160 ответов в этой теме

[BelkinShtraus]

И немного выводов, первое, что хочу сказать набивать свиные пузыри одно удовольствие! Термообработка производилась варкой в воде, за неимением других агрегатов, немного отекла колбаска, совсем чуток, грешу на быстрый прогрев после неполного оттепления в комнате, поторопилась. Но в целом конечно работа с этой колбасой вызвала у меня массу положительных эмоций, особенно когда видишь результат, вывод один - нужен куттер и дальше по варенке тренироваться!!!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 19 January 2016 - 22:06.

[Надежда]

Это как?

А фиг его знает, в подробности физики не вдавалась) Но на колбасе и свекле работает точно)

Это как?

Ха! Я позавчера свой новый кенвуд изнасиловала, но эмульсию получила

[Эдуард]

Белкин страус. Срез должен блестеть. Дело не в термичке скорее всего.

[BelkinShtraus]

Белкин страус. Срез должен блестеть. Дело не в термичке скорее всего.

 

а в чем? как он должен блестеть?   температурный режим при вымешивании соблюдался...

[stalev]

Да вроде блестит то срез, симпатичная такая колбаса.

[Волжанин]

Вопрос к автору, то бишь к Павлу. В выхи наконец то руки дойдут до пробы пера........можно ли сразу несколько раз перекрутить, а то вы разносите по дням перекрутку?Это фишка такая?   Хотелось бы сразу все сделать в один день: перекрутить несколько раз, внести соль и специи и вымесить, а потом на сутки в холодильник

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не. За один раз не выйдет. После первого прокрута нужно посолить с водой. За ночь вода свяжется и фарш сильно загустеет. Потом этот густой фарш отлично проходит второй раз через мясорубку. А если сразу- то скорее всего перетрется, он плохо идёт в мясорубку жидким. Лучше сегодня сделать фарш а завтра его прокрутить и набить в оболочку. Ну а послезавтра сварить

[Зевс]

Посмотрите на свой фарш. Если он блестит,всё у вас получится.Возьмите комочек.Суньте в кипяток.он должен,схватится в монолит. Так же и будет с колбасой. А на будущее,чтобы не было вопросов,делайте по рецепту.

Толь ко что заметил.
Эдуард если чесно просто глупость.
Если комочек фарша забросить в кипяток, то ту воду которая выйдет из фарша в воду ты не заметишь просто,
а под оболочкой она останется.

[Волжанин]

Не. За один раз не выйдет. После первого прокрута нужно посолить с водой. За ночь вода свяжется и фарш сильно загустеет. Потом этот густой фарш отлично проходит второй раз через мясорубку. А если сразу- то скорее всего перетрется, он плохо идёт в мясорубку жидким. Лучше сегодня сделать фарш а завтра его прокрутить и набить в оболочку. Ну а послезавтра сварить

Спасибо огромное.....блин, нюансов то сколько

[Эдуард]

Толь ко что заметил.Эдуард если чесно просто глупость.Если комочек фарша забросить в кипяток, то ту воду которая выйдет из фарша в воду ты не заметишь просто,а под оболочкой она останется.

Не. Я про то, что если эмульсия правильно составлена, возьми кусочек и в горячую воду. Если она плотно схватилась, то нормалек. Когда моешь оборудование и руки холодной водой, все смывается. Когда горячей, все прилипает.
Вот я про что

[Волжанин]

Ну вот и состоялась проба пера в варенке. Все делал по рецепту. В субботу прокрутил фарш, добавил соль и воду, вымесил и в холодильник. На следующий день достал миску, промерял температуру...+4гр.....хотел мясорубку охладить, но для эксперимента решил крутить при комнатной температуре......и что вы думаете?  После быстрой прокрутки килограмма температура фарша в итоге поднялась до +12гр....фигасе думаю блин...перекрестился......это я к тем кто будет делать, градус повышается на раз......охладил перед набивкой.....как Павел и говорил 40см полиамида 60мм хватило на кило....Да к стати......шпик ошпарил как следует, обсушил, расстелил ковриком на доске и на балкон...у нас сейчас в Волгограде -15гр. Потом одел на нож куттера две перчатки и начал вымешивать. Набивал вроде плотно, два раза утягивал после осадки......но после ночи в холодильнике оболочка немного ослабла....наверное все таки не плотно получилось, хотя после душирования батон плотный был.....Сегодня пробу снял....вкус супер....Спасибо всем!

 

Пи.СИ. Цвет нежно розовый....а на фотках смотрю, аж до красноты некоторые....эт почему? Фотки такие или все таки зависит от способа готовки...я варил.....ну скажу пор ну очень мало...видимо спасибо Татьяне М...отбивал батон нещадно)))...Черные точки, это перец из кофемолки......покупной молотый вообще не воспринимаю...ни какого запаха

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Волжанин, 25 January 2016 - 13:47.

[viktor25]

Потом одел на нож куттера две перчатки и начал вымешивать

Не могу понять, куда надели перчатки?

[vash]

Не могу понять, куда надели перчатки?

Шутит он так. На руки одел и вымешивал, а потом отбивал, чтобы воздух вышел.

[Бюргер]

Не могу понять, куда надели перчатки?

На ножи куттера. Я вот не надеваю, поэтому ножи мерзнут. И тогда весь куттер греть надо. Лучше водкой.)

[Волжанин]

На руки одевал ..пошутил так   уж извините ......но пор практически нет.классный рецепт.....спасибо ТатьянеМ.фарш отбивал как врага народа

Сообщение изменено: Волжанин, 25 January 2016 - 18:41.

[viktor25]

температура готового фарша закладываемого в шприц тоже должна быть не выше + 12с.?

[Xramovnik]

Зачем? В шприц закладывается эмульсия. А ее уже главное не перегрель. Температура фарша не должна подниматься выше 12 пока не связана влага. Дальше уже смысла нет. Это с варенкой

[Бюргер]

Температура фарша не должна подниматься выше 12 пока не связана влага. Дальше уже смысла нет. Это с варенкой

Т.е., набивать можно даже фаршем комнатной температуры, если вода уже была вмешана?

[Xramovnik]

Т.е., набивать можно даже фаршем комнатной температуры, если вода уже была вмешана

Комнатной не знаю, но я после того как получил эмульсию, в холодильник больше не убираю фарш. Накладываю в шприц и набиваю не торопясь.

[евгений 1978]

здравствуйте!

скажите можно-ли сделать так"

перемолоть мясо первый раз потом подморозить в морозилки чтобы он немного затвердел и перемолоть второй раз  (не подмороженый фарш молоть плохо, узкий мясоприемник довольно плохо его туда талкать) затем внести нитритку цетраты воду вымесить и вхолодильник на ночь.утром специи и в оболочку и на следующее утро температурная обработка?

так пойдет или что-то надо пропустить или изменить?

[Волжанин]

Делай по рецепту Павла, и все получиться

[евгений 1978]

ничего-если набитая повисит в холодильнике более 12 часов?

[stalev]

ничего-если набитая повисит в холодильнике более 12 часов?

Без проблем.

[viktor25]

Вот моя болонская колбаска, чуток суховата, а в общем вкусно.

 

Вложенные превью

• 
• 

[евгений 1978]

вот и моя. получилась очень вкусная не сухая без отека. вообщем все путем.

Вложенные превью

• 

[Elka]

У меня вот такая получилась. Вкусная и сочная

Вложенные превью

• 

[Мария093]

Здравствуйте Уважаемые форумчане!
Всех с Новым Годом! Чтобы в новом году у вас не было ни оттеков ни закалов!
А теперь подскажите пожалуйста, можно ли В болонскую колбасу добавить фосфаты))))))) и на какой стадии их вносить, при первом роспуске мяса и дальнейшего его созревания, или во время второго роспуска после созревания вместе со специями? И если использовать фосфаты, можно ли увеличить объем воды до 20 процентов и когда именно добавлять воду, при втором роспуске вместе с фосфатами и специями?
Спасибо заранее!

 Здравствуйте! Фосфаты вносятся в фарш в день его изготовления. При внесении фосфатов в мясо за несколько дней до куттерования возможен их частичный распад и потеря эффективности. Так же как и в парном мясе.

 Воду вносят вместе с солью, так как влагосвязывающая способность мяса увеличивается, но соли не более 5%. В этом случае соль начинает отнимать влагу у мяса. 

 Как раз читаю " Технология переработки мяса. Немецкая практика" 

[Зевс]

Здравствуйте! Фосфаты вносятся в фарш в день его изготовления. При внесении фосфатов в мясо за несколько дней до куттерования возможен их частичный распад и потеря эффективности. Так же как и в парном мясе.
 Воду вносят вместе с солью, так как влагосвязывающая способность мяса увеличивается, но соли не более 5%. В этом случае соль начинает отнимать влагу у мяса. 
 Как раз читаю " Технология переработки мяса. Немецкая практика" 

Не совсем так, соль вносится в самом начале куттерования,
соль воздействует на белок, размягчает и разрыхляет его и способствуют усилению водосвясывающей
способности белка.
Но это воздействие минимально потому что часть соли очень мала, поэтому вносят фосфаты.
Фосфаты способствуют повышению pH значения при этом повышается способность белка связывать влагу.
Белок бывает водорастворимый и солерастворимый.
Фосфат также улучшает способность жира эмульгироваться.
Фосфат вносят всегда на второй стадии после соли.
Фосфат нельзя вносить в мясо заранее, так как это химический элемент (натриевая соль фосфорной кислоты) и он вступает в реакции с белком и теряет в дальнейшем свои способности связывать влагу.
Количество соли и фосфата вносимых в колбасный фарш ограничены, соль 18 -20г фосфат 3г на кг колбасного фарша.

Сообщение изменено: Зевс, 27 February 2016 - 10:22.

[Xramovnik]

а шпик надо покупать соленый или лучше самому купить и посолить?

И свинья должна быть в полнолуние забита

Извиняюсь за оффтоп, но читая форумы, начинаешь понимать, почему мы в такой ж... живем... Хотя на работе это заметнее гораздо.

Сообщение изменено: Xramovnik, 06 March 2016 - 22:34.

[Ицхак]

Вот сделал первую Болонскую.

В духовке: отепление - обжарка - готовка.

Неплохая консистенция, шпик отлично держится, отека нет.

Кутер не применялся, только мясорубка 3мм в три прогона.

20г пеклосоли, 2,5г свежеизмельченного муската и 1г кардамона на кг.
В следующий раз дам 25г пеклосоли и в два раза больше специй плюс белый перец

и 2 прогона на мясорубке достаточно.
 

Для точной калибровки цвета решил использовать стандартный батон - его цвет знают все

 

Сообщение изменено: Ицхак, 14 January 2017 - 00:40.

[OlgaZH]

Ицхак, и досточку для фото зеленую не берите. На тёплых тонах и у колбаски цвет теплее :-)

[Ицхак]

Точно, на батоне частично досточка отражается зеленым,

Но на срезе колбасы, скорее всего - нет )

Сообщение изменено: Ицхак, 17 November 2016 - 01:51.

[Сосед]

  И здравствуйте пожалуйста всем !!!!!! Подскажите люди добрые, что если добавить говядинки в данный рецепт, итог каким будет ????

[Greek]

если добавить говядинки в данный рецепт

Если только не много.

[Сосед]

Доброго дня всем!!!! Подскажите пожалуйста фосфаты можно добавить в фарш после посола.

[Greek]

Подскажите пожалуйста фосфаты можно добавить в фарш после посола.

Фосфат  добавляется на первом этапе куттирования, следовательно можно и нужно. В предпосол фосфат не добавляется.

[Сосед]

Greek, Благодарствуйте!!! Т.е. я его могу добавить вместе со специями ??

[Ayax]

Кстати, мы сменили поставщика пузырей и качество их стало просто безупречным - никакого неприятного специф. запаха!

Получил на днях от вас посылку с пузырями и сразу взялся за дело... Замочил пузыри, один оказался с дыркой (это ничего, зашил нитками), но вонючие... Со старой партии попали что ли?

[bwater]

Ayax, Натуральная оболочка вся пахнет. 

На то она и натуральная.

Какая-то больше, какая-то меньше.

Опять же обоняние у людей разное.

Запах почти уйдет при замачивании на часок, а после термообработки будет неразличим вовсе. 

[Bee happy]

один оказался с дыркой (это ничего, зашил нитками),

В пузыре не может быть меньше трёх отверстий. Такова уж анатомия...

[viktor25]

Bee happy, было у меня штук 5 пузырей, и все с одной дыркой (шейкой). как так может быть ?

[Bee happy]

Входы мочеточников небольшие, часто слипаются.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ayax, дыры или мелкие отверстия от сосудов? Насчет запаха- последний год жалоб не было

[Bee happy]

Чего-то он там заштопал... Вряд ли это была аорта...

[Ayax]

Павел Агапкин (Колбаскин), Нет. Дырка в палец, см на 4 ниже шейки - явно порвано. Было много желтой жировой ткани. Мочил часа 3-4, воду менял каждые полчаса, даже уксус добавлял - что бы запах отбить. Но в итоге все получилось хорошо. Как во время варки, так и в готовом продукте никакого запаха. Да я не в претензии, просто после ваших слов о смене поставщика несколько удивился...

[Сосед]

 И здравствуйте пожалуйста!!!!!!! Готов предстать перед судом за свои деяния.  Сотворил продукт по данному рецепту. Ваял долго, фарш почти 2е суток на созрев (так получилось) ночь в батонах в холодильнике,на усадку и отепление пол дня. Специй положил в 2 раза больше, нравится мне перчики )))), готовил в духовке газ, пол часа мучений, что бы поймать режимы, получилось, но до готовности чуть микарда не получил )))) почти пять часов, в итоги все вроде бы ничего, но слегка ломкая получилась, чуть резины не хватило ))))). Сегодня обдал ее дымком при 30гр, чуть прикоптил совсем другой вкус и запах. Вот коротенечко и все.

Подскажите от чего ломкость, сразу признаюсь сильно плотно набить оболочку не смог мясорубкой, уплотнял чем только мог. После душа чуть скукожилась, но не критично даже приятней чем надутая))), Температурный режим старался держать, пару раз на 85 прыгала, а внутри тяжело поднималась. 

Благодарствуйте.

       

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Разрез вижу, излома не вижу...

Какая потеря веса？

Хотя чего это я... сколько ни спрашиваю, всем пофиг, никто не взвешивает...

[Сосед]

Bee happy, делал половину от рецепта гле то 220 гр

Сообщение изменено: Сосед, 30 December 2016 - 15:51.

[Xramovnik]

Я взвешиваю. 10-15% потери.

[Сосед]

если в процентах то где то 12,2%