222

Сообщение изменено: Кондрат, 05 February 2022 - 13:15.