160 ответов в этой теме

[Bee happy]

Сосед, это хороший способ оценить, насколько нарушена технология. Конкретно для эмульсионных колбас такие потери надо снижать. Вплоть до нуля. 

[Сосед]

Bee happy, и как с этим недугом бороться ))))) вот поломал, мне кажется воды нужно было больше добавить или коньячку )))))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Сосед, 30 December 2016 - 16:30.

[Eugeny]

Конкретно для эмульсионных колбас такие потери надо снижать.

А у меня выход 105-110%, а то и чуть больше

[Bee happy]

Лекарство равномерно размазано по форуму!

Собирай в кучку и наслаждайся.

[Bee happy]

Не расстраивайся! Кто ищет, тот найдёт. И ценить будет свой труд. А кто не работает, тот и не ест!

[Сосед]

Bee happy, хочется разнообразиться)))) бастурма. сыровялка, поднадоела, пойду на просторы ынета, собиру котомку и в путь )))))  

Сообщение изменено: Сосед, 30 December 2016 - 17:07.

[Greek]

хочется разнообразиться)))) бастурма. сыровялка, поднадоела, пойду на просторы ынета

Не советовал бы искать рецепты колбас  вне форума пока не набьёшь руку.  Лучше полистать книги, благо на форуме хорошая библиотека.

[Eugeny]

и в какой аптеке лекарство от этого недуга

 

Фосфат, вода\молоко 15-20%, достаточно хорошее тонкое измельчение, варка в ВОДЕ.

Во время варки потеря 10-15%, вот и остается на выходе 105-110%.

Делаю "Болонскую" так:

[Rodger03]

Надо Евгению на НГ моток шпагата подарить ))

[Сосед]

Всех с праздничком !!!!!!! Удачи, здоровья, и много много колбасы )))))).

Подскажите кислит чуть колбаска, состав соль и специи, грешу только на соль, но не пойму почему?????

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На специи надо грешить) закисла колбаска ваша, в тепле держали долго перед термообработкой

[Сосед]

Павел Агапкин (Колбаскин), имеете в виду духовку
Павел Агапкин (Колбаскин), вот блин только дочитал ))))) наверное праздники действуют до обработки, понял, т.е. если чуть передержал то крах )))) спасибо, пойду за мяском буду побеждать кислинку, а ломкость передержал в духовке?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ломкость насколько я понял это следствие отека. А отёк -следствие списания фарша.

[Сосед]

Павел Агапкин (Колбаскин), так их там 2 чуток выше срез и излом

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Отёка не нашел. Красивая колбаса. Поры вижу, если кислит и поры то закисла слегка. Насчет хрупкости непонятно. Что имеется в виду? Колбаса похожа на вату? Или на песок с глиной? Или резиновая до хрупкости?

[Сосед]

Павел Агапкин (Колбаскин), поры думаю от набивки, мясорубкой набивал и руками чем придется )))) кислинка легкая, все было уничтожено за 2 приема )))))) а ломкость как ее объяснить на мой вкус чуть бы влаги побольше и вот не хватает вот этой резиности, силикона во )))))) 

наверное вот как раствор песок глина когда глины чуть маловато вязкость нарушена 

и еще хотел спросить на счет обжарки, ну очень долго мучил пока 70 внутри набрал как то ускорится возможно )))))  

[Эдуард]

Эт плохо белок выбит. Вот и хрупкая

[Oleg]

Свежий/сухой - 2:1

[Юрий Нитрат]

Здравствуйте форум )))) Стоит зреет фарш  Решился наконец то Сделал 2 пузыря ветчины и 1 пузырь набью "болонской" после созревания 
Не понимаю как можно набивать мясорубкой Ничего у меня не получилось Одни нервы Сегодня должны притащить шприц ручной как бластер у Павла Если получится им хорошо, то буду заказывать хоть за 3400 на присоске Потренировался на ветчине на нагрев фарша Успеваю сделать все Фарш не греется Руки тока мерзнут Так что можно и сосиски пробовать Ну вот Вроде поделился своим восторгом Будем ждать до завтра что получится после термообработки Напишу точно и попробую фото скинуть, если жена не забудет батареек купить в фотик 

Сосед,  Если у меня такая получится, то я буду доволен как сытый свин 

[Леха]

Руки тока мерзнут 

Теплая перчаточка, с верху резиновая. И двух зайцев сразу.

[Юрий Нитрат]

Леха,  Ну это уже у Вас, профессиональных колбасников все есть Я еще только начинаю До этого делал ветчину в ветчиннице и как то сыровяленое мясо делал грудинку Со временем все купится Купилку тока надо настроить 

[Rodger03]

Не понимаю как можно набивать мясорубкой

терпение и еще раз терпение )) все начинали с мясорубок .

[Юрий Нитрат]

Ну вот моя вареная колбаса Чтобы в дальнейшем избежать ошибок, просьба прокомментировать мои огрехи если они есть 
 

Вложенные превью

• 
• 

[Oleg]

все начинали с мясорубок

Даже не пытался .

[Юрий Нитрат]

Даже не пытался

Вот и я больше не буду В разделе "ветчина свиная" я выложил фото Там попытка забить пузырь мясорубкой Не совсем удачно На вкус не влияет,

а внешний вид как по мне, так совсем не ветчинный 

[Сосед]

Ну не получается у меня эластичный фарш мать его, густой и все хотя все по рецепту, влаги мало. вот в итоге и рыхлый на выходе     

[Бюргер]

вот в итоге и рыхлый на выходе

Осаливаешь, вероятно. Попробуй всю соль и воду вводить в совершенно нежирное сырьё и вымешивать до нужного состояния. Жирное потом просто подмешать. И уже тогда всё это блендером.

[Сосед]

Бюргер, та нет мясо не жирное практически без сала

[Дашута]

Сосед, http://www.emkolbask...8-shvartenblok/

[Бюргер]

старый дед,  Сосед, , ерунда всё это. Плавные подъёмы не спасут. Я тоже молол замороженные фарши, ломал на них ножи, варил колбасы по 100500 часов с браком и корвалолом.) Сейчас кручу тёплые фарши и всё прекрасно получается. Фишка в том, чтоб образовалась матрица. Для этого важно максимально разрушить и влагонаполнить нежирное (совсем нежирное!) сырьё. В этом очень помогает соль (набухание мясных клеток), влага (тут всё понятно) и фосфат (разрушение набухших мясных клеток). Более подробно даст гугл (набираем "осмотическое давление"). Жир- уже совершенно другая история. Для варёных эмульгированных колбас совершенно не важно, в каком виде этот жир будет добавлен (перетёртый или кусочками). Главное, чтобы он был холодным и равномерно вмешался в нежирную субстанцию. Образование эмульсии происходит без проблем в диапазоне 2- 6С (выше не пробовал) без фосфата и в диапазоне 2- 20С (выше не пробовал) с фосфатом. Поэтому мелю совершенно нежирный фарш на решетке 4мм, вмешиваю соль, воду, фосфат (3г на кило нежирного сырья), пряности. Несколько раз промешиваю тестомесом, попутно охлаждая до 2- 4С (есть у меня такая возможность) и вмешиваю подмороженное прокрученное сало (не важно, легкоплавкое оно, или нет). Далее этот фарш пропускаю порциями через чоппер (вместо двигателя дрель), вымешиваю эту субстанцию тестомесом (попутно вмешивая замороженные кубики шпика, сыра, ещё там чего) и набиваю шприц. После этого температура меня уже совсем не интересует. Выбиваю в оболочку и дальше уже пошли вариации.

А швартен, имхо, хорош в изделиях, которые планируется употреблять именно горячими. Он даёт липкость. Без него сарделей не делаю.)

Сообщение изменено: Бюргер, 03 February 2017 - 23:27.

[Бюргер]

Крошится не от недостатка влаги, не выдумывайте. Связи нет в фарше, ищите причину.

Сообщение изменено: Бюргер, 04 February 2017 - 00:18.

[Бюргер]

Буду пробовать с фосфатом

Без фосфата тоже нормально получается, но про 25% воды лучше забыть в этом случае.

[Дашута]

Сосед, без фосфата столько воды не свяжется. Надо меньше класть. 

[Сосед]

вот оно это чудовище 

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

@ Сосед, да очень обидно.
Но я в варёную колбасы крупного измельчения фосфаты не добавляю а воды минимум,
в данном случае от фосфатов эффект нуль.
Все сделаны на мясорубке.

оно съедобно даже очень

Ты знаешь я очень люблю меня и ем прежде всего глазами и если мне что то не нравится на вид я не буду это есть никогда.

Сообщение изменено: virafa, 07 February 2017 - 08:51.

[Сосед]

 чудовище слов нет

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Сосед, 07 February 2017 - 08:32.

[Сосед]

старый дед, суховатая оно это ЧУДОВИЩЕ, может туда жира бухнуть чуть, или воды, молока больше вбить 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дед и вода в вареных(эмульгированных) колбасах не столько для охлаждения, а для создания правильной эмульсии. В правильной эмульсии должен быть белок, жир и вода, если какого-то ингредиента не достаточно, получается брак. Белок мяса в правильной эмульсии является эмульгатором, примерно как яичный белок в майонезе.

[Зевс]

старый дед, суховатая оно это ЧУДОВИЩЕ, может туда жира бухнуть чуть, или воды, молока больше вбить

А ты прежде чем колбасу делать отрежь кусочек этого мяса,
пожарь и попробуй, вот и узнаешь какая у тебя колбаса получится.
Исходный материал всегда играет решающую роль.
Я в такие колбасы воды добавляю минимально,
молоко вообще никогда.

Сообщение изменено: Зевс, 08 February 2017 - 08:33.

[Алекс51]

Конечно не совсем Болонская колбаса получилась,шпика маловато,но вкусно не выдержала и порезала она не успела остыть Спасибо ! Без сайта не было бы у меня вкусной колбаски

[Сосед]

Господа колбасники !!!!!! Подскажите могу вместе со специями вбить еще воды, фарш созрел, специи и набивать оболочку. Благодарствуйте.

[Optimist]

могу вместе со специями вбить еще воды, фарш созрел

Конечно, вопрос непонятен. Я, для упрощения, все составляющие смешиваю, и в куттер.

Вложенные превью

• 
• 

[Сосед]

Optimist, фарш готов, осталось ввести специи и шпиг, набиваем и на утруску, могу вместе со специями и шпиком добавить воды в фарш, мне кажется густоват сильно 

[Optimist]

Фарш готов, осталось ввести специи и шпиг, набиваем и на утруску,

Снег/Лёд в рецепте есть?

[Сосед]

ну да вода с заморозки