160 ответов в этой теме

[Optimist]

вода с заморозки

Так её в виде льда/снега и добавляй при куттировании.

[АРЗу]

Здравствуйте!Я пока что,только только начну готовит колбаски по рецептурам (исключая свинину,подменю бараниной,а шпик курдюком),но наконец то добавлю нитриты. У меня возник такой вопрос-Павел говорил,что если шпик залить кипятком то  при разрезе шпик не  отвалится,А это не будет нарушать критичный температурный режим 12* с.??? Спасибо

[viktor25]

АРЗу, его не нужно заливать кипятком , просто положите шпик в дуршлак и пролейте его кипятком. Делается это для того , чтобы смыть с поверхности жировую пленку, и тем самим улучшить адгезию шпика с фаршем.

Сообщение изменено: viktor25, 05 November 2017 - 14:09.

[Eugeny]

что если шпик залить кипятком то  при разрезе шпик не  отвалится,А это не будет нарушать критичный температурный режим 12* с.???

Сало можно промыть после ошпаривания холодной водой, это снизит его температуру.

И второе, +12гр это крайняя температура при составлении эмульсии. Когда эмульсия готова, по уже без разницы больше +12гр или меньше.

Сало и прочие мясные наполнители, добавляются уже в готовую эмульсию

У меня стабильная эмульсия получается за 5-6 минут(начальная температура фарша +3-+5гр), а дальше уже просто добавление специй и их перемешивание с эмульсией, даже заканчивая этот процесс на +18-22гр С никакого отека нет при варке.

[IvanZa]

Бодрого времени суток, коллеги.
Вот моя вариация на тему Болонско-мортадельных гибридов в свином пузыре

 

 

Первая попытка работы с крупными диаметрами считаю прошла успешно. Единственная проблема, с которой столкнулся: в духовке температура при 80 снаружи дошла до 62 внутри и никакие танцы с бубном, кипятком и так далее подвижек не дали. В итоге пришлось доваривать в воде.

[ДмитрийПитер]

Значит кипятка было мало.

[Тата Лив]

У моей духовки минимальный температурный режим 170гр, можно такую колбасу сварить?

[abc26]

Тата Лив, конечно.. в воде...

[Вячеслав Н.]

Тата Лив, 

Если вы читаете тему и смотрите видео варка колбас  при  80-85С*,   а  Д/Ш с ваших слов минимальный режим 170С*  так можно варить или нельзя.?

[Палыч100]

Рецепт этот, по сути, отрабатывание технологии приготовления фарша вареных колбас типа Докторской, Любительской, Телячьей, Мортаделлы без участия куттера или блендера.

Сделал я это сознательно, чтобы как можно больше людей могли повторить этот рецепт в обычных кухонных условиях.

Ну вот, я и есть этот новичок, с минимумом оборудования. Как эта технология себя показала и на других видах колбас? Если в рецепте есть куриные части, грудка, кожа, голень, бедро, говядина. Какие особенности в технологии? Все так же, перемолоть по отдельности разные виды мяса, засолить порционально на ночь и т.д.?

посолил фарш в пакете с 10% воды и 1,8% нитритной соли, перемешал и поставил на созревание на ночь в холодильник.

Посол в пакете- - это перемолотый фарш поместить в зип пакет, в него всыпать соль и там же, в нем, перемешать? Т .е руками не жмакать в миске?
И на счет воды в предпосол.
В куриное мясо, для сочности добавляем молочку, сливки, молоко, сыр. Нам нравится более мягкая и сочная колбаса и "на зубы" хорошо. Куриное филе пропитанное молоком очень сочное, мягкое. Можно ли применять вместо воды молочку? Или она с солью не совместима? При замесах добавлять холодную можно и нужно, а вот в качестве жидкости для предпосола?
Как влияет время предпосола от мяса? Может с курятиной или говядиной время будет другое? Не ночь, сутки, а меньше?

Утром я ошпарил шпик кипятком, для того чтобы он крепко держался в срезе колбасного батона. Перемешал созревший фарш, смесь приправ №4, чеснок, распустил второй раз фарш на самой мелкой решетке мясорубки, вмешал туда шпик и набил получившийся колбасный фарш в

По шпику: ошпарить в ситичке кипятком пару секунд, пролить и что, прям теплым можно добавлять? Или надо потом обсушить и охладить где то? Хотя он замороженный и не успеет особо нагреться.
"Перемешал фарш" - это интенсивно, до белых нитей, липкости? А как потом его засунуть в мясорубку? Или просто добавить специи, а в мясорубке он сам перемешается? Когда мешать "до белых нитей"? Или тут вообще нет этого процесса? А если несколько видов мяса, то как тут их всех смешать?

Завязать оболочку и оставить на созревание на 2…6 час при +4С.
Термообработка:
Батоны колбасы обсушить на воздухе в течении 1-2 час.

А этот этап меняется от вида мяса или еще чего? Читаю кто сразу отепляет и там же происходит осадка, кто держит ночь в холоде. Здесь по сути 2 часа в холоде и потом 1-2 в комнате, в тепле. Тут важно время? Что если эти 3-4 часа суммарно где то в прохладе, на лоджии. +10-12, неа?

Сообщение изменено: Палыч100, 15 November 2021 - 11:10.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Палыч100,  делайте по современным роликам.  Там вообще все разжевано. Эти старые рецепты будем удалять.