160 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рецепт этот, по сути, отрабатывание технологии приготовления фарша вареных колбас типа Докторской, Любительской, Телячьей, Мортаделлы без участия куттера или блендера.

Сделал я это сознательно, чтобы как можно больше людей могли повторить этот рецепт в обычных кухонных условиях. Получилось очень вкусно. Люди, попробовавшие эту колбасу, не могли поверить, что она сделана дома и с минимальными затратами времени.

 

Как все было:

 

Рецепт:

Фарш свиной лопатки - 3 кг (предварительно посоленный с 10% воды (300мл) и 1,8% нитритной соли (60гр) к массе свежего фарша);

Шпик свиной - 0,6 кг (порезанный кусками 8х10 мм подмороженный);

Смесь специй №4 по ГОСТ её состав - сахар, перец черный,перец душистый, мускатный орех) - 9 гр;

Чеснок свежий - 10 гр;

 

Оболочка - свиные пузыри  3 шт.

 

Технология:

Я купил свиную лопатку, распустил её на мясорубке с решеткой 3 мм (у меня она самая мелкая), посолил фарш в пакете с 10% воды и 1,8% нитритной соли, перемешал и поставил на созревание на ночь в холодильник. Созревание фарша - min 12час при  +4⁰С.

 

 

Утром я ошпарил шпик кипятком, для того чтобы он крепко держался в срезе колбасного батона. Перемешал созревший фарш, смесь приправ №4, чеснок, распустил  второй раз фарш на самой мелкой решетке мясорубки, вмешал туда шпик и набил получившийся колбасный фарш в свиные пузыри. Пузыри предварительно замочил на 20 минут в воде. [font="Calibri, sans-serif;font-size:11pt;"]У пузырей обрезать шейки до диаметра насадки на мясорубку или колбасный шприц. [/font]Кстати, мы сменили поставщика пузырей и качество их стало просто безупречным - никакого неприятного специф. запаха!

Набивать в оболочку плотно, не  допуская появления воздушных пузырей.

 

 

Завязать оболочку и оставить на созревание на 2…6 час при  +4⁰С.

 

 

 

Термообработка:

 

Батоны колбасы обсушить на воздухе в течении 1-2 час.

 

Для духовки с принудительной вентиляцией - процесс сушки 25-35 мин при 60⁰С до появления корочки, затем повышаем  до 80-85⁰С и обжариваем до появления ярко-красной корочки на батонах. Через 15-25 мин перевести режим на варку, снизив температуру до 80⁰С и поместив в камеру на поддоне воду для испарения.

 

 

По достижении 69-72⁰С внутри - колбаса готова!

 

 

Положил на остывание и набор вкуса на ночь и утром мы с огромным удовольствием ели шикарные, "правильные" бутерброды с только что испеченным хлебом - площадь куска колбасы равнялась площади отрезанного куска хлеба, и даже больше - все, как нравится детям  .

 

Вот  видео рецепт по приготовлению этой колбасы: 

[Noon]

 

Классная получилась, спасибо за рецепт и за пузыри в ассортименте магазина -  дитё пришло в восторг от формы. Пузыри имеют неольшой запах, который за полчаса в воде практически полностью исчезает и полностью исчезает при приготовлении. В отличии от синюги их, конечно, замачивать надолго не надо. И - таки да! - есть значительная разница между колбасой, набитой шприцом и колбасой, набитой мясорубкой. 

Почему у меня не получается такой нежно-розовый цвет, как в шедеврах Татьяны?

[Татьяна М.]

image_новый размер.jpg

 

Почему у меня не получается такой нежно-розовый цвет, как в шедеврах Татьяны?

Отличный цвет - чем не устраивает?

[Noon]

Да цвет-то не главное, главное вкус! ))) Но каждый раз как я на Ваши рецепты и фото вареных смотрю - они у Вас прямо как витрине магазина, светло-розовые. Взять Подмосковную или Любительскую - на них хорошо видно. У меня вареные всегда получаются почему-то темнее, на фото выше светлая, потому что на неё как раз падает свет кухонной лампы над плитой.

[Эдуард]

Дело не в колбасе,а в фотоаппарате) и как снимать. 

[Татьяна М.]

Да цвет-то не главное, главное вкус! ))) Но каждый раз как я на Ваши рецепты и фото вареных смотрю - они у Вас прямо как витрине магазина, светло-розовые. Взять Подмосковную или Любительскую - на них хорошо видно. У меня вареные всегда получаются почему-то темнее, на фото выше светлая, потому что на неё как раз падает свет кухонной лампы над плитой.

По моему опыту цвет колбасы зависит от мяса в составе, количества жира (шпика) и степени его измельчения...

[Татьяна М.]

Дело не в колбасе,а в фотоаппарате) и как снимать. 

Фотик у меня хороший, но фуд-фото настроено на оригинал, никаких отклонений в цвете...

[Evgeniya]

 

 

 

Павел, сделала колбасу по Вашему рецепту, но только на пол порции и в  оболочке [color=rgb(90,90,90);font-family:tahoma, helvetica, arial, sans-serif;font-size:12px;background-color:rgb(252,252,252);] [/color]полиамидная Амифлекс 120 мм. Все делала строго по рецепту, но в результате оболочка болтается, не натянута на колбасу, между колбасой и оболочкой очень много желе. В чем моя ошибка, что я не так сделала? И вот еще момент, когда после часа термической обработки при 80 гр я воткнула термометр из этого отверстия капала жидкость все 3 часа...можно этого как то избежать? Фото отчет прилагаю.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это классический  бульонный отёк.    Причин  много,  если по порядку -

1. Недостаточно созревшее сырье ( в состоянии  посмертного окоченения, через 1-2 дня после убоя)

2. При измельчении  на мясорубке  были тупые  ножи  и  фарш перетерся.

3. Недостаточное  время массирования и  созревания фарша.

4. Нарушение  температурного режима при  перемешивании ( фарш нагрелся)

5.. Слабая  набивка батона - в полиамидной  оболочке  это  тоже влияет.

6. Нарушения  температуры  или времени  варки. Перевар. 

 И  эти основные причины  могут  взаимно усиливать  друг друга  и  приводят всегда к одному  результату  -брак. Есть  еще  мелкие  нюансы в  виде  последовательности  смешивания фаршей и т.д.

[YoU-PiteR]

Духовку куплю - буду ваять ее. 

[Pavel954]

А подскажите, пожалуйста, в полиамидной оболочке можно запекать в духовке?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно  нагревать при температуре не выше 80 градусов.  Назвать это классическим запеканием  сложно. но если  хотите-  назовите и "запеканием при 80градусах".

[OlgaZH]

Спасибо за рецепты и за такой чудный сайт!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

это самое главное как мне кажется в работе нашего форума - отдача в виде повторяемых рецептов, значит проверено и стандартно получается у разных людей.

[ЛукоФФка]

 Здравствуйте,Павел! с удовольствием читаю  ваш форум и набираюсь знаний , параллельно  пробуя себя в таком тонком деле колбасирования !  это реально затягивает !!! и самое интересное в моём случае ,  как у  новичка- это никогда не знаешь , что выйдет в итоге  моих старательных пыхтений      Делала куриные колбаски ,  очень понравилась ! просто и вкусно )), болонскую колбасу , решётка на мясорубке у меня аж 6 мм.  мельче нет .. набиваю в оболочку тоже мясорубкой ( мечтаю о шприце). очень вкусно , но разрез ..  потом делала ветчину , получила классический отёк  ( недостаточно охлажденное сырьё)  даже фотографировать не стала , так расстроилась . ушла на работу , а  к вечеру её не стало ( пришли гости , и ага ))) сейчас в подвале висят колбаски  со стартами .. ой .. начинала делать как кнуты, спохватилась , что шпагата мне не хватит , набила в свиную череву . две ночи и один день висели дома краснели ))  появилась корочка , внутри живое .. переложила на день в холодильник , а вечером повесила в подвале 11градусов по Цельсию , а вот влажность мне кажется высокая , измерить нечем , колбаски корочку  потеряли, стали равномерно равномерной консистенции но оболочка как бы чуть влажновата .. вчера уплотнила ..сегодня пятые сутки . боюсь идти смотреть )))  это первые сутки дома ))  прикупила еще 8 кг парного мяска  бекончик ( правда жирноват) и окорок , сейчас лежит в холодильнике отдыхает( 2-3 дня хватит ?) хочу всё на с\в пустить     

Сообщение изменено: ЛукоФФка, 07 June 2015 - 06:10.

[ValeryMihalovich]

Лукаффака, не расстраивайтесь..

У меня лежит пара колечек колбасы в холодильнике, над которыми я просто издеваюсь))) Изначально должен был быть сыровял, потом  было горячее копчение, а вчера так и вовсе полколечка на сковородку кинул..Под водочку уплели, пальцы облизывали и хвалили.

 

А разрез у вас больше сервилатовый

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 07 June 2015 - 07:50.

[Надежда]

8 кг парного мяска бекончик ( п

Вот это я понимаю, вот это подход... Сразу видно, что гости в доме часто бываю...

[softtea]

Вопрос: поддон с водой иногда есть в рецептах , а иногда -нет. Что он дает?

[OlgaZH]

Вопрос: поддон с водой иногда есть в рецептах , а иногда -нет. Что он дает?

Поддон с водой в обычной духовке имитирует пароконвектомат, режим "варка" :-)

[softtea]

Поддон с водой в обычной духовке имитирует пароконвектомат, режим "варка" :-)

Я имела в виду , как на вкус и качество влияет☺

[Oleg]

На скорость приготовления влияет, еще чуть меньше влаги из продукта испарится, будет сочнее.

[Barbosa]

Здравствуйте Уважаемые форумчане!
Всех с Новым Годом! Чтобы в новом году у вас не было ни оттеков ни закалов!
А теперь подскажите пожалуйста, можно ли В болонскую колбасу добавить фосфаты))))))) и на какой стадии их вносить, при первом роспуске мяса и дальнейшего его созревания, или во время второго роспуска после созревания вместе со специями? И если использовать фосфаты, можно ли увеличить объем воды до 20 процентов и когда именно добавлять воду, при втором роспуске вместе с фосфатами и специями?
Спасибо заранее!

[Oleg]

 Можете делать без предпосола - пропустили через мясорубку, охладили, пропустили второй раз, внесли соль, специи и фосфаты, а далее в зависимости от оборудования. На блендере я сразу вливаю всю воду, 20% с фосфатами усвоится без проблем.

[Barbosa]

Спасибо за оперативный ответ!
А ее вопрос, лопатка свиная 3 кг и шпик 0.6 кг и того 3.6 кг, солим нитриткой с учетом шпика или чисто 3 кг лопатки?
Спасибо!

[Flint2002]

не знаю , кто как , а я фосфат добавляю до соли. соль - минут за 5 до окончания вымешивания массы. То есть - сначала фосфат и специи, потом - воду, и уже потом - соль.  Ну и - следить за температурой. После добавления соли она будет расти быстрее.

[Barbosa]

А каким оборудованием перемешиваете, куттером? Поскольку как мне кажется из опыта на сардельках и сосисках, что после добавления фосфата в фарш он становится похожим на селикон и соль может не равномерно замешаться, если не спец оборудовании!

[niks056]

У меня  кусочки мяса  уже просоленные   сутки   пролежали   в холодильнике     далее я распускаю на мясорубке    и в морозилку    довожу до нуля   ,  потом все массу в Фарше мешалку  добавляю фосфаты в месте с водой  далее  специи  ,  добавляю жирный   фарш     перемешиваю   и потом набиваю ..       

[Barbosa]

Да, фаршемешалка наверное замечательная вещь!

[Зевс]

не знаю , кто как , а я фосфат добавляю до соли. соль - минут за 5 до окончания вымешивания массы.

Соль вносят в самом начале до механического воздействия на мясо.
Соль разрыхляет белок и воздействует на водосвязывающие белки,
но количество соли минимально (20г)поэтому добавляют фосфат,
при этом белок лучше растворяется и готов принять влагу,
которую вносят позже.
Надо обратить внимание на выбор мяса, чем больше волокон имеет мясо тем больше влаги оно может принять.
Такие части как филе и карее для варёных колбас не подходят.
Хорошо подходят огузок, грудинка и Пашина - свиное мясо.

[niks056]

Фарше мешалка решает очень много  проблем   . Я на мясорубке  прогоню пару раз   , а потом все массу  мешаю   отлично получается .     

[Зевс]

Да, фаршемешалка наверное замечательная вещь!

Купил себе лет 7 назад, отполировал (электрополировка) на работе.
Один раз испробовал и стоит теперь без дела.
Я делаю всё руками даже тестомесильную машину использую очень редко,
только для гриль колбасок.
Руками я лучше чувствую фарш.

Я раньше салами, вяленые и сырокопчёные колбаски делал только с мясорубкой,
всё занимало правда очень много времени, но всё получалось отлично.
С куттером намного проще.

Сообщение изменено: Зевс, 03 January 2016 - 12:50.

[Barbosa]

Спасибо всем за ответы, Зевсу особенно, поскольку своевременно пояснил, что нельзя делать варенку и корейки, из которой я планировал завтра делать Болонскую колбасу! Придется идти на базар за лопаткой!

[Зевс]

Спасибо всем за ответы, Зевсу особенно, поскольку своевременно пояснил, что нельзя делать варенку и корейки, из которой я планировал завтра делать Болонскую колбасу! Придется идти на базар за лопаткой!

Из корейки можно сделать хороший окорок или зажарить в духовке при низкой температуре.
Очень вкусно.

[Barbosa]

А ссылочка на рецепт как сделать окорок из корейки случаем на форуме нет, Вы не раньше не выкладывали?

[Зевс]

А ссылочка на рецепт как сделать окорок из корейки случаем на форуме нет, Вы не раньше не выкладывали?

Посмотри здесь
http://www.meat-expe...om-kopchyonaia/

[Эдуард]

Корейка нежная.Её грех в колбасу.Я делал на нг на подарки.Купил 2 полоски от домашней свиньи. Тающее во рту и нежное как марципан мясо.

[Oleg]

Из корейки можно сделать хороший окорок

Что-то новое в практике разруба туши.

[АЛЕКС]

 Можете делать без предпосола - пропустили через мясорубку, охладили, пропустили второй раз, внесли соль, специи и фосфаты, а далее в зависимости от оборудования. На блендере я сразу вливаю всю воду, 20% с фосфатами усвоится без проблем.

Oleg!  Уже напичканый фарш солью, фосфатом и водой - на сутки на созревание можно оставлять?

[Эдуард]

Посмотрите на свой фарш. Если он блестит,всё у вас получится.Возьмите комочек.Суньте в кипяток.он должен,схватится в монолит. Так же и будет с колбасой. А на будущее,чтобы не было вопросов,делайте по рецепту.

[АЛЕКС]

Эдуард!   В рецепте - Болонская, созревание  фарша 1 ночь.   Хочу сделать с фосфатом.  Распускаю мясо, вбиваю соль , фосфат и воду. Этот фарш с фосфатом можно оставлять на созревание?

[Эдуард]

Если вы вводите фосфат, то не надо созреваний. Это Павел перестраховывался, чтобы не было отёков без фосфатов. Вот Зевса спросите).

[Barbosa]

А можно ли остужать под холодным душем если добавлялись фосфаты?
Спасибо!

Сообщение изменено: Barbosa, 06 January 2016 - 01:36.

[Oleg]

Хоть с фосфатами, хоть без.

[stalev]

Хоть с фосфатами, хоть без.

Ошибаетесь батенька, в сообщении не про фосфаты,а про фосваты. "Это вам не шахматы, тут думать надо!"

[Barbosa]

Сталев, исправлено!

[stalev]

Сталев, исправлено!

Да нормально всё, эт так, поулыбаться. А охлаждать колбасу под душем, с фосфатами будь она или без, надо. Это есть рекомендация, Зевс пишет что можно и не охлаждать, дольше просто остывать будет, что логично.

Сообщение изменено: stalev, 06 January 2016 - 09:21.

[Oleg]

Быстрое охлаждение продлевает срок хранения, если это неактуально, то можно и обойтись.

[Надежда]

Если засунуть колбасу в холодную воду или под душ, температура внутри батона поднимается на 1-3 градуса. В зависимости от толщины

[Эдуард]

Сейчас зима. Я колбасу после варки обмываю душем и выношу на мороз. Остывает быстро)