3978 ответов в этой теме

[sirius1]

Линейная скорость ножей,которая напрямую зависит от частоты вращения .
Наверняка есть какие-нибудь оптимумы "скорости прохода-разрубания лезвием по мясу",но честно я их не знаю и не заморачиваюсь,так как пользуюсь серийным аппаратом. Могу предположить, что при скорости стремящейся к нулю резки мяса происходить не будет.А при скоростях близких к бесконечности возникнет что-то вроде кавитации, и опять реза не будет. Трение,инерция,гравитация...Проще жить надо. Порезать мясо можно и вручную,первые так и делал.Если нужна эмульсия,то кастрюльки с ножами ,типа гастрорага,за глаза хватает.

Я вот почемуто именно так и подумал, дело в скорости прохода ножа по "телу фарша" при недостаточной скорости вместо реза появится удар со всеми вытекающими. Но это в перв очередь опасно для жира. А какова норм частота вращения ножей в хорошем куттере?

На данный момент я масорубкой, но там не до эмульсии. И можно былоб проще еслиб деньги позволяли а сейчас и гастророг для меня космос. Голь, как говорится, на выдумки хитра, вот и вымучиваю в мозге ответ на вопрос "КАК?" ))

Сообщение изменено: sirius1, 14 March 2016 - 22:48.

[Константин М]

Голь, как говорится, на выдумки хитра, вот и вымучиваю в мозге ответ на вопрос "КАК?" ))

Для начала нужно определиться, нужны ли Вам в поедании сосиски и сардельки, то-есть те колбасы, для которых нужна эмульсия. Вот мне не нужны. Попробовал из спортивного интереса на блендере. Ну и все. Питаться сардельками - на любителя. А кроме них есть еще очень много разных мясных изделий. И за шприц не сильно переживайте. 

Я "Украинскую жареную" набиваю вприглядку.   - смотрю на колбасный шприц и быстренько набиваю пальцем через алюминиевую насадку для мясорубки. 1-2 кг набить даже в удовольствие.  Грудинку на крупную решетку мясорубкой измельчаю ( 8 мм ), а не жирное мясо - острым ножиком. Таак это ж вещь, а не эти жалкие сосиски... А до этого набивал на горлышке от пластиковой бутылки, но это еще тот изврат. Если нет насадки - купите большую лейку. 

Как говорится, с деньгами и дурак сможет, а голь уже давно придумала варианты. 

 

Ну это я так, брюзжу по-стариковски. 

Сообщение изменено: Константин М, 15 March 2016 - 01:48.

[kukuin]

К сожалению не располагаю средствами на гуд куттер

Аналогично ,

  долго мыкался, даже пытался из ручного фреза по дереву (1 квт, до 27 000 в сек) что-то типа погружного блендера сделать - не получилось и не советую.

~ в течении 2 недель нашёл беушный куттер robot coupe r3-1500 без ножа за 16 000, потом нож новый покупал (6000 руб - чуть несовместимый не купил - спасибо девочке из интернет магазина - написала в e-mail, что выбранный мною нож подходит только для моделей r3-1500 с такими то партнамберами ..., - редкий случай, в других магазинах сами толком не понимали, чем торгуют ) . Кое где сколы на пластике, крышка треснута (ну чтож поделаешь - 1998 года выпуска), заляпанный (отмыл), ну мелковат оказался (3,7 литра -  для 3 кг колбасы 6 замесов приходиться делать, для сарделек даже ещё больше) - но всё равно ВЕСЧЩЬ!!! (1500 оборотов вполне хватает,особенно после того, как чашу теплоизоляцией обернул, для колбасы порцию кручу 1..1,5 минуты, для сарделек-сосисек - 2...2,5 минуты).

По моему это выход - купить бу, но надо искать, договариваться, ездить.

 

 

 

С температурой фарша я совладаю однозначно.

Морожу в полиэтиленовых пакетах в виде листов, толщиной ~ 1см, рву на куски или если сильно замерзнет - то режу на мелкие кубики (нож с тонким и острым лезвием) и иногда даже даю чуть чуть нагреться (~ до состояния пластилина) и  в куттер - температура эмульсии на выходе 5...8 градусов.

НО всё равно пользуюсь цитратами и фосфатами!!!!

 

 

 

я и на колбасный шприц та никак не могу изыскать средства.

По моему, шприц куда менее критичное оборудование, чем куттер, если сделать для мясорубки более пригнанный, по сравнению с родным, толкатель, то и варёные колбасы, как я думаю, хоть и не так непринуждённо, как со шприцом, но набивать вполне можно будет, и пузырей в колбасе должно быть по сравнению со шприцом меньше. Да и шприц колбасный -железка с габаритами нехилыми(для 3 кг эмульсии шприц должен быть с 5 литровым цилиндром).

 

Вобщем куттер брал - сомненя мучили - а вдруг колбаса восстребована не будет? (это помимо других сомнений - что куттер бу, что нож не подойдёт, ....). А теперь всю зиму каждые выходные по ~3 кг варёной колбасы - и не надоедает!

 

ГЫ - как то я добавил баранины - так из неё выбило весь жир и размазало постенкам куттера

Сообщение изменено: kukuin, 15 March 2016 - 17:08.

[Oleg]

если сделать для мясорубки более пригнанный, по сравнению с родным, толкатель, то и варёные колбасы, как я думаю, хоть и не так непринуждённо, как со шприцом, но набивать вполне можно будет

 Проблема с мясорубкой в том, что фарш перетирается между стенками и шнеком, если сделать толкатель, то это уменьшит это безобразие, но не намного.

[kukuin]

Проблема с мясорубкой в том, что фарш перетирается между стенками и шнеком, если сделать толкатель, то это уменьшит это безобразие, но не намного.

Согласен, но пару раз мясорубкой варёную колбасу всё таки набивал - получалось, но и процесс набивки очень сильно раздражал, после чего стал искать альтернативы - даже купил такое -^{"Закрытый шприц для герметиков и строительных масс" за 400 руб, но так им и не воспользовался и купил 5-ти литровый шприц}

 

^{(Да простят меня модераторы за отклонение от темы)}

Сообщение изменено: kukuin, 15 March 2016 - 11:09.

[sirius1]

Для начала нужно определиться, нужны ли Вам в поедании сосиски и сардельки, то-есть те колбасы, для которых нужна эмульсия. Вот мне не нужны. Попробовал из спортивного интереса на блендере. Ну и все. Питаться сардельками - на любителя. А кроме них есть еще очень много разных мясных изделий. И за шприц не сильно переживайте.
Я "Украинскую жареную" набиваю вприглядку. - смотрю на колбасный шприц и быстренько набиваю пальцем через алюминиевую насадку для мясорубки. 1-2 кг набить даже в удовольствие. Грудинку на крупную решетку мясорубкой измельчаю ( 8 мм ), а не жирное мясо - острым ножиком. Таак это ж вещь, а не эти жалкие сосиски... А до этого набивал на горлышке от пластиковой бутылки, но это еще тот изврат. Если нет насадки - купите большую лейку.
Как говорится, с деньгами и дурак сможет, а голь уже давно придумала варианты.

Ну это я так, брюзжу по-стариковски.

Хочется весь арсенал иметь. Но сейчас делаю как вы говорите, пока сервелаты и сыровяленные, мясо в мясорубку жир на ручной нож. Вобщем прихожу к тому же мнению что и вы.

[sirius1]

 Проблема с мясорубкой в том, что фарш перетирается между стенками и шнеком, если сделать толкатель, то это уменьшит это безобразие, но не намного.

а как выглядит толкатель?

[Oleg]

Про толкатель писал kukuin, это штуковина которой мясо подталкивается в электро-мясорубку.

[sirius1]

Согласен, но пару раз мясорубкой варёную колбасу всё таки набивал - получалось, но и процесс набивки очень сильно раздражал, после чего стал искать альтернативы - даже купил такое -<sup>"Закрытый шприц для герметиков и строительных масс" за 400 руб, но так им и не воспользовался и купил 5-ти литровый шприц

(Да простят меня модераторы за отклонение от темы)</sup>

А вы не могли бы показать как выглядит толкатель?

[Oleg]

Вот так

[sirius1]

Аа.. это просто пихать фарш до самого шнека? А я та подумпл это чтото на шнек одевается. Без толкателя я думаю яб вообще не одной колбаски не набил.

[Oleg]

У него была мысль, что диаметр толкателя надо увеличить насколько это возможно (у моей мясорубки, например, зазор солидный), чтобы фарш не мог пролезть обратно, тогда фарш будет быстрее выходить в цевку и меньше перетираться.

[sirius1]

Впринципе здравое зеро в этом есть, но...
Допустим толкатель будет плотно прилегать к стенкам, то тогда мы вероятно получим воздух в колбасе. И нужен будет клапан для обратного хода толкателя.
Допусти мы всёже оставили небольшое растояние между стенкой и толкателем, в таком случае фарш гарантированно залезет в это пространство и вытащить потом толкатель обратно будет крайне тяжело. Приблизительно такие муки у меня сейчас с моей мясорубкой.

Сообщение изменено: sirius1, 19 March 2016 - 12:24.

[Flint2002]

когда загрузочное жерло мясорубки цилиндрической формы - это идея с толкателем имеет смысл. у меня она конусовидная, не имеет смысла

[kukuin]

У него была мысль, что диаметр толкателя надо увеличить насколько это возможно (у моей мясорубки, например, зазор солидный), чтобы фарш не мог пролезть обратно, тогда фарш будет быстрее выходить в цевку и меньше перетираться.

Эх, если бы это был фарш - но вместо фарша была субстанция более близкая по консистенции к творогу или густой сметане (эмульсия то бишь). Но два раза всё таки набивал кило по полтора.

А мысль у меня и была именно такая - но до практической реализации я её так не довёл - всё равно получилось бы медленно (ложкой эмульсию подкладывать) да ещё и шумно (мясорубка ревёт)  - меня это здорово раздражало.

[sirius1]

kukuin,

я вот даже пром звукоизоляционные наушники одеваю, ато в ушах звенит от мясорубки. 

[Арабеска]

Была мною куплена году в 1993  электро-мясорубка куттерного типа производства Латвия.  Называется Страуме.   Применима для изготовления паштетов  фаршей ( к сожалению инструкцию искать очень долго сейчас)  За 1 прием  перемалывает мясо в  к-ве 250 гр.  На тот момент никому в голову не приходило заниматься эмульгированными колбасами, а для приготовления фарша для котлет и прочих блюд из фарша  она не очень подошла. Меня тогда раскритиковали за такие котлеты.  Благополучно стояла в кухонных шкафах без работы.   Найду ее в своих закромах, попробую  ее в работе для ветчинных куриных  сарделек.    По факту испытаний для колбасных дел проинформирую заинтересованную публику. Поискала  на АВИТО, вполне себе можно найти за  смешные деньги  1.5 тыс руб. российских.

[Oleg]

Замучаетесь вы с ней. Ножи плохого качества, емкость маленькая, молоть можно грамм 100 зараз а то и меньше без риска перегрева и равномерного размешивания. Я с нее начинал, сделать помучившись можно, но блендер лучше.

[АлександрНН]

Поюзал я куттер гастрораж. Не в восторге. Полтора кг он с трудом измельчил. Уже на второй партии сработала термозащита. Так и не смог понять, как эмульсия попала на сам шнек.....

[Арабеска]

Вчера провалялась с давлением целый день а ночью начала колбасный процесс. Обработанные грудки  кусочками  измельчала сегодня на Страуме. Взвешивала специально 250 грамм процесс занял 2-3 секунды. Одно плохо, нельзя жидкость добавлять, вытекает. Измельчила в Страуме, погружным блендером вбила молоко. Эмульсия получилась отличная. 

[Пётр.]

Модель напишите пожалуйста. Штуки не из дешёвых конечно...

 

Модель написать не могу так как делаю местные ребята, Ростовские стоит 60 т.р. + 10000 клипс в комплекте, у нас очень много цехов которые выпускают до 500 кг в день продукции пользуются им! Кому интересно могу дать тел. производителя зовут Валентин нормальный парень!  

[Пётр.]

Тут огромную роль играет технология и инструмент!

 

Да здесь конечно большое значение имеет куттер, когда много лет назад пытался делать без него, у меня не хватило столько ума или терпения как у Зевса, делать на мясорубке, вкус получался не плохой но вид конечно не то! Сча конечно на много проще!  Но, ребята есть на сайте действительно молодцы, которые делают хорошие срезы, мне нравится у Рисинки, у Олега, у Татьяны и т.д.  

[Баламут]

Да здесь конечно большое значение имеет куттер! Сча конечно на много проще! 

Какие бюджетные модели посоветуете?

[Пётр.]

Я даже не знаю что советовать, у меня такой http://www.iozzelli....t.jsp?parent=11 выбора не было просто что попалось по деньгам, Эдуард не давно покупал, его работы на нём хороши по деньгам не помню что то в районе 3000 евро, я тоже заказал как у него но подвернулся этот, как то так!

[Пётр.]

Какие бюджетные модели посоветуете?

 

Что бы не нарушать тему ответил здесь http://www.emkolbask...kutter/?p=36637

Контрольный выстрел http://spb.tiu.ru/p4...vtomat;all.html

 

Вот этот точно г.....!!!!

[Flint2002]

хороший, правильный куттер - всегда недешево... Ищи, Петь , на вторичке.  но менее чем на 200тыщ не расчитывай

[Infonet]

 TC11рус.pdf   739.75 КБ   1486 Скачано  Предложение Куттер Scharfen TC 11.pdf   194.7 КБ   2142 Скачано А что коллеги думаете про такое? 

[Дед Женя]

У меня такой! Что сказать-простой, мощный(3-х фазный), кроме цены,все замечательно!

Вложенные превью

• 

[Infonet]

Infonet,
Мне дилер сказал, что Эдуард таким пользуется.
Эдуард поделись впечатлениями?
Макс. масса обрабатывемого фарша,
как влияет большая скорость на температуру фарша?
Дед Женя, вопросы те же.

Сообщение изменено: Infonet, 27 April 2016 - 14:10.

[Эдуард]

Да, Дима мне звонил, сказал вам телефон даст. Загрузка мясного оборудования примерно 30%. Тут по фото видно, что загружают и на 50. Для эмульсии 30 самое то. Типа как на сервелат, можно и больше.
Больше скорость- больше резов за оборот чаши. Больше соприкосновений с мясом и греется быстрее, но и измельчается быстрее. Жаль, что чаша тоненькая. Вон у Зевса на ade с виду куда основательнее. Поэтому, и дороже у него агрегат если новый брать. Там зазор наверняка между чашей и ножами меньше. Я внимательно осмотрел чашу, вращая. Она слегка эллипсом. Близко ножи не подведёшь. Может как то схватил при разгрузке, кто знает. Чаша мягкая , хотелось бы иначе.

А так, два двигла. Чаша вращается только в одну сторону, что делает удобным выбор готовой эмульсии. Нормальный аппарат

С прошопа пора дивиденды брать.

[Infonet]

Спасибо, Эдуард.

Если шприц 3 литра (в него 2.5 кг фарша влазит), то хорошо бы получать 2,5 или 5 кг эмульсии. Если 5 кг=30%, то объем чаши нужен 17 литров?

Неужели Scharfen TС-11  5 (пять) кг  эмульсии не потянет?

Сообщение изменено: Infonet, 27 April 2016 - 16:53.

[Дед Женя]

8 кг сарделек- легко!

[Infonet]

8 кг сарделек- легко!

Я смотрел это видео. А про 8 кг там не увидел. Вы сами сколько эмульсии можете на нем сделать?
Или трудности в чем-то другом? См. Ответ Эдуарда.

[Эдуард]

Видео мне как серпом по яйцам. Как можно такие Кусманы льда кидать в куттер. Убийство ножей. Я для эмульсии вообще не мясо, фарш кидаю . Нет генератора чешуйчатого льда, так я воду кладу в морозилку и пальцем обминаю, как сверху намерзает. Получается тонкий ледок. Периодически куттер нужно останавливать и счищать с крышки. Там же всегда налипает мясо.
Каждый раз, когда нужно сменить скорость, я сначала останавливаю его кнопкой.
Куттер перегружен.
А впрочем, кому как нравится. Хозяин барин
Я куттер купил с термометром. Это очень удобно. Так же у меня 2 комплекта ножей. Одним мороженое мясо рубить на сервелаты.
Второй для эмульсии. Фаршик измельчать.

Сообщение изменено: Эдуард, 27 April 2016 - 20:23.

[Дед Женя]

Я смотрел это видео. А про 8 кг там не увидел. Вы сами сколько эмульсии можете на нем сделать?
Или трудности в чем-то другом? См. Ответ Эдуарда.

Я и говорю- в основном делаю 8 кг. Что сарделек,что сервелата! И я не на чем не настаиваю! :-))) А в видео в конце надпись-10 кг!

[Infonet]

Спасибо коллеги. Будем брать.
Эдуард, на видео термометр мужик держит в руке и меряет Т фарша находу.
Или есть модели со встроенным термометром?
Комплекты ножей оба по два ножа, по три, или разные?

Сообщение изменено: Infonet, 27 April 2016 - 20:43.

[Эдуард]

Термометр стоит 180 евро и его врежут на заводе. Большой такой добротный термометр . Лепестков у меня 3. И 3 запасных. Раскручиваешь головку и меняешь лепестки. 1 лепесток стоит 80 евро.

[Дед Женя]

А я не стал заморачиваться и измеряю лазерным! :-)

[Тончик]

Хочу приобрести куттер фирмы sirman (италия), подобрала 2 варианта C4 VV, C6 VV. Куттер планирую использовать только для приготовления имульсии для вареных колбас. Как считаете стоит переплачивать за объем? Может кто знает какие плюсы есть в C6 VV по сравнению с C4 VV?

[Infonet]

Тончик,
Если Вы внимательно читали эту тему, то вопросов быть не должно.
Объем эмульсии, которую такие модели могут сделать, равен обычно половине объема их каструли.

[Greek]

Тончик,
Если Вы внимательно читали эту тему, то вопросов быть не должно.
Объем эмульсии, которую такие модели могут сделать, равен обычно половине объема их каструли.

На блендеры-куттеры с горизонтальными ножами это правило не распространяется. У меня 9 литров (не Sirman)   1-1.5 кг. фарша, если загружать больше, начинает сильно греться.

[Тончик]

Тончик,
Если Вы внимательно читали эту тему, то вопросов быть не должно.
Объем эмульсии, которую такие модели могут сделать, равен обычно половине объема их каструли.

Я внимательно читала тему, но я девочка и не очень понимаю в технике. Я и на машине так же ездею, каки педальки показали на такие и жму... под капот не заглядываю. Просто видела что Павел этой фирмой пользуется и у Зевса была, вот и пал выбор в пользу этого куттера. А по объему хотела уточнить, да может еще какие плюсы есть...

[Тончик]

AMulyava, Спасибо за ответ. Последний вопрос. У C 6 VV есть регулировка скоростей, у C 4 VV её нет, нужна ли она вообще? Может и не нужно переплачивать только за эту функцию, если другие показатели идентичны.

[tovkes]

Павел Агапкин (Колбаскин), Вопрос к Вам, на meat-expert  раскритиковали укн-50, в том числе Вы :"Поры. 6 ножей будут делать поры без вакуума. А если в составе добавок будут еще и камеди- будет получаться "суфле" из фарша. " есть вариант взять бу за 78т.р. Если для себя, то что скажете?Сколько минимально можно грузить этот куттер?

Сообщение изменено: tovkes, 15 May 2016 - 15:14.

[Эдуард]

Для себя ? Куттер на 50 литров? Это как с дачи для перевозки ведра яблок самосвал купить.
Вы думаете о коммерции, скорее всего.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Поддерживаю Эдуарда. Для цеха это плохо. Для дома это громоздко.

[Эдуард]

Не просто громоздко. Загрузка процентов 30. И куда столько девать колбасы? Я Раздаривал раньше, что не рентабельно. Жена бубнила, что хобби затратное))
Сейчас в контакте схрюкался с продавцом домашних мантов пельменей и тд. Делаю 4-5 кг, один себе и остальное она продаёт.

[tovkes]

Эдуард,да нет , про коммерцию не думаю, просто в городе на avito есть в наличии. Если мин нагрузка 30%, то, конечно не мой вариант.