3978 ответов в этой теме

[Bee happy]

Ну да... Попробуй, замеси куттером реструктурированную ветчину.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 March 2022 - 15:48.

[JuF]

А куттером можно сделать фарш как после мясорубки с решеткой 5 мм? Заказал говядины много, надо часть на фарш для котлет, часть в эмульсию для колбасы. Вот думаю можно ли все одним устройством.

[berezikoff]

надо часть на фарш для котле

воду не добавляй и молоти, визуально смотри до какой консистенции тебе надо.

[Bee happy]

А куттером можно сделать фарш как после мясорубки с решеткой 5 мм?

Можно. Но только промышленным, с вращающейся чашей.
В блендиксе будет смесь кусочков самого разного размера. От первоначального до эмульсии.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 March 2022 - 11:05.

[JuF]

Мнения разделились, попробую!

[Эндрю]

JuF,Да какбэ делиться тут нечему. Хоть покажи какой куттер, а то может быть это и не куттер. На куттере можно отличный рисунок сделать для колбасы. Можно и на котлеты с беляшами намолотить. На блендексах всяких, эмульсию. 

[Критерий]

Мнения разделились, попробую!

 

Сможете и на блендексе типа фаршеэмульсию сделать, проблема только в одном, ее в лучшем случае на котлеты сможете пустить))

[JuF]

https://gastrorag.ru...r/obj2712.html 

Куттер-миксер GASTRORAG HR-6

вот такой у меня. Это я так понимаю блендекс?

[berezikoff]

Сможете и на блендексе типа фаршеэмульсию сделать, проблема только в одном, ее в лучшем случае на котлеты сможете пустить))

на видео на 2й минуте, после 1го этапа измельчения, без воды- нормальный фарш-рубленый.

[Bee happy]

Это я так понимаю блендекс?

Да, не куттер, а профессиональный блендикс. В них ВСЯ масса участвует в измельчении одновременно. Поэтому поймать момент, когда все куски превратятся в кусочки одинакового размера просто невозможно. Через две минуты там будет много мелкого фарша (почти эмульсии), в котором будут попадаться довольно большие куски.
Это никак не напоминает "фарш из мясорубки". Но если устраивает, то почему бы и нет.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 March 2022 - 15:57.

[berezikoff]

Дим, вот для меня- эмульсию делает в размере 2кг- это куттер, меньше- всё остальное. ИМХО.

[JuF]

А если заморозить шпиг и этим блендексом пофигачить - получатся мелкие кусочки?

[fimachka]

Для этого есть специальные ножи с 4-мя лезвиями, каждое на своей высоте. Будет лучше, но не сильно )

 

Сообщение изменено: fimachka, 25 March 2022 - 21:18.

[Bee happy]

JuF, нет, не получатся. Шпигорезку пока только ручной нож и/или слайсер может заменить.

[Критерий]

А если заморозить шпиг и этим блендексом пофигачить - получатся мелкие кусочки?

 

Картофельное пюре советую попробовать сделать. Получается огонь просто. Самое главное, сразу же молоко добавляем, иначе клейстер будет.

[berezikoff]

А если заморозить шпиг и этим блендексом пофигачить - получатся мелкие кусочки?

куттер у тебя, а знать должны мы!? Попробуй сделать и отпишись, как получилось.

[Bee happy]

Я как-то давно описывал ресторанный способ измельчения жира на таких блендиксах. Конечно, очень равномерного измельчения не получается, но получается хотя бы крошка, а не паста.

Суть метода - в блендиксе шпик (не одним куском, порезать размером с грецкий орех) измельчается с ледяной водой (примерно 1:1) в импульсном режиме. Двигатель включается буквально на 5-6 секунд несколько раз, в промежутках визуально контролируется степень измельчения. Холодная вода не даёт кусочкам слипнуться. Затем эта жировая крошка вместе с водой выгружается в большой друшлаг и ещё промывается ледяной водой. Потом быстро обсушивается бумажным полотенцем и подмораживается на силиконовом коврике в морозилке. Время от времени крошку нужно ворошить, чтобы она не смёрзлась в лепёшку. Много крошки таким методом не получишь, но это всё равно легче, чем резать ножом. Да и сам метод требует некоторой сноровки и опыта...

Сообщение изменено: Bee happy, 25 March 2022 - 20:53.

[АртёмД]

Пришло моё чудо юдо из китая)) В деле пока не пробовал, по весу моторного блока всё возможно что там есть заявленные 1200ватт, ну или близко к ним))

Усё.... подохзло моё ведро с моторчиком... перегрев якоря, и как результат межвитковое..  как пошукал, вроде мотор аналог многих моторов с мясорубки.. модель 8830-300...                                 Присмотрел себе гастрораг hr-6, что про него скажите?? нож зубчатый у него, какие еще камни он может подкинуть?? 19000 для бэушки это нормальная цена??

[Юрий Артамонов]

Усё.... подохзло моё ведро с моторчиком...

Как вариант, намного дешевле нового.

[АртёмД]

Юрий Артамонов,в пару мест обратился, не хотят перематывать это мотор... 

[Юрий Артамонов]

Да, это проблема, я хотел сам научится, сложного ничего нет, надо попробовать.

[АртёмД]

Юрий Артамонов, либо продам так, либо найду аналог мотора))

[Bee happy]

19000 для бэушки это нормальная цена??

Почти как за новый. Если только это "б/у один раз попробовать".

[АртёмД]

Bee happy, ну незнаю....новый дешевле 24 не видел

[Bee happy]

Да не в этом дело. Не та это марка, чтобы брать неизвестно сколько работавший аппарат дороже, чем за полцены.
Завтра и 24 косаря будут не те, что сегодня. А "куттер" этот будет.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 April 2022 - 15:58.

[JuF]

Наконец дошли руки попробовать Куттер-миксер GASTRORAG HR-6. Какое то разочарование - максимум можно 1,5 кг измельчать, и то начинает лезть в центре в отверстие. Еще беда - дико греется фарш. Это у всех так? Перемолол, заморозил, измельчил в куттере в первый раз - а он теплый-теплый. Естественно отек, тренировался на купатах, все решили что так и надо, сочный бульон. Второй раз не стал дожидаться перегрева, перестал молоть, но эмульсия некрасивая получилась ((( Как вы с этим боретесь? Не будешь же каждые 5  мин кастрюлю в морозилку пихать(((

[Bee happy]

JuF, дольше двух минут на нем нельзя измельчать.
Все указанные недостатки этого блендикса не раз обсуждались, так что удивляться тут нечему.

[JuF]

2 минуты и в морозилку?

[Bee happy]

Нет. Двойное внесение воды в виде льда. Сначала на этапе измельчения нежирного сырья, вторая порция на этапе внесения жирного.
Если измельчается сразу весь фарш, внести весь лёд через полторы минуты измельчения (или немного раньше).
Долгое измельчение никакой пользы не имеет (только вред в виде перегрева). Уже через 2-2,5 минуты дальнейшего измельчения уже не происходит. Идёт только перемешивание (в том числе с воздухом).

[JuF]

Спасибо огромное! А лед вносить прям кусочками можно или как?

[Bee happy]

В идеале - чешуйками. Но для такого льда нужен специальный ледогенератор.
Поэтому просто заморозить лёд в пластиковой бутылке и разбить его молотком прямо в бутылке. Потом бутылка разрезается, кусочки вытряхиваются. В большинстве случаев достаточно ледяной воды.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 May 2022 - 12:17.

[Юрий Артамонов]

 

Я пришел вот к такой насадке для мясорубки, терка.

Замораживаю лед в бутылке, разбиваю его молотком прямо в бутылке и сыплю в терку, а под терку ставлю весы с посудой, и сколько нужно вешаю в граммах.

[Дашута]

JuF,зачем купаты делать на куттере?их надо на мясорубке ,на подрезной или на самом большом диаметре решетки

[Вячеслав Н.]

Естественно отек, тренировался на купатах, все решили что так и надо, сочный бульон. Второй раз не стал дожидаться перегрева, перестал молоть, но эмульсия некрасивая получилась ((( Как вы с этим боретесь? Не будешь же каждые 5  мин кастрюлю в морозилку пихать(((

Юра,  купаты измельчают на решетке  6-8мм,  а куттер нужен для вареных колбас делать эмульсию,  Сначала  мясо измельчить на самой мелкой решетке 2-3мм,  потом  фарш положить в пакет распластать фарш в пакете и положить в  морозилку и охладить до  -3С*  потом порезать кусочками в куттер, добавить специи , соль, ледяную воду , прокрутить 1мин ,   и после каждой  прокрутки  в куттере проверять термометром эмульсию не превышая 11- 12С* Это же эмульсия не в заводских условиях,  Я на 1кг фарша добавляю  250гр ледяной воды. 

[JuF]

Ну вот, запозорили)) надо было на чем то тренироваться, вот на колбасках и начал. А 250 г воды на килограмм - это только фосфаты удержат?

[Дашута]

JuF, это 25% воды.Нужны фосфаты.

[Вячеслав Н.]

Вчера делал  молочно куриные сосиски без фосфатов , все нормально на 1кг фарша 250гр ледяного молока  взбивал в куттере Сирман 4вв,   Фарш подмораживал до минус два градуса, потом ломал кусочками в куттер. Кутировал до  + 10С*

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 May 2022 - 18:50.

[JuF]

А как контролировать температуру? Постоянно выключать и пихать термометр?

[Bee happy]

Зачем "постоянно"? Начальная температура известна. Достаточно сделать одно-два измерения во время куттирования, чтобы понять динамику роста. С опытом и при постоянных условиях и это будет излишне.

Если нет уверенности в своём опыте, на ёмкость можно наклеить жидкокристаллический термометр-полоску. Такие продают на Али экспрессе для контроля температуры вина. Он даёт погрешность 1-2°С, но и этого достаточно.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 May 2022 - 08:29.

[АртёмД]

Куттер Hurakan HKN-CL9Mкто пользует?7 есть смысл взять его вместо 6рки?

[Дашута]

АртёмД, лучше 8-ку брать

[АртёмД]

Дашута, https://www.profkt-s...urakan_hkn_cl9m  а чем этот плох?

[Дашута]

АртёмД, насколько я знаю там нож на два лепестка и по моему они еще и волнистые.
У 8-ки 4 лепестка и они не волнистые. И легче точить.
Разница в ёмкости в 1 литр ничего не значит.

[JuF]

А волнистые вообще реально наточить? Мне достался с ними, сразу подумал как же быть когда затупятся

[АртёмД]

Дашута, что то не вижу 8куДа и 4 ножа это не плюс а лишняя нагрузка

[Дашута]

АртёмД,дело ваше. Я никого ни в чем не убеждаю. Просто говорю как пользователь.
https://www.klenmark...rakan-hkn-cl8m/
С двумя ножами вообще нет смысла брать на 9 литров,вы больше 2-3 кг все равно в нем не сделаете

[master_pil]

Дашута,Тоже присматриваюсь к 8 хуракан,а оборотов хватает ему ?У 8 заявлено 1400,а других 6 и 9 заявлена скорость до 2800.Для сосисок и варенки на 8 получается эмульсия?У меня мании величия нет,мне и 1кг за раз нормально загружать.

[Дашута]

master_pil
Я несколько раз в этой теме вроде отвечала про эмульс
ию и потом по личкам рассылала видео даже.
Куриную эмульсию тянет даже 4 кг. Свиную думаю 3 кг это будет максимум
Про обороты не скажу, посчитать их я не знаю как))),но думаю что 2800 оборотов враки)

Сообщение изменено: Дашута, 17 May 2022 - 17:37.

[Bee happy]

master_pil, да не в оборотах дело! Эмульсию можно и в тестомесе получить.

[Hellawisa]

Здравствуйте, https://restomoda.ru...rakan-hkn-crm5/ вот такой домой думаю купить. Стоит своих денег или есть смысл ещё поискать?

Сообщение изменено: Hellawisa, 18 May 2022 - 20:23.